Pistolets bruxellois, photographiés dans une boulangerie bruxelloise

Le pistolet est un petit pain bruxellois, au lait, rond, fendu d'un léger sillon ; on nomme aussi «pistolet» des petits pains ronds, ou allongés, dans d'autres régions de la Belgique.

Les auteurs ne s'accordent pas sur l'origine de ce mot.

«L'origine du mot provient du latin pistor signifiant meunier, qui par glissement sémantique au Moyen-Âge est venu à désigner le boulanger. Le diminutif pistolet est par conséquent le produit du boulanger.».

«Ce sont des petits pains. Leur nom vient de ce que ces petits pains, frappés d'une taxation abusive au XVII^e siècle, coutaient presque une pistole à Bruxelles. Ils furent par conséquent surnommés pistooltje, «pistolet»».

Il est cependant certain que «pistolet» a désigné la monnaie, hormis l'arme : En 1551, le pistolet est une «petite pièce de monnaie» . «Pistolet en oultre est nommé l'escu au coing d'Espagne et d'Italie, Italicus ac Hispanicus aureus nummus.»

Et Émile Littré précise que «Le pistolet étant une petite arme, le demi-écu d'or fut dit, par plaisanterie, pistolet, comme étant un diminutif de l'écu. C'est par assimilation de forme qu'on appelle à Bruxelles un petit pain un pistolet (…)».

Selon Maurice Piron, le point commun entre l'arme, la monnaie et le pain est le concept de petitesse.

Consommation

Habituellement garni de beurre et confiture au petit déjeuner du dimanche matin, le pistolet a remplacé pour énormément la tartine qu'on emporte avec soi pour le repas de midi. Dans ce cas, on le garnit – ou on le fait garnir par le boucher – de beurre, fromage, charcuterie (pâté crème, boudin, saucisson), américain (viande de bœuf hachée crue et assaisonnée) ou hachis de porc. Cette dernière garniture tend à disparaitre car la population est mieux informée du danger que représente le ténia potentiellement présent dans la viande de porc que de celui qui peut être présent dans celle de bœuf.

Ce «pistolet fourré» est l'équivalent du sandwich, du ou du «pain français» (baguette) garni.

caractéristiques

Le pistolet présente une croute craquante et une mie particulièrement légère dont la majorité des gens, après avoir coupé le pain en deux, ôtent la partie centrale, créant un creux propice pour recevoir la garniture.

Le pistolet rond bruxellois se vend aussi dans les stations balnéaires de la côte belge, lieu de villégiature privilégié des Bruxellois pendant des décennies.

On trouve des «pistolets» ailleurs en Belgique sans que pour tout autant ils soient préparés avec la même recette.

L'authentique pistolet bruxellois tend à disparaitre. Rares sont les boulangers qui en proposent toujours car sa fabrication demande trop de travail (la pâte doit lever deux fois et la fente doit être faite avec un bâton). La majorité des boulangers considèrent par conséquent que le pistolet ne leur apporte que des tracas et , n'en proposant plus à la clientèle, peuvent affirmer que celle-ci n'en demande plus.

Le cramique est un pain brioché garni de sucre en grains et aussi fréquemment fourré de raisins secs. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles.

Le cramique (ou kramiek en flamand) est un pain brioché garni de sucre en grains et aussi fréquemment fourré de raisins secs. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles. Par conséquent, le cramique est le symbole de l'unité boulangère belge. On le consomme au petit déjeuner ou au goûter, avec du beurre ou du cacao. On le sert aussi pour accompagner le foie gras. Actuellement, il est fréquemment enrichi de beurre et d'œufs. Il doit son succès à la simplicité de sa fabrication.

Le mot date de 1830. Le mot source pour cramique est cramicke, ce qui veut dire ‘pain blanc, pain de froment'. Maintenant, cramique indique une autre sorte de pain : ‘pain brioché, au lait et au beurre, garni de raisins de Corinthe'....

Histoire

En 1666 naquit à Turin le Duc Victor Amédée II qui deviendra en 1713 le premier Roi de la Maison de Savoie.

Celui-ci était un enfant chétif et souffreteux. Sa mère la seconde Madama Reale consultèrent un médecin qui jouissait, à l'époque d'un grand renom: don Baldo Pecchio, de Lanzo Torinese. Celui-ci diagnostiqua au jeune duc une intoxication alimentaire - gastro-entérite-, provoquée par l'ingestion de pain infecté par des bactéries pathogènes. À l'époque, le pain que l'on appelait ghessa, ou grissia était mal préparé : on le cuisait peu et mal.

