Faune

Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. S'il s'agit du même animal, les conditions de production des poulets de chair diffèrent de celles des poules pondeuses qui sont élevées pour leurs œufs. Par exemple le rythme de croissance des poules pondeuses est bien moins important que celui des poulets de chair.

En France l'élevage de poulets est majoritairement intensif, c'est-à-dire que les animaux sont élevés en grand nombre dans des bâtiments fermés pendant 35 jours en moyenne.

La sélection des reproducteurs et le développement de nouveaux types d'alimentation permettent d'accélérer la croissance des oiseaux afin de produire beaucoup de muscles, ce qui n'est pas sans risque pour la santé des animaux.

Définitions

Animal

Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde.

Morceaux

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :

les filets ou « blancs », dits aussi « poitrines » au Québec, masse pectorale de part et d'autre du bréchet ; ces parties ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;

les sot-l'y-laisse ;

les ailes ;

les cuisses ;

les pilons (entre cuisses et pattes) ;

les abats de poulet : le gésier, le foie, le cœur, les reins, les pattes.

Cuisine

Préparation et cuisson

Le poulet se cuisine de multiples façons :

le poulet rôti, qui peut se préparer dans un plat au four ou à la broche, sur une rôtissoire ; le poulet peut être farci avec une préparation aromatique ;

diverses préparations en sauce ;

le poulet frit, typique, entre autres, du sud des États-Unis ;

le poulet Marengo, préparé avec du vin, de la farine et de l'eau ; ainsi nommé en référence à une recette préparée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, au lendemain de la Bataille de Marengo.

Nutrition

La viande de poulet contient, en pourcentage de masse, deux à trois fois plus de graisses polyinsaturées que la plupart des viandes rouges.

La viande de poulet contient en général peu de graisses (excepté la viande de chapon). La graisse est essentiellement concentrée dans la peau du poulet. Une portion de 100 g de poulet cuit contient :

4 g de gras et 31 g de protéines pour du blanc de poulet ;

8 g de gras et 27 g de protéines pour de la cuisse de poulet sans la peau ;

14 g de gras et 26 g de protéines pour de la cuisse de poulet avec la peau.

En comparaison, une même portion de bifteck de bœuf contient 10 g de gras et 27 g de protéines.