les fruits -

La pêche et la nectarine au fil du temps

Le terme « pêcher » vient du latin persica, nom qui lui a été donné par le philosophe grec Théophraste, trois siècles avant notre ère, parce qu'il croyait que l’arbre venait de Perse. Les Romains l'ont appelé Malum persicum, « pomme de Perse ». Le mot est entré dans notre langue au XII^e siècle. En France, « pavie » désigne la pêche à noyau adhérent. Le mot, qui est apparu dans la langue en 1560, est emprunté à Pavie, localité du Gers français, renommée pour ses pêches.

Le terme « nectarine » est emprunté à l'anglais nectarine, mot aujourd'hui tombé en désuétude qui signifiait « doux comme du nectar ». Le mot apparaît en français en 1870. En France, « brugnon » désigne la nectarine dont le noyau est adhérent. Ce mot, qui est apparu en 1680, est dérivé de l'ancien provençal brinho qui l'avait emprunté au latin populaire prunea (prune).

Contrairement à ce que son nom latin laisse croire, le pêcher vient de Chine. Il y aurait été domestiqué il y a 5 000 ans, probablement en même temps que l'abricot. Les fouilles archéologiques ont permis de trouver des vestiges datant de 4 000 ans avant notre ère. Il s'agissait probablement de fruits sauvages, plus petits et plus surs que ceux des variétés modernes. On doit aux Chinois d'avoir amélioré l'espèce, sélectionnant les variétés qui donnaient des fruits plus gros et plus savoureux.

Empruntant la route de la soie, le pêcher traversera l'Asie et trouvera, en Perse, un climat favorable à son épanouissement. Au III^e ou IV^e siècle avant notre ère, il est introduit en Europe par les Grecs et, à leur suite, les Romains contribueront à le disséminer. En 65 avant notre ère, l'empereur romain Pompéi le fait cultiver dans de grands vergers et, dès lors, la production de pêches se répandra rapidement à travers l'Europe de l'Ouest. Exporté vers le nord de l'Europe, le fruit y sera considéré comme un produit rare, le climat ne permettant pas sa culture.

La pêche n'atteindra les rives de l'Amérique que 1 500 ans après avoir été introduite en Europe, soit en 1513, par le fait des Espagnols qui l'implanteront en Floride, alors espagnole. Une dizaine d'années plus tard, ils l'introduiront en Amérique centrale, tandis que les Portugais l'établissent en Amérique du Sud.

La nectarine

L'origine de la nectarine reste mystérieuse. Il n'en est pas question dans les premiers textes chinois qui donnent une description de la pêche. Chose certaine, elle n'est pas issue d'un croisement entre le prunier et le pêcher, comme on l'a longtemps cru. On pense qu'elle était cultivée en Perse ainsi qu'en Grèce et à Rome, mais il n'en sera véritablement question pour la première fois que dans des textes français du XVI^e siècle où figure la description d'une pêche sans duvet que l'on nomme « brugnon ».

En 1630, on en cultivait au moins six variétés en Angleterre. Les Espagnols l'introduiront aux États-Unis en 1722. Elle se multipliera au point que les botanistes croiront qu'il s'agit d'une espèce locale. Sa culture se répandra tout particulièrement en Californie, où l'on en dénombre plus de 150 variétés. Les États-Unis sont aujourd'hui les plus grands producteurs au monde, tant de la pêche que de la nectarine.

Bien que la nectarine et la pêche se distinguent par quelques autres caractéristiques - grosseur du fruit, arôme, résistance aux maladies - c'est surtout à la présence d'un gène récessif lié à la texture duveteuse de la peau qu'elles doivent leur différence. Une même variété peut produire l'une ou l'autre. Il arrive même que les deux fruits apparaissent sur un même arbre.

En Amérique du Nord, on préfère la pêche à chair jaune tandis qu'en Europe, c'est le fruit à chair blanche qui est plus populaire. Plus hâtif et plus savoureux, il a par contre l'inconvénient d'être plus délicat et de s'abîmer plus facilement pendant le transport vers les marchés. En Chine, on connaît une variété à fruit plat jadis très apprécié des empereurs qui pouvaient, raconte-t-on, le faire tourner dans leur main et mordre dedans sans en faire couler le jus dans leurs barbes.

Les fruits à noyau adhérent sont généralement employés dans les conserves tandis que ceux à noyau libre sont vendus à l'état frais.

Anecdote

Des pêches pour Nelly Melba
La célèbre pêche Melba a été créée en 1892 par Auguste Escoffier et dédiée à la cantatrice australienne Nelly Melba qui interprétait le Lohengrin de Wagner. Le majestueux cygne qui apparaît dans l’opéra a inspiré un dessert composé de pêches sur un lit de glace à la vanille dans une timbale d'argent posée entre les deux ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert d'un voile de sucre filé évoquant la toge de la cantatrice. Le tout nappé d'une purée de framboises. Un grand classique!

Usages culinaires

Bien choisir

Comme la pêche et la nectarine sont cueillies mûres, mais encore fermes, elles gagnent à mûrir quelques jours avant d'être consommées. On les gardera dans un sac de papier à la température ambiante. Vérifier quotidiennement l'état des fruits et les servir dès qu'ils ont ramolli.

Il vaut mieux les servir à la température ambiante, car ils sont alors plus savoureux.

Il est préférable de ne pas peler les fruits afin de préserver le plus d’antioxydants et de fibres possible. Si on doit les peler, on les blanchira dans l'eau bouillante une vingtaine de secondes. Les plonger ensuite dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Pour préserver la couleur des fruits coupés, les arroser d'un peu de jus de citron.

Apprêts culinaires

Juteuses, goûteuses, rafraîchissantes, la nectarine et la pêche sont idéales pour étancher la soif. Les manger telles quelles les jours de grande chaleur.

Dans les gâteaux et pâtisseries : muffins, charlotte, gâteau renversé, tarte, gâteau sablé, soufflé. Dans les salsas. Dans les glaces, granités, sorbets et coupes glacées. Dans les laits fouettés avec un peu de muscade et de miel ou de sirop d'érable. Pour varier, ajouter d'autres fruits frais et du yogourt nature. Les personnes allergiques au lait de vache peuvent se servir de lait de soya. Sucettes glacées pour les enfants : passer les fruits au mélangeur, ajouter de la limonade, sucrer et verser dans les moules, puis congeler. Dans les salades de fruits ou de légumes. Rôties au four une dizaine de minutes et nappées d'une sauce caramel. Pochées dans un sirop. Pour varier, infuser du gingembre frais dans le sirop. Dans les cocktails ou la sangria. Passer les fruits au mélangeur avec du vin blanc froid et servir avec des feuilles de mélisse fraîche. Dans des coulis, en ajoutant la moitié du poids des fruits en crème fraîche. Passer au mélangeur. Poêlée au beurre et au poivre noir puis flambée au cognac ou à l'alcool de pêche. Servir avec crème fouettée et coulis de baies rouges. En confiture, gelée ou compote. En accompagnement du porc, de la volaille et des fruits de mer. Elles sont divines dans une salade de mesclun servie avec une poitrine de poulet grillée. Servies fraîches en entrée avec du prosciutto ou du jambon de Bayonne. Si désiré, ajouter quelques noix hachées, du fromage blanc et servir sur un lit de cresson de fontaine, en arrosant le tout d'une vinaigrette au verjus (jus de raisins cueillis avant maturité) et à la moutarde de Dijon. Ou servir avec des asperges et une vinaigrette à l'huile de noisette et au basilic.

Conservation

Réfrigérateur : quelques jours dans le tiroir lorsqu'elles sont à point.

Congélateur :

peler et couper en quartiers. Saupoudrer d'acide ascorbique (vitamine C) ou arroser de jus de citron. Congeler en une seule couche sur une plaque puis mettre ensuite les quartiers dans des sacs à congélateur.

 
On peut les sécher au déshydrateur ou au four.

Les jolis noms de peches

Connue des Romains, elle mit quelques siècles à se faire apprécier en France : il faudra attendre le Moyen-Age pour la voir débarquer en Europe et ce n'est qu'au XVIe siècle qu'elle devient très prisée par la noblesse française.

Fruit favori du Roi Soleil, il en fit cultiver plus de 30 variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles.
Avec sa peau veloutée et duveteuse dans la main, fondante et juteuse sous le palais, la chair tendre lorsqu'on la déshabille, la pêche avait à cette époque des noms évocateurs qui rappelaient davantage la sensualité féminine que le fruit : "Belle de Chevreuse", "Belle de Vitry", "Grosse mignonne" et l'admirable "Téton de Vénus", fruit très gros, peau jaune lavée de rose carmin, avec un mamelon pointu !…