Fromages -

Trois éléments distinctifs entrent en ligne de compte lorsqu’il s’agit de classifier les différents types de fromages par famille.

C’est en identifiant le type de croûte du fromage – croûte fleurie, croûte lavée ou croûte artificielle – puis le taux d’humidité et le taux de matières grasses du fromage.

Le type de croûte

Il existe trois types de croûte; la croûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle. La croûte joue un rôle dans la classification des fromages et permet de déterminer la durée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance. Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront des changements de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps d’affinage.

La croûte fleurie
Il s’agit d’une croûte ensemencée de pénicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, la croûte brunit et peut être ou non consommée. La croûte contient une saveur qui distingue chaque type de pâte molle.

La croûte lavée
Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, du vin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore en saumure avec la bactérie du rouge linnens. La croûte comestible est généralement humide au toucher et présente une odeur forte.

La croûte artificielle
Elle peut être composée de produits organiques comme les fines herbes ou non organiques comme la paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un colorant alimentaire.

Le taux d'humidité

Le taux d’humidité permet de savoir à quelle famille appartient un fromage et quelle est la meilleure façon de le conserver et de l’utiliser. Les taux d’humidité des fromages varient de moins de 35 % à plus de 60 %. Les fromages ayant le taux d’humidité le plus élevé sont les fromages frais, comme le fromage cottage, et ceux ayant le taux le plus bas sont les fromages à pâte dure comme le Parmesan.

Le tableau suivant permet de différencier les familles selon leur taux d’humidité :


Pâte fraîche Plus de 60 % d’humidité
Pâte molle 50 % à 60 % d’humidité
Pâte demi-ferme 45 % à 50 % d’humidité
Pâte ferme 35 % à 45 % d’humidité
Pâte dure Moins de 35 % d’humidité

Les matières grasses (m.g.)

Les matières grasses jouent un rôle majeur dans la texture, le goût et l’utilisation culinaire des fromages. Sur le plan gustatif, les matières grasses déterminent l’intensité de la saveur. Plus le taux de matières grasses est élevé, plus la saveur est discrète.