Nicky08

Préparation : 30 mn
Cuisson : 3 heures
Proportions pour 6 personnes

- 1,5 kg de boeuf dans la macreuse coupé en tranches d'1 cm d'épaisseur
- 500 g d'oignons
- 40 g de saindoux
- 1 bouteille de bière
- 1 bol de bouillon de boeuf
- 1 cuil. à soupe de farine
- 1 cuil. à soupe de moutarde blanche
- 1 cuil. à soupe de cassonade
- 1 bouquet garni
- cannelle
- 1 clou de girofle
- 1/2 cuil. à café de poivre en grains
- sel

Faire chauffer le saindoux dans une sauteuse et faire revenir les tranches de boeuf. Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Dès qu'elles sont bien dorées, retirer les tranches de boeuf et tenez les au chaud. Faire revenir, à feu doux, les oignons dans le même saindoux et retirez les lorsqu'ils commencent à blondir.

Verser la farine dans le saindoux de cuisson, mélangez bien pour obtenir un roux brun. Mouillez le ensuite avec le bouillon puis avec la bière, ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle, une petite pincée de cannelle, le poivre en grains. Salez selon le goût et laissez cuire 10 mn.

Prélevez alors un peu de sauce pour y faire dissoudre la cassonade et la moutarde. Versez alors cette préparation dans la sauce et remuez bien le tout.

Disposez les tranches de boeuf et les oignons par couches, dans une terrine ayant un couvercle ; versez la sauce à la bière sur le tout, couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à four moyen.
Servez très chaud dans la terrine de cuisson.

Proportions pour 6/8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 H 15

Pour la pâte :
- 400 g de farine
- 100g de saindoux
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel

Pour la garniture :
- 500g de filet de porc maigre
- 300g de lard de poitrine frais
- 2 gousses d'ail, 3 oignons
- 2 cuil. à soupe de persil haché
- 1 cuil. à café de poudre de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuil. à café de poivre concassé
- 6 oeufs
- 2 cuil. à soupe de crème
- 8cl d'eau de vie
- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte
- sel, poivre

La veille, coupez la viande de porc et le lard en dés, assaisonnez les de sel, poivre concassé, poudre de thym et laurier émietté, arrosez avec l'eau de vie, mélangez et laissez mariner.
Le lendemain, faites durcir cinq oeufs, écalez les et laissez les refroidir.

Préparez la pâte en malaxant rapidement la farine avec le saindoux et le beurre, le sel et les oeufs. Dès que la pâte est lisse, roulez la en boule.

Passez les viandes au hachoir ainsi que les oignons, ajoutez l'ail et le persil hachés, le dernier oeuf battu avec la crème et l'eau de vie de la marinade, assaisonnez et malaxez bien.

Abaissez la pâte, découpez la en deux longs rectangles. Posez sur l'un deux la moitié de la farce sur laquelle vous placez bout à bout les oeufs durs. Recouvrez avec le reste de farce puis avec le second rectangle de pâte. Pincez les bords pour les souder. Badigeonnez avec le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau, faites une cheminée sur le dessus et faites cuire 1 H 15 à four moyen.

Attendez 20 mn après la sortie du four, ou le lendemainn pour servir chaud ou froid.

Proportions pour 8/10 personnes
Préparation : 1 H
Macération : 5 à 6 H
Cuisson : 1 H 30

- 500 g d'épaule de veau
- 400 g de maigre de jambon cru et frais
- 500 g de gorge de porc
- 300 g de lard de poitrine frais
- 1 crépine de porc
- de la couenne de lard frais
- 6 oignons moyens
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 cuil. à soupe de crème épaisse
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre

Pour la marinade :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- laurier et sauge
- 8cl de cognac, 8 cl de porto
- un peu de poivre concassé

Préparez la marinade : émincez la carotte et l'oignon dans une terrine, ajoutez les aromates, le poivre concassé et du sel. Mouillez le tout avec le cognac et le porto. Coupez le veau et le jambon en morceaux, mettez les dans la marinade. Mélangez bien le tout et laissez macérer 5 à 6 heures en remuant de temps en temps.

Au moment de la préparation, mettez la crépine à tremper dans de l'eau fraîche. Coupez la gorge de porc en morceaux ainsi que le lard de poitrine avec sa couenne. Epluchez les oignons et l'ail, passez les au mini hachoir avec le persil pour obtenir un hachis très fin. Egouttez les viandes de la marinade, passez les au hache viande, muni de la grille moyenne, en alternant avec des morceaux de gorge de porc et de lard.

