HISTOIRE

Ce fruit appartient à la famille des anonacées et est originaire des tropiques américains, bien qu'il soit aujourd'hui cultivés ailleurs aussi.

La chair fait penser à une crème renversée parfumée un peu grumeleuse et renferme des rangées bien nettes de pépins aplatis. Consommez la chair crue à la cuillère ou faites-en des crèmes glacées.

Le nom de coeur de boeuf qui lui est donné évoque sa forme et son apparence.

VERTUS

Le fruit de l'anonier, de la grosseur d'une orange, à peau épaisse, de couleur brun rougeâtre, contenant une pulpe blanche légèrement granuleuse, comestible.

Ce fruit qui est assez rare en France, agrémente avec succès et bonheur les salades de fruits et certains desserts et entremets.

Ce fruit est plein de vitamines c et donnera aux enfants une forme éblouissante. Il est a conseillé aux enfants anémiés ou a tous ceux victimes de petites maladies infantiles qui les affaiblissent. Il les protégera et renforcera leur organisme dans les périodes d'hiver.

Fruit à ne pas négliger, car il est moins cher qu'un médicament.

SAVOIR ACHETER

Ce fruit est cultivé au Pérou, en Australie, en Afrique Occidentale, en Israël, à la Martinique, et jusque dans le sud de l'Espagne. Il est dans nos marché de fin novembre à fin janvier, voir février.

A chair crémeuse, le fruit est gris-brun avant maturité, brun foncé à maturité totale, la chair restant très blanche.

On la cuisine rarement chez nous mais dans certains pays on en fait de la pâte de fruits et en tire une boisson. On en fait de très bonnes salades et aussi de succulents sorbets. Il se mange crue, en salade de fruits, ou se prépare en boisson.

Histoire

La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineureet s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens, notamment. Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car elles étaient moins chères ; c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".
Aujourd'hui, on en dénombre pas moins de 700 variétés. Elles sont produites en Turquie, en Italie, en Grèce et en Californie. En France, on les a d'abord cultivé en région parisienne. C'est dans le Sud du pays (Vaucluse, Var, et Languedoc-Roussillon) ainsi qu'en Bretagne que se concentre maintenant l'essentiel de la production. La récolte a lieu entre juin et septembre.

On en distingue deux variétés essentielles :
- la blanche(la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter.
- la violette(la Noire de Caromb, la Solliès, qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d'Or de Nice) : sous sa peau d'un rouge violacée, sa pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat.

Certains figuiers fructifient deux fois par an et permettent ainsi de récolter les figues-fleurs, assez grosses, au début du mois de juillet, et celles d'automne, en août et septembre.

Les figues sèches, quant à elle commencent leur saison en juillet. Elles sont alors brunes et gonflées. Elles deviennent plus sèches et plus claires à l'approche du mois de décembre. Elles arrivent essentiellement de Turquie, où après un séchage au soleil, elles ont été lavées à l'eau de mer puis étuvées.

Bienfaits

Non, la figue n'est pas aussi calorique que l'on a tendance à le croire : fraîche, elle apporte 57 kcal/100 g, soit autant que la pomme ou la prune. Sachant qu'un fruit moyen (45 g) ne fournit que 25 kcal, on aurait tord de s'en priver. Attention, la figue séchée est elle beaucoup plus calorique : 250 kcal/100 g.

Par ailleurs, la figue est un fruit très riche en minéraux qui rétablit efficacement l'équilibre alimentaire. Si, comme la plupart des végétaux, sa teneur en potassiumest élevée (232 mg/100 g), elle affiche surtout une teneur en calcium, phosphore et magnésium très appréciables. C'est aussi une très bonne source d'oligo-éléments, à commencer par le fer(0,6 mg/100 g).

Elle renferme également une quantité intéressante de vitamines B, souvent déficitaire, et contient notamment des pigments (aussi appelé vitamine P) aux propriétés protectrices sur les petits vaisseaux sanguins.

Enfin, la figue est très riche en fibres (2,3 g/100 g), efficaces pour stimuler les intestins. Comme le pruneau, elle est recommandée pour lutter contre la constipation. A noter que, pour une meilleure digestibilité, il est conseillé de la choisir bien mûre, quand elle est moelleuse et tendre.

Degustation

Choisissez-la souple au toucher, saine et charnue, avec une queue ferme. Elle est alors parfaitement mûre, tendre, moelleuse et délicieuse. Une goutte blanche qui perle à sa base doit vous conforter sur la fraîcheur du fruit.

Conservez-la vraiment très peu de temps. A moins que votre fruit ne manque de maturité, il ne peut guère attendre plus de 24 heures. Fragile, la figue s'abîme très vite. De plus, elle ne doit pas entrer dans le réfrigérateur qui masque son arôme.
La figue sèche, elle, se garde plusieurs mois dans une boîte hermétique.

Consommez-la à température ambiante, en fruit de table ; si elle est mûre à point, elle fond sur la langue comme du miel. Elle entre dans la préparation de tartes, de clafoutis ou de gratins. Elle est également savoureuse pochée dans un vin liquoreux ou rôtie au four, seule ou avec des pommes. Dans ce cas, elle se sert aussi bien en dessert qu'en accompagnement d'une volaille : pintade, caille, canard... à vous de choisir !

elle se marie bien volontiers aux saveurs salées, comme le fromage de chèvre ou de brebis, et le jambon de Parme, pour des apéritifs et des entrées originales. Sinon, dégustez-la comme nos ancêtres du 18ème, qui écrasaient légèrement deux ou trois fruits sur une belle tranche de pain de campagne, relevée de poivre.

Enfin, la figue fraîche compote et permet aussi de réaliser confitures et boissons fermentées, comme la fameuse boukha tunisienne. Sèche, elle se savoure nature tout aussi bien que farcie d'amandes ou de noix. On peut la glisser dans des compotes, la cuire dans du vin. Elle se sert alors avec le lapin, le faisan et la pintade. Macérée dans de l'eau avec des baies de genièvre, elle donne une boisson appelée la figuette.

Histoire

La datte est le fruit du palmier-dattier. Elle pousse sur cet arbre sous forme de régimes comme pour les bananes. Elle se présente sous une forme ovale et charnue pouvant atteindre 4 cm de long. Sa couleur dépend de la variété dont elle est originaire, mais reste souvent dans des tons marronnés.

Originaire du golf Persique, elle est cultivée depuis 4000 ans avant notre ère. A cette époque, le dattier était considéré comme un " arbre de vie " par les Chaldéens et les bédouins, puisque la datte constituait la base de leur alimentation. L'arbre entier servait au quotidien pour ces peuples : le fruit pour l'alimentation, la sève pour se désaltérer, les fibres pour le tissage et les noyaux comme combustible.

Bienfaits

Selon qu'elle soit fraîche ou séchée, la datte ne présente pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Une datte fraîche voit sa portion de glucides, de minéraux et de fibres, largement supérieure à celle d'un fruit frais classique. Ainsi, son pourcentage de calories peut atteindre 118 kcal pour 100 g contre 50 à 70 kcal pour un fruit frais normal.

Néanmoins, la datte séchée remporte la palme, avec sa capacité hautement énergétique de 282 kcals pour 100 g. Sa teneur en glucides, pouvant aller de 64 % à 69 %, représente un complément énergétique de qualité pour faire du sport. Cette valeur est trois à cinq fois supérieure à celle d'un fruit frais.

La datte est un aliment riche en composants essentiels au bien-être de notre corps. On y retrouve en plus des glucides, des minéraux, des oligoéléments, de la vitamine B, de la provitamine A ou encore des fibres en grande quantité qui permettent de lutter contre la paresse intestinale. Enfin ce fruit contient peu de lipides mais un taux important de protides qui contribuent au renouvellement des cellules de notre corps.

Conservation

La datte fraîcheest un fruit fragile qui connaît une durée de conservation limitée. Cependant, une fois séchée, la datte se conserve très bien grâce à sa forte teneur en sucre et sa faible teneur en eau.

Il est intéressant de noter que pour une conservation optimale, il faut garder ces dattes à l'abri de l'humidité pour éviter la moisissure.

dégustation

On peut déguster la datte de deux façons différentes : fraîche ou séchée. Toutefois, il est difficile de trouver des dattes fraîches sur le marché français, ce fruit étant fragile et à durée de conservation limitée. Ainsi, il est plus facile de consommer la datte séchée.

Selon les pays, l'emploi de ce fruit diverge. En Grèce, on l'utilise essentiellement dans des sauces pour des viandes et poissons ainsi que dans des pâtisseries. Cela ressemble également à l'utilisation qu'en font les peuples du Maghreb. Ils agrémentent leurs tajines, couscous, ragoûts, ou l'intègrent dans des desserts tels que des beignets ou des nougats. En France, la consommation des dattes reste généralement cantonnée aux friandises, on les déguste fourrées ou glacées.

Du côté de l'Inde, on les retrouve dans des plats épicés, des sucreries et pour la confection de galettes. Enfin, en Irak, on extrait le jus des dattes pour l'incorporer à des soupes ou des salades de crudités.

Histoire

Fruit du cognassier, le coing ressemble à une poire par sa forme et sa couleur jaune. Il a un parfum fort, une chair dure et âpre quand elle est crue. Il est recouvert d'un fin duvet a maturité.

Originaire des bords de la mer Caspienne, le coing (ou "poire de Cydonie"), était déjà cultivé 4 000 ans avant notre ère. Il était très apprécié des Grecs, qui le mangeaient fourré au miel, et des Romains, qui l'utilisaient aussi en parfumerie.

Cultivé dans de petits vergers de l'est de la France, le coing est disponible sur le marché en automne. Les principales variétés sont : le Champion, le Géant de Vranja et le Coing du Portugal.

Bienfaits

L'apport calorique du coing est faible (28 kacl/100 g), il ne faut cependant pas oublier qu'il est le plus souvent consommé cuit dans des préparations sucrées (compote, gelée, confiture…).

Les fibressont très abondantes dans le coing, puisqu'elles dépassent 6 g/100 g (dans les fruits, on en trouve habituellement 1,5 à 2,5 g/100 g).

Il est également bien pourvu en vitamines C(15 mg/100 g), comme la cerise et nettement au-dessus de la pêche, de la poire ou de la pomme. Mais, comme on cuit le coing pour le consommer, la vitamine C est en partie détruite par la chaleur.

Bon pour les intestins : les fibres du coing (tanins et pectines) ont des propriétés anti-diarrhéique, une action protectrice de la muqueuse intestinale, et une action antiseptique. Don Quichote suggère d'ailleurs à son fidèle Sancho Pança quelques tranches de coing pour soulager ses problèmes de digestion dans le fameux roman de Cervantes.

Bon pour la régulation :ses fibres permettent également d'abaisser l'index glycémique et le taux de cholestérol sanguin. Elles diminueraient par ailleurs le risque de cancer colique et du système digestif.

dégustation

Pour le choisir, sachez que le coing est mûr lorsqu'il dégage un parfum agréable et que sa peau est bien jaune, avec un fin duvet qui s'en va facilement en frottant. Prenez le bien ferme et intact.

Pour le conserver, mettez le dans un endroit frais et aéré. Il se garde ainsi plusieurs semaines.

Le coing se déguste toujours cuit.
En Europe, on l'utilise pour faire des compotes (il se marie très bien avec les pommes et les poires), des confitures ou des gelées (le mot "marmelade" vient du portugais "marmelo", coing), des confiseries (comme les pâtes de fruits), et des liqueurs (comme le ratafia).
La pâte de coing est la meilleure recette pour apprécier le goût du coing; n'hésitez pas, elle surprend toujours agréablement les personnes qui ne connaissent pas.
En Orient, on le mange aussi salé, farci comme le poivron, ou dans des tajines.
Enfin, des tranches de coing revenues dans du beurre accompagnent très bien les volailles et le gibier.

Histoire

Fruit de l'avocatier (persea americana), arbre de la famille du laurier et du cannelier, l'avocat est originaire d'Amérique Centrale, et plus précisément du Mexique où il déjà était consommé par les Aztèques et les Mayas il y a de ça 8 000 ans.
Importé en Europe par les Espagnols dès le 17ème siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans de plus pour qu'enfin il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française.
Contrairement à en Europe, où il était considéré comme un produit de luxe, l'avocat était extrêmement courant en Amérique au point que l'on le qualifiait souvent de "beurre du pauvre".

Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.
Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocat, dont la Fuerte, de la forme d'une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, sont les plus consommées dans l'Hexagone.

Bienfaits

Souvent pointé du doigt à cause de sa richesse en graisses, l'avocat convient en fait parfaitement aux personnes à forts besoins énergétiques, comme les sportifs ou les enfants en pleine croissance.
Avec 138 kcal pour 100 g, l'avocat se distingue par un taux d'acides gras insaturés élevé, favorables au bon fonctionnement de l'appareil cardio-vasculaire et à la circulation du sang dans l'organisme. Il représente par conséquent un bien meilleur atout énergétique que la plupart des autres fruits frais

Bien que le taux diffère largement selon les variétés, on trouve en moyenne 14 g de lipides dans un demi-avocat (100 g), ce qui le classe parmi les fruits les plus gras, juste derrière les noix. Toutefois, s'agissant en grande partie d'acide linoléique, ces lipides permettent notamment de faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang.

Avec 1,8 g, les protides sont suffisamment représentées dans la chair d'avocat, au contraire des glucides qui atteignent ici une proportion bien inférieure à celle généralement disponible dans les fruits.

Côté minéraux, l'avocat représente une grande source de magnésium, et surtout de potassium (550 mg pour 100 g), bénéfique pour la tension artérielle. De même, le phosphore, mais aussi le fer, le cuivre et le zinc font de ce fruit une mine non négligeable de minéraux et oligo-éléments.

La richesse de l'avocat en vitamines lui permet de couvrir une bonne partie des apports journaliers recommandés. On compte, entre autres, la vitamines C (11 mg pour 100 g, soit autant que la banane), la B, et surtout la E, qui offre des propriétés anti-oxydantes permettant de lutter efficacement contre le vieillissement.

A noter que l'avocat est régulièrement utilisé dans la fabrication de produits cosmétiques, notamment pour les effets régénérateurs qu'il distille sur le cuir chevelu ou la peau.

Dégustation

Quelle que soit la variété, la chair jaune de l'avocat, ni sucrée, ni salée, dévoile un léger goût de noisette, et une consistance crémeuse proche du beurre lorsque le fruit est bien mûr.

Contrairement à la plupart des fruits, l'avocat ne mûrit pas sur l'arbre mais seulement une fois récolté. De même, il est inutile de regarder la couleur de la peau pour savoir s'il est mûr. La seule solution consiste à légèrement presser la peau afin d'évaluer la texture de la chair, et donc le stade de maturation.

A moins de le manger le jour même, il conviendra plutôt d'acheter un avocat encore ferme et sans tâche, afin de le laisser mûrir jusqu'au jour de sa dégustation. Si l'on souhaite accélérer le processus de maturation, il suffit d'enrouler l'avocat dans du papier journal, ou de simplement le placer dans une corbeille à fruits, aux côtés de pommes ou de bananes qui dégagent naturellement de l'éthylène. A l'inverse pour retarder le mûrissement d'une bonne semaine, l'avocat devra être entreposé dans le bac à légume du réfrigérateur.

Allergique au grand air, la chair jaune de l'avocat a tendance à s'oxyder et à noircir rapidement. Si tel est le cas, arrosez-la simplement de jus de citron, un anti-oxydant très efficace. L'avocat peut également se congeler, mais impérativement en purée avec, encore une fois, du jus de citron.
Si par hasard, la peau rechigne à se détacher de la chair, l'astuce consiste à réchauffer quelques instants l'avocat entre ses mains pour faciliter l'épluchage.

Très rarement cuit, l'avocat se consomme donc essentiellement cru, salé ou sucré selon l'endroit de la planète où l'on se situe. En France, si on le consomme généralement en salade avec des crudités, ou en entrée avec de la vinaigrette, il n'est pas rare de le retrouver en apéritif sous forme de guacamole, fameuse spécialité mexicaine à base de purée d'avocat.

De façon plus exotique, il est également possible de déguster l'avocat en dessert, comme au Brésil ou aux Philippines, accompagné de sucre, de citron ou même de crème.

Histoire

Créée à Oran en Algérie au début du 20ème siècle, par un religieux (le père Clément), la clémentine est en fait le résultat du croisement entre la mandarine et l'orange amère, que l'on nomme bigarade. Elle est quasiment dépourvue de pépins, et possède une chair fine et parfumée, ce qui explique qu'au fil des ans, elle a détrôné la mandarine sur les étals des marchés. Petite et ronde, sa peau est le plus souvent orangée, parfois rougeâtre.

On croise aussi, de plus en plus souvent la clémenvilla. Ce fruit est l'hybride d'une clémentine et d'un tangelo (lui-même issu du croisement entre une tangerine, qui est une sorte de mandarine, et d'un pomelo). Elle possède encore moins de pépins et se révèle beaucoup moins fragile et davantage parfumée que notre chère clémentine.

Disponible dès le mois d'octobre, c'est notamment entre novembre et février que cet agrume est au meilleur de lui-même. C'est un fruit du soleil, et en a donc grand besoin pour s'épanouir. Voilà pourquoi chez nous on la produit presque uniquement en Corse. Sinon, elle nous provient d'Espagne, d'Italie, du Maghreb ou d'Israël.

Bienfaits

Ce petit agrume juteux et désaltérant présente un faible taux calorique, seulement 46 kcal/100 g,  voisin de celui de l'abricot ou du melon. Ainsi, deux clémentines pour le "quatre-heures", c'est se régaler avec à peine 50 kcal. Et comme elle est plus sucrée que les autres agrumes, elle convient parfaitement aux plus jeunes d'entre nous : n'hésitez pas à faire une pause clémentine avec bébé qui se régalera à en sucer les quartiers...

Sa pulpe est très riche en vitamine C(41 mg/100 g). Là encore, deux fruits suffisent à combler la moitié des besoins quotidiens en cette vitamine tonifiante et anti-fatigue, qui protège des agressions extérieures. Elle se révèle indispensable, et encore plus en période de grands froids.

Par ailleurs, la clémentine s'avère être une excellente source de minéraux et d'oligo-éléments. Ainsi, elle fournit une teneur importante en calcium (26 mg/100 g), nécessaire aux cellules osseuses, en magnésium (11 mg/100 g) et en fer(0,35 mg/100 g). Ces deux nutriments jouent un rôle important sur la résistance du système musculaire et nerveux. Exit les coups de pompe et les baisses de moral grâce à cette petite douceur, facile à emporter partout et qui s'épluche sans peine.

Enfin, dans ses quartiers gorgés de jus se cachent des fibres(1,4 g/100 g) douces mais efficaces, qui activent gentiment les transits paresseux.

Dégustation

Choisissez-la lourde, avec une peau bien adhérente. La couleur et l'épaisseur de la peau importent peu, car ils dépendent seulement de la variété et non du degré de maturité. Si vous souhaitez utiliser son écorce, achetez un fruit non traité.

Conservez-lade préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur afin d'éviter qu'elle ne se dessèche. Quoi qu'il en soit, ne la laissez pas plus de deux semaines.

Consommez-la nature, après avoir tout simplement retiré sa peau, à tout moment de la journée. Détachez les quartiers et glissez-les dans des salades de fruits : oranges et pamplemousses, pommes et poires ou encore mangue et papaye... tous les fruits frais que la saison vous offre.
Vous pouvez aussi la presser. Le jus obtenu, déjà des plus délicieux au réveil pour un petit-déjeuner vitaminé, peut en outre servir de base pour des desserts tel que des crèmes renversées.

L'écorce quant à elle peut se glisser, une fois râpée ou confite, dans les gâteaux et les pâtes à crêpes (ou à pancakes) par exemple, ou également dans les brioches et les pains au lait. Un peu de pulpe mixée et d'écorce râpée aromatise de façon originale le beurre, à tartiner sur votre pain grillé.
Enfin, confisez des quartiers de clémentine dans un sirop de sucre pendant une heure : voilà un décor pour des tartes, des entremets au chocolat voire des bûches de Noël aussi beau que savoureux.

Mais la clémentine n'est pas réservée uniquement aux desserts. Au contraire, elle sublime les préparations salées de sa douce acidité. Ainsi, ses quartiers se marient parfaitement avec les crustacés : crevettes, gambas et homard l'apprécient tout particulièrement, surtout lorsqu'ils sont relevés de piment.

Pour finir, le jus de la clémentine est idéal pour préparer des sauces (avec du beurre) qui accompagnent les poissons blancs ou encore pour déglacer les sucs d'un magret de canard ou d'un rôti de veau.

Histoire

Le citron quitta son Inde natale pour gagner la Chine il y a 3 000 ans. Après avoir traversé tout le Moyen-Orient, il fit escale chez les Hébreux, qui commencèrent sa culture, car ils l'utilisaient lors de cérémonies religieuses. Il était également indispensable à certaines cérémonies en Grèce Antique. Là, il était considéré davantage comme médicament. C'est grâce aux Arabes, enfin, que le citron a conquis tout le bassin Méditerranéen, avec une préférence pour l'Espagne et l'Italie. C'était autour due 10ème siècle.
En France, il connut le succès aux alentours du 18ème siècle, en tant que produit de beauté (un rouge à lèvres naturel !) mais surtout comme remède contre le scorbut (maladie due à une carence en vitamine C), notamment dans la marine.

Fruit du citronnier, cet agrume, aussi appelé lime, possède une écorce plus ou moins épaisse, qui peut être jaune ou verte. Sa pulpe acide et juteuse se divise en quartiers. Il est disponible toute l'année grâce aux importations venant d'Espagne et de Floride.
En France, il est cultivé principalement sur la Côte d'Azur. Depuis les années 1930, il est l'emblème de la ville de Menton. A cette époque premiers producteurs européens, les Mentonnais le consacrèrent vedette de leur carnaval. Aujourd'hui encore, la célèbre fête du citron reste l'occasion d'admirer des motifs géants réalisés en agrumes.

A savoir : Le cédrat est un proche cousin du citron. Fruit très gros, à l'écorce bosselée, il renferme une pulpe un peu moins acide. Cultivé notamment en Turquie, il sert avant tout à préparer des confitures, et une liqueur, la cédratine.

Bienfaits

Quoi de plus rafraîchissant et désaltérant qu'un jus de citron bien frais, additionné d'eau ? Son acidité et sa légèreté (29 kcal/100 g) en font, en effet, la boisson idéale des grandes soifs. De plus, les sportifs le savent bien, avec une touche de sucre, il est un véritable reconstituant en énergie.

Ce tonus qu'il apporte, il le doit à sa richesse en vitamine C (52 mg/100 g), protégée sous son écorce épaisse. Le jus d'un seul fruit (50 ml) permet, en effet, de couvrir un tiers de nos besoins quotidiens. En revanche lorsqu'il est tranché, la vitamine C s'évapore à vue d'oeil, il faut donc le consommer très rapidement.

Le citron renferme aussi un bel éventail de minéraux et d'oligo-éléments, indispensables à l'organisme. Parmi eux, du potassium, qui lui confère un effet légèrement diurétique, du calcium pour l'ossature et du fer pour la force et l'énergie. Tous ces nutriments sont d'autant mieux assimilés que cet agrume est gorgé d'acides organiques.

Pour finir, sous son écorce se cachent des flavonoïdes. Responsable de sa couleur caractéristique, ces pigments renforcent l'action de la vitamine C, tout en protégeant le système vasculaire.

Dégustation

Choisissez-le lourd et ferme. Son écorce doit être d'un jaune éclatant et lustrée. Évitez les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus).