Don Baldo se souvenait de certaines grissiettes bien cuites préparées par sa mère, lorsque enfant, il souffrait des mêmes maux. Il ordonna au boulanger de la cour Antonio Brunero de préparer un pain très mince et bien cuit, mieux
encore “bis-cuit” - cuit 2 fois -, afin de détruire grâce à une parfaite cuisson, tout micro-organisme présent dans la pâte.

Le résultat fut un produit sain et sans bactéries: le grissin.
L'histoire raconte qu'avec ce pain, le médecin alimenta son noble patient et le guérit.

Adoptés au XVIIe siècle par la noblesse de Turin, les grissini sont à la fois agréables au palais et légers à l'estomac

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Les Gressins (grissini) sont des petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin, habituellement pas plus larges qu'un stylo. Leur création remonte au XIVe siècle.

La recette originale, grissino torinese (et celle toujours utilisée à Turin) diffère de la version moderne du gressin : ils étaient plus larges, plus longs, faits à la main, fréquemment torsadés et ressemblaient plus par leur pâte à du pain. Les variations les plus connues de cette recette sont les grissino stirato (droits) et grissino rubatà (pétris à la main).

On les retrouve fréquemment comme amuse-gueules dans les restaurants, et quelquefois comme hors-d'œuvres quand ils sont combinés avec des ingrédients plus luxueux comme par exemple le jambon de Parme.

Il existe d'autres sortes de gressins, nommés rosquilletas, originaires de Castellón de la Plana

Étalage de baguettes

Ces pains sont fabriqués à partir d'une farine complète très fine puis cuits à sec dans une poêle en fonte.

Leur recette donne lieu à de multiples variantes : incorporation d’huile, de beurre clarifié, de graine de céleri, ou encore de coriandre.

Selon la méthode utilisée, ils seront plus ou moins croquants, plus ou moins riches. On les rompt avec les doigts et on les utilise en guise de couvert.

Pain traditionnel du monde indien, le chapati est élaboré sans levain. Il est consommé dans tout l'Inde. Les morceaux de chapati sont roulés en cornets de façon à être utilisés comme cuillère pour consommer la sauce du dhal. Les chapati sont parfois préparés à partir d'un mélange avec de la farine de maïs ou de millet.

Les mêmes abaisses de pâte légèrement graissées de ghî des deux côtés produisent après cuisson des roti, ceux-ci pouvant être fourrés d'œuf, d'oignon, de cari de pomme de terre ou de carotte.

Avec un appareil assez similaire, comportant un peu d'huile et des graines de cardamome et dont on replie les abaisses en quatre avant de les abaisser à nouveau au rouleau, on fabrique des paratha, légèrement feuilletés et qui peuvent être aussi fourrés.

Le Mantou fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur, est un aliment de base en Chine, identique au pain en Europe.

Les mantou sont , comme le riz et les nouilles, la nourriture substantielle (fàn) qu'on accompagne de viande et de légumes (cài). Il en existe de nombreuses variantes, de grand format ronds et compacts pour la consommation courante, de petit format diversement façonnés, fourrés de farce ou de fruits secs, sucrés. Contrairement au pain, un mantou n'est pas tranché ni partagé entre plusieurs personnes.

En Chine du Nord, les mantou sont fréquemment préparés à la maison, et mangés pendant les repas. En Chine du Sud, ils sont consommés en en-cas. On les achète frais, dans la rue, chez des artisans identiques aux boulangers, ou dans les hypermarchés qui les préparent sur place. On les trouve actuellement surgelés, prêts à être consommés après passage à la vapeur ou au four à micro-ondes.

La préparation de la pâte du mantou est comparable à celle du pain. La farine de blé est pétrie avec de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. La pâte repose quelques heures. La pâte levée et souple est divisée en pâtons qui sont façonnés et reposent de nouveau avant d'être rangés sur une toile dans des tamis qu'on empile au-dessus du générateur de vapeur.

Les recettes publiées en Occident comportent généralement du sucre et de l'huile. En Chine les recettes de mantou sont aussi nombreuses que les recettes de pain en Europe. Le mantou blanc respectant les traditions est fait seulement de farine de blé tendre et d'eau, avec particulièrement peu de sel.

Le Japon connaît aussi le mantou. Les mantou "feuille d'automne" (hóngyè mántou, kouyou manjiyuu) sont moulés en forme de feuille et parfumés.