Bonbons et gourmandises...

Du point de vue historique

Dès le Moyen Age, on confit déjà des fruits et des fleurs. Et la violette sert notamment à préparer du "sucre violat" et du "sirop de violette" qu’on emploie à des fins médicinales, par exemple pour adoucir la voix. Il faut dire qu’à l’époque, le sucre est une denrée rare, presque exclusivement réservée aux apothicaires, qui plus est, méridionaux !

C’est à la fin du XIXe siècle, qu’un certain Monsieur Viol, Toulousain, a l’idée de cristalliser les fleurs de violette pour en faire des bonbons, comme avec les grains de mimosa ou les roses du Bengale. Cette idée lui vaut un certain succès. Et, en 1879 à Toulouse, un certain Bonnel fait lui aussi sa réputation grâce à ses violettes en sucre.

Très vite, la ville de Toulouse se spécialise dans cette production. Légende ou pas, ce serait un soldat Toulousain, de retour d’Italie, qui aurait rapporté des plants de violettes de Parme et aurait ainsi initié la culture de ces fleurs dans sa région natale. Cette culture se développe très vite et dès 1845, on repère des traces de culture de violettes de Parme (aussi appelées violettes napolitaines ou violettes de Constantinople) au nord de Toulouse, à Saint-Jory. En 1907, ce sont 400 exploitants qui se consacrent pleinement à cette culture. Cela représente alors une étendue de 20 hectares et une production de 600 000 bouquets par an !

Au XVIIe siècle, on trouve des recettes codifiées de violettes confites en marmelade ou candies. Ainsi un certain Massialot décrit scrupuleusement, dans son ouvrage le Confiturier Royal, comment confire les violettes au sucre.

Mais il faut tout de même attendre le XIXème siècle pour que cette confiserie prenne l’aspect que nous lui connaissons aujourd’hui et devienne une spécialité de la fameuse ville rose. D’une manière générale, les violettes sont tellement à la mode à l’époque et leur commerce est si florissant que les marchandes de violettes furent taxées pendant la Révolution ! Puis, la violette devient... impériale, s’opposant alors au lys royal !

Du point de vue botanique

Si cette petite plante vivace de la famille des violacées fut très longtemps recherchée en pharmacie pour la préparation des pâtes pectorales, la violette est aussi très prisée en parfumerie pour son essence.
Rappelons qu’il faut quand même pas moins d’une tonne de fleurs pour obtenir seulement 30 g d’extrait de violette !

En confiserie, c’est la violette odorante, la Viola Odorata qui est utilisée. C’est une amélioration de la violette de Parme puisqu’elle se caractérise par une fleur double, ce qui la rend plus grosse. Cette variété à l’arôme subtil et suave (finalement assez discret) est dite "violette de Toulouse" et c’est elle qui a fait la renommée des confiseries du même nom.

Le savoir-faire

Les fleurs sont ramassées en hiver et au début du printemps. Après avoir été équeutées, les violettes (sans tige mais avec leur calice, ou même certains pétales seuls) doivent avoir une taille d’environ 15 mm.

Elles sont plongées dans un sirop de sucre, généralement coloré, auquel on laisse prendre un bouillon. A la sortie de leur bain, on les saupoudre de sucre glace, pour former une carapace et pour pouvoir les disposer sur des grilles de séchage.

Ensuite, elles sont étuvées entre 50 et 70°C pendant 24 heures pour les déshydrater. Afin de pouvoir être conservées toute l’année, les fleurs sont alors entreposées au frais et à l’abri de l’humidité.

Puis, au fur et à mesure des besoins, on prélève régulièrement une partie des violettes déshydratées pour les tremper dans un sirop de sucre coloré et aromatisé. Le sirop est chauffé jusqu’à 107°C, puis refroidi à 30°C. Après cristallisation, les violettes sont égouttées et séchées à l’air libre durant environ une journée.


DES VIOLETTES QUI SE MANGENT

On emploie les violettes de Toulouse en sucre surtout comme décor. Elles sont en effet du plus bel effet esthétique. Mais, avec de l’extrait de violette, on peut aussi parfumer des dragées, des pralines, des pâtisseries et des sorbets, ou toutes sortes d’entremets.

Dans la région de Toulouse, dans la vallée du Girou, entre Saint-Jory et Cépet, l’entreprise Candiflor est la dernière société à produire de la Violette confite ou cristallisée. Cependant, sous l’impulsion de l’association « Terre de violettes », créée en 1993 par deux inconditionnelles, Dominique Mouraï et Christine Calas, la Violette de Toulouse connaît une nouvelle popularité. Et, ainsi, quelques chefs de la région Toulousaine proposent sur leur carte un dessert aux Violettes cristallisées. Dominique Toulousy, par exemple, sert un "soufflé vanillé aux Violettes de Toulouse et son sorbet".