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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour : 08.02.2013
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Les fromages - Le Banon -

Publié à 15:41 par acoeuretacris Tags : fromage banon
Les fromages - Le Banon -
Présentation

Présenté dans son écrin de feuilles, le Banon se révèle de couleur crème ou mordorée et offre une pâte onctueuse à cœur délivrant au palais toutes les saveurs des parcours et sous-bois de la Haute-Provence. Mélange de douceurs et de saveurs fortes, le Banon à un goût unique qui en fait un fromage de caractère.
Exclusivement au lait cru et entier de chèvre, le Banon, est affiné dans des feuilles de châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel.
Facilement repérable par son logo d'identification, le Banon bénéficie de l'appellation d'Origine Contrôlée depuis le 23 juillet 2003.

 

Son Histoire
De l'époque Gallo Romaine à nos jours...
 
L'histoire du Banon commencerait il y a fort longtemps puisque la légende raconte que l'Empereur Romain Antonin LE PIEUX (86 - 161) en "mangea tant qu'il en mourut".

Plus sérieusement, différents récits authentifient la présence de fromages de chèvres dans notre région depuis le Moyen-Âge, notamment sous la forme de Tome (Toumo en provençal) qui est la présentation du Banon avant la mise sous feuille.
A. QUENIN, nous apprend que le produit apparaît pour la première fois en 1270 sur les foires et marchés puisque, ajoute cet érudit local, l'appellation "fromage de Banon" est mentionné dans les sentences arbitrales de Banon et Saint-Christol.
Plus près de nous en 1849 l'abbé FERAUD, grand monographe des Basses Alpes note, au mot Banon, "on tient à Banon plusieurs foires qui sont fréquentées. Le fromage que l'on y vend est très estimé"...
 
Du lait transformé en fromage pour un besoin de conservation !
 
Pour tenter de comprendre le Banon, il faut revenir brièvement aux conditions dans lesquelles évolue le paysan de Lure à la fin du XIXème siècle.
La terre est à faible potentiel agronomique sur la zone et le jeu consiste principalement à tirer le meilleur profit des maigres ressources naturelles environnantes. En plus du cochon et d'une petite basse-cour, chaque famille entretient également un petit troupeau domestique composé de brebis mais aussi de quelques chèvres. Ces animaux se complètent tant sur le terrain, en ce qu'ils tirent le meilleur parti de la lande et du sous-bois alentour, que sur le plan de leur fonctionnalité économique. Tandis que le mouton est utilisé pour la viande, la chèvre, en sa qualité de "vache du pauvre" est là pour produire du lait. Ce lait servira pour l'alimentation familiale à l'état frais mais aussi transformé en fromage, seule manière de prolonger dans le temps sa valeur nutritive.
Si le fromage est à vocation domestique, sa valeur commerciale naît de l'inadéquation entre la production et la consommation familiale.

Le surplus de production va prendre le chemin des marchés locaux pour y être écoulé.
 
C'est là que Banon, chef lieu de canton et centre géographique des pays de Lure et d'Albion, carrefour de voies de communication importantes, figurait comme la plus importante de ces places de foires ou de marchés aux fromages, d'où l'appellation...
Dans la période d'après guerre, c'est l'introduction progressive du progrès technique dans les méthodes de fabrication fromagère. Les troupeaux caprins se spécialisent, on sort du cadre de la fabrication domestique : si l'on produisait du fromage d'abord pour nourrir la famille, et accessoirement pour le vendre, on passe à un stade où il s'agit surtout de produire pour vendre (le surplus nourrissant la famille).
 
Caillé Doux

La Provence, et l'histoire en atteste, se trouve clairement en zone de culture "présure" et l'oppose, à une France du Nord ou domine une culture "lactique".
Traditionnellement les faisselles utilisées en Provence présentent de larges trous, ce qui nous indique que le caillé était de type présure (un caillé lactique "s'échapperait" dans de telles faisselles).

Cette technique est imposée par les températures élevées et une sécheresse du climat ambiant. Dans ces conditions et sans moyens techniques pour refroidir le lait et ensuite le maintenir à basse température durant 24 heures, le lait risque de "tourner".
Il faut donc activer le caillage du lait, c'est-à-dire sa coagulation, par l'action de la présure.

C'est grâce à la technique du caillé doux que le Banon est onctueux et fondant.

 

Le pliage du fromage
Dans la région de Banon, village des Alpes de Haute-Provence, les paysans avaient pour tradition de conserver les surplus de fromages, principale source de protéine en hiver, en les enveloppant (localement c'est le terme de "pliage" qui est employé) de feuilles de châtaigniers.

A l'automne, lors de la chute des feuilles, les producteurs ramassent une à une les feuilles de châtaigniers en prévision de la future "saison fromagère". Seules les feuilles brunes, dont la teneur en tanin est plus faible, sont ramassées. Elles seront stockées dans un lieu sec et aéré.
Avant d'être utilisées, elles seront humidifiées par trempage dans l'eau bouillante et/ou vinaigrée, puis égouttées. Il faudra au fromager, 5 à 8 feuilles ainsi préparées, pour "plier" soigneusement chaque Tome (présentation du Banon avant le "pliage" : Toumo en Provençal).
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