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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour : 08.02.2013
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Histoire du Pain - La fabrication du pain

Publié à 11:43 par acoeuretacris Tags : pain
Histoire du Pain - La fabrication du pain
Un bon boulanger qui sait faire du bon pain, c’est le bien-être quotidien assuré pour tous. Pour faire du bon pain, il faut surtout du cœur à l’ouvrage et un fameux tour de main. La pain fait partie d’une tradition artisanale très ancienne et nous devons veiller à ce qu’elle se poursuive intacte pour un nouveau millénaire.

En effet, pour fabriquer du pain, il faut du temps et du savoir-faire.

Les gestes s'enchaînent, héritage d'un artisanat qui s'est transmis au fil des générations. L'expérience les affine, les machines les facilitent, mais ils sont restés les mêmes au fil des siècles. Pour avoir le droit de s'appeler boulanger en France, il faut avoir appris à les faire. Chaque boulanger a son tour de main. Mais les grandes étapes de la panification sont toujours les mêmes. Des passages obligés de la fabrication du pain. Le boulanger doit patienter le temps qu'il faut pour que la pâte prenne sa consistance, lève et cuise. Chacun de ses gestes a un effet sur la qualité finale du pain. Il ne s'agit pas de brûler les étapes.

Le choix des matières premières

La première étape consiste au choix des matières premières ou ingrédients. Cela semble simple : farine, eau, sel, levure ou levain. La farine apporte les protéines qui formeront le gluten, le sucre et l’amidon. Elles nourriront les levures chargées de faire gonfler la pâte. Ensuite, c’est le savoir-faire du boulanger, sa maîtrise des détails qui font le moelleux de la mie et le croustillant de la croûte. Derrières ces qualités se cachent en fait de complexes réactions chimiques.

 

La farine : Elle a une valeur « boulangère » qui est liée à sa composition en protéines insolubles (le gliadine et le gluténine) à l’origine des propriétés physiques de la pâte, ainsi qu’en sucres et en enzymes nécessaires à sa fermentation.

 

Les ferments : choix stratégique, levure ou levain ? Les pains au levain sont ensemencés avec un morceau de pâte, le levain chef, dans lequel levures sauvages et bactéries induisent une fermentation naturelle. La levée est plus lente qu’avec des levures de bières, mais ils développeront une saveur acidulée typique.

 

Dureté de l’eau  et sel: leurs dosages influencent la consistance de la pâte. Le sel est un révélateur d’arôme.

Les étapes de la fabrication du pain

Après le choix des ingrédients vient le temps du pétrissage.
C’est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Le pétrin mécanique facilite cette étape décisive. Le boulanger peut opter pour le pétrissage amélioré qui dure 10 à 15 minutes, entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 minutes. Le pétrissage intensifié dure 15 à 20 minutes et fait tourner les bras du pétrin plus vite et plus longtemps. La pâte devient alors plus blanche.


Puis vient la pesée. Le boulanger divise la pâte en pâtons qu’il pèse rapidement l’un après l’autre pour s’assurer que chacun a le poids voulu. Une opération facilitée par la diviseuse qui a le défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre.

Le boulanger laisse alors la pâte reposer une première fois avant de la diviser : c’est la fermentationen cuve de pointage, importante pour la formation de l’arôme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève. Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique. Une étape qu’il ne faut surtout pas précipiter. C’est l’expérience du boulanger qui lui permets de décider que la pâte est prête. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pâte du bout des doigts pour savoir si le moment est venu de passer à l’étape suivante. C’est là que le bon boulanger fait la différence.

Ensuite vient le façonnage. Il faut en effet donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir. Un geste savant qui s’appelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore à la main. Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets.


L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il rend élastique la pâte qui le retient. Chaque pâtons triple de volume.


Avant de procéder à l’enfournement, c’est à dire à enfourner les pâtons dans un four chauffé à 250°C, le boulanger l'humidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée. Dans les fournils modernes, un système mécanique de tapis roulants dépose les pâtons dans le four. Il a remplacé la pelle de bois à long manche dont on se servait dans les fours anciens.

Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée. Le boulanger surveille la durée de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des pâtons.

Dernière étape : le défournement. Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d'eau et le gaz carbonique qu'il contient s'en échappent. Il est placé dans des corbeilles pour être porté à la boutique.

La recette du pain

Le « pain de tradition française » est le seul qui ait une composition bien définie qui protège sa saveur et son naturel ; la pâte est faire à partir d’une farine de blé destinée à la panification, d’un type officiellement défini.

Cette farine contient au maximum 2 % de farine de fève, 0.5 % de farine de soja et 0.3 % de farine de malt de blé. Les seuls ajouts autorisés sont naturels : des amylases fongiques et du gluten. Le « pain de tradition française » ne peut être surgelé.
Pour le pain de tradition française comme pour les autres pains à base de blé ou de céréales diverses, la recette est identique. La farine est mélangée avec de l’eau potable et du sel de cuisine.
Puis elle est fermentée au choix à l’aide de levure de panification ou de levain.

Le pain, c’est tout simplement un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure (ou de levain).
Le boulanger est libre de jouer sur les proportions : 100 parties de farine, 60 parties d’eau, 2 parties de sel, 1 à 2 parties de levure.