Les pils ou bières blondes:
claires et légères, elles représentent 90% de la production mondiale. Leur nature est avant tout désaltérente. C'est en Bohème, au milieu du 19e siècle, que la pils voit le jour. La bock fait aussi partie de ce groupe même si elle est moins houblonnée et souvent plus alcoolisée.
Exemple : Adler, Bavik, Bel, Cara, Cristal, Golden, Jupiler, Krüger, Maes, Primus, Silly, Stella Artois, Vedett, Bavik Triple Bock.

Les bières blondes fortes:
elles ont une place à part dans l'univers de la bière belge. Dorées, de haute fermentation avec une teneur en alcool signifiante, elles sont généralement généreuse en mousse. La Duvel en est sans doute le chef de file avec cette amertume spécifique et ce bouquet unique! Elles se boivent assez fraîche.
Exemple : Brigand, Delirium Tremens, Duvel, Guillotine, Judas, Julius, Lucifer, Piraat.

Les bières ambrées:
elles ont une teneur en alcool légèrement supérieure au pils. Cette couleur est obtenue après utilisation d'un malt coloré voire caramélisé. Les bières ambrées sont fabriquées avec du houblon doux et des épices légères qui procurent un certaine douceur en bouche. Lorsque les pils débarquent chez nous après la première guerre mondiale, les brasseries belges répliquent avec une bière plus claire que les brunes traditionnelles. Elles se rapprochent clairement des Ale anglaises. Leur succès reste significatif.
Exemple : De Coninck, Ginder Ale, Horse Ale, Palm Spéciale, Petrus Spéciale, Vieux-Temps.

Les bières blanches:
d'apparence plus troubles, elles ne sont pas filtrées. Les fabricants utilisent en plus du malt d'orge, du froment et même de l'avoine. Lors de la cuisson, on y ajoute, selon les recettes, des écorces d'orange ou de la coriandre. Pâle, fraîche, douce, fruitée sont les qualificatifs qui reviennent le plus régulièrement.
Exemple : Blanche de Brabant, de Bruges, de Brunehaut, de Bruxelles, de Charleroi, Blanche des Flandres, de Haacht, Blanche de Namur, Dentergems, Hoegaarden, Steendonk, Wittekerke.

Les bières spéciales:
dire que la Belgique est le royaume des bières spéciales relève du pléonasme planétaire. Leur liste est longue, longue, longue… Comme la barbe du vieux sage! Elles ne peuvent, de part leur grande originalité, être classées dans des catégories bien définies. C'est d'autant plus vrai qu'elles peuvent être blondes ou brunes voire ambrées, fortes ou douces… Elles font souvent la fierté d'une région voire même d'un simple village!
Exemple : Adriaen Brouwer, Artevelde, Binchoise Blonde Tradition, Blondes de Fagnes, Bon secours, Brunehaut Villages, Bush de Noël, Charles Quint, Chouffe, Cuvée des Trolls, De Graal Double, Double Enghien, Gauloise Brune, Gordon's Scotch, John Martin's Pale Ale, Kasteelbier, Kwak, Oud Zottegems, Passendale, Quintine, Queue de Charrue, Silly, Super des Fagnes, Triple Karmeliet…

Les bières d'abbaye:
dans l'histoire de la bière, on remarque qu'à un moment donné les ordres monastiques se sont tournés vers des brasseurs "indépendants" et donc laïcs pour poursuivre l'activité. Plus récemment, les brasseurs ont acheté des licences spécifiques pour pouvoir faire référence à un cloître existant ou disparu (Leffe par Interbrew ou Maredsous par Moortgat). De fermentation haute, forte, fruitées et ayant du coffre, il ne faut absolument pas les confondre avec les Trappistes. Souvent accompagnée des adjectifs Triple ou Double, cela permet aux brasseries d'augmenter l'offre avec des bières soit claires, soit ambrées, fort alcoolisées ou moins.
Exemple : Affligem, Ciney, Floreffe, Grimbergen, Leffe, Maredsous, St.-Bernardus, St.-Feuillien, Steenbrugge, Tongerlo, Ename…

Les bières rouges-brunes:
Encore une spécialité belge. Pour être tout à fait précis, une spécialité des régions de Roulers et de Courtrai. De vrais flandriennes, quoi! Cette couleur est obtenue suite à l'utilisation d'orge rougeâtre. L'autre particularité tient au fait qu'il s'agit d'une bière à fermentation mixte qui reprend les techniques de la haute fermentation et qui connaît en plus une maturation en fût de chêne d'un an et demi. La bière est ensuite filtrée et mélangée avec de la jeune bière. Le goût est âpre avec des touches fruitées. La plus célèbre est la Rodenbach que l'on déguste volontiers à la côte avec 150gr de crevettes grises. Notons que dans la région d'Oudenaarde, on utilise la même technique pour couper la bière entre jeune et vieille sauf qu'elle reste en tank de garde.
Exemple: Bacchus, Bourgogne des Flandres, Zulte, Liefmans Goudenband…

Les Trappistes:
les moines trappistes appartiennent à l'ordre des Cisterciens de la Stricte Observance dont l'origine remonte au 12e siècle. Ces hommes de foi suivent la Règle de Saint-Benoît datant, elle, du 6e siècle. Historiquement, ils se rattachent à l'abbaye de la Grande Trappe en Normandie. En Belgique, l'activité trappiste à des fins commerciales n'est pas très vieille. Elle n'a, en fait, que 150 ans d'existence environ. Depuis le début des années soixante, les bières trappistes bénéficient d'une protection légale contre toute forme de contrefaçons.

Pour qu'une bière soit considérée comme trappiste, elle doit de remplir certaines conditions strictes:
- Être brassée sous contrôle de moines trappistes
- Être brassée dans l'enceinte d'une abbaye cistercienne
- Une partie des revenus dégagés par l'activité
doit être utilisée à des fins sociales.

Bières protégées et réglementées, elles se prénomment le plus souvent double, triple, blonde, brune... Sauf en ce qui concerne Orval qui ne propose qu'un seul type de bière. La dernière née est la limbourgeoise Achel. Ces six trappistes sont brassées dans les abbayes suivantes:
L'abbaye Notre-Dame de Scourmont à Chimay
L'abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy à Rochefort
L'abbaye Notre-Dame d'Orval
Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart à Westmalle
L'abbaye de Saint-Sixte à Westvleteren
L'abbaye Sint-Benedictus à Achel

Les bières de saison:typiquement
hennuyère, ces bières d'été sont pétillantes, fruitées, et rafraîchissantes. Les brasseurs utilisent la technique du houblonnage à cru en enferment le houblon dans un sachet en tissu, ébouillanté au préalable, que l'on met dans la cuve de fermentation. Mode qui se rapproche de l'école anglaise des Ale.
Exemple: Saison Dupont, Saison d'Erezée, Saison Régal, Saison de Pipaix, Saison de Silly...

Le Scotch:
La spécialité anglo-saxonne a trouvé un terreau d'accueil en Hainaut et en Brabant Wallon. Ce type de bière offre à l'amateur un aspect fort malté et un goût de brûlé mais aussi de sucré (candi).
Exemple : Scotch de Silly

Les bières "bruxelloises":
à fermentation spontanée, elles offrent un bel éventail de goûts et de surprises grâce au Lambic, Gueuze, Kriek et autre Faro. Le Lambic est une bière sans col dont l'élevage dans des fûts en chêne donne de nombreuses possibilités créatrices. La Gueuze mélange du vieux et du jeune lambic provoquant une "bière champagne" pétillante et acide. La Kriek marie des cerises et le Lambic. Ce doux mélange doit vieillir six mois. La production industrielle de cette bière fort appréciée du grand public pêche (sans jeu de mot) par excès en utilisant des jus de fruits. Pour en finir avec les bières de la capitale et du Pajotteland, le Faro n'est qu'un mélange de sucre candi (parfois du sirop) et de lambic. On part alors vers des tonalités moins acides.
Exemple : Belle-Vue, Cantillon, De Cam, Lindemans, Mort-Subite, Saint-Louis, Timmermans, Drie Fonteinen.

Les bières fruitées:
ces dernières connaissent un bel essor. Ces bières sont, le plus souvent, composées de sirop de fruits et non de vrais fruits. Certaines peuvent être créées à partir de bières blanches et sortent dès lors de la catégorie des bières à fermentation spontanée. Niveau choix on part dans toutes les directions: abricot, pêche, cassis, framboise, fraise, myrtille, pamplemousse, pomme…

 1) Les ingrédients

L'eau
N'oublions pas que la bière, c'est avant tout beaucoup d'eau (90%)! Celle-ci doit être pure, sans bactérie et pauvre en nitrate. En général, les brasseries possèdent leur propre source ou puit. Chaque région possède des eaux bien caractéristiques qui influenceront le goût final de la bière en fonction de leur teneur en sels minéraux, fer ou cuivre. Ainsi, pour la pils on préférera une eau douce sans trop de calcaire. Pour les Trappistes, au contraire, l'eau employée sera plus dure et riche en sel. Aujourd'hui, les brasseurs peuvent sans problème contrôler leur eau et la "modifier" chimiquement ou biologiquement si nécessaire.

L'orge
Le malt est le résultat de la transformation de l'orge, principal ingrédient de la bière. La céréale se conserve très longtemps après récolte. Les grains d'orge sont trempés, germés, séchés à chaud et puis dégermés. Pour certaines bières, on utilise également l'avoine, le maïs ou encore le froment. La plupart du temps, les brasseurs ont recours à de l'orge à deux ou six rangs (orge d'hiver). L'orge contient beaucoup d'amidon . La substance organique permettra de produire du sucre fermentiscible qui se transformera plus tard en alcool.

Le houblon
Cette plante grimpante est de la famille des urticacées. On utilise uniquement les souches femelles des fleurs qui servent à donner la saveur spéciale de la bière: l'amertume via la lupuline. Ses différentes variétés vont de fort amer à aromatique. Avant, on remplaçait la houblon par des mélanges d'aromates tels que thym ou romarin. A forte dose, le houblon se révèle anaphrodisiaque et un sédatif sérieux. Il est parfois utilisé comme légume. En Europe, on retrouve le houblon, outre chez nous, en Allemagne, en République Tchèque, en Pologne et en Angleterre. Le chanvre et l'ortie font partie de la même famille.

Les levures
Leur rôle est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Avant les découvertes de Pasteur et leur développement par Hansen (19e), l'homme n'avait aucune emprise sur les levures présentes dans le liquide. Elles permettent de transformer les sucres du moûts en alcool et en gaz carbonique et se multiplient pendant le cycle de fermentation. Spécifiques pour chaque bière vu qu'elles déterminent le goût final, les levures font principalement partie de deux familles : Saccharomyces cervisiae et S. carlsbergenis.
D'autres ingrédients (épices) interviennent aussi, au choix, dans la composition d'une bière spécifique: coriandre, gingembre, clou de girofle, sauge, grain de moutarde… Au bout de la chaîne on obtient une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée.

2) Les différentes phases de fabrication

Le maltage
Comme prévu, les grains d'orge sont transformés en malt. Ces derniers sont plongés pendant un peu plus d'un jour dans l'eau (entre 13 et 15°) avant qu'on ne les laisse germer durant environ cinq jours. On appelle cela le trempage. La germination est ensuite interrompue par l'utilisation d'air chaud pour les sécher (touraillage). Cette opération sert à maintenir du sucre dans le malt. C'est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Les différences de couleurs et de saveurs entre les malts (et donc les bières) s'obtiennent en jouant sur la durée et la température du séchage (entre 65 et 100°). Lors de la germination, les grains secrètent des enzymes. Le malt, ensuite dissous dans l'eau, va favoriser la transformation de l'amidon en sucre et des protéines en acides aminés. Pour info, de nombreuses brasseries importent directement leur malt concassé (souvent de l'étranger). Le prochain stade est celui du brassage.

Le brassage

(Concassage, empatage, filtration, cuisson, clarification, refroidissement)

Il est temps de se mettre à la production du moût. Les grains de malt sont d'abord écrasés en farine (phase dite du concassage) et ensuite mélangés à de l'eau pour créer le brassin. On intègre ensuite de l'eau chaude (35 à 50°) pour en arriver à la température de 75° C dans la cuve-matière. On travaille soit par infusion (vapeur), soit par décoction (double chauffage), soit de manière mixte.

Les enzymes se mettent alors au travail en transformant amidon et protéines. Ce jus sucré brunâtre et chaud, le moût, est filtré naturellement (filtre à moût ou cuve-filtre) et placé dans des cuves (en cuivre au temps passé) de cuisson. Les résidus secs du fond de cuve sont appelés drêches et servent de nourriture à bétail au fermiers du coin. Il arrive même de laver ces drêches afin d'en extraire le maximum de moût.

Le houblon est ensuite ajouté au moût pour une nouvelle cuisson. Il est possible de rajouter encore du sucre au liquide et d'autres aromates naturels. C'est à ce stade que l'amertume, l'arôme et la limpidité de toute bière se fige. La cuisson remplira le rôle de stérilisateur en détruisant les enzymes. Il reste encore au moût à être clarifié par centrifugeuse pour éliminer les derniers éléments solides. Le liquide est ensuite brutalement refroidi.

La fermentation
Lorsque que l'on ajoute la levure au moût refroidi, on provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. Chez nous, quatre types de fermentations coexistent : fermentation basse, haute, spontanée et mixte.

La fermentation basse, dont l'origine vient de la ville tchèque de Pilzen, dure entre six et dix jours. Pourquoi basse? Car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Les levures utilisées sont les Carlsbergensis. Ce type de fermentation est récente car elle date du milieu du 19 e siècle. Surtout utilisée pour la gamme des Pils et Lager (ex: Primus, Stella Artois, Jupiler).

La fermentation haute ou traditionnelle dure moins longtemps (six jours max). Elle a recours aux levures cerevisiae. Pourquoi haute? Car les levures restent en surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse. La technique concerne majoritairement les bières spéciales et régionales.

La fermentation spontanée est spécifique à la région bruxelloise et du val de la Senne dont les micro-organismes sont particuliers à l'atmosphère même de la région. Après cuisson, le brassin est pompé vers des cuves ouvertes sous les toits de la brasserie. Il n'y a pas d'ajout de levures en tant que tel. On laisse agir les levures sauvages et les bactéries pour ensemencer le moût qui se transformera en lambic. Surtout à base de froment. Cette environnement est unique au monde.

Enfin, la fermentation mixte combine la fermentation haute et la fermentation spontanée. Chez nous, le meilleur exemple est celui de la brasserie Rodenbach qui travaille de cette façon avec mûrissement en tonneau de chêne pendant près d'un an et demi!

La finition
A ce stade, nous pouvons enfin parler de bière. Cette dernière étape se déroule hors du champ de la caméra. Nous baignons dans le plus grand secret professionnel. Croix de malt et boule de houblon, si je mens je ne boirai plus de bières ! Les brasseurs ajoutent donc au doux liquide différentes choses : levure, miel, sirop de fruits, vrais fruits, épices… La bière devra ensuite mûrir (fermentation secondaire) entre une semaine et plusieurs mois selon les types dans ce que l'on nomme des cuves de garde ou de maturation à température très basse.

Pour terminer, la bière est filtrée (mais pas toujours) pour éliminer les derniers éléments solides. Dans le cas des trappistes, où il y a refermentation en bouteille, le goût poursuit son évolution au fil du temps. Citons, pour être tout à fait complet, les dernières étapes du long processus: soutirage, embouteillage, capsulage, étiquetage, palettisation.

Déguster, tout un art !

La bière, c'est comme le vin. Cela ne se sert pas à n'importe quelle température et dans n'importe quel verre. Les arômes travaillent différemment en fonction des hausses ou des baisses du thermomètre. Deux concepts simples: les bières de dégustation ne peuvent se boire trop fraîche au contraire des pils que l'on nomme "bière de soif". La bière et ses arômes épousent aussi la forme ou la profondeur du verre. Une bière se sent comme un bordeaux grand cru. A "froid", sans remuer le verre, pour capter l'odeur majeure et, ensuite, en faisant tournoyer le liquide pour libérer les arômes secondaires.

 - 8000 av. J.C.
On situe généralement son origine en Palestine vers cette période. Cela fait donc 10.000 ans que l'homme boit de la "bière".

- 4000 av. J.C.
Premières traces écrites de la fabrication de la bière. Apparition d'un breuvage, surnommé Sikaru, à Sumer et en Mésopotamie, obtenu en faisant macérer du pain d'orge dans de l'eau.

- 2000 av. J.C.
En Chaldée (Irak actuel) et en Egypte pharaonique, on édicte des règles strictes (code d'Hammourabi) concernant les « vins d'orge ». La bière la plus répandue alors se nomme Zythum. Déjà les hommes maîtrisent les processus de maltage et de fermentation.

En Chine, existe et s'étend le Tsiou. Bière obtenue à partir du millet. En Amérique précolombienne, on privilégie le maïs alors qu'en Amérique du Sud on favorise le manioc. Enfin, en Afrique centrale et australe, c'est le sorgho qui est utilisé pour produire le précieux liquide. Petite anecdote sur cette période de l'histoire de la bière: lorsque la transformation de l'amidon en sucres posait problème, ce sont des jeunes filles vierges qui prémâchaient la matière première. Les enzymes de la salive étant censé favoriser la fermentation.

- 1500 av. J.C.
Des traces de bières de céréales sont découvertes au Danemark datant de cette époque. Cela prouve, qu'en Europe aussi, on est pas resté inactif dans le domaine.

- 100 av. J.C.
Diodore de Sicile explique dans l'un de ses écrits que "quand un pays ne sait produire des vignes, on trouve une boisson à base d'orge".

Durant l'occupation romaine Les Gaulois (nos ancêtres!) inventent le mot «brace» à l'origine des mots brasserie, brasseur…

5 ème siècle
Chute de l'Empire romain. La production de la bière ne se retrouve plus uniquement dans le giron privé et familial dans nos régions. Les moines ouvrent les portes de leur abbaye au houblon et à la boisson populaire ! La soutane sent le houblon dorénavant.

8 et 9e siècle
Charlemagne ordonne que chaque ferme soit pourvue d'au moins un artisan ou un ouvrier sachant brasser la cervoise. Le concile de Worms réglemente la consommation monacale de l'hydromel (à base de miel). La bière doit être consommée uniquement les jours de fête!

10e siècle
Les moines, au sein des abbayes, donnent une nouvelle dimension à la bière grâce à leur érudition, la transmission orale des connaissances et leur équipement moderne.

11e siècle
Il semble que cela soit vers cette période que les vertus cruciales du houblon sont découvertes et répandues. Le houblon permet de garder ces boissons plus longtemps et influence le goût final. On abandonne progressivement les herbes aromatiques. Ce nouveau processus de brassage offre une qualité supérieure et de nouvelles possibilités. L'ère de la bière à haute fermentation débute grâce à l'effet bactériostatique du houblon sur les ferments.

13e siècle
Entre 1270 et 1278, l'abbaye de Villers-en-Brabant se dote d'une superbe brasserie de 42 mètres de long sur 12 sur les bords de la Thyle qui fournit une eau pure de très bonne facture.

16e siècle
C'est l'âge d'or de la bière et des brasseurs qui pullulent. Jean sans Peur, Duc de Bourgogne, crée l'ordre du Houblon. L'invention récente de l'imprimerie permet la diffusion des écrits sur le sujet.

17e siècle
L'abbé de Rancé introduit dans son monastère de la Trappe une réforme religieuse assez stricte. Ceux qui se déclarèrent suivre ces nouveaux principes furent appelés les Trappistes.

18e siècle
La révolution française est liberticide pour nos bières. Fin des guildes et destruction de nombreux monastères et abbayes.

19e siècle
La période Napoléonienne relance l'activité économique et le secteur de la bière. L'ère est à l'industrialisation notamment grâce à la machine à vapeur et les lignes de chemin de fer qui permettent de produire un volume bien plus important qu'avant. Découvertes de Louis Pasteur concernant les levures et la conservation des aliments. La qualité de la bière et son goût connaissent de profonds changements avec la stérilisation du matériel, du travail à l'abri de l'air et de la pasteurisation. Il influencera aussi la découverte de Hansen sur les levures de fermentation basse. A la fin du 19e, le brasseur doit, logiquement, assurer la stabilité microbiologique de son produit.

1886
A la Grande Brasserie de Koekelberg, on brasse, pour la première fois, une bière à fermentation basse. La première pils est née !

Début du 20e siècle
On dénombre plus de 3200 brasseries en Belgique ! Les brasseurs, forts des avancées du siècle dernier, produisent en masse et de façon scientifique une boisson naturelle et saine.

1946
Il n'y a plus que 755 brasseries. Deux guerres et une importante crise économique sont passées par là. En effet, les cuves en cuivre furent réquisitionnées pour supporter l'effort de guerre...

1980
Multiplication des rachats de petites entreprises par de plus grosses. Les gens fréquentent moins les cafés. Les bières locales ou artisanales n'ont plus la cote. On assiste à une certaine standardisation... Ajoutons au tableau le fait que bon nombre de cafés sont liés à de grands groupes brassicoles et le tour est joué.

2005
Aujourd'hui, seule reste une centaine de brasseries à œuvrer au sein de nos frontières. Des petites et moyennes brasseries régionales renaissent face aux mastodontes internationaux.

 Il est impossible de dater précisément l’émergence des cocktails ni d’identifier l'inventeur du premier cocktail (et non pas coktail ou coctail). Mais pour que la création des cocktails soit rendue possible, il a fallu que soient réunies un certain nombre de conditions :

des boissons, alcoolisées ou non, en qualité et en variété suffisantes;
des consommateurs curieux pour vouloir s'aventurer dans de nouvelles directions gustatives;
des lieux appropriés, avec des professionnels capables d'innover et de mettre au point des compositions savoureuses et originales.

Ces repères donnent davantage de précision quant à la période d'apparition des cocktails, à savoir la seconde moitié du 19ème siècle. Car c'est seulement à partir de cette période que les liquoristes et distillateurs maîtrisent suffisamment leur savoir-faire pour proposer des boissons stables et variées autorisant des mélanges plus complexes. Par ailleurs, le développement commercial permet de découvrir de nouvelles boissons venues d'autres horizons. Et l'émergence d'une bourgeoisie aisée va donner naissance à une clientèle avide de nouveautés.

L’influence anglo-saxonne

La société britannique est la première à s'intéresser à ces nouvelles préparations. Au 19ème siècle, son hégémonie mondiale lui permet de découvrir en avant-première de nouveaux spiritueux tel que le rhum. C'est également en Grande-Bretagne que se développe le gin : cet alcool de grain, fortement réglementé dans sa production et donc plus limité dans ses parfums, constitue une base idéale pour des compositions plus aromatiques qui empruntent d'autres ingrédients venus des confins plus ou moins lointains de l'empire.

Le gin n'était pas un très bon alcool. Distillé de façon rudimentaire, il est trouble et on doit fortement l'aromatiser aux baies de genièvre et à la coriandre. On doit même le sucrer pour qu'il devienne buvable. Quoi de plus naturel que d'essayer de masquer ce fort goût de gin en ajoutant quelques adjuvants ...

Au 19ème siècle, de retour en Angleterre, après plusieurs campagnes dans les pays de l'empire colonial, les officiers de l'armée britannique conservent l'habitude qu'ils ont prise de consommer le gin lié à la quinine pour lutter contre la fièvre. Ils introduisent en Angleterre le Gin Tonic ainsi que de nombreuses autres boissons.

Sous le long règne de la reine Victoria, se développe également un nouveau type d'établissement : le gin palace, luxueusement aménagé, avec boiseries exotiques, glaces taillées et fauteuils confortables. On y sert du London dry gin, accompagné de soda, de tranches de citron, puis d'eau de quinine, l'ancêtre du tonic. D'autres compositions plus sophistiquées suivront ...

C'est donc dans une Angleterre à l'apogée de son influence que sont élaborés les premiers mélanges, alors qu'en France on ne connaît que le ratafia (eau-de-vie et jus de raisin) et certains vermouths (comme le Chambéry).

Les cocktails : synonyme de bon vivre

À la même époque, les États-Unis s'intéressent aussi aux cocktails. Paraît en 1862 à New York, le Bartender's Guide, le premier livre sur les cocktails, rédigé par un certain Jerry Thomas. Il y explique 236 recettes avant tout culinaires, dont treize seulement concernent les cocktails, définis comme "une invention moderne servie à des réunions de pêcheurs ou à d'autres occasions sportives".

La technologie va contribuer au fort développement des cocktails puisque c'est à partir des années 1870 qu'apparaissent les premiers appareils permettant d'obtenir de la glace artificielle, un ingrédient indispensable à tout cocktail digne de ce nom.

Très vite, les cocktails vont devenir l'apanage de lieux de qualité, tels les paquebots et les avions, fréquentés par une clientèle aisée. Elle apprécie de se voir servir des boissons sophistiquées, aux compositions savantes et peu accessibles au commun des mortels.

Dès la fin du 19ème siècle, le Manhattan et le Martini dry sont devenus des classiques sur les deux rivages de l'Atlantique. Ils symbolisent à merveille la rencontre entre plusieurs mondes : le vermouth italien se confronte avec le bourbon américain et le gin britannique. Le mélange devient union et symbolise l'essor d'un nouveau mode de vie.

En 1922, la guerre est finie depuis 4 ans, l'Europe s'amuse. Ce sont les "années folles" (the gay twenties), une vague d'optimisme délirant qui touche également les États-unis. C’est à cette période que sont créées les recettes devenues aujourd’hui incontournables : le Bloody Mary et le Side Car sont créés à Paris, respectivement en 1921 et 1924. On boit le Martini, le Gin Fizz, l'Americano, le John (ou Tom) Collins, le Manhattan, etc., dans le monde entier.

La prohibition

Au cours de cette période, les États-Unis connaissent la prohibition (1919-1933). Pendant plus d'une décennie, la consommation d'alcool est interdite par la loi (XVIIIème amendement) pour éviter l'ivresse due à la consommation de rhum. Ce combat contre l'ivrognerie n'a cessé de s'intensifier dans les milieux "bien pensants" nationalistes américains. Selon l'Ami Saloon League dite "progressiste", l'ivrognerie est le mal des sociétés européennes décadentes, importé aux États-Unis par les immigrants catholiques (Italiens, Irlandais, etc.), et il s'agit de restaurer une Amérique saine et démocratique. Tandis que la loi est adoptée par l'ensemble des États de l'Union, s'organisent les distilleries clandestines, la contrebande et les débits clandestins (speakeasies) qui rapportent d'immenses fortunes à leur propriétaire. Les gangsters s'y intéressent et leurs mitraillettes font la loi entre bandes rivales, face à des autorités municipales ou fédérales faibles et souvent compromises : c'est l'âge d'or d'Al Capone et du syndicat du crime.

