Fromages -

On compte quatre étapes distinctes dans le processus de fabrication du fromage : le caillage ou la coagulation, l’égouttage et l’ajout de saveurs, le moulage, pressage et finition et, finalement, l’affinage.

Le caillage
L'égouttage
Le pressage
L'affinage

Le caillage,

c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.

Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.

Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure.

Il est à noter que certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme.

L'égouttage

L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures. Pour l’égouttage du caillé présure, on utilise plutôt une ou plusieurs techniques actives comme l’étirement, le pétrissage, le découpage, le brassage ou le chauffage.

Le pressage

Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait. En général, les fromages plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé. Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité. Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé.

Pour donner la forme définitive au fromage, le caillé est versé dans des moules de différentes formes et grandeurs, percés de trous, ce qui permettra de terminer l’égouttage. Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré. Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure. Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.

Pour la finition, le fromage peut être ciré, ensemencé de pénicillium ou de bactéries. Il peut également être lavé avec de l’eau, de l’alcool ou de la saumure. Le fromage pourra être recouvert de cendres de bois, de fines herbes, d’huile ou encore fumé ou peint comme le Port-Salut et le Saint-Paulin.

L'affinage

C’est le procédé d’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme. Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodes d’affinage principales :

Affinage dans la masse
L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface. Les fromages de type Suisse, avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinés dans la masse.

Affinage en surface
L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface.