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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour :
08.02.2013
5848 articles
Cuisine - La guerre des Cassoulets -
Publié à 09:45 par acoeuretacris
L'oie de gauche dit à sa compagne en papotant :" Plus tard j'aimerai me réincarner en cassoulet" l'autre lui répondit: " je ne pense pas que ce soit un gros problème".....
Depuis la croisade des Albigeois et la lutte contre les protestants, couve en Languedoc une guerre de religion qui n'est pas prête de s'éteindre.
La Croisade des Albigeois
Il s'agit de la guerre des Cassoulets
En effet, il n'existe pas un cassoulet mais plusieurs qui ont chacun leurs fanatiques,défendant leur foi avec des accents boulversants.
Le moindre canton se targue de ne pratiquer que les vrais rites, car se sont des rites et non pas des recettes qui président à l'élaboration idéale de ce ragoût aux haricots.
On peut rester à discuter des soirées entières avec la même passion du cassoulet ou du rugby qui sont ici au pays de l'ovalie, les deux monstres d'une culture qui les divise ou les unit selon que l'on soit d'un endroit ou d'un autre.
Mais ils se sont mis d'accord sur un point. Tous sont d'accord pour reconnaître que le cassoulet c'est d'abord un contenant qui est un plat en terre dont l'origine est reconnue comme étant les glaises d'un petit village situé à quelques kilomètres de Castelnaudary et qui s'appelle Cassol.
Le palhassou et la cassole
Le palhassou est un support de chanvre ou d'osier qui garde la cassole au chaud. Il est très pratique pour la transporter quand elle sort du four à plus de 180°.
La Cassole donna son nom au célèbre plat. Le cassoulet, le plat qui cuit dans une cassole. Ce sont des plats de terre en ocre rouge qui cuisent par milliers dans des fours conçus pour eux.
Une cassole de terre rouge cuite, tournée à la main.
Le cassoulet d'ailleurs a lui aussi évolué en fonction des ans. Il fut un temps où le haricot n'existait pas en France. On utilisait les fèves, ou les favolles comme on les appelaient à cette époque.
Puis vint l'époque des grandes découvertes, des voyages de Magellan autour du monde, Christophe Collommb qui ramena des Amériques un haricot mexicain.
Il remplaça très vite les fèves qui n'avaient pas la faveur du public.
Pour faire un vrai cassoulet, le meilleur haricot est le mounjette, ou fève-moine, ventru comme un moine capucin et que l'on peut remplacer à la limite par le gros haricot blanc des Amériques, énorme mais tendre.
Haricots mounjette
La règle.
Le haricot doit cuire dans deux eaux et le plat lui même doit être terminé au four mais doit être cassé 6 fois. Une fois la croûte formée et ferme on la casse avec une louche et les morceaux de croûtes vont venir colorées à leur façon le jus déjà bien marqué des haricots qui va peu à peu s'épaissir.
La septième croûte doit est une apothéose en honneur de ce chiffre sept qui est comme certains le savent le chiffre parfait et magique.
Le chiffre 7 est le symbole de la vie éternelle....
Mais qui sont les sept belligérants ? :
- Le Cassoulet de Castelnaudary:
Il excommunie tout ce qui n'est pas confit d'oie ou de canard mais tolère un petit saucisson à l'ail.
Cassoulet de Castelnaudary
- Le Cassoulet de Toulouse:
Il considère comme obligation la poitrine de mouton en accompagnement de la fameuse saucisse locale.
Cassoulet toulousain
- le Cassoulet de Carcassonne:
Il prêche pour mettre au milieu des haricots des côtelettes de porc.
Cassoulet de Carcassonne
- Le Cassoulet des Corbières:
Il serait sacrilège de faire un cassoulet sans la queue et l'oreille d'un cochon demi-sel.
Cassoulet des Corbières
- Le Cassoulet de Tarbes:
Lui, préconise la cuisson du porc noir gascon.
Porc noir gascon
- Le Cassoulet de Bayonne:
En opposition direct lui penche pour l'utilisation du porc basque.
porc basque
- Le cassoulet des Landes:
Plus noble, il se mange plus avec des morceaux de canard ou d'oie des terroirs locaux.
Cassoulet des Landes
Il existe aussi dans les côtes languedociennes des bords méditerranéens, un cassoulet de poissons identiques à ceux utilisés par la bouillabaise, comme au pays basque où on trouve des poissons identiques à ceux de la cotriade.
Cassoulet de poissons
Il semblerait que le cassoulet vienne de l'Aude et plus particulièrement de Castelnaudry pour la simple raison que Cassol en est simplement distant de 7 kilomètres.
Mais pourquoi avoir besoin d'une cassole puisque aucune de ces régions n'avaient à l'époque ni fèves, ni haricots. C'est vrai qu'aucune de ces régions n' est productrice de haricots sauf qu'il y 3 siècles, le haricot était un des moteurs économiques de la région.
Ce fut donc pour cuire les haricots de Castelnaudary que la cassole fut inventée et peu à peu chacun y ajouta ce qu'il croyait bon d'y mettre en fonction des produits de base de son terroir local.
D'ailleurs,depuis quelques années, les agriculteurs locaux de Castelnaudary se sont remis avec bonheur à la culture du haricot.
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COUCOU JE PASSE AVEC ENFIN LE RETOUR DU SOLEIL TE SOUHAITER
UN TRES BON JEUDI GROS BISOUS DE TON AMI LE DJ
http://mesmusiquesperso.centerblog.net
coucou.temps maussade mais il fait doux.mon petit passage pour te souhaiter une douce journée.bisous d'amitiéehttp://pommereinette.centerblog.net
C'est pas Mme House qui fait les contrôles, tu verras le jours ou ça va tombé. Les miennes sont 100 fois plus durs que les siens. Bisou Jujuhttp://glee.centerblog.net
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