Les Légumes -

Histoire

Le cornichon fait parti de la famille des cucurbitacées, tout comme le concombre. C'est en fait une variété de concombre mais qui est cueillie lorsqu'elle est encore jeune, soit verte.

Ce légume est apparu en France dès le XVIe siècle où il était consommé comme condiment : au sel et au vinaigre. Au fil du temps, il a connu de nombreuses maladies qui ont décimé le plus grand nombre de variétés. La plus fréquente, de nos jours, est la variété " verte de Paris ", mais on trouve encore le " fin de Meaux " ou le " vert de Massy ". Ainsi, le cornichon est un aliment typiquement français qui se cultive dans la région du Sud-Ouest, en Sologne, dans le nord de la Bourgogne ou encore en Vendée.

La récolte s'étend du mois de juin à septembre. Aujourd'hui, le cornichon reste l'un des condiments préféré des Français.

La récolte s'étend du mois de juin à septembre. Aujourd'hui, le cornichon reste l'un des condiments préféré des Français.

Bienfaits

Le cornichon est un proche cousin du concombre, il présente les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Ainsi, le premier constat est qu'il apporte une faible valeur énergétique dans notre alimentation soit 11 kcal pour 100 g.

Souvent consommé en petite quantité, il participe peu à l'apport journalier recommandé en vitamines, minéraux et autres. Au niveau des fibres, elles sont plus présentes que dans le concombre mais restent tout de même en faibles quantités. Cependant, le cornichon détient une forte dose de sodium(700 mg pour 100g), ceci étant dû au sel utilisé pour le dégorger.

Pour ce qui est de ses vertus, pris en début de repas, le cornichon peut permettre une digestion plus facile et jouer un rôle de laxatif. Toutefois, il est fortement déconseillé aux personnes suivant un régime sans sel, souffrant d'ulcère à l'estomac ou étant sujet à des gastrites.

Conservation

Pour conserver au mieux ses cornichons, il faut qu'ils soient confits dans du vinaigre. Après avoir été cueilli, le cornichon est lavé, brossé, mis à dégorger dans du sel, plongé dans de la saumure, pour une bonne fermentation. Par la suite, il est dessalé, lavé, blanchi et recouvert de vinaigre d'alcool. Lors de la phase finale, il est égoutté et mis dans des bocaux avec du vinaigre blanc aromatisé. Aujourd'hui, le progrès de la pasteurisation permet d'accroître la conservation des cornichons.
Pour préparéparer un kilo de cornichon, il faute compter environ 30 minutes de préparation. On choisira les ingrédients suivant : 200 g de gros sel, 2 litres, 2 branches d'estragon, 125 g de petits oignons blanc, 2 gousses d'ail, 2 feuille de laurier, 2 brins de thym, 4 clous de girofle, 1 piment oiseau, 6 grains de poivre noir, et enfin, 10 graines de coriandre

Dégustation

Pour déguster des cornichons de qualité, il est important de savoir les choisir. Ils doivent être fermes et croquants tout en restant tendres à cœur. Au niveau de la saveur, ils dégagent un léger piquant qui ne prend pas le dessus sur les notes aromatique et acidulées.

Le cornichon est souvent déguster sous forme de condiment. En effet, depuis toujours, le cornichon est le fidèle partenaire des viandes froides, salades composées, charcuterie ou encore plats en gelée. Il se révèle également savoureux dans des sauces telles que la fameuse gribiche, la ravigote, la charcutière, etc. Utilisé comme condiment, entier, en morceaux ou haché, le cornichon permet de relever les saveurs d'un plat ou d'un aliment. Il est aussi un excellent partenaire gustatif des régimes minceur puisqu'il apporte peu de calories. Cependant, de nouvelles recettes se sont multipliées à l'étranger telle que le cornichon " à la russe " qui est lui plus gros et plus sucré. Celui-ci se consomme davantage comme légume que condiment.