Fromages -

La Fourme d’Ambert, le plus doux des fromages bleus !

Observez une Fourme d’Ambert, vous découvrirez une grande dame qui a su traverser les âges. Fromage traditionnel des Monts du Forez en Auvergne, la fourme d’Ambert est aujourd’hui distinguée par une AOC et une AOP qui la protége par delà nos frontières.

Venez découvrir la Fourme d’Ambert :

La Fourme d’Ambert se présente debout dans son costume léger gris bleuté semblable à la pierre.

Cet habit protecteur se révèle souple au toucher et dégage la douce odeur subtile des sous-bois.

Pouvions-nous à cet instant même nous attendre à ce que la découpe de la Fourme d’Ambert révèle ce cœur si tendre, cette pâte ivoire brillante à la texture souple et onctueuse, long aboutissement de l’alchimie qui s’est déroulée en son sein durant l’affinage, entre le bleu et le blanc ?

Cet équilibre auquel nous aboutissons se libère naturellement en bouche sur des notes parfumées, des arômes délicats, un goût doux tout en rondeur, le plus doux des fromages bleus.

Toute la richesse d’un terroir :

C’est toute la richesse et la variété de la végétation du terroir de la Fourme d’Ambert : lande à callune, myrtille et genêt pointu, marguerite, lys martagon… ainsi que la microflore naturellement présente dans le lait et le savoir faire des hommes de la filière, qui jouent un rôle très important dans la diversité aromatique de ce noble fromage : la Fourme d’Ambert.

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Les jasseries, les origines de la fourme d'Ambert Les « Jasseries » étaient constituées d’un ensemble de « jas », bâtiments où se côtoyaient, animaux, fromagerie et habitation. Ce sont les habitations traditionnelles des monts du Haut Forez, berceau originel de la Fourme d’Ambert.

Exposées à l’abri du vent, les jasseries sont situées sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources. Elles comprennent le fenil, l’étable et une partie habitable où se fabriquait la fourme.

L’étable et le logis sont séparés par une cloison en bois ; les vaches dorment sur un plancher. Le fenil (ou grenier) occupe le niveau supérieur, sous le toit.

Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des Ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces excréments sur les parcelles en contrebas.

Les parcelles ainsi enrichies portent le nom de "fumade" ou "fumées". L’herbe qu’elles produisent est fauchée et donne un foin d’excellente qualité. Les jas étaient implantés en rupture de pente pour que l’eau chargée des déjections s’écoule mieux.

Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les parcours des animaux sont fréquemment fauchés, même la bruyère est récoltée pour servir de litière ou de foin.

Celles d’en haut et ceux d’en bas.

La montée à l’estive a pour fonction première de faire pâturer le troupeau. Les près du village, une fois que le bétail est parti en estive, sont fanés pour constituer le stock de fourrage hivernal.

Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre les besoins du troupeau et les réserves alimentaires. Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition des tâches entre hommes et femmes.

L’exploitation est dirigée par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre. Les travaux d’élevage et la fabrication de la fourme d’Ambert relèvent du travail des femmes.

Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles, ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent. Les hommes montent régulièrement à la montagne pour effectuer quelques travaux agricoles autour du jas et apporter des nouvelles d’en bas.

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La fourme d'Ambert a obtenu les trois lettres de noblesse de l'Appellation d'Origine Contrôlée en 1972 (AOC). Elle est aujourd'hui protégée au niveau Européenne par la nouvelle Appellation d'Origine Protégée (AOP).

La fourme d'Ambert n'est donc pas qu'un fromage ! C'est aussi un terroir des techniques de fabrication issues de la tradition proche et récente et enfin des hommes réunis dans une filière qui ont pour objectif d'offrir à tous un fromage AOP de qualité.