Spécialité  Picarde

 

La rabote picarde

1• Faites un disque de feuilletage de 15 cm de diamètre. Badigeonnez-le de dorure.

2• Posez la pomme épluchée, sans ses pépins et coupée en 2, en formant un cratère au milieu. Ajoutez dans ce dernier une sucrerie de votre choix (sucre, miel, confiture...).

3• Recouvrez totalement la pomme avec la pâte feuilletée Remettez de la dorure sur le dessus.

4• Ajoutez-y un peu de pâte pour souder le tout. Pour finir la décoration, mettez quelques morceaux de pâte en forme de feuilles.

5• Avant la cuisson, percez le dessus avec un couteau.

6• Mettez à cuire durant environ 30 mn à 180 °C.

7• Servez la rabote tiède, saupoudrée de sucre.

Ingrédients
Pour 1 personne

• Une pomme, de préférence la reine des reinettes

• De la pâte feuilletée

• Un oeuf battu pour la dorure

• Du sucre, du miel ou de la confiture pour la garniture

 

Spécialité  Picarde

La soupe des hortillons

 

Cette spécialité fait référence aux hortillonnages, situés en plein cœur d’Amiens, et à leur richesse légumière. Ces véritables jardins potagers sur l’eau sont sillonnés par un lacis de « rieux » (canaux) auxquels les « hortillons » (maraîchers) ne peuvent accéder qu’en barques. Les « hardines » de Péronne, dans le Santerre, sont à peu près la même chose.

La soupe des hortillons est généralement à base de chou, de pomme de terre, de poireau, de petit pois, de laitue, d’oseille et de cerfeuil.

pour 4 personnes)

1 chou 
500 g de petits pois 
400 g de poireaux
350 g de pommes de terre
1 laitue 
100 g d’oseille
8 branches de cerfeuil
100 g de beurre
sel
poivre

Oter le trognon et les feuilles extérieures du chou. Le couper en gros morceaux, le laver et le placer dans un faitout avec la moitié du beurre. Couvrir et laisser étuver 8 ou 9 minutes. Eplucher, laver et couper en rondelles les poireaux. Les ajouter au contenu du faitout et laisser étuver à nouveau une dizaine de minutes. Mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter les pommes de terre pelées, lavées et coupées en cubes. Laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Dans le même temps, laver la laitue, équeuter l’oseille, et ciseler le tout. Placer à feu doux dans une casserole chapeautée d’un couvercle avec le reste du beurre. Ecosser les pois. Ajouter ceux-ci dans le faitout, ainsi que le contenu de la casserole. Laisser cuire 15 minutes. Assaisonner. Peu avant de servir, parfumer avec le cerfeuil. Servir tel quel, sans mouliner.

Spécialité  Picarde

 

Le caghuse

 

Le (la) caghuse est un plat mitonné à base de viande de porc braisée aux oignons. Pour réaliser la recette, il convient de disposer de viande de porc (jarret ou rouelle) et d’oignons en quantité. Du beurre est versé au fond d’un plat à gratin, au centre duquel prend place la viande, entourée des oignons émincés. La préparation est mouillée de vinaigre chaud, de vin blanc (ou de bière) et de bouillon. La cuisson au four prend près de deux heures. Certains préfèrent laisser mijoter en cocotte sur le gaz.

Ce plat se mange aussi bien l’hiver, avec des pommes de terre (sautées ou en frites) ou du riz, qu’en été avec une salade verte ou un gratin de légumes.

« Caqhuse », « caghuse », « kakuse » ou « kakuche »… ce plat typiquement picard (bien que méconnu d’une partie des Picards !) a traversé les générations, sans que l’on connaisse vraiment son origine. On ne sait pas bien, d’ailleurs, si le nom est féminin ou masculin… Des plus roboratifs, il était souvent destiné aux ouvriers.

(pour 4 personnes)

1 kg de rouelle de porc (ou de jarret)
750 g d’oignons
1 l de vin blanc
5 cl de vinaigre
10 cl de bouillon
100 g de beurre
sel 
poivre

Eplucher et couper les oignons en quartiers. Dans un plat à gratin, verser le beurre fondu et placer au centre la rouelle de porc. Disposer les quartiers d’oignons tout autour, saler et poivrer. Placer dans un four préchauffé à 210 °C pendant 30 minutes en retournant la pièce de viande à mi-cuisson pour que les deux faces soient bien saisies. Mouiller avec le vinaigre chaud, le vin et le bouillon. Continuer encore la cuisson pendant 1 heure en retournant et en arrosant régulièrement la viande et les oignons. Servir à même le plat de cuisson.

Spécialité  Picarde

Le confit d'oignons

 

Sauce d’accompagnement  typiquement picarde, le confit d’oignons est une purée à base d’oignons, plus ou moins épaisse, plus ou moins brune, pouvant être enrichie de divers ingrédients…

Deux-tiers d’oignons entrent dans sa composition, hachés finement, « fondus » avec du vinaigre (de cidre ou de vin) et un peu de sucre, sur feu doux. Cette purée sera additionnée éventuellement de bouillon (de viande, de volaille ou de légume), de beurre ou d’huile (voir d’un roux blanc), de vin blanc ou rouge, de sel, de poivre…

 

Ce produit, qui se garde bien au réfrigérateur et que l’on trouve également tout prêt en épicerie fine, se délaye dans une soupe, accompagne les œufs durs, la viande (souvent de porc), la charcuterie (saucisse), mais aussi la volaille, le foie gras. Il sert aussi à enrichir une tarte, une tourte…

 

Spécialité  Picarde

 

Lapin au cidre picard 

pour 6 pers

1 lapin d'1kg 500 environ
200g de lardons
75 cl de cidre brut
5 échalotes
40g de beurre
1 c a s de farine
1 c a s d'huile
bouquet garni , sel , poivre
10 cl de crème fraiche épaisse
un peu de persil haché
des champignons (facultatif )

préparation

decoupez le lapin en morceaux
faites revenir les lardons dans une cocotte , retirez les
faites fondre le beurre dans la meme cocotte avec l'huile , faites revenir les échalotes hachées et les morceaux de lapin
quand les morceaux sont bien dorés , saupoudrez de farine , salez , poivrez

mélangez bien , ajoutez le bouquet garni et arrosez avec le cidre
laissez mijoter 1 h 30 environ
30 mn avant la fin de la cuisson , mettez les lardons dans la cocotte et les champignons (il n'y en a pas dans la recette )
quand le lapin est cuit , gardez le au chaud dans un plat
Faites reduire un peu la sauce pour qu'elle soit un peu plus épaisse
ajoutez la crème fraiche
mettez le lapin dans un plat de service , nappez le avec la sauce et parsemez un peu de persil
servez avec des tagliatelles ou des pommes vapeur

Spécialité  Picarde

Paté de pomme de terre  ou  Bisteu Picard

 

Un plat picard typique de la région du Ponthieu, également connu sous le nom de "bisteu". 
Une belle tourte garnie de lard, d'oignons et de pommes de terre. Assez roborative... mais délicieuse.

500 g de pâte brisée ou deux pâtes prêtes
- 1 kg belles pommes de terre à chair ferme
- 20 cl de crème fraîche
- 100 g de lard fumé en fines tranches
- 1 jaune d'oeuf
- 1 oignon haché
- sel, poivre

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en fines lamelles. Étendre la moitié de la pâte et foncer le plat en laissant dépasser les bords d'environ 2 cm. 

Couvrir ce fond d'un peu de pommes de terre. Saler, poivrer et ajouter une partie de l'oignon. Puis disposer dessus des pommes de terre, le lard et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients sur une hauteur de 10 cm. 

Préchauffer le four à 200°C. 

Mettre la crème fraîche sur les pommes de terre. Étendre l'autre moitié de la pâte et la déposer en couvercle en laissant dépasser les bords et les pincer (Enrouler en les mouillant les deux bords ensemble). Dorer au jaune d'oeuf et entailler en plusieurs endroits ce couvercle de pâte avec un couteau. 

Faire cuire au four pendant 1h30. 

Retirer ensuite du four, et servir aussitôt avec une petite salade.

Spécialité  Picarde

 

L'anguille de la Somme

 

Pêchée dans les étangs jalonnant le cours méandreux de la Haute Somme, l’anguille compte parmi les produits emblématiques du patrimoine gastronomique picard.

Des pièges en bois, appelés « anguillères », profitent de l’instinct migrateur de l’anguille (encore civelle) pour la capturer au niveau des vannages ou rayères qui relient les différents bras d’eau. Neuf de ces étangs sont alors ré-empoissonnés, de Saint-Christ-Briost (entre Péronne et Ham), en amont, à Bray-sur-Somme (grosse bourgade au sud d‘Albert), en aval. L’anguille que pêcheront les « fermiers-pêcheurs » est adulte, engraissée pendant une dizaine, voire, plus d’une quinzaine d’années dans les eaux de ces étangs. Elle est jaune-orangé et prend le nom de « cacheux » en picard. Ce poisson serpentiforme¹ peut alors peser jusqu’à deux kilogrammes. Il existe aussi une pêche qui concerne les anguilles d’avalaison, prises à leur descente de la rivière, alors qu’elles regagnent la mer.

