Les Légumes -

Histoire

En provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Avec des allures de pois chiches, il était, à l'époque, réservé à une consommation séchée. Ramené d'Italie par Audiger au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV, très friand de ces petites graines rondes et vertes, en exige même la culture en primeur dans ses jardins.

Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s'est propagée jusqu'au nord et à l'ouest, en passant par la région parisienne (ceux de Saint-Germain et de Clamart jouissaient d'ailleurs d'une très bonne réputation).

Fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France. Les récoltes du nord et de l'ouest, quant à elles, sont davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et à la surgélation.

On en distingue deux variétés essentielles :
- les précoces ou "lisses"
- les "ridés", plus gros et plus sucrés.  

Bienfaits

Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit pois est aussi plus énergétique que la moyenne (80 kcal/100 g). Il a cependant un index glycémique très modéré qui lui donne l'avantage de favoriser la satiété et d'éviter les hausses brutales de la glycémie, autrement dit, les petites fringales de l'après-midi.

Dans sa cosse, il renferme un taux de protéines végétales élevé. Celles-ci se complètent parfaitement bien avec les protéines céréalières. Consommer des petits pois avec du pain ou en risotto, c'est donc assurer la meilleure utilisation de ces substances par l'organisme.

Par ailleurs, c'est une excellente source de vitamines. Il fournit en effet 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux, et sa teneur en vitamine C(32 mg/100 g) est importante. Enfin, il est une source intéressante de vitamine E (3 mg/100 g), aux vertus antioxydantes. Le petit pois associé à la carotte, riche en provitamine A, constitue un véritable cocktail jeunesse.

Par ailleurs, le petit pois contribue activement à la reminéralisation de l'organisme, notamment en potassium, phosphore, magnésiumet fer. Enfin, gorgé de fibres (6 g/100 g), il est très efficace pour le bon fonctionnement du transit intestinal, en particulier lorsqu'il est jeune et bien frais : il est alors plus tendre et mieux toléré par les intestins fragiles.

Dégustation

Choisissez-le dans une cosse lisse, verte et brillante. Fuyez celles présentant des tâches, une couleur jaunâtre, ou molles. A l'intérieur, les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux. Sachant que 500 g de cosses donnent 175 g de petits pois, prévoyez d'en acheter environ 1,5 kg pour quatre personnes.

Conservez-le

au maximum 24 heures, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Rapidement après la récolte, en effet, les glucides du petit pois se transforment en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité. Assurez-vous avant de les utiliser qu'aucune fermentation n'a commencé.

Consommez-le

après l'avoir écossé. Un vrai jeu d'enfants (laissez-les faire d'ailleurs), puisqu'il suffit d'entrouvrir la cosse et de faire glisser ces petites graines rondes avec le pouce. Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet au pois de garder sa belle couleur verte. Il cuit à peine plus longtemps dans de l'eau bouillante, salée après quoi il a besoin d'être rafraîchi.
La version braisée, au beurre, donne aussi de très bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée paysanne. Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût. On peut également le parfumer avec de la menthe.

Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez aussi de l'associer à d'autres légumes, notamment printaniers, comme des pointes d'asperges, des fèves, des artichauts poivrade... Un autre classique, la jardinière, consiste à le cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche.

Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée. Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce. Osez aussi transformer cette purée en un houmous vert et printanier, pour l'apéritif.

Le pois "mange-tout" - aussi appelé pois gourmand - se déguste intégralement grâce à l'absence de membrane rigide dans sa cosse. Cuit à la vapeur, il s'incorpore volontiers à toutes sortes de salades. Il accompagne à merveille les coquillages, tel que les moules ou les palourdes.