Boissons et cocktails -

Le pisco est une boisson alcoolisée propre au Pérou et au Chili.
Ces deux pays le revendiquent comme leur boisson nationale.
Il titre environ 40° d'alcool.

1. Origine du mot pisco

Il est lié au nom de son premier port d'exportation, Pisco, à deux cents kilomètres au sud de Lima, qui provient du quechua.

Dans la langue quechua, on appelait pisqu (pisku, phishgo, pichiu) les oiseaux qui abondent dans la zone des vallées de Pisco, Ica et Nazca.
Dans la vallée de Pisco habitaient il y a plus de deux mille ans les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient à l'époque de l'Empire Inca appelés piskos. Depuis cette époque, les poteries servant à stocker des boissons, y compris alcoolisées, sont aussi appelés piskos.
La première liqueur de raisin produite au Pérou a été stockée dans des piskos, et cet alcool a acquis le nom de son emballage.

2. Histoire

2. 1. Pérou

Les premiers cépages ont été apportés des îles Canaries au sud de l'oasis d'Ica au sud de Lima en 1551. Les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin qu'ils ont embarquée pour d'autres colonies espagnoles du port de Pisco qui a par la suite donné son nom à cette eau-de-vie. Maintenant, le « pisco » est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique du sud-ouest du Pérou, de Lima à Tacna.

Le Pisco est la boisson nationale du Pérou et est fait dans les distilleries traditionnelles de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán et Lunahuaná, ainsi que dans les établissements vinicoles de Lima. Plus de quatre-vingt établissements vinicoles dans les vallées de Chincha, Pisco, Ica, Palpa et Nasca distillent le pisco, ainsi que d'autres dans les vallées d'Arequipa, de Majes, de Vítor et de La Joya. Plus près de la frontière méridionale à Moquegua, une dizaine d'établissements vinicoles produisent non seulement du pisco mais également le « mistela », un mélange de pisco et de vin. Distiller l'eau-de-vie de pisco et l'eau-de-vie d'abricot est typique des trente-cinq établissements vinicoles de Tacna, tout au sud du Pérou. La récolte de raisin en février et mars est une célébration véritablement populaire et le 8 février est le jour du pisco sour au Pérou. Le pisco fait à partir de raisin d'« Italie » et du « Quebranta » sont les plus populaires tandis que le « acholado » est issu d'un mélange de raisins. Le pisco est un alcool variant de 38° à 46° degrés.

Types de raisin de Pisco : Muscat d'Alexandrie, Pedro Ximénez, Moscatel Rosada, Torrontés Riojano et Torrontés Sanjuanino. Pour le pisco du Pérou, on utilise les cépages Albilla, Italia, Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta et Uvina.

Pendant l'année 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.

2. 2. Chili

Types de raisin de Pisco dans Chili : Muscat, Pedro Ximénez et Torontel.

3. Composition

Le pisco est à base de raisins, mais du maïs ou des pommes peuvent entrer dans sa composition pour augmenter le rendement mais au détriment du goût. Le pisco est donc une eau-de-vie de raisin. Mais il ne faut pas l'assimiler au marc ou à la grappa. Alors que ces derniers sont préparés avec les restes des grappes après extraction du moût (pour la fabrication de vin), et donc possèdent un arôme fort en bois, le pisco est le résultat de la distillation de la grappe entière. De plus, le raisin venant souvent de régions très chaudes, sa teneur en sucre est très élevée.

Le goût du pisco est agréable, moins râpeux qu'une eau de vie traditionnelle. Il se boit traditionnellement avec de la glace, du citron, et du sucre. Pour préparer un « pisco sour », on y ajoute également du blanc d'œuf.

4. Conflit sur l'appellation d'origine Pisco

Il existe actuellement un conflit pour l'utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs péruviens et chiliens.