Fromages -

Une affaire de femmes .

Si aujourd'hui, on ne fabrique plus de fromage à Gouda, on continue d'en vendre. La ville, située au sud-est de La Haye entre Utrecht et Rotterdam, est restée un centre important pour les transactions fromagères, qui ont lieu, comme par le passé, sur la place devant l'imposant bâtiment du Poids public. Depuis 1668, cet édifice se dresse sur la place du marché, offrant aux visiteurs sa superbe façade décorée avec les armoiries de la ville, à quelques pas de l'église Saint-Jean-de-Gouda. Par une prescription municipale, le bâtiment abritant la pesée du fromage demeure le plus imposant de la place, puisque aucune maison des alentours ne peut rivaliser en hauteur, ni en largeur. Chaque jeudi, de juin à la fin août, a lieu la pesée avec tout le folklore du passé. Le même jour, dès le début mai, se tient le marché du Boerenkaas, Gouda de ferme, où se mêlent, l'espace d'un été, les métiers d'hier. Le dernier jeudi d'août, c'est l'apothéose avec la foire au bétail et au fromage.

Traditionnellement, le Gouda est fabriqué en forme de roue. C'est à la fermière, parfois aidée d'autres femmes, que revient la tâche de préparer les moules, de surveiller le caillé, de remplir les moules et de les presser.

Produit et Fabrication

• lait en partie écrémé  

• Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la "caillebotte" qu'on entoure d'une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d'une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.

Description

• Types

  • jeune - soit moins d'un an - saveur douce et croûte souple
  • mûr - plus d'un an - saveur plus forte
  • le vieux Gouda - mûri et piquant
  • Gouda épicé au cumin
  • le fruité de gouda ou gouda étuvé est une variante affinée 6 à 8 mois en cave ce qui lui donne une saveur plus charpentée 

• Pâte
  • pressée à petits trous
  • goût très doux; rappelle la crème lorsque le fromage est jeune
  • goût prononcé et texture plus ferme lorsqu'il vieillit
  • il existe aussi le Gouda sans sel, aux herbes et aux graines de cumin
  • croûte dure

• Présentation
  • forme de roue de 2,5 à 20 kilos
  • Baby Gouda est de petite taille et toujours jeune

   

  Valeur nutritive au 100 g

  • Calcium: 657 à 865
  • Calories: 326 à 384
  • Glucides: 0
  • Lipides: 24 à 29 g
  • Matières grasses: 48%
  • Protéines: 22 à 27 g

   

  Question cuisine

  • au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l'on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies
  • âgé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires