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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour :
08.02.2013
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Boisson, cocktails, etc... La vigne et le vin -
Publié à 15:17 par acoeuretacris
La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées) qui comprend une dizaine de genres.
Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont :
- Vitis viniféra, ou espèce européenne,
- Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine.
A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages (Merlot, Chardonnay, Gamay, Carignan...). Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table (Italia, Alphonse Lavallée, Chasselas, Muscat...) soit du raisin de cuve (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon…). L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie.
Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante.
Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.
Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support.
Les variétés américaines, très résistantes au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au parasite.
Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :
- leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs ;
- leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe ;
- leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.
Parmi les vignes en production en France, on dénombre une cinquantaine de cépages principaux.
Les cépages les plus plantés sont :
- en rouges : Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet franc, Pinot noir,
- en blancs : Ugni blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Melon, Chenin, Colombard, Riesling.
La grappe et le grain de raisin
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin appelé également baie, est constitué par :
- la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation (voir la rubrique vinification). La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.
- la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
- les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d’huile !).
Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte.