Considéré comme l'un des plus vieux fromages français, le Cantal existerait depuis 2 000 ans. Protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1956, son aire de production s'étend à tout le Cantal et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.

Avec 30% de matière grasse sur le produit fini, le cantal est un fromage plutôt riche, qu'il faut consommer avec modération.

Sa richesse en protéines et en calcium en font malgré tout un aliment de choix dans le cadre d'une alimentation diversifiée.

Le Cantal se conserve dans du papier alimentaire (autre que du papier aluminium) placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. On le sort en milieu de repas pour qu'il prenne la température ambiante avant dégustation.

Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, le cantal est un fromage auvergnat originellement produit dans le département qui lui a donné son nom, le Cantal.

On distingue plusieurs type de Cantal :

- le Cantal Jeune: reconnaissable à sa croûte de couleur gris-blanc, il est affiné 1 à 2 mois. Sa saveur est douce ;

- le Cantal Entre-deux : affiné de 3 à 6 mois, sa croûte est plus foncée. Sa pâte est plus grasse et son goût a davantage de caractère ;

- le Cantal Vieux : affiné plus de 7 mois, sa croûte est parsemée de taches rouges et orange. Son goût est plus puissant.

- le Cantal Laguiole (Prononcez "Layole") : fabriqué uniquement sur le plateau de l'Aubrac, il est reconnaissable à son tampon représentant un taureau et le nom “Laguiole” en relief. C'est ce cantal que l'on utilise pour préparer le fameux aligot, sorte de purée mélangée à du fromage. Depuis 1961, il est protégé par une AOC.

Consommé comme fromage de plateau, le cantal est très bon accompagné de raisin ou de pommes, de noix ou de noisettes et d'un pain de campagne. On peut le servir avec un vin rouge fruité comme le Beaujolais ou un vin blanc comme l'Apremont de Savoie. Il s'associe très bien à vos recettes de quiches, salades, fondues, soufflés et gratins sans oublier le traditionnel aligot et la truffade de pomme de terre.

Une affaire de femmes .

Si aujourd'hui, on ne fabrique plus de fromage à Gouda, on continue d'en vendre. La ville, située au sud-est de La Haye entre Utrecht et Rotterdam, est restée un centre important pour les transactions fromagères, qui ont lieu, comme par le passé, sur la place devant l'imposant bâtiment du Poids public. Depuis 1668, cet édifice se dresse sur la place du marché, offrant aux visiteurs sa superbe façade décorée avec les armoiries de la ville, à quelques pas de l'église Saint-Jean-de-Gouda. Par une prescription municipale, le bâtiment abritant la pesée du fromage demeure le plus imposant de la place, puisque aucune maison des alentours ne peut rivaliser en hauteur, ni en largeur. Chaque jeudi, de juin à la fin août, a lieu la pesée avec tout le folklore du passé. Le même jour, dès le début mai, se tient le marché du Boerenkaas, Gouda de ferme, où se mêlent, l'espace d'un été, les métiers d'hier. Le dernier jeudi d'août, c'est l'apothéose avec la foire au bétail et au fromage.

Traditionnellement, le Gouda est fabriqué en forme de roue. C'est à la fermière, parfois aidée d'autres femmes, que revient la tâche de préparer les moules, de surveiller le caillé, de remplir les moules et de les presser.

Produit et Fabrication

• lait en partie écrémé  

• Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la "caillebotte" qu'on entoure d'une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d'une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.

Description

• Types

  • jeune - soit moins d'un an - saveur douce et croûte souple
  • mûr - plus d'un an - saveur plus forte
  • le vieux Gouda - mûri et piquant
  • Gouda épicé au cumin
  • le fruité de gouda ou gouda étuvé est une variante affinée 6 à 8 mois en cave ce qui lui donne une saveur plus charpentée 

• Pâte
  • pressée à petits trous
  • goût très doux; rappelle la crème lorsque le fromage est jeune
  • goût prononcé et texture plus ferme lorsqu'il vieillit
  • il existe aussi le Gouda sans sel, aux herbes et aux graines de cumin
  • croûte dure

• Présentation
  • forme de roue de 2,5 à 20 kilos
  • Baby Gouda est de petite taille et toujours jeune

   

  Valeur nutritive au 100 g

  • Calcium: 657 à 865
  • Calories: 326 à 384
  • Glucides: 0
  • Lipides: 24 à 29 g
  • Matières grasses: 48%
  • Protéines: 22 à 27 g

   

  Question cuisine

  • au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l'on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies
  • âgé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires

Il y a plus de mille ans, en Lombardie, dans la petite cité de Gorgonzola, les troupeaux fatigués qui revenaient des pâturages alpestres vers les riches prairies du Pô, avaient coutume de s'arrêter pour se reposer avant de reprendre leur transhumance.

Le nom de ce merveilleux bleu s'est perdu dans la nuit des temps alors que les fromagers fabriquaient un fromage à partir du surplus de lait de ces vaches fatiguées et le surnommaient Stracchino di Gorgonzola (Stracco signifiant fatigué).

Un jour, celà se passait au XIe siècle, un fromager distrait, oublie un ballot de caillé qu'il avait mis à égoutter et ce, pendant toute une nuit. Au matin, conscient de son étourderie mais ne voulant pas perdre le produit de sa traite, l'ajoute à la traite du matin et se retrouve devant un fromage persillé, truffé de moisissures verdâtres. Ainsi naquit le gorgonzola comme quoi les erreurs peuvent parfois engendrer d'heureux dénouements.

A cette époque, et pendant plusieurs décennies, le gorgonzola a été vendu recouvert d'une enduit fait à base de brique rouge pulvérisée, de lard et de safran.

Fabrication

Il existe un gorgonzola à deux pâtes, au goùt bien prononcé mais peu connu. Sa méthode de fabrication est complexe car il provient de deux traites: il faut placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour, le fond et le dessus. Il repose ainsi dans un moule cylindrique en bois recouvert de toile. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures en le pressant.

Celui qui trône habituellement sur notre table est doux, constitué d'une seule pâte et fabriqué à partir de lait de vache entier d'une seule traite, généralement pasteurisé. On le travaille dans de grands chaudrons, additionné de ferments lactiques, de présure et de spores de pénicilline. Après une période de salage, un temps passé au purgatoire pour l'étuvage et quatre semaines de maturation, on perce le fromage à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou d'acier inoxidable afin de favoriser les moisissures.

Quelques jours plus tard, le fromage est retourné et on repète l'opération sur l'autre face pour que l'air puisse pénétrer.

Fiche descriptive

Région de production

 
Provinces de Novare, Vercelli, Cuneo, Alexandrie, Pavie, Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone

Affinage: variable

Pâte

Croûte

Présentation

Achat

 
Il est généralement recouvert d'une feuille aluminium pour limiter la perte de poids due à l'évaporation et pour empêcher la croûte de se casser ou de se fendiller.

Goût

 
doux, un peu marqué sauf dans le type à 2 pâtes

Valeur nutritive

Riche en Matières grasses, Minéraux, Protéines, Vitamines A, B1, B2, D

Comment le servir ?

Nature:

• le servir avec du pain de campagne grillé
• ou sur une tranche de polente fumante
• servir en fin de repas avec des poires

Farce

• recommandé pour farcir des bulbes de fenouil
• Spécialité du Nord-Est de l'Italie: boulettes de polenta farcies au gorgonzola et passées au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Sauce

• faire fondre du gorgonzola en ajoutant du beurre et de la crème fraîche; homogéniser à l'aide d'un fouet.

Matin, midi ou soir, le fromage trouve sa place dans nos assiettes. Que l’on privilégie les grands classiques européens ou que l’on préfère les succulents produits locaux, il existe à coup sûr un fromage qui saura transformer, améliorer, rehausser ou couronner chaque menu. Et, avec le fromage, c’est toujours vite fait, bien fait !

Duo fromage et pain

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre au four.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire griller au four.

Faire fondre lentement à la poêle un fromage bleu coupé en lamelles et en tartiner un pain de campagne.

Pain doré à l’Emmental et au Parmesan: incorporer ces deux fromages râpés aux œufs battus dans le lait. Tremper les tranches de pain et faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 10 minutes.

Donnez une saveur italienne à ces bouchées chaudes : passer du Gorgonzola et du Taleggio (90 grammes / 3 onces, de chacun) au robot culinaire avec du Parmesan, du persil haché, du jus de citron et de l’huile d’olive (30 ml ou 2 c. à soupe de chacun). Mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Tartinez cette sauce onctueuse sur des triangles de mie de pain grillés et encore chauds.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé au persil et à l’ail : mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais et une gousse d’ail émincée. Ouvrir des pitas en deux et badigeonner l’intérieur de beurre aromatisé puis saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire au four à 190 °C (375 °F) de 6 à 8 minutes.

Le petit déjeuner

Toujours apprécié, le classique bagel tartiné de fromage à la crème.

Un croissant chaud avec une pointe de Brie.

Un muffin dans lequel on incorpore des morceaux de fromage Havarti.

Une délicieuse omelette au fromage et fines herbes.
Parsemer une omelette aux champignons et aux olives noires de fromage à la crème et faire griller au four pendant 3 minutes.

En salade ou en entrée

Utiliser le Bocconcini qui s’harmonise bien avec des saveurs relevées comme des tranches de tomates parfumées au basilic frais et arrosées d’huile d’olive extra-vierge.

Pour une délicieuse salade de tomates au fromage de chèvre, faire mariner des cubes de fromage de chèvre non persillé à pâte tendre dans de l’huile d’olive assaisonnée. L’assaisonnement est composé de poivre, de thym et de romarin frais, d’une feuille de laurier, un peu d’ail et de baies de genièvre. Tout le goût de la Provence !
Incorporer des cubes de Bleu Danois dans les salades et les trempettes.

Préparer rapidement un antipasto avec des tranches de Provolone garnies de tomates, d’olives noires et de charcuteries. Accompagner de légumes variés et de cubes de cantaloup.

Pour une salade composée de feuilles d’endive et de cœurs de palmiers, accompagner de fromage Suisse et de graines de pavot. Pour plus de saveur et de couleur, ajouter des olives noires et des tranches d’orange sanguine.

Harmonie avec les fruits

Rehausser la saveur des fruits sucrés avec du Parmesan râpé ou avec de fines tranches de Brie ou de Camembert.
Une alliance particulièrement appréciée des gourmets : servir une grappe de raisins sucrés ou des tranches de poires avec un Brie bien crémeux ou un Camembert bien fait.

Recouvrir entièrement les fromages double ou triple crème de raisins secs blonds et noirs qui ont été macérés dans du rhum.

Salade de fruits au Gruyère et sauce au fromage bleu : couper en tranches fines une poire et une pomme. Arroser de jus de citron. Peler et trancher un kiwi. Déposer les fruits sur un nid de laitue émincée. Parsemer de pacanes et de cubes de Gruyère. Servir avec une sauce au bleu à base de yogourt nature, de mayonnaise et de fromage bleu émietté.

Melon farci aux fruits marinés et à la volaille : couper un melon en deux et denteler les pourtours. Épépiner et détailler la chair en boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper du fromage Cheddar en bâtonnets. Couper en dés du blanc de poulet ou du dindon cuit. Couper des ananas en morceaux et trancher des kiwis.
Préparer la marinade avec du jus de citron et d’ananas ainsi que des tranches de poivrons. Saler et poivrer. Faire mariner le fromage et les fruits pendant une heure à température ambiante. Égoutter, farcir les demi-melons et réfrigérer. Réserver la marinade qui servira de vinaigrette.

Sauces, quiches et gratin

Le Miranda canadiens’incorpore à merveille dans les sauces et les quiches.
Le Suisse Grubecse marie bien aux sauces.
Le Sbrinz râpé est parfait pour gratiner.
Les fromages à pâte fraîche et à pâte molle se prêtent très bien à la préparation de sauces.
Les fromages de chèvre comme le Paillot ou le Chèvre des neiges apportent un goût raffiné lorsqu’ils sont mélangés à des sauces ou ajoutés sur des pizzas.

Pris en sandwich !

Le Jarlsbergaccompagne très bien les sandwichs.

Le Gruyère fumé rehausse le goût du sandwich à cause de son arôme distinctif de bois fumé.

Les fromages à pâte fraîche, comme le Boursin, sont des fromages à tartiner qui varient agréablement la composition de toutes collations préparées en sandwichs.

Le Paradiso, fromage à pâte molle et croûté, est le compagnon idéal du pain de seigle ou de noix.
Pour un sandwich ou une collation, varier les présentations avec une garniture chaude au fromage à la crème et à la chair de crabe. Passer au robot culinaire 225 grammes (8 onces) de fromage à la crème nature, 60 ml (1/4 tasse) de lait 2 % et 115 grammes (4 onces) de chair de crabe. Parfumer à l’origan et au basilic frais. Réchauffer ce mélange crémeux et homogène et en farcir une baguette de pain de blé.

Un fromage Brie aux noixde pacane et à la mangue cuit dans une miche de pain ? Cette recette originale marie avec bonheur le goût exquis du Brie chaud et la saveur sucrée de la mangue. Déposer une petite branche de thym frais et la meule de Brie dans une miche de pain vidée de sa mie. Recouvrir le fromage de tranches de mangue et de noix de pacane. Verser un léger filet d’huile de noisette.
Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes.

Amuse-gueule et petites bouchées

Préparer des brochettes avec des cubes de fromage à pâte ferme, de la mortadelle et des olives noires dénoyautées.

Pour réaliser de belles présentations, utiliser des emporte-pièce pour créer des formes amusantes.

Découper un cœur dans un Gruyèreet saupoudrer une surface de paprika.

Découper un fromage à pâte fermeavec un emporte-pièce dentelé et parfumer avec une herbe fraîche ciselée.

Découper un Saint-Paulinavec un emporte-pièce en forme de trèfle et garnir d’un morceau d’ananas.

Présenter des petits cubes d’Emmental piqués de noix de Grenoble.

Faire de mini brochettes avec des cubes de Roquefort et de Port-Salutenfilés sur des cure-dents.

Préparer une vinaigrette à base de miel, de Marsala et de Porto en quantité égale (5 ml ou 1 c. à thé pour chacun des ingrédients). Servir du Gorgonzolasur du pain grillé nappé de cette vinaigrette.

Brochettes habillées de verdure : couper en cubes un Cheddar moyen et un Douanier. Trancher une bûche de fromage de chèvre. Envelopper chaque cube de Cheddar avec une lanière de laitue, le Douanier avec un ruban de jambon et le chèvre avec une feuille d’épinard. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des cubes d’ananas. Ces brochettes peuvent se consommer telles quelles ou grillées sur le barbecue.

Couper un bleu de chèvre et un Fontinaen cubes. Alterner sur des brochettes avec des cœurs de palmier ou artichaut, des champignons blancs, de fines tranches de concombre et de radis ainsi que des tomates cerise. Piquer aux extrémités deux triangles de pain de seigle.

Accompagnement pour les légumes

Parsemer de fromage Mozzarella partiellement écrémé un mélange de courgettes et de tomates fraîches sautées à l’huile d’olive et à l’ail. Verser une petite quantité de bouillon de poulet sur les légumes et gratiner.

Accompagner les pommes de terre en robe des champs avec le Sapin d’Or, un délicieux fromage à pâte molle et croûte lavée, ou les servir avec un fromage à pâte fraîche.

Présenter les asperges cuites en les gratinant de Parmesan Reggiano râpé et accompagner d’un œuf cuit dur.

Croustilles au Romanoou au Parmesan frais : râper finement le fromage et placer en monticules sur une plaque à cuisson. Faire gratiner à 230 °C (450 °F) pendant 5 minutes.

Tranches d’aubergine à la salsa gratinées au Gruyère : déposer des tranches d’aubergine dans un plat. Saupoudrer de farine et d’origan. Verser une salsa douce ou épicée. Recouvrir d’autres tranches d’aubergine et saupoudrer à nouveau de farine et d’origan. Verser à nouveau de la salsa et recouvrir entièrement de Gruyère râpé. Faire cuire au four 20 minutes à 190 °C (375 °F).

Poireaux à la sauce béchamel au Crottin de Chavignol : incorporer une petite quantité de ce fromage de chèvre lorsque la béchamel est prête. Faire fondre. Napper les poireaux de cette sauce.

Courge musquée croustillante au Cheddar mi-fort : faire dorer dans l’huile de fines tranches de courge pannées. Les recouvrir de Cheddar mi-fort râpé et gratiner.

Poivrons verts farcis à la Feta: farcir quatre moitiés de poivrons pelées, vidées et épépinées d’une garniture de fromage composée de 150 grammes (5 onces) de Feta émiettée mélangée à un œuf et 30 ml (2 c. à soupe) de crème. Déposer en chapeau les autres moitiés de poivron. Verser un peu d’huile puis poivrer. Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 35 minutes.

Repas-minute

Composer une soupe repasavec un bouillon de poulet aromatisé aux herbes fraîches, des légumes, du tofu en dés et du Gruyère râpé. Facile à préparer et savoureusement nutritive.
Pour apporter une variante à la soupe à l’oignon, garnir de fromage Edam ou de Bleu d’Auvergne.

Crêpes roulées au Bleu Bénédictin et à la scarole : vite fait, vite prêt ! Préparer une garniture en mélangeant 100 grammes (3,5 onces) de Bleu Bénédictin, de la scarole coupée en lanières et des noix hachées. Assaisonner au goût. Garnir une crêpe du commerce et la rouler. Servir chaud.

Reblochon sur escalope de veauà la sauge : déposer une petite feuille de sauge et une tranche de ce fromage à pâte molle sur chaque escalope. Couvrir d’une tranche de jambon blanc. Maintenir avec des bâtonnets de bois. Faire dorer à la poêle, 2 minutes de chaque côté. Réserver. Déglacer la poêle avec du vin. Ajouter de la crème à cuisson et faire cuire 1 minute. Napper la viande de cette sauce et servir.

Le Monterey Jackest excellent dans les hamburgers, les hot-dogs ou dans les plats gratinés comme le chili con carne. On peut aussi l’incorporer dans une sauce ou une soupe.

Sur le barbecue

Fromages à pâte ferme en brochette avec des viandes… Pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson, envelopper les cubes dans une fine tranche de jambon. Alterner avec des cubes de porc, de bœuf et des morceaux d’oignons et de poivrons.

Brie au barbecue: meule de brie marinée dans l’huile d’olive, jus de citron, herbes fraîches, sauce Tabasco et ail. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Badigeonner la meule de brie, envelopper dans une feuille de chou frisé et faire griller 2 minutes de chaque côté à chaleur moyenne.

La cuisine en feuilles : blanchir de grandes feuilles de verdures comme les épinards, le chou nappa ou la laitue romaine. Emballer des bâtonnets de Gruyère, de Mozzarella ou de Cheddar dans une feuille de votre choix pour ensuite les déposer sur la grille chaude. Badigeonner le tout d'un mélange de vinaigre balsamique et d'huile d'olive et laisser griller. Lorsque les rouleaux sont grillés de tous les côtés on déguste tout chaud.

Pour des brochettes habillées de verdure, couper des cubes de Cheddar, des tranches de fromage de chèvre et des morceaux de Dorémi. Le Dorémi est un fromage à pâte demi-ferme saumurée et repliée comme le Haloumi. C’est un fromage non affiné, relevé d’épices. Sa pâte est humide, homogène et légèrement caoutchouteuse ce qui en fait un fromage extraordinaire pour le barbecue ! Envelopper le Cheddar avec une lanière de laitue, le chèvre avec une feuille d’épinard et le Dorémi dans un ruban de jambon. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des morceaux d’ananas et griller sur le barbecue.

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre sur la grille du barbecue.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire fondre sur la grille du barbecue.

Céleri-rave grillé et fromage de chèvre: 8 à10 tranches d’épaisseur moyenne de céleri-rave, 8 feuilles de basilic, 125 ml d’huile d’olive, 1 gousse d’ail émincée, 45 ml vinaigre de framboise, 6 tranches de fromage de chèvre frais. Badigeonner les tranches de céleri-rave du mélange fait avec le basilic, l'huile, l'ail et le vinaigre. Faire cuire les tranches de céleri-rave sur le barbecue jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et non fermes. Déposer le fromage sur quatre tranches et les recouvrir avec les quatre autres. Laisser fondre un peu le fromage de chèvre et servir les tranches de céleri-rave arrosées de la marinade.

Mini pizza au prosciutto et au Brie : couper les tranches de prosciutto en morceaux égaux et le Brie en tranches fines. Répartir uniformément la sauce à pizza sur les mini-pains pita puis déposer sur chacun un morceau de prosciutto et un de Brie. Étaler des olives en morceaux. Déposer les mini-pizzas sur la grille recouverte d’un papier d’aluminium pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé aux tomates séchées et basilic Irresistible : ouvrir les pitas en deux, tartiner de beurre aromatisé, saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire sur la grille du barbecue à intensité moyenne quelques minutes.

Saucisses italiennes et fromages au barbecue : saucisse italienne douce, tranche de gouda aux graines de carvi, oignon et moutarde. Faire griller les saucisses, déposer la saucisse, le fromage, les oignons sur un pain pita badigeonné de moutarde. Rouler le sandwich et faire griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Poissons et fromages, un régal !

Présenter une garniture faite de fromage à la crème à l’ail et aux fines herbes et de thon cuit sur des tranches de concombre. Mélanger 125 ml (1/2 tasse) de fromage à la crème et des amandes émincées grillées à 350 grammes (12 onces) de thon avec un soupçon de mayonnaise et de jus de citron. Rouler la préparation en boudin dans du papier ciré et réfrigérer. Couper en rondelles et déposer sur des tranches de concombre.

Escargots au Gorgonzola et à la muscade : monter en crème 60 ml (1/4 tasse) de beurre et 150 grammes (5 onces) de Gorgonzola. Ajouter en mélangeant 2 jaunes d’œuf et de la muscade râpée. Faire cuire les escargots dans ce beurre manié. Un mélange exquis au goût d’Italie !

La fondue aux fromages

Facile à préparer et délicieusement conviviale, la fondue aux fromages est toujours appréciée des gourmets.

La fondue se prépare avec un minimum de manipulation et à peine quelques ingrédients. Sa signature tient à la qualité des ingrédients et fromages choisis. On recommande d’utiliser généralement deux ou trois fromages différents. Chaque chef a son secret pour marier la texture et la saveur des fromages.

La fondue est souvent composée d’un fromage de type Emmental et d’un Gruyère. L’ajout du troisième fromage, pâte ferme ou demi-ferme, contribuera à donner de la consistance et de la saveur.

Un agent de liaison doit être incorporé aux fromages pour lier les fromages au liquide utilisé - vin, bière et/ou Kirsch. Si on utilise de la farine, elle doit être incorporée aux fromages râpés avant de les faire fondre. Par contre, si on préfère utiliser de la fécule de maïs, elle doit être ajoutée à la fin, lorsque les fromages sont déjà fondus. La quantité de liant doit être proportionnelle à la quantité de fromage : pour 450 grammes (16 onces) de fromage, il faut utiliser 30 ml (2 c. à soupe) de liant.

L’étape cruciale d’une bonne fondue aux fromages est de bien faire fondre les fromages dans le vin ou la bière. Pour éviter les grumeaux ou les masses compactes dans la fondue, il faut verser graduellement les fromages dans le liquide chaud mais non bouillant en mélangeant constamment entre les ajouts de fromage. Certains chefs prétendent même qu’il faut brasser en formant des « 8 » pour assurer une belle consistance.

La quantité adéquate de liquide correspond à la moitié de la quantité totale de fromages. Pour 450 grammes (16 onces) de fromages verser 125 ml (1/2 tasse) de liquide. Enfin, un petit truc du chef : parce qu’il a la propriété d’émulsifier les gras, le jus de citron frais (1c. à soupe) ajouté en fin de cuisson assurera l’onctuosité de la fondue.

À titre indicatif, voici quelques suggestions de combinaisons de fromages :

Fontina, Provolone et Emmental, muscade et vin blanc sec
Gruyère suisse et Emmental, Kirsch et vin blanc sec
Mont Saint-Benoît, Chalisberg et Clos Saint-Ambroise, bière blonde
Gruyère et fromages à raclette, vin blanc sec et Kirsch
Gruyère suisse, Emmental Beaufort, Comté et vin blanc sec
Cheddar, Double Gloucester, Gruyère et bière brune de type « ale »
Dans la plupart des préparations, on frotte avec une gousse d’ail les parois et le fond du caquelon. Pour le pain, l’idéal est d’utiliser des cubes de baguette ou de pain de campagne à croûte épaisse et généreuse.

En résumé, la proportion de fromage à utiliser est de :
50 % : fromage de type Gruyère (pâte ferme) pour la consistance;
25 % : fromage de type Emmental (pâte ferme) pour la texture;
25 % : fromage de pâte demi-ferme pour ajouter la saveur des autres fromages.

Pour recevoir quatre personnes, calculer 150 grammes (5 onces) par portion.

La raclette

Du fromage, encore et encore !

Le fromage à raclette fait partie de la famille des pâtes fermes. Outre les fromages à raclette québécois et européens qui sont conçus pour cette préparation, d’autres fromages peuvent aussi faire fort bien l’affaire en ajoutant textures et saveurs différentes. On compte parmi ceux-ci les Cheddar, Gruyère, Morbier, Douanier, Coureur des Bois, Suisse canadien, Caciocavallo fumé ou Havarti.

La caractéristique de chacun de ces fromages est de bien fondre à la cuisson et de bien s’amalgamer à la surface de l’aliment à enrober. Notez qu’il est toujours plus facile de trancher un fromage alors qu’il est encore froid plutôt qu’à la température ambiante.

La raclette a l’avantage certain d’être un mets aimé de tous puisque c’est finalement chacun des convives qui crée sa propre « recette » !

Les possibilités d’accompagnement sont tout simplement illimitées ! La façon traditionnelle de présenter un repas de raclette est bien sûr de l’accompagner de viandes froides et charcuteries et de quelques légumes. On pense ici à des cubes de lard, des charcuteries - jambon de Parme, jambon blanc ou Forêt Noire, viandes des Grisons, rosette de Lyon, saucisses blanchies -, des légumes comme des pommes de terre grelot, champignons, poivrons, brocoli, tomates séchées ou fraîches, fines tranches d’oignons et marinades - oignons sûrs, cornichons, ketchups et chutneys maison.

Évidemment, rien n’empêche d’ajouter des fruits de mer - pétoncles et crevettes préalablement marinés - pour varier les saveurs et textures.

On recommande de 125 grammes à 200 grammes par personne, s’il en reste, sachez que les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ils sont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papier d’aluminium.

Desserts et gâteries

Les fromages à pâte fraîche se dégustent en dessert avec du sucre, du sirop de fruits ou d’érable. L’ajout de fruits frais ou cuits au fromage permet de varier l’éventail des desserts santé. La pâtisserie russe et certaines préparations orientales font appel à ce type de fromage. Le fromage frais permet d’alléger la cuisine en matières grasses car il peut remplacer partiellement la crème dans des plats ou l’huile dans les sauces à salade.

Pour apporter une touche d’originalité à la tarte aux pommes, varier votre présentation en préparant un mélange fait de fromage Pecorino Toscano au lait de brebis, de Mascarpone et d’un soupçon de sucre. Verser le mélange crémeux sur les pommes et faire cuire comme à l’habitude.

Brownies aux cerises et au fromage à la crème : préparer le mélange de fromage à la crème avant de l’incorporer à la détrempe de brownies. Battre 115 grammes (4 onces) de fromage à la crème et un œuf jusqu’à consistance légère. Incorporer graduellement 125 ml (1/2 tasse) de sucre et 30 ml (2 c. à soupe) de farine. Bien mélanger et ajouter 125 ml (1/2 tasse) de cerises au marasquin hachées et égouttées. Étendre la détrempe de brownies au 1/4 du moule. Recouvrir de fromage à la crème et terminer avec le reste du mélange à brownies. Faire cuire au four à 160 °C (325 °F) environ 30 minutes ou selon l’indication de votre recette de brownies.
Servir la Ricotta dans un mélange de zestes d’orange et de citron avec des noix de pin, les pignons.

Il y a deux façons de goûter le fromage : comme un aliment ou ingrédient utilisé dans les recettes ou comme un aliment ou mets pour le repas. Le fromage est employé nature dans les pâtes, les salades, les canapés, les desserts mais est aussi incorporé aux recettes pour la cuisson comme les crêpes, les feuilletés, les gratins, les omelettes et les sauces. D’ailleurs, plusieurs plats typiques à base de fromage comme le populaire croque-monsieur, la fondue ou la raclette sont universellement reconnus.

Le fromage intervient tout juste avant le dessert et puisqu’il est considéré comme un plat, il doit suivre une certaine progression des saveurs. Si on conçoit un menu aux saveurs plus légères comme les repas de volaille ou de poisson, on opte pour un fromage au ton un peu plus élevé mais dans la même gamme. Si le plat principal propose des saveurs relevées comme un gibier, le fromage devra être aussi relevé. Quant au nombre de fromages à servir, il faut faire attention à ne pas transformer cette étape en dégustation par l’offre d’une trop grande variété. Mais peu importe que vous serviez un seul fromage ou un plateau, il faut que les pâtes choisies soient dans la même gamme de saveurs que le plat principal.

Le mariage du pain, du vin et du fromage est affaire d’harmonie et de contrastes entre les textures, les goûts et les parfums de ces aliments. Par exemple, plus le fromage est délicat, plus le pain qui l’accompagne doit être neutre. Pour un fromage plus corsé, un pain aux céréales rehaussera sa valeur. Quant au choix des vins, il doit agir en complémentarité en mariant similitudes et contrastes. Ainsi, un fromage très salé accompagnera un vin assez acide pour offrir une certaine similitude. De la même façon, un fromage très acide contrastera agréablement avec un vin doux assez fort en alcool.

Servir le fromage avec la croûte ?

Dans le cas des fromages à pâte demi-ferme et à pâte molle, la croûte est comestible et fait partie intégrante du fromage, à l’exception, évidemment des croûtes cirées.

Pour ce qui est des pâtes fermes, la croûte est en général sèche et dure et il est préférable de la retirer.

La pâte orangée de certains fromages peut être obtenue par l’ajout dans le lait de colorant naturel qui provient d’une plante, la bixia drellana. Ce colorant provient du carotène qui est le pigment naturel de la carotte. La pâte peut être légèrement teintée d’une façon naturelle selon le type de lait utilisé : brebis, chèvre, mélange de lait de vache et de chèvre.

Le colorant utilisé dans la pellicule de collagène, c’est-à-dire la croûte de fromages comme le Forêt Noire ou le Saint-Paulin, est un colorant alimentaire approuvé qui n’est pas dommageable pour la santé.

On compte quatre étapes distinctes dans le processus de fabrication du fromage : le caillage ou la coagulation, l’égouttage et l’ajout de saveurs, le moulage, pressage et finition et, finalement, l’affinage.

Le caillage
L'égouttage
Le pressage
L'affinage

Le caillage,

c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.

Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.

Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure.

Il est à noter que certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme.

L'égouttage

L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures. Pour l’égouttage du caillé présure, on utilise plutôt une ou plusieurs techniques actives comme l’étirement, le pétrissage, le découpage, le brassage ou le chauffage.

Le pressage

Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait. En général, les fromages plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé. Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité. Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé.

Pour donner la forme définitive au fromage, le caillé est versé dans des moules de différentes formes et grandeurs, percés de trous, ce qui permettra de terminer l’égouttage. Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré. Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure. Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.

Pour la finition, le fromage peut être ciré, ensemencé de pénicillium ou de bactéries. Il peut également être lavé avec de l’eau, de l’alcool ou de la saumure. Le fromage pourra être recouvert de cendres de bois, de fines herbes, d’huile ou encore fumé ou peint comme le Port-Salut et le Saint-Paulin.

L'affinage

C’est le procédé d’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme. Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodes d’affinage principales :

Affinage dans la masse
L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface. Les fromages de type Suisse, avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinés dans la masse.

Affinage en surface
L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface.

La qualité du lait dépend de la race du cheptel, de son alimentation, du pâturage et des saisons. Le lait prend le goût de la flore qui constitue l’alimentation du bétail. Deux facteurs peuvent modifier l’approvisionnement et la personnalité du lait : le rendement de la production laitière et les moyens techniques pour obtenir un lait exempt de bactéries.

La traite des vaches s’effectue mécaniquement dans un environnement rigoureusement propre et le lait est recueilli dans les meilleures conditions d’hygiène. Récupéré par camion-citerne isolé thermiquement, le lait est transporté à la fromagerie pour y subir un traitement bactériologique et une transformation de sa composition en matières grasses. Le lait peut être pasteurisé, thermisé, c’est-à-dire chauffé à très haute température (VHT) ou cru. Cette standardisation des matières grasses du lait - écrémé, partiellement écrémé, laissé entier ou enrichi de crème - dépend du type de fromage que l’on veut produire.

Le lait de vache, de chèvre ou de brebis ne présente pas la même aptitude à se transformer en fromage. Cela dépend de la qualité des protéines du lait et de sa provenance.

La caséine, protéine contenue en grande quantité dans le lait, se coagule naturellement en milieu acide. Si le lait est laissé dans un contenant, il passera de l’état liquide à l’état solide sous l’action des ferments lactiques, les ferments naturels contenus dans le lait. Ceux-ci se développent en se nourrissant du lactose, le sucre du lait, et de la présure devra y être ajoutée si on veut obtenir une coagulation ferme, le caillé.

Les ingrédients utilisés pour la fabrication du fromage sont du lait généralement pasteurisé, de la culture bactérienne contenant jusqu'à cinq billions de micro-organismes vivants et de la présure ou chymosis.


PasteuriséLe lait est chauffé à 73 °C (163 °F) pendant 16 secondes ou chauffé à 63 °C (145 °F) pendant 30 minutes. Détruit toutes les bactéries qui pourraient constituer un risque pour la santé.

ThermiséLe lait est chauffé à une température inférieure à 63 °C (145 °F) pendant quelques secondes. Détruit la majorité des bactéries. La loi exige que ces fromages soient entreposés pendant 60 jours avant d’être mis en vente.

Cru Le lait est réfrigéré à la cueillette et ne subit aucune pasteurisation. La loi exige que le fromage soit affiné et âgé de plus de 60 jours.

Les fromages allégés

Le terme allégé désigne les fromages dont la teneur en matières grasses est réduite par rapport au fromage normal. Par définition, un « allégé » a subi une réduction d’au moins 25 % de ses matières grasses, comparativement à celle de l’aliment de référence. Les matières grasses étant réduites, le goût de ces fromages est aussi plus léger. Leur texture est généralement plus élastique et ne possède donc ni la saveur, ni l’onctuosité du fromage contenant plus de matières grasses. Quelques exemples de variétés : Envol (4 % m.g.), fromage écrémé (7 % m.g.), Frugal (7 % m.g.), Allegro (4 % et 7 %).

Les fromages fondus

Le procédé de fabrication des fromages fondus leur confère stabilité et goût uniforme. Chauffé, le fromage fondu est coulant et luisant. Refroidi, il retrouve son élasticité. Il existe trois classes de produits, soit les fromages fondus (les boudins), les fromages fondus à tartiner (les tartinables) et les préparations de fromages fondus (les tranches). Cette technique a l’avantage d’augmenter considérablement le temps de conservation des produits.

Les préparations de fromage fondu doivent être faites avec un minimum de 51 % de fromage et sont obtenues à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée qui sont malaxés et chauffés. On peut y ajouter d’autres ingrédients tels que le lait, l’eau, le sel, le vinaigre, un colorant et des émulsifiants. Une fois le fromage lisse et crémeux, il est emballé hermétiquement en pains ou en portions. Quelques exemples que vous reconnaîtrez sûrement : Vache qui rit, Swiss Knight, fromages à tartiner.

Les fromages conditionnés à froid

Ce fromage se fabrique selon le même principe que le fromage fondu, mais sans l’action de la chaleur. Fabriqué avec du Cheddar vieilli, il a généralement une saveur forte, salée et acide. Le mélange de fromages avec certains ingrédients comme le vinaigre, le sel et les colorants donnent un produit semblable au fromage fondu. L’addition de sirop de maïs ou de divers sucres peut l’adoucir.

Les fromages de lait de chèvre et brebis sont un pur délice et forment une famille très diversifiée. Il y a presque autant de types de fromages de chèvre que de fromages au lait de vache.

Le goût d’un fromage de chèvre peut varier de doux et crémeux à très prononcé. Le lait de chèvre contient moins de colorants naturels que le lait de vache, ce qui explique sa couleur plus blanche. Certaines variétés de fromages de chèvre sont enveloppées de fines herbes, d’épices ou de feuilles de vigne. Dans certains fromages, ces aromates sont directement mélangés à la pâte.

Les fromages de chèvre peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre, on parle alors de fromage pur chèvre, ou être fabriqués à partir d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre. On parle alors de fromages mi-chèvre à condition qu’ils contiennent au moins 25 % de lait de chèvre. Les fromages fabriqués à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de vache sont doux et crémeux.

Certains fromages sont faits exclusivement de lait de brebis ou d’un mélange lait de brebis et chèvre ou lait de brebis et lait de vache. On trouve les fromages de lait de brebis dans différentes familles. Notons, par exemple, que le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure entièrement fait de lait de brebis.

Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse et l'intensité de la saveur dépend de la race et de l'alimentation de l'animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, ce qui aide à prolonger leur durée de conservation.

Outre les fromages en provenance d’Europe, ce sont les moniales de Mont-Laurier qui ont d’abord commercialisé le fromage de chèvre au Québec. Puis les régions de la Montérégie, de la Gaspésie et des Bois-Francs ont commencé à nous proposer des Cheddars et des pâtes molles à croûte fleurie. Certains de ces fromages de chèvre portent des noms évocateurs comme le Cabriole, le Biquet, le Petit Prince…

Le lait de chèvre contient du lactose, des minéraux et des matières grasses et un peu moins de protéines que le lait de vache. Sa composition en sels minéraux est plus élevée en sodium, potassium, calcium, magnésium et fer que le lait de vache. Les vitamines A et celles du groupe B sont en moindre quantité, mais elles sont tout de même appréciables. La blancheur du lait de chèvre s’explique par l’absence de bêta carotène.

Variétés et caractéristiques

Pâte fraîche : des fromages à pâte non affinée, à saveur aigrelette et douce. Cette pâte peut être aromatisée de fines herbes ou macérée dans l’eau de vie. Texture crémeuse. Exemples : Le Biquet et Capriny

Pâte molle :des fromages à croûte fleurie à saveur plus salée et plus prononcée. Exemples : Pyramide, Chabichou, Saint-Maure, Bouq’Émissaire, Cabriole, Chevrochon, Caillou de Brigham, Barbichon, Cabrie, Pouligny, Crottin de Chavignol.

Pâte demi-ferme et ferme : des fromages à pâte affinée en surface. Plus elle est âgée, plus elle sera salée et piquante. Il existe aussi des fromages à croûte lavée comme les tommes. Exemples : Blanche de Brigham, Archange, Athonite, Chèvre Noir.

Pâte persillée :les chèvres bleus ont une texture ferme et friable. Quelques exemples : Bleu de chèvre et Chèvre Noît.

Comment les savourer

Les fromages de chèvres sont d’excellents compagnons dans la cuisine puisqu’ils savent rehausser nombre de petits plats, de la plus simple tartinade au met principal.

Il y a, évidemment, le classique chèvre chaud sur croûtons. Les chèvres sont aussi excellents sur les pizzas, en hors-d’oeuvre pour farcir des tomates cerises ou des feuilles d’endives, dans une salade ou pour remplacer le yogourt ou la crème pour lier une sauce. Ils sont fabuleux sur les pâtes ou fondus sur des grillades.

On peut les ajouter aux salades, aux omelettes et aux quiches, ils sont délicieux dans les farces et divins dans les plats de pâtes. On les sert en hors-d’œuvre sur des craquelins ou accompagné de légumes.

On peut aussi substituer le fromage de chèvre frais au fromage à la crème dans le classique bagel au saumon fumé ! Il est aussi excellent dans les desserts avec des petits fruits.

Conservation

Emballez votre fromage dans du papier ciré, puis dans une pellicule plastique. Conservez-le à 4 °C, température recommandée pour le réfrigérateur.

Congélation

Il est recommandé de ne pas congeler les fromages de chèvre puisque le taux élevé d’humidité de plusieurs d’entre eux ne se prête pas bien à la congélation.

Même s’ils ne constituent pas une famille en soi, il est essentiel de s’attarder sur ces fromages savoureux qui sont de plus en plus appréciés des Québécois, mais encore parfois malheureusement méconnus. On trouve de dignes représentants des fromages à pâte persillée dans les familles de fromages à pâte molle, demi-ferme et ferme.

Les fromages bleus sont appelés ainsi car on trouve dans leur pâte des veinures de couleur vert-bleu. La fabrication d’un fromage à pâte persillée ou bleu est semblable à celle des autres fromages. La principale différence réside dans le fait que le fromage bleu est ensemencé de pénicillium roqueforti qui est, en fait, un champignon microscopique.

Ces cultures donnent à la pâte des bleus son goût caractéristique et son aspect strié de veinures bleues ou vertes distinctif. L’affinage des bleus se fait dans un hâloir et varie entre sept semaines et neuf mois. À l’aide de longues aiguilles, le fromager transperce les fromages afin de laisser entrer l’air pour faciliter le développement des moisissures et répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte.

Les fromages bleus peuvent être confectionnés à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Caractéristiques

De consistance lisse, la pâte est compacte et de couleur blanche ou jaunâtre, parcourue de veinures ou de taches bleu-vert. La croûte naturelle est grise car elle n’a subi aucun lavage. Le cœur du fromage est plus fondant et son goût moins puissant. Sa saveur, de plus en plus salée avec l’âge, varie de piquante à forte. Si l’humidité se concentre sur la croûte, il faut la gratter avant de servir.

Comme les moisissures se développent au contact de l’air, c’est pourquoi il est recommandé de prendre un couteau différent pour couper les bleus afin d’éviter toute contamination.

Variétés

Pâte molle : Gorgonzola, Bleu de Bresse, Bleubry, Cambozola
Pâte demi-ferme : Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu Bénédictin, l’Ermite, Ciel de Charlevoix, Geai bleu
Pâte ferme : Stilton, Fourme d’Ambert, Rosenborg

Conseils à l’achat

On recherche des fromages de couleur vive, à texture ferme et crémeuse.
Évitez les produits ayant une odeur d'ammoniac et une texture très sèche et friable.

Comment les savourer

On sert habituellement les fromages à pâte persillée à la fin du repas, sur des craquelins ou du pain, accompagnés d’un vin robuste ou d’un porto. Le goût particulier des pâtes persillées fera le bonheur des amateurs de saveurs robustes.

Un petit truc pour aider à développer le goût pour les bleus; on peut adoucir sa saveur avec une noix de beurre ou simplement diminuer le goût très prononcé des bleus en faisant un mélange de fromage à la crème et de bleu pour farcir des viandes, des fruits ou des légumes, ou pour une savoureuse trempette ! Il est également délicieux sur les hamburgers et les grillades.

On peut apporter aussi une variante à la soupe à l’oignon en la garnissant simplement de fromage bleu demi-ferme ou ferme !

Conservation

On peut les conserver dans leur emballage d’origine, dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Il convient de renouveler l’emballage régulièrement, avec du papier sulfurisé ou d'aluminium de préférence, sinon utiliser une pellicule plastique. Ils peuvent se conserver de quelques semaines à trois mois, selon le fromage.

Congélation

Selon le processus d’affinage utilisé, on retrouve les pâtes persillées dans les familles des pâtes molles, demi-fermes ou fermes. Mieux vaut donc se référer à la rubrique « Congélation » de ces différentes familles pour savoir comment congeler votre fromage bleu.

Connaissez-vous la Fourme d’Ambert ?

La Fourme est un des bleus les plus doux. La Fourme d’Ambert est classé AOC (Appellation d’origine contrôlée) et provient de la région d’Auvergne et Rhône-Alpes. Fait de lait de vache, sa pâte ferme est persillée de moisissures internes. On ensemence la pâte de moisissure bleue avant d’y injecter de l’air avec une seringue pour accélérer le développement des micro-organismes. Sa croûte est naturelle de couleur grise tachetée de jaune et d’orange.