L’anguille se prépare de multiples façons : fumée, grillée, persillée ou mitonnée au cidre. Parmi les recettes : pâté d’anguille, tourte d’anguille fumée aux poireaux, anguille jaune au cidre de la matelote, anguille fumée à la ratte, anguille au vert (aux 14 herbes), matelote d’anguille aux pruneaux…

 

Spécialité  Picarde

 

Galuchon

 

Pour 4 à 6 personnes 

Temps de préparation : 20 min 

Temps de cuisson : 20 min 

Temps de repos : 2 heures 

• 200 g de sucre (Vous pouvez en mettre plus selon votre goût) 

• 500 g de farine 

• 20 g de levure de boulanger 

• 1 dl de crème fraîche 

• 3 œufs 

• 1 verre de lait (et un peu plus s'il le faut) 

• 200 g de raisins secs 

• 80 g de beurre 

• 1 pincée de sel 

Préchauffez le four th.6 (180ºC). 

Délayez la levure dans un peu de lait tiède et placez la farine en fontaine dans un saladier. 

Incorporez le sucre, le sel, les œufs et la crème puis malaxez. Ajoutez le lait, le beurre et pétrissez 

cette pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle du saladier. 

Ajoutez ensuite les raisins secs préalablement gonflés dans un peu de lait chaud, le beurre fondu, 

et travaillez encore la pâte (ajoutez encore de lait si nécessaire). 

Mettez la pâte à mi-hauteur dans 2 moules à brioches moyen beurrés, couvrez d'un linge et  laissez lever 2 heures. 

Enfournez pendant 20 min à four moyen

Rabote Picarde

4 pommes moyennes de Picardie (Type Reinette) -
- 4 carrés de pâte feuilletée + chutes
- 8 cuill. à soupe de confiture de lait de la région
- 40g de raisins de Corinthe
- 4 cuillères à café de noix concassées
- 4 cuillères à café de noisettes concassées -
4 cuillères à café d'amandes effilées
– 10cl de cidre bouché de la région
- 1 œuf

Pour le caramel :
- 100g de sucre semoule
- 40g de beurre salé
- 15cl de crème liquide
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
- Mettez macérer les raisins dans le cidre bouché pendant 15mn.
- Evidez les pommes à l'aide d'un vide-pomme, et pelez-les. Réservez les queues pour la décoration.
- Sur chaque carré de pâte feuilletée, posez une pomme évidée.
- Dans un bol, mélangez la confiture de lait, les noix, les noisettes, les amandes effilées et les raisins égouttés. Réservez le cidre pour le caramel.
- Remplissez le creux de chaque pomme, avec une cuillère à soupe de la préparation précédente.
- Enfermez chaque pomme en rabattant les côtés de pâte, en lui donnant une jolie forme ronde. Découpez dans les chutes de pâte 8 morceaux en forme de feuilles pour décorer. Remettez sur le dessus de chaque pomme, la queue, et posez 2 feuilles en pâte feuilletée. Dorez ensuite à l'œuf battu.
- Mettez cuire au four pendant environ 30mn. (Surveillez bien la cuisson, afin que les rabotes ne dorent pas trop vite). Laissez ensuite tiédir.

Pour le caramel :

- Dans une casserole, mettez le sucre semoule sur feu vif et laissez-le fondre et caraméliser sur les pourtours, puis commencez à le mélangez. Dès que le caramel a atteint une jolie couleur ambrée, baissez le feu et incorporez délicatement le beurre salé coupé en morceaux.
- Versez ensuite la moitié du cidre réservé, puis la crème liquide en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections. Mélangez bien et laissez tiédir.

Un délice!!

MUCHE MUCH'AIL

Il est des produits régionaux jusque dans leur nom.
Le Muché en fait partie. A l’image des muches "cachettes" en Picard, ce pâté de viande présente de petites cavités dûes à sa méthode de fabrication inspirée des transformations fermières traditionnelles.
Afin de parfaire sa cuisson, il est encore battu (touillé) à la fourchette à mi-cuisson. Fabriqué sans colorant, conservateur ni émulsifiant, il demeure l’un des fleurons de nos fabrications régionales. Le Much’ail est une déclinaison à l’ail, légèrement plus relevée.
Dégustez-le bien frais sur une tranche de pain de campagne, accompagné d’une salade d’endives