Les alcools frelatés sont vendus très cher, mais les Américains les achètent. Ils sont rarement consommés tels, mais agrémentés de jus de fruits ou d'autres ingrédients afin de cacher l'alcool tant pour son goût que vis-à-vis des autorités en cas de contrôle. Dans les speakeasies, où l'alcool est consommé en cachette, l'imagination des barmen vient à l'aide du contrevenant en élaborant des recettes où l'alcool ne se perçoit plus: c'est le cas du Pussyfoot et de recettes similaires.

Les agences de voyages américaines se spécialisent dans les week-ends "mouillés" (wet) à Cuba, où l'on peut boire en toute impunité. La Havane devient pendant quelques années la capitale des cocktails (Daiquiri, Cuban, Cuba libre, etc.). Ce mouvement donnera naissance à une école cubaine du cocktail, qui survit encore aujourd'hui après quarante ans de castrisme. La leçon sera mise à profit par les barmen du monde entier, qui puiseront dans le registre exotique pour élargir leur palette de recettes.

Devant une telle désinvolture à l'égard de la loi, les autorités de l'Union décident d'abolir le 18 ème amendement en 1933.

Professionnels et amateurs

Tout en découvrant en permanence de nouveaux ingrédients tels que la vodka, la tequila, les fruits exotiques, les liqueurs sophistiquées, le monde des barmen va se professionnaliser à partir des années 1940. Apparaissent des organisations professionnelles (International Bartender Association), des règles de confection des cocktails et des concours de plus en plus sérieux et appliqués. L'imagination comme le savoir-faire sont sollicités, avec le concours des grandes marques de spiritueux, qui peuvent y trouver de nouveaux arguments pour valoriser leurs produits.

Actuellement, trois pôles dominent cet univers professionnel : les Anglo-Saxons, de par leur prééminence historique ; les Italiens, à qui le vermouth et de nombreuses liqueurs originales ont donné une maîtrise des arômes complexes ; les Français, qui, champions de l'accueil et de l'art de vivre, ont su hisser l'art du cocktail au niveau de leur réputation de meilleurs cuisiniers du monde.

Parallèlement, l'usage du cocktail se démocratise et, avec la société de consommation, les mélanges savants ne sont plus uniquement réservés aux happy few. Sans prétendre rivaliser avec les professionnels, de nombreux amateurs commencent à se risquer dans l'élaboration de recettes classiques, voire à improviser des compositions personnelles. De nos jours, la quasi-totalité des ingrédients sont disponibles facilement et presque partout. Quoi de plus convivial que de commencer une réunion familiale ou un dîner entre amis par quelques cocktails ! L'ambiance est tout de suite créée et permet de rompre la glace de manière attractive. Ce qui n'empêchera pas les amateurs de fréquenter les bars et établissements où officient les professionnels du cocktail. Ils y découvriront de nouvelles compositions très originales et apprécieront l'ambiance inimitable de ces lieux où la personnalité du barman et sa convivialité comptent autant que son talent.

 Il faut le boire pour le croire... Ce cocktail à la mode Brésilienne à base de cachaça est un pur délice.

Préparez la recette du Cocktail Caipirinha directement dans le verre. Lavez le citron vert et coupez les deux extrémités. Coupez le citron en 8 ou 9 morceaux et retirez la partie blanche centrale responsable de l'amertume. Placez les morceaux dans le verre et versez une bonne cuillère à soupe de sucre. Ecrasez fermement le tout dans le verre avec le sucre en poudre jusqu'à l'extraction la plus complète possible du jus. Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée, concassée ou de glaçons simples (ras bord), puis faire le niveau à la cachaça jusqu'à un doigt du bord.

Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus). Mélanger legèrement avec un mélangeur et servir avec une ou deux petites pailles (au cas où l'une soit bouchée par la glace ou la pulpe du citron).

Histoire du Cocktail "Caipirinha"

Crée en 1900
Variante de la recette "Batida de limão". Vous aimez le Brésil, la Samba, une compagnie agréable... vous aimerez la Caipirinha !!! La Caipirinha est le Cocktail brésilien traditionnel, populaire et favori partout dans le pays, particulièrement au bord des plages. Accompagné de quelques biscuits apéritifs, il crée une atmosphère sensuelle et détendue. C'est également le compagnon inséparable de la "feijoada", un plat typique brésilien servi chaque mercredi et samedi dans la plupart des restaurants brésiliens.

Au brésil, on boit les meilleures caipirinhas pour deux raisons : la technique et la qualité des cachaças. La technique consiste à couper le citron en 9 tel les traits du jeu du morpion après en avoir coupé les deux extrémités (c'est rapide) et la partie blanche centrale responsable de l'amertume.

Les meilleures cachaças, telles que "velho barreiro", "magnifica", "rochinha", "gotas de minas", se trouvent facilement au Brésil. Le meilleures sont les gold (vieillies) dont l'arôme est encore meilleur.

Aussi, il est important d'utiliser du sucre en poudre car grâce au pilon il devient un bon "abrasif" pour l'écorce du citron, et permet d'en optimiser le prélèvement de l'arôme.

Acidulé et sucré, c'est délicieux, et comme toute chose de haute gamme on ne sent pas sa puissance, c'est une dangereuse gourmandise qui fait tourner très vite la tête. Comme on dit au Brésil : la caipirinha c'est comme les seins: une seule ce n'est pas assez, trois c'est trop.

L'origine de la caiprinha remonte aux années 1800. Au brésil, les esclaves aimaient boire du "garapa", qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives. L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne. Pendant les fêtes et rituels, ils mélangeaient leur garapa avec l'eau-de-vie de sucre de canne locale (la "cachaça") qu'ils donnaient en partie aux esprits des morts. Ils y mélangeaient aussi des jus de fruits ou des épices : sont nées ainsi les fameuses "batidas", et la plus fameuse était la "batida de limao", qui était réalisée avec le jus des citrons verts. C'était le prototype de la Caipirinha.

Avec le temps, la "batida de limao" a évolué avec des morceaux de citron verts dont l'écorce donne son goût original à la Caipirinha. La technologie aidant pour fabriquer la glace, et ainsi pour la rendre plus fraîche, elle est devenue plus facile à boire et plus courante.

Le nom "Caipirinha" lui a été en 1900 et viendrait d'un mélange de "Caipira" et de "Curupirinha". Ces deux termes sont liés : "Caipira" était un terme pour désigner les "paysans". Terme issu du mot "Caipora" qui désignait les anciens habitants de la forêt... lui même issu du mot "Curupira", qui désignait un démon mythique de la forêt dont le diminutif est "Curupirinha" (nom donné à l'instar des "éléphants roses" pour décrire une vision troublée par un ivresse évidente).

Dans les années 1910, le brésil est un pays pauvre et cherche un avenir propre pour se démarquer et se débarasser des liens avec l'Europe. Pour ce faire, le modernisme brésilien se développe grâce à la littérature, l'art et le commerce : la cachaça a participé à ce développement comme étant un produit culturel, de fabrication locale pouvant être exporté.

Pendant une épidémie de grippe au Brésil en l’an 1918, un tenancier portugais travaillant dans un bar de Sao Paulo servait des Caipirinhas aux clients atteints du virus. L'épidémie commençant à s'estomper, ce cocktail était devenu un remède à succès en plus d'être délicieux. Les vertus de ce cocktail étant prouvées, c'est vite devenu la boisson préférée des brésiliens.

"Oswald de Andrade", (grand écrivain brésilien) se maria avec "Tarsila do Amaral" (une des plus grandes peintres modernistes), et dans les années 1920, cette dernière organisa des "fameuses feijoadas" à Paris servies avec de la "Caipirinha". La cachaça était devenue un produit de luxe en france, tout en faisant connaître la Caipirinha. De plus, le succès du tenacier portugais de "São Paulo" s'est vite fait connaître en Europe. Aujourd'hui, la Caipirinha est appréciée dans le monde entier.

Au brésil, une variante existe :
-Caipirinha da Enseada (saupoudrer de canelle)

"A tous les citrons verts acidulés
Qui souhaitent un jour devenir sucrés
Faites-le dans une canne à sucre distillée
Sur une bonne couche de glace pilée

Je viens de découvrir une émotion cachée
En croquant un granulé de sucre acidulé
Alchimie parfaite, arômes renforcés
J'embrasse l'exotisme raffiné

[lusitain]"

 L'atole (du nahuatl atolli, diminutif péjoratif du mot atl, qui signifie « eau ») est une boisson chaude sucrée à base de farine de maïs diluée puis cuite dans de l'eau pour en augmenter la viscosité, la parfumer et la rendre plus nutritive. D'origine précolombienne, l'atole est principalement consommé au Mexique, au Guatemala ainsi que dans d'autres pays d'Amérique Centrale.

Recettes

L'atole est traditionnellement édulcoré avec du piloncillo, un résidu solide non raffiné de jus de canne à sucre, qui peut être remplacé par du sucre ou du miel.
L'atole est souvent parfumé, avant cuisson, de fleur d'oranger, anis, vanille, cannelle, cacao, chocolat (on l'appelle alors champurrado), jus ou pulpe de fruits.

L'eau peut être remplacée par du lait.

La farine de maïs est parfois remplacée par de la farine de blé ou de riz.

Il existe dans les États mexicains du centre (notamment Puebla, Oaxaca, Veracruz et Michoacán) une version salée de l'atole qui s'appelle le chileatole et se prépare avec du piment, du maïs, de l'epazote et parfois même de la viande.

Consommation

L'atole se consomme chaud.
C'est une boisson courante qu'il est facile de trouver à la vente dans les rues des villes mexicaines, surtout le matin, où il est souvent accompagné de tamales.
L'atole reste un élément typique de la gastronomie et de la culture mexicaine, bien qu'il ait perdu pour la majeure partie de la population son utilité originelle : élargir le panorama gustatif d'un régime à base quasi exclusive de maïs.

 La chicha est une boisson andine que l'on trouve notamment en Équateur, Pérou, Bolivie et en Colombie.

Elle est préparée à base de maïs, d'arachide (mani) (une variété de chicha se prépare avec du manioc (yuca)) auxquels on ajoute des fruits. La fermentation peut durer de quelques jours à deux mois. La chicha peut alors être très suave (peu d'alcool) ou très forte. Le terme de Chicha définit également des boissons à base des mêmes végétaux mais non fermentés.

Dans certaines tribus indiennes, le maïs est préparé par mastication ; la chicha peut alors contenir une certaine quantité de salive. Parfois on crache directement dans la cuve de macération (la salive permet d'accélérer la fermentation dans les deux cas).

