Les biscuits REM, une institution dans le quart nord-est de la France

L'album les champions du football français qui était vendu par l'entreprise REM 200 francs, soit autour de 30 centimes d'euros

Savez-vous pourquoi les REM ne sont connus que dans le Grand Est ?

C’est l’heure du goûter ! Ces biscuits qui ont nourri notre enfance et que l’on croyait universels, connus à l’infini et au-delà, sont en fait nés dans la région Grand Est et leur notoriété n’a guère dépassé ses frontières. REM et ChocoREM sont nos madeleines de Proust, rien qu’à nous.

Leur emballage jaune légendaire. Leur capacité à fondre dans un bol de lait chaud et à rassasier un estomac de bûcheron. Leur déclinaison chocolatée. Tous les Lorrains d’un certain âge ont quelque part été élevés aux REM et ChocoREM. Ces biscuits de l’enfance qu’une grand-mère tartinait de beurre et saupoudrait de cacao à l’heure du goûter ont nourri des générations de robustes gamins de l’Est au petit-déjeuner, au déjeuner et à toute heure du jour et de la nuit. Pas un placard qui ne recelait son paquet jaune arborant un fier « REM » en lettres rouges.

Mais pourquoi ce biscuit populaire un peu rustre et roboratif n’est-il connu que dans l’Est et le Nord, alors qu’on l’eût cru universel, mangé par tous les gamins de la terre ? Pour une raison simple, en fait. Né à Reims, il a prospéré dans le quart nord-est de la France, d’abord en Champagne, puis en Lorraine, sans jamais vraiment chercher à conquérir le monde. REM est l’abréviation de Reims. Le nom de la capitale de Champagne figurait d’ailleurs sur les REM et ChocoREM d’origine.

La biscuiterie REM a vu le jour en 1933. Sa superbe façade Art nouveau est encore visible à Reims au 55, avenue de Laon. Elle a été restaurée. Le bâtiment abrite aujourd’hui une résidence étudiante. Après-guerre, les enfants trouvaient dans les REM des vignettes de footballeurs semblables aux images Panini. Comme le rapporte le blogueur « le Lensois Normand » , les mômes pouvaient les collectionner et les réunir dans l’album « Les Champions du Football Français » qui était vendu par l’entreprise REM 200 francs, soit autour de 30 centimes d’euros.

 

 

Entrée de l’ancien siège de la biscuiterie REM à Reims, 55, avenue de Laon.   Photo ER /Capture Google Street

« Le Grand Est est en effet notre premier marché »

Les vedettes de l’époque s’appelaient Xercés Louis, Ignace Wognin ou Ahmed Oudjani. Ils étaient photographiés en pleine action et un petit texte vantait leurs exploits. On pouvait par exemple lire sous le cliché de l’ailier Michel Margottin qui joua au RC Lens et à l’Olympique lyonnais : « Pas très grand, mais rapide, viril, infatigable, avec un visage d’enfant, il peut gagner un match à lui seul par son obstination. »

Au cours de l’année 1968, la société REM s’engage dans la constitution d’un consortium de fabricants de biscuits. L’alliance rassemble Lu, Brun, Saint-Sauveur, REM, Magdeleine et Val de Semoy. Ainsi s’est formé le groupe LU-Brun & Associés qui deviendra plus tard le groupe LU, aujourd’hui détenu par le géant américain de l’agroalimentaire Mondelez International. L’atelier rémois a fermé en 1986. Les REM originaux ne sont plus fabriqués à Reims. La maison Fossier du biscuit rose de Reims en perpétue toutefois la tradition avec ses Rémois jumeaux des REM.

 

 De son côté, LU a installé la production de ses biscuits en Belgique dans son usine d’Herentals, mais ils restent inscrits au patrimoine culturel régional comme nous l’a confirmé son propriétaire : « Le Grand Est est en effet notre premier marché, 56 % des volumes de la marque (en « sorties caisses », data Nielsen MAT P11 2020) sont faits dans cette région. La référence goûter REM (celle au chocolat) est même la première référence du marché du biscuit céréalier en termes de rotations (VMH STD, data Nielsen YTD P11 2020), devant les blockbusters nationaux comme le Prince au Chocolat, le Granola Nappé ou le Petit Écolier. Et la référence Déjeuner REM la 4e. » Quant à la recette, il semblerait qu’elle ait subi quelques modifications, mais qu’elle conserve néanmoins une saveur d’enfance, d’hiver dans la neige et de parties de luge endiablées. Joyeux Noël !

 

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Le yaourt, yahourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini. C'est la définition officielle française depuis 1963 précisée par le décret de 1988. D'un pays à l'autre, les législations peuvent cependant différer.

Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et est introduit par les Turcs Seldjoukides dès le début du XI^e siècle au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le XIV^e siècle. Très populaire encore aujourd'hui, il est fait maison par de nombreuses familles dans les pays turcophones (Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan...), dans les Balkans (Bulgarie, Roumanie, Grèce...) mais aussi au Proche-Orient (Syrie, Irak, Liban...). Sa standardisation et sa production industrielle dans la seconde moitié du XX^e siècle, en ont fait un produit de grande consommation dans de nombreux pays du monde.

En France, le terme « lait fermenté » est réservé à un produit à base de lait qui a subi une fermentation lactique aboutissant à la formation d'un gel. Il doit être distingué du « fromage frais à fermentation lactique » par le fait qu'il n'y a pas de fragmentation du gel suivie d'un égouttage, afin d'éliminer en partie la phase aqueuse.

Les premières productions de lait fermenté ont été faites à partir de fermentations spontanées dues au développement de la microflore naturellement présente dans le lait frais, les outres en peau de chèvre et l'environnement. Les agents de la fermentation sont principalement des bactéries lactiques qui transforment les sucres du lait en acide lactique. L'acidification du milieu déstabilise les agrégats de protéines en suspension aqueuse et entraîne la formation d'un gel (le caillé). Mais la fermentation peut être aussi affectée par les micrococcus, les corynéformes, les levures et les moisissures. D'une région à l'autre, la très grande diversité des souches fermentaires et des techniques de fabrication artisanale conduit à des produits de goût, de couleur et de texture très différents. Les bactéries lactiques de nombreux genres ont été identifiées dans les laits fermentés traditionnels (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, et Bifidobacterium) mais aussi des bactéries pathogènes comme Escherichia coli, Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes.

Dans la seconde moitié du XX^e siècle, lorsque les yaourts sont devenus des produits de grande consommation vendu sur un marché de plus en plus large, le besoin s'est fait sentir de savoir à quoi référait de manière précise et constante l'étiquette « yaourt ».

Si en France, pour avoir droit à l'appellation de yaourt, le produit doit être ensemencé avec les bactéries lactiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit consommé, la réglementation prévoit toutefois que le yaourt peut aussi contenir des morceaux de fruits, du sucre, du miel, des arômes... à raison de moins de 30 % du produit final.

Les produits laitiers contenant des additifs (colorants), des agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants ou gélifiants (amidon, pectine, gélatine)), ou ayant subi un traitement thermique après la fermentation, tuant les bactéries lactiques, n'ont plus droit à l'appellation « yaourt ». Ce sont les « laits fermentés aromatisés », « boissons à base de lait fermenté », et « laits fermentés ayant subi un traitement thermique après fermentation » et « boissons à base de lait fermenté ayant subi un traitement après fermentation ».

Le yaourt est un produit vivant très différent des produits traités thermiquement (étuvés ou pasteurisés) dont on allonge la durée de conservation en inactivant leur flore bactérienne. L'intérêt d'avoir un produit vivant tient au fait que les cultures vivantes améliorent la digestion du lactose chez les individus ayant des difficultés à les digérer.

Plusieurs laits fermentés traditionnels sont appelés yaourt, bien que les bactéries lactiques entrant dans leur fabrication ne soient pas les mêmes que celles du yaourt (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus).

Étymologie

On dénombre environ quatre cents dénominations différentes des laits fermentés dans le monde : yo’ourt (yoğurt) en Turquie, yaourti (γιαούρτι) en Grèce, kisselo mlyako (Кисело мляко) en Bulgarie, kisselo mleko (Кисело млеко, qui signifie lait acide) en Serbie et Macédoine, viili en Finlande, zabade en Égypte, rayeb (رَآيب) au Maghreb et Proche-Orient, matsoni en Géorgie, madzoun en Arménie, mast (ماست) en Iran, dahi (दही) en Inde, katyk (et l’airag fait avec le lait de jument) en Mongolie... Hormis la plupart des langues européennes qui ont emprunté leur vocable au turc yoğurt, les autres langues utilisent des termes sans parenté indiquant probablement des créations locales indépendantes d'autres variétés de lait fermenté.

Le terme yogourt est un emprunt au turc yoğurt, mot qui lui-même dérive du verbe obsolète turc yoğmak signifiant « cailler, coaguler », yogourt signifie donc « caillé ». La lettre ğ était traditionnellement rendue par gh dans les translittérations latines d'avant 1928, époque où l'alphabet arabe fut abandonné pour l'alphabet latin-turc. En turc moderne, cette lettre est élidée devant une voyelle arrière, donnant ainsi la prononciation /joˈuɾt/, ce qui adapté au français a donné yaourt.

La première mention en turc médiéval du terme yoğurt date de l'année 1070, époque où le terme apparaît dans deux ouvrages qui décrivent l'usage du yaourt par des populations turques nomades.

En français, le terme de yogourt apparaît sous la plume de Bertrandon de la Broquière, un voyageur intrépide qui dans les années 1432-1433, après avoir visité Jérusalem, entreprend de faire le chemin de retour par voie de terre, déguisé en Turc. Dans son ouvrage "Le voyage d'outremer", il écrit : « Les Turquemans nous baillerent une grande telle de lait quaillié qu'ils appellent yogourt ».

Le terme de yaourt est plus récent et est arrivé au 18^e siècle venant également du turc mais en passant par l'anglais qui originellement avait adopté ce terme là avant d'adopter yogurt.

En France, yaourt est le terme d'usage courant alors qu'en Belgique, au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Suisse, yoghourt et yogourt sont plus usuels.

En Belgique, l'usage de yoghourt peut s'expliquer notamment par la présence du néerlandais yoghurt dans les publicités bilingues. Au Québec la prononciation de yogourt omet le t final.

L'appareil servant à fabriquer le yaourt/yogourt est une yogourtière en Suisse et au Québec, et une yaourtière en France. En Belgique, les deux sont utilisés

https://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt

Un steak haché est une préparation à base de viande hachée, souvent conditionnée en forme de galette prête à la cuisson.

Le règlement sanitaire français  définit le steak haché comme de la viande de bœuf hachée ayant un rapport collagène (tissus conjonctif) sur protide de 15 % avec l'ajout d'au maximum 1 % de sel, à l'exclusion de tout autre élément. Il se présente sous la forme d’une galette. Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée, car les bactéries qui peuvent être présentes à la surface du muscle entier se retrouvent au cœur de la préparation : la viande doit donc être conservée au froid et bien cuite. Si la viande est destinée à être consommée crue (steak tartare), il est préférable de hacher de la viande fraîche au dernier moment.

La réglementation française établit différentes classes de steaks hachés, contenant entre 5 et 20 % de matière grasse.

Dans le domaine de la restauration rapide, on utilise un steak haché à 20 % de gras ; la matière grasse est ajoutée à la viande afin de réduire les coûts. Les grands groupes de restauration rapide n'ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au gril.

Il ne faut pas confondre le steak haché avec les préparations alimentaires à base de viande hachée vendues sous diverses appellations telles que «  hamburge r », « extra moelleux » ou « spécial à l’oignon ». Ces préparations alimentaires contiennent rarement plus du minimum légal de 51 % de viande hachée. La viande hachée contenue dans la préparation peut elle-même contenir 20 % de matière grasse, ce qui exprimée sur la masse totale du produit 10 % de gras d'origine animale, 41 % de viande et 49 % autres. Les 49 % d'autres ingrédients ajoutés peuvent être extrêmement divers : fibres de pousse de bambou, fécule de pomme de terre, qui apportent de la consistance ; protéines de pois, de soja ; sel ; arômes, café, chicorée ; colorants (carmin de cochenille, betterave rouge déshydratée) ; antioxydants (E300, E301, E330) ; conservateurs (E202, E262).

La norme française est très éloignée de la réglementation américaine, qui autorise la glu rose, constituée d'un amalgame d’extraits des carcasses de viande et des tissus provenant de la découpe de bœuf maigre . De ce fait, un « steak haché » correspondant à la norme américaine pourrait tout au plus prétendre au titre de « préparation à base de viande » en France.

Cuisson

La plupart des steaks hachés congelés sous forme de galettes présentent une face plate (ou face lisse) et une face avec motif (face striée, face rayée). Il est conseillé de faire cuire la face striée en premier, puis la face lisse, et d'achever la cuisson sur la face striée.
Concernant la sécurité alimentaire, une note interministérielle fournit des recommandations relatives à la cuisson de steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections dues à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective. Cette note recommande, pour les consommateurs sensibles, de cuire « à cœur » les steaks hachés à 65 °C, température suffisante à la destruction de la bactérie.

Cela étant, de nombreux pays, comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni ou la Belgique, des organisations internationales, l'OMS et des grands noms de la restauration rapide préconisent une température comprise entre 69 et 71 °C. Mais, surtout, il est important de se munir d'un thermomètre, car la couleur du steak haché n'est pas un indicateur fiable de la cuisson. Ces remarques s'appliquent aussi aux autres préparations à base de viande hachée.

En 2009, 242 000 tonnes de steaks hachés ont été vendues en France, dont plus de la moitié sous forme surgelée. Chaque année, les Français en mangent 42 en moyenne, le steak haché représentant 25 % de la consommation de viande de bœuf en France.

Aspect sanitaire

S'agissant d'un produit manufacturé, le risque de contamination bactérienne est plus important, imposant des normes d'hygiène rigoureuses. la consommation de viandes contaminées a pu, en particulier, causer un syndrome hémolytique et urémique.

La plupart des steaks hachés comportent 20 % de matière grasse, ce qui en fait une viande plus grasse que les morceaux de bœuf classiques.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Steak_hach%C3%A9

L'histoire de la pomme de terre, Solanum tuberosum, commence avec celle d'hommes ayant vécu il y a plus de 10 000 ans dans la zone côtière de l'actuel Pérou et au sud-ouest de l'Amérique du Sud.

Ces chasseurs-cueilleurs du néolithique apprennent progressivement à la domestiquer et à traiter ses propriétés toxiques.

Il y a 8 000 ans, sur l'altiplano andin dans la région du lac Titicaca, cette domestication aboutit à des pratiques rationnelles de culture et de conservation.

En 1532, à l'arrivée des conquistadors de François Pizarre lors de la colonisation espagnole des Amériques, la pomme de terre, avec le maïs, est à la base de l'alimentation de l'ensemble de l'empire Inca et des populations vivant dans les régions voisines. Ces peuples déshydratent les papas en les exposant, la nuit au froid et le jour à la chaleur ; ce qui donne au légume l’apparence d'une pierre noire dure et légère de la taille d'une grosse noix. On le trempe dans l'eau pour le cuire.

Dès leur découverte par les conquistadors, les tubercules naviguent avec eux vers les côtes de l'Europe à bord des galions, et les explorateurs du Nouveau Monde les débarquent dans les ports d'Espagne puis ceux de l'Angleterre. De là, la pomme de terre part à la conquête de l'Europe.

Objet de curiosité des botanistes et des rois, remède à certaines maladies pour les ecclésiastiques, elle n'est pas tout de suite considérée comme pouvant servir à l'alimentation des humains. De fait elle est considérée avec beaucoup de méfiance. Il faut dire que la pomme de terre à cette époque est petite, amère et indigeste.

Dans le Sud de l’Europe, elle circule de cours en couvents, d'Espagne en Italie (appelée taratuffi - « truffe de terre » - et tartuffoli dans les alpes italiennes), en France et en Savoie (appelée cartoufle) puis vers l'Autriche, d’Angleterre vers l'Irlande et les Flandres ; mais elle commence à être sporadiquement cultivée seulement au début du XVII^e siècle.

Dès la première édition en 1600 de son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Olivier de Serres évoque la pomme de terre sous le nom de « cartoufle », version francisée du mot allemand « kartoffeln » lui-même dérivé de l'italien « taratuffi ». Vers 1620, la pomme de terre est effectivement introduite en France. Elle est alors surtout donnée comme nourriture aux animaux. Son acceptation s'avère difficile. En 1630 par exemple, le parlement de Dole interdit sa culture au motif que cette « racine » serait un vecteur de la lèpre.

Le xviii^e siècle voit dans tout le vieux continent, jusqu'aux confins de la Russie, naître un véritable engouement pour ce tubercule, facile à cultiver et à conserver, et qui permet à l’Europe d'espérer la fin des famines. La culture de la pomme de terre, en libérant le peuple des disettes, renforce les États, nourrit leurs soldats et accompagne leurs armées dans des conquêtes plus lointaines.

Au xix^e siècle, la force et la stabilité alimentaire acquises grâce à la pomme de terre fournissent aux empires coloniaux la possibilité de s'étendre et de dominer une grande partie du monde.

À la fin du xx^e siècle, la pomme de terre a conquis la planète entière.

Nutella est une marque de pâte à tartiner créée le 20 avril 1964 en Italie dans la région du Piémont par la société d'industrie agroalimentaire italienne Ferrero. Elle est composée de sucre, d'huile de palme, de noisettes, de cacao, de lait, de lactosérum et d'émulsifiants.

Cette marque domine le marché mondial de la pâte à tartiner. En France, elle représente environ 82 % du marché de la pâte à tartiner en 2013

Le Nutella est un dérivé du gianduja, une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées que les pâtissiers de Turin auraient inventée pendant le blocus continental ordonné par Napoléon contre les produits d'importation anglaise, qui rendait l'approvisionnement en cacao encore plus difficile et coûteux.

L'utilisation de noisettes dans une recette au chocolat a été à nouveau favorisée par les circonstances économiques de l'après Seconde Guerre mondiale, époque où les fèves de cacao sont rares et chères Pietro Ferrero, pâtissier à Alba, cherche un nouvel aliment pour lutter contre la sous-nutrition des enfants. Il a l'idée de créer un pain de chocolat fortifiant dans lequel il remplace en partie les fèves de cacao par des noisettes produites abondamment par les paysans dans les collines du Piémont. Avec son frère Giovanni, il met au point un mélange d'huile végétale sucrée avec une poignée de noisettes, une pincée de poudre de cacao et du lait écrémé en poudre pour obtenir une sorte de pain dur au chocolat à couper au couteau et enveloppé d'une feuille d'aluminium : c'est la « pasta gianduja », baptisée « Giandujot », apparue en 1946 et que les mères peuvent couper pour faire des sandwiches à leurs enfants.

Face à la demande, Pietro, son épouse Piera Cillario et Giovanni décident de s'industrialiser : ils ouvrent une usine de confiserie au bord de la rivière Tanaro et enregistrent à la Chambre de commerce de Coni la société « Ferrero » le 14 mai 1946, date officielle de la naissance de l'entreprise agroalimentaire italienne.

Selon la petite histoire colportée par l'entreprise, durant l'été caniculaire de 1949, les pains de glace, alors seuls réfrigérants des banques froides des pâtissiers, ne parviennent pas à conserver le chocolat assez dur. Le fils de Pietro, décédé le 4 mars 2015, Michele Ferrero, décide alors de le vendre tel quel dans des petits pots de verre fermés par un couvercle en plastique. L'engouement est immédiat, si bien que Michele décide de transformer le « Giandujot » en une pâte sucrée au chocolat et aux noisettes à la texture crémeuse (rajoutant du beurre de cacao pour que la texture ne durcisse plus) qui peut être tartinée sur du pain. Elle est d'abord commercialisée sous le nom de « Gianduja », puis de « Supercrema » en 1951, se diffusant en Europe.

En 1959, Ferrero s'implante en France en rachetant, par sa filiale Dulcea SA, une ancienne usine textile, Prevost & Grenier, située à Villers-Écalles. La fabrication débute en 1960 avec des confiseries sous la marque Mon Chéri.

En 1963, Michele Ferrero décide de retirer des ventes Supercrema pour le remplacer par Tartinoise, un produit équivalent commercialisé en Europe. Cette nouvelle marque est due à une contrainte imposée par une loi italienne interdisant l'usage du préfixe Super dans les marques. À cette occasion, la composition du produit est entièrement révisée et la Tartinoise est rebaptisée Nutella le 20 avril 1964. Le produit est fabriqué hors d'Italie à partir de 1961. En 2011, le site de Villers-Écalles devient le premier fabricant mondial de cette pâte à tartiner, avec 71 000 tonnes vendues.

La pâte à tartiner de marque Nutella n'apparaît aux États-Unis qu'en 1983. Sa diffusion est, dans un premier temps, cantonnée aux États du Nord-Est avant que la distribution ne s'étende à l'ensemble du pays. Le beurre de cacahuètes est, en effet, un produit concurrent au Nutella très implanté aux États-Unis.

En 2007, est créé le World Nutella Day (journée internationale du Nutella) par la blogueuse américaine Sara Rosso, cette journée célébrée depuis toutes les années le 5 février étant surtout relayée par Facebook et Twitter. Cette journée « est l'occasion pour les fans de la marque d'exprimer leur attachement » alors que l'image du produit « est régulièrement malmenée, en raison notamment de l'utilisation d'huile de palme ». En 2016, Rosso transmet le flambeau à Ferrero qui nomme une nouvelle ambassadrice, une étudiante en art de 21 ans, Chrissy Eckman, pour animer cet événement

Le nem (Vietnam du Nord) ou Chả giò (Vietnam du Sud) est un mets festif traditionnel du Vietnam . Très apprécié à l'ancienne cour impériale du Vietnam , ce mets est communément appelé Pâté impérial ou Rouleau impérial en France .

Il n'existe que trois variantes traditionnelles de nems , selon la farce utilisée : porc , poulet , ou mélange de crustacés (crabe et crevettes) .
La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d'eau , de sucre , de vinaigre de vin blanc et de citron . L'ajout d'ail en morceaux ou pilé , de gingembre ,
de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif .

Tomates