Nicky08

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 50 mn
Cuisson : 35 mn

Pour la mousse :
- 150 g de chocolat spécial dessert
- 1 dl d'eau
- 120 g de sucre
- 60 g de pralin amande
- 4 dl de crème fleurette

Pour les oeufs à la neige :
- 6 blancs d'oeufs
- 180 g de sucre semoule

Pour la crème anglaise :
- 1/4 de litre de lait
- 60 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 3 cl de kirsch

Préparez les oeufs à la neige : battez les blancs bien ferme puis incorporez leur, peu à peu et en pluie, les 180 g de sucre. Mettez 2 à 3 litres d'eau à bouillir dans une large sauteuse puis réduisez le feu de façon à rester en dessous du degré d'ébullition. Avec une louche moyenne, moulez les blancs en neige et faites les glisser dans l'eau à l'aide d'une spatule munie d'un embout en caoutchouc souple. Pochez les environ 3 à 4 mn de chaque côté puis retirez les avec une écumoire et posez les sur une grille à pâtisserie recouverte d'un linge, laissez les s'égoutter. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des blancs.

Pour la crème anglaise, faites bouillir le lait. Dans un saladier, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez dessus le lait bouillant en remuant vivement avec le fouet. Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire en vannant avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe celle-ci, passez la crème au chinois. Parfumez la avec le kirsch, réservez la au réfrigérateur.

Préparez la mousse au chocolat. Faites bouillir le sucre avec l'eau. Faites fondre dans ce sirop le chocolat râpé et laissez refroidir. Lorsqu'il est froit et onctueux, incorporez y le pralin puis, avec une spatule la crème fleurette. Moulez cette mousse dans de larges coupes individuelles et mettez les au frigo.

Au moment de servir, posez un oeuf à la neige sur la mousse au chocolat et nappez ceux-ci de crème anglaise au kirsch. Parsemez le dessus de copeaux de chocolat.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

-8 filets de sole et 4 bouquets
- 8 coquilles St Jacques
- sel et poivre

Pour le court-bouillon :
- 25 cl d'eau
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/2 litre de lait
- 4 bouquets
- 1 tomate
- concentré de tomate
- 50 g de crème fraîche
- 1 cuil. à soupe de cognac
- paprika et cayenne

Versez les ingrédients du court bouillon dans un faitout. Assaisonnez et faites bouillir pendant 10 mn. Baissez le feu.

Pendant ce temps, nettoyez les coquilles St Jacques. Plongez les ensuite dans le court bouillon frémissant et compter 5 mn de cuisson. Retirez les avec l'écumoire.

Assaisonnez les filets de sole. Enroulez chaque coque dans un filet de sole. Attachez le tout avec du fil de cuisine. Plongez les paupiettes dans le court bouillon et laissez les pocher doucement pendant 5 à 6 mn.

Préparez une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Salez et poivrez. Ajoutez la chair hachée des 4 bouquets, la tomate pelée, épépinée et réduite en purée, une cuil. à café de concentré de tomate, la crème fraîche, le cognac, une pincée de paprika, une autre de cayenne. Mélangez bien le tout sur feu doux pour obtenir une sauce homogène.

Egouttez soigneusement les paupiettes lorsqu'elles sont cuites. Rangez les sur un plat de service chaud. Versez dessus la sauce brûlante. Garnissez le plat avec les 4 bouquets restants et servez avec un riz créole.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

- 1kg 500 de lotte
- 6 oignons moyens
- 4 échalotes
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 8 cl de cognac
- 1 petite gousse d'ail
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 1 boîte de sauce à la tomate fraîche
- 1/4 de litre de vin blanc demi-sec
- 1 petit bouquet garni
- sel, poivre
- poivre de cayenne
- persil haché

Epluchez et émincez les oignons, hachez les échalotes. Lavez la lotte, épongez la, coupez la en morceaux. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites y blondir les oignons et les échalotes sans les laisser rissoler. Quand ils sont à point, ajoutez la lotte, remuez quelques instants à feu vif afin de la faire "raidir". Arrosez alors avec le cognac et flambez.

Mouillez avec la sauce à la tomate fraîche et le vin blanc (dans lequel vous aurez délayé le concentré de tomates). Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une petite pincée de poivre de cayenne. Laissez s'achever la cuisson.

Au moment de servir, versez dans un plat mi-creux après avoir retiré le bouquet garni. Saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn

- 1 kg de lotte
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 40 g de beurre
- 1 très petite gousse d'ail
- 1 petit verre de cognac
- 1 cuil.à café de poudre de curry
-3 dl de crème épaisse
- 2 tomates ou 1 cuil. à soupe de concentré
- sel et poivre frais moulu
- un peu de poivre de cayenne
- persil haché

Lavez, épongez la lotte, coupez la en dés réguliers et assaisonnez les.

