Faune

C'est un poisson très convoité pour ses précieux œufs, le caviar bélouga. Mais la surpêche et le braconnage ainsi que sa maturation tardive (18 ans), due à sa grande longévité (jusqu'à 118 ans, voire plus), font de lui une espèce en danger critique de disparition selon l'Union internationale pour la conservation de la nature. La diminution significative de ses effectifs a incité de nombreux gouvernements à adopter des restrictions sur le commerce de son caviar.

Le béluga est un grand prédateur qui se nourrit d'autres poissons, essentiellement des poissons marins de petite taille (gobies, Clupeonella, merlans, anchois, poissons-plats, mulets, aloses, fraies de poissons de fond, etc), mais également des crustacés et des mollusques. Mais il peut aussi avaler des poissons de très grande taille (carpe, esturgeons), et rarement des jeunes phoques de la Caspienne.

Pour la reproduction, le béluga remonte divers grands fleuves comme le Danube ou la Volga mais aussi des rivières de moindre importance. C'est donc un poisson migrateur anadrome. Il est parfois assimilé à un poisson marin, mais il est surtout considéré comme un poisson fluvial. La maturité sexuelle est tardive, 12 à 14 ans pour les mâles et de 16 à 18 ans pour les femelles. La femelle ne se reproduit que tous les 2 à 4 ans, au printemps ou à l'automne. Les poissons remontent les cours d'eau. La femelle pond ses œufs directement sur la pierre au fond de l'eau, leur nombre est impressionnant, entre 300 000 et 7 500 000 selon la taille de la femelle. Les œufs éclosent en un peu plus d'une semaine et les jeunes rejoignent rapidement la mer pour s'y développer (contrairement aux saumons par exemple qui restent plusieurs années en eau douce).

Des hybrides issus du croisement d'une femelle Huso huso avec un mâle Acipenser ruthenus ont pu être obtenus et élevés en étang avant d'être relâchés en milieu naturel. Ils présentent une croissance plus rapide et sont d'une taille plus grande que les A. ruthenus. Ils sont élevés en vue de l'obtention d'un caviar de grande qualité.

Le béluga est une espèce anadrome que l'on rencontre principalement en mer Caspienne ou en mer Noire et parfois dans l'Adriatique ou en Méditerranée.

Il ne faut pas le confondre avec le béluga (en russe : белуха), cétacé aussi appelé « baleine blanche ». De fait, le mot beluga vient directement du russe : белуга et signifie « blanc ». En russe, la même confusion a donné naissance à l'expression реветь белугой, qui signifie vociférer, pousser des cris désespérés.

La chair du béluga est peu estimée, par contre, le caviar béluga est un mets recherché de renommée mondiale. De tout temps, ce caviar a été rare et coûteux mais, en raison de la menace qui pèse actuellement sur ce poisson et sa raréfaction sur le marché, les prix sont de plus en plus élevés.

En raison de la surpêche et du braconnage, la population de ce poisson a fortement diminué, ce qui a poussé de nombreux gouvernements à promulguer des restrictions à son commerce.

En 2014, l'Union internationale pour la conservation de la nature classe le béluga parmi les espèces en danger critique de disparition. Il s'agit de l'une des espèces protégées figurant dans l'appendice III de la Convention de Berne et son commerce est limité en vertu de l'appendice II de la CITES. La population méditerranéenne est fortement protégée en vertu de l'appendice II de la Convention de Berne, il est interdit de les tuer de manière intentionnelle.

Aux États-Unis, le FWS a interdit les importations de caviar de béluga et autres produits de la mer Caspienne depuis le 7 octobre 2005.