Mélangez intimement dans un grand saladier les hachis de viandes, d'oignons, d'ail et de persil. Ajoutez les jaunes d'oeufs battus avec la crème et le jus filtré de la marinade. Assaisonnez.

Disposez dans le fond d'une terrine la lanière de couenne et une feuille de laurier. Remplissez avec la farce en tassant bien pour éviter les poches d'air. Posez la seconde feuille de laurier sur le dessus et recouvre le tout avec la crèpine bien épongée. Fermez la terrine et glissez à four chaud ( th.7 220°);
Après 20 mn de cuisson, abaissez cette température à four moyen (th.5 180°). La cuisson est à point lorsque la graisse est devenue parfaitement limpide. Laissez refroidir le pâté quelques hejures en le pressant avec une planchette surmontée d'un poids.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 H
Proportions pour 6 à 8 personnes

- 1 tête de porc dégraissée
- 1 langue de porc
- 1dl 1/2 de vinaigre de vin à l'estragon
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet de persil plat
- 6 échalotes
- 4 tomates
- cornichons et petits oignons
- poivre concassé

Pour la cuisson :
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes
- 1 poireau
- gros sel

Ce plat se prépare la veille.

Lavez la tête et la langue, mettez les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un dl de vinaigre. Egouttez les, rincez les et disposez les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au-dessus des viandes. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel. Amenez à ébullition en écumant avec soin. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements. Après 1 H 30 de cuisson retirez la langue et celle de la tête.

La tête étant parfaitement cuite, égouttez la, posez la sur un grand plat et retirez en tous les os qui doivent se détacher très facilement. Parez les langues, coupez les ainsi que la tête désossée, en petits dés.

Faites réduire de moitié dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi cuillérée à café de poivre concassé à feu doux. Hachez finement le persil et les échalotes.

Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes. Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête. Goutez pour rectifier l'assaisonnement et remuez bien le tout. Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Ddémoulez pour servir et coupez en tranches. Décorez de quartiers de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn

- 1 kg de veau coupé en morceaux (épaule ou flanchet)
- 6 oignons
- 2 carottes
- 50g de beurre
- 1 petit bouquet garni
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 1 bol de bouillon
- 15cl de crème
- 1 petite pincée de poivre de cayenne
- persil haché
- sel et poivre

Salez et poivrez les morceaux de veau.

Epluchez les oignons et les carottes, coupez les premiers en fins quartiers, émincez les carottes.

Chauffez le beurre dans une sauteuse. Faites y revenir la viande, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Laissez bien dorer en les retournant de tous côtés.

Ces éléments étant bien rissolés, ajoutez le concentré de tomates, mélangez le à la viande en remuant 5 mn à feu moyen. Mouillez avec le bouillon (il doit à peine recouvrir la viande) et laissez cuire à très petit feu jusqu'à réduction presque complète du bouillon.

Ajoutez la crème, remuez pour bien mélanger à la sauce réduite. Assaisonnez et relevez l'assaisonnement d'une pincée de poivre de cayenne.

Servez très chaud après avoir saupoudré le plat de persil haché.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

- 4 beaux tournedos
- 4 tranches de pain de mie rassis
- 125g de beurre
- 6 cl de cognac
- 6 cl de madère
- 250g de crème épaisse
- 4 médaillons de foie gras
- 4 belles rondelles de truffe
- sel, poivre frais moulu

Chauffez le plat de service et les assiettes.

Taillez les tranches de pain de mie à la forme des tournedos et faites les dorer sur les 2 faces dans 75g de beurre. Tenez les au chaud.

Faites fondre le reste de beurre et lorsqu'il est bien doré, faites y revenir les tournedos, à feu un peu vif. Le temps de cuisson varie selon le goût des convives : bleu, saignant ou à point. Retournez les à mi-cuisson, assaisonnez les puis flambez les avec le cognac, chauffé au préalable dans une petite casserole.

Dressez les canapés frits sur le plat de service, posez un tournedos sur chacun, remettez au chaud.

Déglacez la poêle avec le madère, ajoutez la crème, assaisonnez. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de battre au fouet à sauce.

Posez un médaillon de foie gras, surmonté d'une rondelle de truffe sur chaque tournedos. Nappez avec la sauce bien chaude.
Servir rapidement en donnant des assiettes chaudes

Proportions pour 4 personnes

- 1 scarole ou pissenlits
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 barquette de lardons fumés
- huile
- sel, poivre
- 1 ou 2 échalotes

Epluchez les pommes de terre, les tailler en petits morceaux et les faire cuire à l'eau.

Pendant ce temps, préparer une vinaigrette assez relevée en vinaigre, ajoutez l'échalote hachée.
Nettoyez votre salade et la couper en petits morceaux dans un saladier où vous aurez préalablement fait votre vinaigrette.

Faites revenir vos lardons à la poêle. Lorsque vos pommes de terre sont cuites, les égoutter et les verser sur votre salade, ajoutez ensuite vos lardons et mélanger le tout.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Et pour améliorer ce plat ardennais, je complète avec 2 oeufs sur le plat.

C'est délicieux et facile à faire!

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn

- 1 lapin d'1 kg 800 environ
- 50g de beurre
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 500g d'oignons
- 1 cuil. à soupe de paprika
- 1 bouquet garni
- 1 bol de bouillon
- persil haché
- 1 petite pincée de cayenne
- 10cl de crème fraîche
- sel, poivre

Coupez le lapin en 12 morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse. Faites y revenir les morceaux de lapin en les retournant de tous côtés, à feu pas trop vif. Laissez les bien rissoler puis retirez les au chaud.

Dans la même sauteuse, jetez les oignons épluchés et émincés. Faites les également revenir à feu moyen en remuant à la cuillère de bois ; ils doivent dorer sans brunir.

Les oignons étant à point, remettez avec les morceaux de lapin. Saupoudrez le tout avec la paprika, mélangez à feu vif 2 à 3 mn. Ajoutez le poivre de cayenne, le bouquet garni et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire 30 mn, la sauce doit être épaisse et bien réduite.

Ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter encore 5 à 6 mn, sans cesser de remuer.

Versez dans un plat mi-creux, saupoudrez de persil haché et servez sans attendre. Présentez en même temps de la purée ou des nouilles.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 H 30

- 1 poule
- 2 citrons
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 2 clous de girofle
- 40g de beurre
- 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 600g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bol de bouillon de volaille
- 2 petites doses de safran
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 6 oeufs
- sel, poivre

Pour la garniture :
- 350g de riz préparé à l'orientale

Plumez, videz et flambez la poule. Glissez à l'intérieur un citron coupé en quartiers, la moitié du gingembre râpé et les clous de girofle pilés avec un peu de sel et de poivre. Bridez la volaille.

Faites chauffer le beurre avec 2 cuil. d'huile dans une cocotte. Placez y la poule et faites la revenir de tous côtés.

Epluchez puis émincez les oignons et l'ail. Ajoutez les dans la cocotte lorsque la poule est bien dorée. Laissez les fondre sans rissoler puis mouillez avec le bouillon de volaille. Salez, poivrez.

Versez le safran dans un bol avec le poivre de cayenne, l'autre moitié de gingembra râpé et le reste d'huile d'olive. Fouettez le mélange puis incorporez peu à peu le jus du 2ème citron. Nappez la poule de cette sauce, couvrez la cocotte et laissez s'achever la cuisson à feu très doux.

Pendant ce temps, préparez la garniture de riz.

Faites durcir les oeufs, passez les à l'eau froide puis écalez les. Ajoutez les dans la cocote, autour de la poule, 10 mn avant la fin de la cuisson.

Retirez la poule sur le plat de service chauffé au préalable et nappez la avec la sauce. Garnissez avec les oignons et les oeufs dorés par le safran. Servir le riz à part dans un légumier.

Préparation pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 H

- 2 coquelets
- 60g de beurre
- 1 tasse à thé de bouillon de volaille
- 5 dl de crème épaisse
- 1 bouquet de ciboulette
- sel et poivre frais moulu

Flambez et videz les coquelets. Coupez le cou et les pattes. Fendez les coquelets en deux sur toute leur longueur, de la base du cou au croupion. Parez ces demi-coquelets en coupant les petits os qui dépassent, aplatissez les légèrement et assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Quand il est bien chauid sans être coloré, placez-y les demi-coquelets. Faites les cuire 50 mn en les retournant souvent (veillez à ce que le feu ne soit pas trop vif afin que le beurre ne noircisse pas). Mouillez les de temps en temps de quelques cuillérées de bouillon. Les coquelets doivent cuire sans rissoler. Lorsqu'ils sont cuits, retirez les de la sauteuse et tenez les au chaud.

Versez la crème dans la sauteuse, mettez à feu vif et faites épaissir sans cesser de battre au fouet à sauce. Remettez les coquelets dans cette sauce pour les réchauffer quelques instants, assaisonnez.

Dressez les coquelets sur le plat de service, nappez les avec la sauce, saupoudrez abondamment de ciboulette hachée. Servez très chaud.