La chicha avec alcool peut se consommer dans des lieux nommés chicharas ou chicharias.

Georges Simenon en décrit les effets dans Quartier Nègre.

La chicha est aussi, en Patagonie chilienne, et spécialement à Chiloé, une boisson fermentée à base de pommes rapées.

La chicha morada
est une boisson non alcoolisée fabriquée à base de maïs violet, l'une des diverses variétés de maïs péruviens.

Boisson familiale par excellence, et bon marché, elle est très demandée aux tables de restaurants. Suivant la saison ou la température, elle est bue chaude ou bien très fraîche (éventuellement avec des glaçons ou du jus de citron pressé).

Ingrédients

1 kg de maïs violet
1 ananas mûr
3 coings en morceaux
2 pommes en morceaux (facultatif)
3 clous de girofle
canelle
4 l d'eau
jus de citron
sucre

Préparation

Bien laver le maïs violet et le mettre à bouillir dans beaucoup d'eau avec l'écorce de l'ananas, les coings, les clous de girofle et la canelle. Faire bouillir jusqu'à ce que les grains de maïs s'ouvrent. Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer.

Au moment de boire, ajouter selon son goût le sucre et le citron. On peut aussi servir cette boisson avec des pommes coupées en dés. Une fois la préparation terminée, la couleur est plus intense.

Note: Cette boisson peut être conservée durant plusieurs jours; dans ce cas, mettre au réfrigérateur avant d'ajouter el jus de citron et el sucre pour éviter la fermentation.

Le pisco est une boisson alcoolisée propre au Pérou et au Chili.
Ces deux pays le revendiquent comme leur boisson nationale.
Il titre environ 40° d'alcool.

1. Origine du mot pisco

Il est lié au nom de son premier port d'exportation, Pisco, à deux cents kilomètres au sud de Lima, qui provient du quechua.

Dans la langue quechua, on appelait pisqu (pisku, phishgo, pichiu) les oiseaux qui abondent dans la zone des vallées de Pisco, Ica et Nazca.
Dans la vallée de Pisco habitaient il y a plus de deux mille ans les Paracas, renommés par leur céramique et dont les potiers étaient à l'époque de l'Empire Inca appelés piskos. Depuis cette époque, les poteries servant à stocker des boissons, y compris alcoolisées, sont aussi appelés piskos.
La première liqueur de raisin produite au Pérou a été stockée dans des piskos, et cet alcool a acquis le nom de son emballage.

2. Histoire

2. 1. Pérou

Les premiers cépages ont été apportés des îles Canaries au sud de l'oasis d'Ica au sud de Lima en 1551. Les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin qu'ils ont embarquée pour d'autres colonies espagnoles du port de Pisco qui a par la suite donné son nom à cette eau-de-vie. Maintenant, le « pisco » est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique du sud-ouest du Pérou, de Lima à Tacna.

Le Pisco est la boisson nationale du Pérou et est fait dans les distilleries traditionnelles de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán et Lunahuaná, ainsi que dans les établissements vinicoles de Lima. Plus de quatre-vingt établissements vinicoles dans les vallées de Chincha, Pisco, Ica, Palpa et Nasca distillent le pisco, ainsi que d'autres dans les vallées d'Arequipa, de Majes, de Vítor et de La Joya. Plus près de la frontière méridionale à Moquegua, une dizaine d'établissements vinicoles produisent non seulement du pisco mais également le « mistela », un mélange de pisco et de vin. Distiller l'eau-de-vie de pisco et l'eau-de-vie d'abricot est typique des trente-cinq établissements vinicoles de Tacna, tout au sud du Pérou. La récolte de raisin en février et mars est une célébration véritablement populaire et le 8 février est le jour du pisco sour au Pérou. Le pisco fait à partir de raisin d'« Italie » et du « Quebranta » sont les plus populaires tandis que le « acholado » est issu d'un mélange de raisins. Le pisco est un alcool variant de 38° à 46° degrés.

Types de raisin de Pisco : Muscat d'Alexandrie, Pedro Ximénez, Moscatel Rosada, Torrontés Riojano et Torrontés Sanjuanino. Pour le pisco du Pérou, on utilise les cépages Albilla, Italia, Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta et Uvina.

Pendant l'année 1988, les autorités péruviennes déclarèrent le pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays.

2. 2. Chili

Types de raisin de Pisco dans Chili : Muscat, Pedro Ximénez et Torontel.

3. Composition

Le pisco est à base de raisins, mais du maïs ou des pommes peuvent entrer dans sa composition pour augmenter le rendement mais au détriment du goût. Le pisco est donc une eau-de-vie de raisin. Mais il ne faut pas l'assimiler au marc ou à la grappa. Alors que ces derniers sont préparés avec les restes des grappes après extraction du moût (pour la fabrication de vin), et donc possèdent un arôme fort en bois, le pisco est le résultat de la distillation de la grappe entière. De plus, le raisin venant souvent de régions très chaudes, sa teneur en sucre est très élevée.

Le goût du pisco est agréable, moins râpeux qu'une eau de vie traditionnelle. Il se boit traditionnellement avec de la glace, du citron, et du sucre. Pour préparer un « pisco sour », on y ajoute également du blanc d'œuf.

4. Conflit sur l'appellation d'origine Pisco

Il existe actuellement un conflit pour l'utilisation commerciale du mot « pisco » entre les producteurs péruviens et chiliens.