Fromages -

Comme son nom l'indique, le fromage Appenzeller est originaire du canton d'Appenzell, et plus globalement des Préalpes situées entre le Lac de Constance et le Massif de l'Alpstein, région comprenant quelques parties des cantons voisins de Thurgovie et St Gall. A Stein, se trouve la fromagerie de démonstration du fromage Appenzeller située tout contre le musée des traditions appenzelloises. La région de naissance Les habitants de l'Appenzell sont connus, en Suisse, pour être droits et souvent entêtés. Cette région est administrativement divisée en deux cantons : Appenzell Rhodes Intérieures et Appenzell Rhodes Extérieures. L'Ours est l'animal emblématique de ces deux cantons. Les premières populations occupèrent cette région au 10ème siècle en y construisant des villages où les maisons étaient éparpillées dans la montagne, mais l'église se trouvait toujours dans une position centrale. Une légende donne une explication à cette configuration : un géant aurait vidé un sac plein de maisons au dessus de l'Appenzell. La culture du peuple de l'Appenzell est unique et connue de toute la Suisse : les coutumes, la musique… Quand la musique traditionnelle retentit, ou lors de concert du club de chanteurs tyroliens de l'Appenzel, certains tressaillent de joie. Il n'est pas étonnant qu'une partie des Appenzellois fêtent le nouvel an le 13 janvier (mais uniquement si le 13 n'est pas un dimanche, sinon ils le fêtent le 12 !) Dans l'Appenzell, la nature est à son état originel : pure. De rares espèces de plantes poussent dans cette zone protégée de marécages. L'ours existe uniquement sur le blason : le dernier fut tué en 1673. On peut apercevoir toutes sortes de gibier de montagne : des troupeaux de chamois et parfois, des aigles royaux qui volent en cercle. Les habitants de l'Appenzell sont un petit peuple suisse ingénieux, aussi ingénieux que leur fromage. Le fromage Appenzeller obtient ses saveurs des soins minutieux et attentionnés apportés par les maîtres-fromagers , mais aussi de sa secrète recette d'épices précieusement gardée. Nous sommes dans l'Appenzell après tout ! Si vous souhaitez percer ce secret, il faut vous rendre dans la fromagerie d'exposition située dans les marécages d'altitude de Stein (Appenzell Rhodes Extérieures), où ce secret vous est pratiquement dévoilé.

Fabrication

Le fromage Appenzeller est un fromage au lait de vache cru et entier, ayant 48% de MG sur extrait sec, à pâte pressée cuite. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de nombreux frottages avec une saumure à base d'herbes de montagne, appelée "Sulz", dont la recette (à base d'herbes aromatiques de montagne, de vin blanc et d'épices) est toujours gardée secrètement aujourd'hui. Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer un fromage de 7 kg.

Le lait
Le fromage Appenzeller est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire un lait qui n'a jamais été porté à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache.

Le travail en cuve
Le lait est versé dans la cuve moins de 18 heures après la traite, puis est brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état liquide à l'état solide par coagulation. La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le fromage Appenzeller est un fromage à pâte mi-dure, c'est-à-dire que le mélange caillé + lactosérum n'est pas autant chauffé que pour un Emmentaler AOC ou un Gruyère AOC suisse (environ 40°).

Le moulage
Le moulage permet de donner au fromage sa forme. Le caillé est placé dans un moule près deux fois plus grand que la taille définitive du fromage… car il est encore "noyé" dans le petit-lait.

Le pressage
Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage mécanique.

C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

 
Le salage
Le salage se fait après démoulage. Il a plusieurs fonctions :
- il est antiseptique,
- il régule le taux d'humidité,
- il permet la formation de la croûte,
- et surtout, il participe à l'élaboration du goût.
Le fromage Appenzeller reste ainsi une journée immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).

L'affinage
Vient ensuite la période de maturation biologique du fromage. Les caves d'affinage sont soumises à des contrôles rigoureux de leur taux d'hygrométrie et de leur température, éléments importants dans l'élaboration d'un Appenzeller de qualité ! Le fromage Appenzeller est affiné de 3 à 8 mois selon les variétés. Durant son affinage, il est longuement "choyé" en cave, brossé au "Sulz", une saumure très particulière à base de vin blanc et d'herbes de montagne très aromatiques… dont la recette est toujours gardée jalousement secrète de nos jours !