Faites blondir l'oignon et les échalotes hachés très fins dans un sautoir avec le beurre chaud. Quand ils sont blonds, ajoutez la lotte, faites la raidir à feu vif, arrosez avec le cognac et flambez. Ajoutez les tomates pelées et concassées (ou le concentré délayé dans très peu d'eau), l'ail, assaisonnez de sel, poivre et curry et laissez cuire 10 mn à petit feu.

Egouttez les morceaux de lottes, tenez les au chaud.

Passez la sauce au chinois, remettez à feu vif, ajoutez la crème, laissez bouillir 2 mn en battant au fouet pour que la crème épaississe. Remettez un instant la lotte dans cette sauce pour la réchauffer. Rectifiez l'assaisonnement et relevez le d'un peu de cayenne.

Versez dans un plat mi-creux, saupoudrez de persil haché.

Proportions pour 5 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

- 5 andouillettes
- 3 échalotes
- 2 verres de vin blanc sec
- 60 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de moutarde
- 1 tasse à thé de bouillon
- persil
- sel, poivre

Piquez les andouillettes pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson. Beurrez largement un plat allant au four, garnissez le fond avec les échalotes hachées, posez les andouillettes dans ce plat, arrosez les avec le vin, laissez cuire à four très chaud (th.8).
Retournez les plusieurs fois. En fin de cuisson, elles doivent être dorées et le vin doit être complètement réduit.

Disposez les andouillettes sur le plat de service.

Déglacez le plat de cuisson avec le bouillon, ajoutez la moutarde, laissez bouillir un instant. Nappez les andouillettes avec cette sauce, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

- 4 andouillettes
- 2 kg de poireaux
- 2 échalotes
- 15 cl de chablis
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- persil ou cerfeuil
- sel, poivre

Epluchez et lavez les poireaux. Coupez les en biais, en tronçons de 2 à 3 cm de longueur. Faites les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez bouillir 3 mn. Egouttez les, rafraîchissez les à l'eau froide, gardez les dans la passoire.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte sur feu moyen, rangez y les andouillettes. Laissez les dorer puis retournez les. Lorsqu'elles sont bien saisies, retirez les, jetez la graisse de la cocotte. Versez le chablis, ajoutez les échalotes hachées et laissez les fondre pendant 5 mn. Remettez les andouillettes dans la cocotte, assaisonnez les, couvrez les et laissez les cuire 20 mn à feu moyen.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les poireaux, du sel et du poivre. Couvrez et laissez les cuire, à feu doux, jusqu'à ce que les andouillettes soient cuites.

Servez les andouillettes bien chaudes avec les poireaux au beurre. Décorez avec du persil ou du cerfeuil.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 H

- 4 belles noix de ris de veau
- 1 citron
- du gros sel
- thym, laurier, persil

Pour faire braiser les ris de veau :
- 80 g de beurre
- 3 oignons
- 1 carotte
- 2 branches de céleri tendre
- 100 g de jambon fumé ou séché
- 4 belles tomates (ou une demi-boîte de tomates pelées entières)
- 250 g de champignons de couche
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit bouquet garni
- 2 verres de madère
- 1 cuil. à soupe de fécule
- sel, poivre

Faites dégorger les ris de veau 2 heures à l'eau fraîche, rincez les, égouttez les et faites les blanchir 10 mn à petits frémissements après les avoir mis dans une casserole d'eau froide salée d'un peu de gros sel avec le jus du citron, le thym, le laurier et le persil. Ensuite, égouttez les à nouveau, parez les et faites les refroidir en les pressant entre 2 planches ou 2 assiettes surmontées d'un poids.

Faites blondir les champignons émincés dans 30 g de beurre.

Faites revenir dans une cocotte avec le reste du beurre les oignons, carottes, céleri émincés, le jambon en dés, laissez dorer ; mouillez avec le vin blanc, amenez à ébullition, posez les ris de veau sur ces éléments, entourez les avec les tomates pelées épépinées et coupées en dés, ajoutez le bouquet garni et les champignons, la moitié du madère, assaisonnez, couvrez, laissez cuire 45 mn à très petit feu.

Egouttez les ris, dressez les sur le plat de service ; faites réduire la sauce à feu vif et liez la avec la fécule délayée dans le reste du madère.

Nappez en les ris et entourez les avec les éléments de la garniture.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 1 H
Cuisson : 1 H 25

- 1 kilo de ris de veau
- 1,250 kg de langoustines
- 5 cl d'huile d'olive ou d'arachide
- 1 oignon, 1 carotte, 2 échalotes
- 1 petite branche de céleri
- 7,5 cl de cognac
- 4 tomates ou 1/2 boîtede tomates pelées au jus
- 1 cuil. à café de concentré de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 branche d'estragon
- 1 bouquet garni
- 25 cl de vin blanc sec
- 10 cl d'eau, 75 g de beurre
- 1/2 litre de court bouillon
- 3 cuil. à soupe de porto
- 8 cuil. à soupe de fond de veau ou de jus de viande
- 100 g de crème fraîche
- sel, poivre, cayenne

Faites dégorger les ris de veau 3 heures dans une bassine d'eau fraîche. Mettez les ensuite dans une marmite d'eau froide salée. Portez à ébullition, laissez pocher les ris de veau 15 mn. Egouttez les et parez les.

Préparez une sauce américaine. Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu vif, réservez 4 langoustines et jetez les autres dans l'huile chaude. Remuez les pendant 4 à 5 mn, selon leur grosseur, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Egouttez les avec une écumoire, laissez les un peu refroidir puis séparez les queues des têtes. Concassez grossièrement les têtes et remettez les dans la cocotte. Ajoutez l'oignon, la carotte, les échalotes et la branche de céleri finement émincés, du sel et du poivre. Mélangez le tout sur feu vif pendant 10 mn. Versez 5 cl de cognac, flambez. Ajoutez ensuite les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, les gousses d'ail écrasées, l'estragon, le bouquet garni, une pincée de cayenne, le vin blanc et l'eau. Couvrez et laissez cuire cette sauce pendant 30 mn. Otez le couvercle et laissez cuire encore 15 mn.

Simultanément, faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les ris de veau, assaisonnez les. Laissez les cuire doucement 25 mn en les retournant pour qu'ils dorent de tous côtés.

Pendant ce temps, décortiquez les queues de langoustines, tenez les au chaud. Faites cuire les autres langoustines 5 mn au court bouillon. Passez ensuite la sauce américaine au chinois. Egouttez les ris de veau lorsqu'ils sont cuits, réservez les au chaud avec les queues de langoustines. Jetez la graisse de cuisson des ris de veau, déglacez la sauteuse avec le reste de cognac en grattant le fond pour bien décoller les sucs, versez ensuite le porto. Laissez réduire d'un tiers puis ajoutez 8 cuil. à soupe de sauce américaine et autant de fond de veau ou de jus de viande. Faites réduire à nouveau d'un quart environ ; ajoutez ensuite la crème fraîche. Laissez la sauce épaissir légèrement puis passez la au chinois. Incorporez ensuite le reste de beurre en petites parcelles et rectifiez l'assaisonnement.

Escalopez les ris de veau, répartissez les sur les assiettes chaudes avec les queues de langoustines. Nappez avec la sauce, décorez avec du cresson et une langoustine entière. Servez chaud avec une mousseline de céleri.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn

- 2 rognons de veau
- 300 g de lard fumé
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 250 g de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 75 g de beurre
- 1 bouquet de persil
- sel et poivre

Coupez le lard fumé en dés. Jetez ceux ci dans une casserole d'eau bouillante, comptez 3 mn juste le temps de les blanchir puis retirez les avec l'écumoire. Faites dorer ensuite ces lardons à l'huile dans une poêle et réservez les.

Enlevez le tout terreux du pied des champignons. Lavez les, égouttez les et coupez les en morceaux. Pressez le jus du citron.

Faites fondre 30 g de beurre dans la poêle de cuisson des lardons. Ajoutez les champignons. Arrosez les de jus de citron. Laissez les cuire à découvert pour qu'ils rendent leur eau en les remuant de temps à autre. Retirez les lorsque cette eau s'est évaporée.

Coupez les rognons en deux. Dégraissez les et détaillez les en dés. Mettez le reste de beurre à fondre dans la poêle, ajoutez les rognons et faites les revenir à feu vif en remuant. Ddès qu'ils commencent à dorer, baissez le feu pui remettez les lardons et les champignons dans la poêle. Salez, poivrez. Mélangez bien et cuisez 5 mn à découvert en remuant deux ou trois fois.

Lavez, épongez puis hachez le persil. Saupoudrez en copieusement le plat et servez bien chaud.

Proportions pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

- 4 rognons de veau
- 80 g de beurre
- 4 échalotes
- 1 petit verre de vieux marc ou de cognac
- 1 grand verre de meursault
- 2 cuil. à soupe de moutarde blanche
- 2 dl de crème épaisse
- 250 g de champignons
- 1 cuil. à soupe de beurre manié (mélange de beurre et de farine en part égale)
- sel, poivre
- persil haché

Parez les rognons : ouvrez les par le milieu, retirez la partie nerveuse et graisseuse. Coupez les en dés. Epluchez et hachez les échalotes. Nettoyer les champignons et faites les revenir dans 30 g de beurre. Faites chauffer le reste de beurre dans une sauteuse dans laquelle vous ferez blondir les échalotes, sans les laisser trop colorer.

Ajoutez maintenant les rognons et faites les raidir à feu vif. Arrêtez la cuisson dès que les rognons ne sont plus saignants, arrosez les avec l'eau de vie et flambez les. Egouttez les et tenez les au chaud.

Déglacez la sauteuse avec le meursault que vous ferez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite la crème délayée avec la moutarde, le sel et le poivre. Liez le tout à feu doux avec le beurre manié.

Remettez les rognons et les champignons dans cette sauce. Faites réchauffer quelques instants sans bouillir. Versez dans le plat de service, saupoudrez de persil haché. Servez très chaud.