Les Légumes -

Histoire

De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette - les cucurbitacées -, le concombre est originaire de l'Himalaya. Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre ère.

Il a ensuite gagné l'Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine avant de conquérir "les assiettes" des Égyptiens. Arrivé chez les Hébreux, il prend ses lettres de noblesse en apparaissant dans la Bible. Selon ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme de David seraient dus aux vertus du concombre... En France, c'est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres.

Mais ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît vraiment le succès qu'au 17ème siècle. La Quitinie, en digne jardinier de Versailles soucieux de satisfaire son bon roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre. C'est d'ailleurs le mode de production le plus courant aujourd'hui, au détriment de la culture en plein champ.

De mai à juillet, le "cocombre", comme on l'appelait jusqu'au 17ème siècle

, colore les étals en provenance notamment du Loiret ou de l'Yonne (cultivé en serre chauffée sous abri) ou des Pays-Bas et d'Israël. Il existe de nombreuse variétés de ce légume, classées en deux familles :

 
- l'épineux : très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.

- le hollandais : c'est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé aux Pays-Bas au lendemain de la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce à sa très légère amertume.

Enfin, aux Antilles, on trouve un concombre de forme ovoïde et épineux. Appelé "angurie", on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon.   Bienfaits   Le concombre est l'un des légumes les moins caloriques avec 10 kcal/100 g, et pour cause, il est composé à plus de 96 % d'eau. Cette richesse en eau fait de lui le compagnon idéal d'un été frais et léger, car il est très désaltérant et participe à la bonne hydratation de l'organisme.
Il renferme des minéraux et des oligo-éléments en quantité abondante, notamment du potassium (150 mg/100 g), du phosphore (23 mg/100 g) et du calcium (19 mg/100 g).
Pour tout juste 100 kcal, il est le champion toutes catégories de la densité minérale : 6 g alors que la moyenne des autres végétaux se situe aux alentours de 3 g ! Il est, par conséquent, un excellent dépuratif et diurétique. Avis aux estomacs bien accrochés : le jus de concombre consommé à jeun serait le meilleur des dépuratifs...   Toutes les vitamines sont présentes dans ce légume croquant, en particulier un bel éventail de vitamines B. Sa peau contient de la provitamine Aet de la vitamine E qui aide à retarder le vieillissement des cellules.  

Bien pourvu en fibres, il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Petit bémol toutefois : celles-ci peuvent irriter les intestins sensibles. Plutôt que de le faire dégorger, et en conséquence perdre une bonne partie de ses bienfaits, la meilleure solution reste d'en ôter la partie centrale (ces graines sont souvent indigestes) puis de le râper grossièrement. Autre précaution à prendre : le mastiquer soigneusement. Cela dit, contrairement aux idées reçues, il est tout à fait digeste grâce à la pepsinequ'il renferme.

Au rayon cosmétique, le concombre est également utilisé comme produit de beauté. Ses vertus adoucissantes aident à lutter contre la couperose, les rougeurs et les démangeaisons. On peut l'utiliser en lotion, en cataplasme ou incorporer sa chair réduite en purée dans un masque.   Dégustation   Choisissez-le bien et ferme mais pas dur, car il serait trop amer. Préférez-le petit car plus il est gros, plus il contient de graines qui le rendent amer et fade.

Conservez-le au réfrigérateur pour qu'il reste bien croquant, pas plus de 5 jours pour éviter qu'il devienne mou. Si vous ne l'utilisez pas entièrement, emballez-le soigneusement dans du papier film. Evitez tout changement de température brutal (pas de congélation). Très frais et bien lisse vous pouvez le consommer cru, et s'il n'est pas enduit de cire, vous pouvez vous passer de le peler. Si ses graines sont dures, ôtez-les car elles sont trop amères.
Petit et frais, il n'est vraiment pas nécessaire de le faire dégorger. Si la recette le préconise malgré tout, n'oubliez pas de bien l'égoutter à l'aide d'une passoire.

Consommez-le cru, râpé, tranché, en dés, sous forme de salade pour une entrée légère. Arrosé de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive, ou accompagné de yaourt (à la grecque c'est bien meilleur) ou d'une pointe de crème aigre, c'est le hors d'œuvre idéal de l'été. Ne le noyez pas dans la vinaigrette, au risque de faire grimper dangereusement son apport calorique.
Petite astuce diététique : réduisez sa chair en purée, celle-ci remplace efficacement une partie de l'huile de vos vinaigrettes. A noter aussi qu'il se marie à merveille avec les fines herbes, avec un point d'honneur pour la menthe.

Râpez-le dans de la crème épaisse avec de l'ail, de la menthe, de la coriandre et vous obtiendrez un excellent tzaziki à la mode grecque à moins que ce ne soit sa variante indienne, le raïta. Osez aussi le concombre cru farci avec des fruits de mer. Et pour un côté ludique et décoratif, taillez-le en rubans à l'aide d'un économe pour en tapisser vos terrines ou enrouler autour de bouchées de fromage.  
Ou encore faites-en des billes à la cuillère parisienne. Plats et buffets prennent alors des airs de fête.  

Même si c'est cru qu'on le mange le plus souvent, il se révèle tout aussi délicieux une fois cuit. Utilisé alors comme une courgette, qu'il peut d'ailleurs remplacer, il accompagne à merveille les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, à la béchamel, au gratin…  
Il revisite les traditionnels farcis, version plus diététique, une fois blanchi, creusé et rempli de riz, de champignons, d'olives... Assez fade toutefois il ne faut pas hésiter à user et abuser de condiments pour rehausser sa saveur (ail, poivre, piment, fines herbes…)

En Grande-Bretagne, on le prête à la préparation de soupes réconfortantes, tandis que les Espagnols raffolent plutôt de sa fraîcheur, en gaspacho. Il est aussi un ingrédient prisé dans la gastronomie russe.