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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour : 08.02.2013
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Histoire du Pain -

histoire du pain - pains belges- le pistolet -

Publié à 15:04 par acoeuretacris Tags : pain pistolet
histoire du pain - pains belges- le pistolet -

Pistolets bruxellois, photographiés dans une boulangerie bruxelloise

 

 

Le pistolet est un petit pain bruxellois, au lait, rond, fendu d'un léger sillon ; on nomme aussi «pistolet» des petits pains ronds, ou allongés, dans d'autres régions de la Belgique.

 

Les auteurs ne s'accordent pas sur l'origine de ce mot.

«L'origine du mot provient du latin pistor signifiant meunier, qui par glissement sémantique au Moyen-Âge est venu à désigner le boulanger. Le diminutif pistolet est par conséquent le produit du boulanger.».

«Ce sont des petits pains. Leur nom vient de ce que ces petits pains, frappés d'une taxation abusive au XVIIe siècle, coutaient presque une pistole à Bruxelles. Ils furent par conséquent surnommés pistooltje, «pistolet»».

Il est cependant certain que «pistolet» a désigné la monnaie, hormis l'arme : En 1551, le pistolet est une «petite pièce de monnaie» . «Pistolet en oultre est nommé l'escu au coing d'Espagne et d'Italie, Italicus ac Hispanicus aureus nummus

Et Émile Littré précise que «Le pistolet étant une petite arme, le demi-écu d'or fut dit, par plaisanterie, pistolet, comme étant un diminutif de l'écu. C'est par assimilation de forme qu'on appelle à Bruxelles un petit pain un pistolet (…)».

Selon Maurice Piron, le point commun entre l'arme, la monnaie et le pain est le concept de petitesse.

 

Consommation

 

Habituellement garni de beurre et confiture au petit déjeuner du dimanche matin, le pistolet a remplacé pour énormément la tartine qu'on emporte avec soi pour le repas de midi. Dans ce cas, on le garnit – ou on le fait garnir par le boucher – de beurre, fromage, charcuterie (pâté crème, boudin, saucisson), américain (viande de bœuf hachée crue et assaisonnée) ou hachis de porc. Cette dernière garniture tend à disparaitre car la population est mieux informée du danger que représente le ténia potentiellement présent dans la viande de porc que de celui qui peut être présent dans celle de bœuf.

 

Ce «pistolet fourré» est l'équivalent du sandwich, du ou du «pain français» (baguette) garni.

 

 

caractéristiques

 

Le pistolet présente une croute craquante et une mie particulièrement légère dont la majorité des gens, après avoir coupé le pain en deux, ôtent la partie centrale, créant un creux propice pour recevoir la garniture.

 

Le pistolet rond bruxellois se vend aussi dans les stations balnéaires de la côte belge, lieu de villégiature privilégié des Bruxellois pendant des décennies.

 

On trouve des «pistolets» ailleurs en Belgique sans que pour tout autant ils soient préparés avec la même recette.

 

L'authentique pistolet bruxellois tend à disparaitre. Rares sont les boulangers qui en proposent toujours car sa fabrication demande trop de travail (la pâte doit lever deux fois et la fente doit être faite avec un bâton). La majorité des boulangers considèrent par conséquent que le pistolet ne leur apporte que des tracas et , n'en proposant plus à la clientèle, peuvent affirmer que celle-ci n'en demande plus.

 

 

histoire du pain - pains belges- le cramique -

Publié à 14:44 par acoeuretacris Tags : pain cramique
histoire du pain - pains belges- le cramique -

 

 

Le cramique est un pain brioché garni de sucre en grains et aussi fréquemment fourré de raisins secs. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles.

 

Le cramique (ou kramiek en flamand) est un pain brioché garni de sucre en grains et aussi fréquemment fourré de raisins secs. C'est une recette qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles. Par conséquent, le cramique est le symbole de l'unité boulangère belge. On le consomme au petit déjeuner ou au goûter, avec du beurre ou du cacao. On le sert aussi pour accompagner le foie gras. Actuellement, il est fréquemment enrichi de beurre et d'œufs. Il doit son succès à la simplicité de sa fabrication.

 

Le mot date de 1830. Le mot source pour cramique est cramicke, ce qui veut dire ‘pain blanc, pain de froment'. Maintenant, cramique indique une autre sorte de pain : ‘pain brioché, au lait et au beurre, garni de raisins de Corinthe'....

histoire du pain - pains italiens- Les gressins -

Publié à 14:24 par acoeuretacris Tags : pain gressin
histoire du pain - pains italiens- Les gressins -

 

Histoire

 

En 1666 naquit à Turin le Duc Victor Amédée II qui deviendra en 1713 le premier Roi de la Maison de Savoie.


Celui-ci était un enfant chétif et souffreteux. Sa mère la seconde Madama Reale consultèrent un médecin qui jouissait, à l'époque d'un grand renom: don Baldo Pecchio, de Lanzo Torinese. Celui-ci diagnostiqua au jeune duc une intoxication alimentaire - gastro-entérite-, provoquée par l'ingestion de pain infecté par des bactéries pathogènes. À l'époque, le pain que l'on appelait ghessa, ou grissia était mal préparé : on le cuisait peu et mal.


Don Baldo se souvenait de certaines grissiettes bien cuites préparées par sa mère, lorsque enfant, il souffrait des mêmes maux. Il ordonna au boulanger de la cour Antonio Brunero de préparer un pain très mince et bien cuit, mieux
encore “bis-cuit” - cuit 2 fois -, afin de détruire grâce à une parfaite cuisson, tout micro-organisme présent dans la pâte.


Le résultat fut un produit sain et sans bactéries: le grissin.

L'histoire raconte qu'avec ce pain, le médecin alimenta son noble patient et le guérit.


Adoptés au XVIIe siècle par la noblesse de Turin, les grissini sont à la fois agréables au palais et légers à l'estomac

 

********** 

 

Les Gressins (grissini) sont des petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin, habituellement pas plus larges qu'un stylo. Leur création remonte au XIVe siècle.

 

La recette originale, grissino torinese (et celle toujours utilisée à Turin) diffère de la version moderne du gressin : ils étaient plus larges, plus longs, faits à la main, fréquemment torsadés et ressemblaient plus par leur pâte à du pain. Les variations les plus connues de cette recette sont les grissino stirato (droits) et grissino rubatà (pétris à la main).

 

On les retrouve fréquemment comme amuse-gueules dans les restaurants, et quelquefois comme hors-d'œuvres quand ils sont combinés avec des ingrédients plus luxueux comme par exemple le jambon de Parme.

 

Il existe d'autres sortes de gressins, nommés rosquilletas, originaires de Castellón de la Plana

 

histoire du pain - pains français - la baguette -

Publié à 13:53 par acoeuretacris Tags : baguette pain
histoire du pain - pains français - la baguette -

Étalage de baguettes


Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée.

Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français (québécisme et belgicisme) est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Cette forme de pain est emblématique de la France, et l'était déja avant l'invention de la baguette, lorsque les pains longs étonnaient les visiteurs. La baguette est aussi typique du Vietnam et du Cambodge, qui étaient des colonies françaises.

Présentation

Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Les différentes sortes de pains sont caractérisées entre autres par leur poids. Celui de la baguette est d'environ 250 grammes dans la région parisienne, mais quelquefois uniquement 200 grammes en province.


La croûte des baguettes est particulièrement croustillante et dorée, alors que l'intérieur, la mie, est blanche et mœlleuse. En théorie, elle reprend sa forme si on la presse. C'est un critère pour savoir si le pain est de qualité.

Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et surtout de Paris. Tout comme le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent actuellement dans l'ensemble des pays.

Origine

On raconte qu'elle doit son origine aux campagnes napoléoniennes : les pains étaient jusqu'alors ronds pour une meilleure conservation. Cette forme aurait été découverte par les boulangers de Napoléon pour rendre le pain plus aisément transportable par les soldats, dans une poche de leur pantalon, le long de la jambe. Cependant, un examen de portraits d'époque des soldats de l'Empire, ou des uniformes qui nous sont parvenus suffit à démontrer qu'un tel mode de transport aurait été totalement impraticable. La baguette aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et elle aurait certainement été en mauvais état à l'arrivée.

Une autre théorie veut que ce style de pain - le pain viennois, dont la forme peut être longue mais également ovale - ait été découvert à Vienne et importé en France au cours du XIXe siècle (en 1839, à la Boulangerie Viennoise, fondé par August Zang). La baguette se serait développée à Paris dans les années 1920, du fait qu'elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moindre que les pains respectant les traditions. En effet, ce serait suite à une loi interdisant aux boulangers le travail avant 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer la boule traditionnelle. On manque aussi de preuves sur cette version.

Un article sur le concours le Grand Prix de la Baguette prétend que la baguette a été découverte en 1830 : "La baguette «tradition», quoi que découverte en 1830, n'a officiellement été brevetée qu'en 1993 par le fameux «décret pain» du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale alors soumise à la concurrence jugée «déloyale» des grandes surfaces. " Mais aucune autre source ne donne cette date, et la baguette "tradition" ne parait pas correspondre à un pain respectant des traditions précises.

Usage et variantes

Des baguettes courtes sont quelquefois utilisées pour faire des sandwichs, nommés «demi-baguettes». On peut aussi servir une baguette courte avec du pâté ou un fromage.

Baguette de tradition avec inclusion de graines et de morceaux de comté.

En France, il n'est pas rare de tartiner au petit déjeuner un morceau de baguette de pain avec du beurre et de la confiture, ou alors de tremper la tartine ainsi préparée dans un bol de café ou de chocolat.

Différents pains allongés ne sont pas forcément des baguettes : le pain est légèrement plus sphérique. Plus étiré, c'est une ficelle.
En France, seuls les produits contenant les quatre ingrédients du pain (eau, farine, levain et sel) peuvent être nommés «pain».

Fabrication

Les baguettes sont fabriquées à partir d'une pâte à pain fortement hydratée (qui contient énormément d'eau) à base de farine, de sel et de levain. On peut y trouver de la levure en complément ou à la place du levain. On n'utilise pas d'œuf, de produits laitiers ou d'huile. La pâte est énormément travaillée par des rabats puis des tours. C'est ce travail qui donne à la baguette une texture légère et aérée. Les traits présents sur le pain permettent une meilleure cuisson.

Mie d'une «baguette de tradition française» (décret 93-1074 du 13 septembre 1993).

En France depuis le décret 93-1074 du 13 septembre 1993, l'appellation «baguette de tradition française» répond à une définition stricte précisée par le décret no 97-917 du 1er octobre 1997. Mais cette "tradition" est en effet assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée dans un époque précise.

Le mot baguette

Les non-francophones qui apprennent le français sont quelquefois surpris d'apprendre que le terme baguette, utilisé en anglais et en allemand par exemple seulement pour désigner ce pain, sert à désigner en fait tout objet allongé tel que des baguettes magiques ou des baguettes chinoises utilisées dans la majorité des pays asiatiques où on mange du riz.

Histoire du Pain - Les pains en Inde - Le Naan -

Publié à 16:23 par acoeuretacris Tags : Pain
Histoire du Pain - Les pains en Inde - Le Naan -
Ce pain est cuit selon une technique particulière qui consiste à frapper les pâtons contre la paroi du four brûlant.
 
Cette manipulation lui donne une forme de larme spécifique.
 
Sa pâte est constituée de farine et de yaourt qui participe à sa fermentation, parfois enrichie d’œufs. Elle est souvent épicée et garnie d’oignon ou d’ail. Le naan se déguste chaud.

Il s’agit d’un pain levé.
 
La levure utilisée change d’une région à l’autre, selon les goûts de chacun. Certains utilisent de la levure ou du levain, alors que d’autres adoptent le bicarbonate de soude ou la farine à levure incorporée.
 
Toutefois, le yaourt est le composant de base qui différencie le naan de ses cousins du Moyen-Orient.
 
Il participe à la fermentation de la pâte, dont il est généralement le seul agent de fermentation. Le yahourt procure à ce pain ses qualités : légèreté, texture gonflée et croûte tendre. Le tandoor est un four d’argile revêtu de terre dans lequel le naan cuit.

Histoire du Pain - Les pains en Inde - Le Chapati -

Publié à 16:14 par acoeuretacris Tags : Pain
Histoire du Pain - Les pains en Inde - Le Chapati -

Ces pains sont fabriqués à partir d'une farine complète très fine puis cuits à sec dans une poêle en fonte.

Leur recette donne lieu à de multiples variantes : incorporation d’huile, de beurre clarifié, de graine de céleri, ou encore de coriandre.

Selon la méthode utilisée, ils seront plus ou moins croquants, plus ou moins riches. On les rompt avec les doigts et on les utilise en guise de couvert.

 

Pain traditionnel du monde indien, le chapati est élaboré sans levain. Il est consommé dans tout l'Inde. Les morceaux de chapati sont roulés en cornets de façon à être utilisés comme cuillère pour consommer la sauce du dhal. Les chapati sont parfois préparés à partir d'un mélange avec de la farine de maïs ou de millet.

Les mêmes abaisses de pâte légèrement graissées de ghî des deux côtés produisent après cuisson des roti, ceux-ci pouvant être fourrés d'œuf, d'oignon, de cari de pomme de terre ou de carotte.

Avec un appareil assez similaire, comportant un peu d'huile et des graines de cardamome et dont on replie les abaisses en quatre avant de les abaisser à nouveau au rouleau, on fabrique des paratha, légèrement feuilletés et qui peuvent être aussi fourrés.

Histoire du Pain-Les pains Chinois-Petit pain à la pivoine

Publié à 16:04 par acoeuretacris Tags : Pain
La forme étoilée de ce petit pain rappelle la fleur de pivoine, d’où son nom.
 
Il est consommé à Hong-Kong comme une friandise.
 
Il se fabrique en associant deux pâtes :
 
l’une composée de froment, de racines alimentaires, saindoux, sucre et eau,
 
l’autre de farine de maïs et de saindoux.
 
 
On ajoute ensuite des graines de lotus avant de le cuire en friture.
 
 
(je n'ai pas trouvé d'image
de ce petit pain là....)

Histoire du Pain - Les pains Chinois -LE CHUNG YAU BENG -

Publié à 15:49 par acoeuretacris Tags : Pain
Histoire du Pain - Les pains Chinois -LE CHUNG YAU BENG -
Ce pain agréablement croustillant et tendre est une spécialité de Hong-Kong.
 
 
 
C’est un pain enroulé autour d’un oignon qu’on a minutieusement haché.
 
 
 
Sa pâte inclut du roux.
 
 
 
Le roux est un champignon que l’on trouve près des conifères, il secrète un lait blanc âcre. 
 
 
Il est cuit à la poêle.
 
 

Histoire du Pain - Les pains Chinois - Le Mantou-

Publié à 15:27 par acoeuretacris Tags : Pain
Histoire du Pain - Les pains Chinois - Le Mantou-

 

Le Mantou fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur, est un aliment de base en Chine, identique au pain en Europe.

 

Les mantou sont , comme le riz et les nouilles, la nourriture substantielle (fàn) qu'on accompagne de viande et de légumes (cài). Il en existe de nombreuses variantes, de grand format ronds et compacts pour la consommation courante, de petit format diversement façonnés, fourrés de farce ou de fruits secs, sucrés. Contrairement au pain, un mantou n'est pas tranché ni partagé entre plusieurs personnes.

 

En Chine du Nord, les mantou sont fréquemment préparés à la maison, et mangés pendant les repas. En Chine du Sud, ils sont consommés en en-cas. On les achète frais, dans la rue, chez des artisans identiques aux boulangers, ou dans les hypermarchés qui les préparent sur place. On les trouve actuellement surgelés, prêts à être consommés après passage à la vapeur ou au four à micro-ondes.

 

La préparation de la pâte du mantou est comparable à celle du pain. La farine de blé est pétrie avec de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. La pâte repose quelques heures. La pâte levée et souple est divisée en pâtons qui sont façonnés et reposent de nouveau avant d'être rangés sur une toile dans des tamis qu'on empile au-dessus du générateur de vapeur.

 

Les recettes publiées en Occident comportent généralement du sucre et de l'huile. En Chine les recettes de mantou sont aussi nombreuses que les recettes de pain en Europe. Le mantou blanc respectant les traditions est fait seulement de farine de blé tendre et d'eau, avec particulièrement peu de sel.

 

Le Japon connaît aussi le mantou. Les mantou "feuille d'automne" (hóngyè mántou, kouyou manjiyuu) sont moulés en forme de feuille et parfumés.

 

 

Histoire du Pain - La fabrication du pain

Publié à 11:43 par acoeuretacris Tags : pain
Histoire du Pain - La fabrication du pain
Un bon boulanger qui sait faire du bon pain, c’est le bien-être quotidien assuré pour tous. Pour faire du bon pain, il faut surtout du cœur à l’ouvrage et un fameux tour de main. La pain fait partie d’une tradition artisanale très ancienne et nous devons veiller à ce qu’elle se poursuive intacte pour un nouveau millénaire.

En effet, pour fabriquer du pain, il faut du temps et du savoir-faire.

Les gestes s'enchaînent, héritage d'un artisanat qui s'est transmis au fil des générations. L'expérience les affine, les machines les facilitent, mais ils sont restés les mêmes au fil des siècles. Pour avoir le droit de s'appeler boulanger en France, il faut avoir appris à les faire. Chaque boulanger a son tour de main. Mais les grandes étapes de la panification sont toujours les mêmes. Des passages obligés de la fabrication du pain. Le boulanger doit patienter le temps qu'il faut pour que la pâte prenne sa consistance, lève et cuise. Chacun de ses gestes a un effet sur la qualité finale du pain. Il ne s'agit pas de brûler les étapes.

Le choix des matières premières

La première étape consiste au choix des matières premières ou ingrédients. Cela semble simple : farine, eau, sel, levure ou levain. La farine apporte les protéines qui formeront le gluten, le sucre et l’amidon. Elles nourriront les levures chargées de faire gonfler la pâte. Ensuite, c’est le savoir-faire du boulanger, sa maîtrise des détails qui font le moelleux de la mie et le croustillant de la croûte. Derrières ces qualités se cachent en fait de complexes réactions chimiques.

 

La farine : Elle a une valeur « boulangère » qui est liée à sa composition en protéines insolubles (le gliadine et le gluténine) à l’origine des propriétés physiques de la pâte, ainsi qu’en sucres et en enzymes nécessaires à sa fermentation.

 

Les ferments : choix stratégique, levure ou levain ? Les pains au levain sont ensemencés avec un morceau de pâte, le levain chef, dans lequel levures sauvages et bactéries induisent une fermentation naturelle. La levée est plus lente qu’avec des levures de bières, mais ils développeront une saveur acidulée typique.

 

Dureté de l’eau  et sel: leurs dosages influencent la consistance de la pâte. Le sel est un révélateur d’arôme.

Les étapes de la fabrication du pain

Après le choix des ingrédients vient le temps du pétrissage.
C’est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Le pétrin mécanique facilite cette étape décisive. Le boulanger peut opter pour le pétrissage amélioré qui dure 10 à 15 minutes, entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 minutes. Le pétrissage intensifié dure 15 à 20 minutes et fait tourner les bras du pétrin plus vite et plus longtemps. La pâte devient alors plus blanche.


Puis vient la pesée. Le boulanger divise la pâte en pâtons qu’il pèse rapidement l’un après l’autre pour s’assurer que chacun a le poids voulu. Une opération facilitée par la diviseuse qui a le défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre.

Le boulanger laisse alors la pâte reposer une première fois avant de la diviser : c’est la fermentationen cuve de pointage, importante pour la formation de l’arôme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève. Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique. Une étape qu’il ne faut surtout pas précipiter. C’est l’expérience du boulanger qui lui permets de décider que la pâte est prête. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pâte du bout des doigts pour savoir si le moment est venu de passer à l’étape suivante. C’est là que le bon boulanger fait la différence.

Ensuite vient le façonnage. Il faut en effet donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir. Un geste savant qui s’appelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore à la main. Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets.


L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il rend élastique la pâte qui le retient. Chaque pâtons triple de volume.


Avant de procéder à l’enfournement, c’est à dire à enfourner les pâtons dans un four chauffé à 250°C, le boulanger l'humidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée. Dans les fournils modernes, un système mécanique de tapis roulants dépose les pâtons dans le four. Il a remplacé la pelle de bois à long manche dont on se servait dans les fours anciens.

Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée. Le boulanger surveille la durée de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des pâtons.

Dernière étape : le défournement. Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d'eau et le gaz carbonique qu'il contient s'en échappent. Il est placé dans des corbeilles pour être porté à la boutique.

La recette du pain

Le « pain de tradition française » est le seul qui ait une composition bien définie qui protège sa saveur et son naturel ; la pâte est faire à partir d’une farine de blé destinée à la panification, d’un type officiellement défini.

Cette farine contient au maximum 2 % de farine de fève, 0.5 % de farine de soja et 0.3 % de farine de malt de blé. Les seuls ajouts autorisés sont naturels : des amylases fongiques et du gluten. Le « pain de tradition française » ne peut être surgelé.
Pour le pain de tradition française comme pour les autres pains à base de blé ou de céréales diverses, la recette est identique. La farine est mélangée avec de l’eau potable et du sel de cuisine.
Puis elle est fermentée au choix à l’aide de levure de panification ou de levain.

Le pain, c’est tout simplement un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure (ou de levain).
Le boulanger est libre de jouer sur les proportions : 100 parties de farine, 60 parties d’eau, 2 parties de sel, 1 à 2 parties de levure.