Boissons et cocktails -

 1) Les ingrédients

L'eau
N'oublions pas que la bière, c'est avant tout beaucoup d'eau (90%)! Celle-ci doit être pure, sans bactérie et pauvre en nitrate. En général, les brasseries possèdent leur propre source ou puit. Chaque région possède des eaux bien caractéristiques qui influenceront le goût final de la bière en fonction de leur teneur en sels minéraux, fer ou cuivre. Ainsi, pour la pils on préférera une eau douce sans trop de calcaire. Pour les Trappistes, au contraire, l'eau employée sera plus dure et riche en sel. Aujourd'hui, les brasseurs peuvent sans problème contrôler leur eau et la "modifier" chimiquement ou biologiquement si nécessaire.

L'orge
Le malt est le résultat de la transformation de l'orge, principal ingrédient de la bière. La céréale se conserve très longtemps après récolte. Les grains d'orge sont trempés, germés, séchés à chaud et puis dégermés. Pour certaines bières, on utilise également l'avoine, le maïs ou encore le froment. La plupart du temps, les brasseurs ont recours à de l'orge à deux ou six rangs (orge d'hiver). L'orge contient beaucoup d'amidon . La substance organique permettra de produire du sucre fermentiscible qui se transformera plus tard en alcool.

Le houblon
Cette plante grimpante est de la famille des urticacées. On utilise uniquement les souches femelles des fleurs qui servent à donner la saveur spéciale de la bière: l'amertume via la lupuline. Ses différentes variétés vont de fort amer à aromatique. Avant, on remplaçait la houblon par des mélanges d'aromates tels que thym ou romarin. A forte dose, le houblon se révèle anaphrodisiaque et un sédatif sérieux. Il est parfois utilisé comme légume. En Europe, on retrouve le houblon, outre chez nous, en Allemagne, en République Tchèque, en Pologne et en Angleterre. Le chanvre et l'ortie font partie de la même famille.

Les levures
Leur rôle est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Avant les découvertes de Pasteur et leur développement par Hansen (19e), l'homme n'avait aucune emprise sur les levures présentes dans le liquide. Elles permettent de transformer les sucres du moûts en alcool et en gaz carbonique et se multiplient pendant le cycle de fermentation. Spécifiques pour chaque bière vu qu'elles déterminent le goût final, les levures font principalement partie de deux familles : Saccharomyces cervisiae et S. carlsbergenis.
D'autres ingrédients (épices) interviennent aussi, au choix, dans la composition d'une bière spécifique: coriandre, gingembre, clou de girofle, sauge, grain de moutarde… Au bout de la chaîne on obtient une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée.

2) Les différentes phases de fabrication

Le maltage
Comme prévu, les grains d'orge sont transformés en malt. Ces derniers sont plongés pendant un peu plus d'un jour dans l'eau (entre 13 et 15°) avant qu'on ne les laisse germer durant environ cinq jours. On appelle cela le trempage. La germination est ensuite interrompue par l'utilisation d'air chaud pour les sécher (touraillage). Cette opération sert à maintenir du sucre dans le malt. C'est essentiel dans le processus de fabrication de la bière. Les différences de couleurs et de saveurs entre les malts (et donc les bières) s'obtiennent en jouant sur la durée et la température du séchage (entre 65 et 100°). Lors de la germination, les grains secrètent des enzymes. Le malt, ensuite dissous dans l'eau, va favoriser la transformation de l'amidon en sucre et des protéines en acides aminés. Pour info, de nombreuses brasseries importent directement leur malt concassé (souvent de l'étranger). Le prochain stade est celui du brassage.

Le brassage

(Concassage, empatage, filtration, cuisson, clarification, refroidissement)

Il est temps de se mettre à la production du moût. Les grains de malt sont d'abord écrasés en farine (phase dite du concassage) et ensuite mélangés à de l'eau pour créer le brassin. On intègre ensuite de l'eau chaude (35 à 50°) pour en arriver à la température de 75° C dans la cuve-matière. On travaille soit par infusion (vapeur), soit par décoction (double chauffage), soit de manière mixte.

Les enzymes se mettent alors au travail en transformant amidon et protéines. Ce jus sucré brunâtre et chaud, le moût, est filtré naturellement (filtre à moût ou cuve-filtre) et placé dans des cuves (en cuivre au temps passé) de cuisson. Les résidus secs du fond de cuve sont appelés drêches et servent de nourriture à bétail au fermiers du coin. Il arrive même de laver ces drêches afin d'en extraire le maximum de moût.

Le houblon est ensuite ajouté au moût pour une nouvelle cuisson. Il est possible de rajouter encore du sucre au liquide et d'autres aromates naturels. C'est à ce stade que l'amertume, l'arôme et la limpidité de toute bière se fige. La cuisson remplira le rôle de stérilisateur en détruisant les enzymes. Il reste encore au moût à être clarifié par centrifugeuse pour éliminer les derniers éléments solides. Le liquide est ensuite brutalement refroidi.

La fermentation
Lorsque que l'on ajoute la levure au moût refroidi, on provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. Chez nous, quatre types de fermentations coexistent : fermentation basse, haute, spontanée et mixte.

La fermentation basse, dont l'origine vient de la ville tchèque de Pilzen, dure entre six et dix jours. Pourquoi basse? Car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Les levures utilisées sont les Carlsbergensis. Ce type de fermentation est récente car elle date du milieu du 19 e siècle. Surtout utilisée pour la gamme des Pils et Lager (ex: Primus, Stella Artois, Jupiler).

La fermentation haute ou traditionnelle dure moins longtemps (six jours max). Elle a recours aux levures cerevisiae. Pourquoi haute? Car les levures restent en surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse. La technique concerne majoritairement les bières spéciales et régionales.

La fermentation spontanée est spécifique à la région bruxelloise et du val de la Senne dont les micro-organismes sont particuliers à l'atmosphère même de la région. Après cuisson, le brassin est pompé vers des cuves ouvertes sous les toits de la brasserie. Il n'y a pas d'ajout de levures en tant que tel. On laisse agir les levures sauvages et les bactéries pour ensemencer le moût qui se transformera en lambic. Surtout à base de froment. Cette environnement est unique au monde.

Enfin, la fermentation mixte combine la fermentation haute et la fermentation spontanée. Chez nous, le meilleur exemple est celui de la brasserie Rodenbach qui travaille de cette façon avec mûrissement en tonneau de chêne pendant près d'un an et demi!

La finition
A ce stade, nous pouvons enfin parler de bière. Cette dernière étape se déroule hors du champ de la caméra. Nous baignons dans le plus grand secret professionnel. Croix de malt et boule de houblon, si je mens je ne boirai plus de bières ! Les brasseurs ajoutent donc au doux liquide différentes choses : levure, miel, sirop de fruits, vrais fruits, épices… La bière devra ensuite mûrir (fermentation secondaire) entre une semaine et plusieurs mois selon les types dans ce que l'on nomme des cuves de garde ou de maturation à température très basse.

Pour terminer, la bière est filtrée (mais pas toujours) pour éliminer les derniers éléments solides. Dans le cas des trappistes, où il y a refermentation en bouteille, le goût poursuit son évolution au fil du temps. Citons, pour être tout à fait complet, les dernières étapes du long processus: soutirage, embouteillage, capsulage, étiquetage, palettisation.

Déguster, tout un art !

La bière, c'est comme le vin. Cela ne se sert pas à n'importe quelle température et dans n'importe quel verre. Les arômes travaillent différemment en fonction des hausses ou des baisses du thermomètre. Deux concepts simples: les bières de dégustation ne peuvent se boire trop fraîche au contraire des pils que l'on nomme "bière de soif". La bière et ses arômes épousent aussi la forme ou la profondeur du verre. Une bière se sent comme un bordeaux grand cru. A "froid", sans remuer le verre, pour capter l'odeur majeure et, ensuite, en faisant tournoyer le liquide pour libérer les arômes secondaires.