Conservez-le une semaine à température ambiante, pas plus car il se dessécherait. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, en revanche, il se garde deux semaines à un mois, sans difficulté. Coupé, il doit être utilisé rapidement car la vitamine C s'évapore au contact de l'air.

Consommez-le comme condiment ou comme fruit. Quoi qu'il en soit, utilisez-leplutôt en jus, car mordre dans sa pulpe reste un plaisir réservé aux palais insensibles ! Roulez-le toujours sous votre paume avant de le couper pour le presser : vous augmenterez ainsi la quantité de jus.

Si le jus du citron est un véritable remède à l'oxydation de certains légumes et fruits, et qu'il empêche de noircir à l'air l'avocat, la poire, la banane... il est également parfait pour relever les plats par son acidité. Poissons et crustacés sont véritablement sublimés, arrosés de ses gouttes. Cette acidité permet également, en marinade (additionné d'huile et d'herbes aromatiques) d'attendrir - voire de cuire - les viandes et les poissons. Tout simplement, le jus de citron remplace le vinaigre dans l'assaisonnement d'une salade.

Ce jus sert également à confectionner une pâte à tartiner dont les Anglo-saxons sont très friands, le lemon curd. Chez nous, une crème comparable est étalée sur un fond de pâte sablée, puis recouverte d'une meringue souple, dorée au four : c'est la fameuse tarte au citron meringuée.

Grâce au citron, on réalise aussi des boissons et des cocktails, alcoolisés ou non, parmi lesquels le vin chaud et le daïquiri. En Italie, on en fait une liqueur délicieuse, le limoncello. Il est également à la base de sorbets, légers et rafraîchissants.

La pulpe du citron sert, quant à elle, à confectionner une marmelade, dans laquelle on peut incorporer les écorces pour davantage de puissance.
Les zestes, râpés en filaments et parfois blanchis (ils perdent ainsi un peu d'amertume) sont très souvent utilisés en pâtisserie, même si on les ajoute aussi à des préparations salées : pourquoi ne pas en parsemer sur un poisson en papillote ? Confits dans un sirop de sucre, ces zestes deviennent une friandise délicieuse, roulés dans le sucre cristal ou trempés dans du chocolat fondu.

Tranché, le citron peut être confit au sel et ajouter comme condiment dans les plats de viandes et de poissons mijotés (ragoûts, tajines...) Entier et vidé de sa chair, il peut être farci ou encore givré (rempli d'un sorbet réalisé à partir de son jus et placé entier au congélateur).

Histoire

Le cassis est le fruit du cassissier, arbrisseau de la famille des ribésiacées, originaire des régions tempérées froides. Cet arbrisseau donne des grappes de baies noires, juteuses et très aromatiques. On le trouve dans le Nord, l’Est et le Centre de l’Europe. On produit le cassis principalement en Bourgogne, mais également dans l’Orléanais, en Haute-Savoie, en Allemagne, ainsi qu’en Belgique et aux Pays-Bas.

La célèbre "crème de cassis" fût inventée à Dijon au XVIIIe siècle par la maison Lejay Lagoutte, productrice de liqueur. On y fit macérer des baies de cassis dans un alcool neutre, avant de l’édulcorer avec du sucre cristallisé. Cette crème de cassis eut rapidement un grand succès dans les bistrots parisiens où on la consommait avec du vin blanc. C’est à partir des années 70 que cette boisson fût appelée "kir", du nom d’un chanoine, ancien maire de Dijon, qui fit du "blanc-cassis" la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de ville.

Bienfaits

Le cassis a toujours eu la réputation d’avoir des effets bénéfiques sur la santé. On a traditionnellement utilisé ses feuilles pour préparer des infusions destinées à lutter contre les rhumatismes, les phénomènes inflammatoires et les troubles de la micro-circulation.

Ce fruit est particulièrement riche en eau puisqu’il en contient environ 80 %. Il renferme en revanche peu de protides et pratiquement pas de lipides. Le cassis fait partie des fruits modérément sucrés car il apporte en moyenne 10 g de glucides pour 100 g. C’est par ailleurs un fruit moyennement calorique contenant 50 kcalories pour 100 g.

Le cassis est un fruit particulièrement riche en fibres. 100 g de cassis contiennent en effet environ 7 g de fibres, dont une large majorité de fibres insolubles. Ces dernières, combinées aux fibres solubles que constitue la pectine, font du cassis un fruit jouant un rôle régulateur important pour le transit intestinal.

Sa teneur exceptionnelle en vitamine C distingue le cassis des autres fruits : 200 mg pour 100 g. Cette vitamine aide l’organisme à lutter contre les agressions extérieures. Il renferme également des quantités intéressantes de vitamine E (1 mg pour 100 g). Ces vitamines ont une activité anti-oxydante qui permet à l’organisme de lutter contre le processus de dégénérescence cellulaire et les phénomènes inflammatoires. L’effet de ces vitamines est par ailleurs accru par la présence de substances parfois appelées "vitamine P".

Ce fruit apporte enfin à votre organisme des minéraux, en particulier du potassium. Viennent ensuite le magnésium et le fer. On trouve également dans le cassis de très nombreux oligo-éléments. Il est par ailleurs très riche en pigments, dont beaucoup sont bénéfiques pour la santé. Certains de ces pigments interviennent dans la formation du pigment actif de la rétine, contribuant ainsi à protéger l’œil des agressions lumineuses.

Dégustation

Le cassis est rarement vendu frais pour être consommé comme fruits de table, mais plus souvent employé dans des préparations culinaires. On l’utilise notamment beaucoup pour préparer des gelées et des confitures. Il est d’ailleurs recommandé d’en utiliser un peu pour la préparation de gelée de fruits rouges, car sa richesse en pectine assure la "prise" de la gelée.

On utilise également le cassis pour préparer des jus de fruits, du sirop et de la liqueur. Une préparation courante à base de cassis est la « crème de cassis », que l’on utilise pour la préparation du kir. Elle est par ailleurs parfois intégrée dans des cocktails. Ce fruit est enfin souvent utilisé pour la préparation de desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc. Vous pouvez par exemple l'inclure dans un gateau aux fruits rouges.

Il faut donc profiter de sa courte saison pour transformer le cassis sous forme de produits conservables (gelées, confitures) ou pour le congeler. Vous pourrez ainsi le consommer tout le reste de l’année.

Histoire

Fruit à la pulpe blanche et sucrée, la banane, qui tire son nom du mot banana, "doigt" en bantou, a fait son apparition en Asie du Sud-Est vers 500 avant Jésus Christ. Longtemps ignorée par l'homme, elle est finalement domestiquée par les Chinois qui l'intègrent peu à peu à leur alimentation. Ce n'est qu'au gré des expéditions maritimes, qu'on retrouve finalement la banane en Amérique du Sud et aux Antilles, où l'humidité et les températures tropicales conviennent parfaitement à sa culture. Introduit en Europe dès le XVIIIème siècle par les Portugais, ce fruit, très fragile de nature, n'est commercialisé à grande échelle qu'un siècle plus tard, grâce à la modernisation des moyens de transports et de conservation.

A l'heure actuelle, les plus grands pays producteurs de banane se situent aux quatre coins du globe (Inde, Brésil, Philippines, Équateur et Indonésie), et offrent ainsi une production ininterrompue tout au long de l'année.

Herbe géante de la famille des musacées, le bananier, dont les feuilles mesurent de 3 à 8 mètres, ne peut produire qu'un seul régime par an. Chaque régime peut regrouper plus de 300 fruits répartis en mains, petites grappes d'une dizaine de bananes, et peut atteindre un poids total de plusieurs centaines de kilos.
De par sa fragilité, ce fruit doit être exporté dans des conditions de conservation très particulières. Cueillie verte, la banane va être entreposée à son arrivée dans de grands entrepôts appelés mûrisseries, où les fruits attendront d'arriver à maturation avant d'être enfin commercialisés. C'est entre 16,5 et 20°C que les bananes blondissent et prennent leur saveur sucrée savoureuse.

Il existe deux grandes catégories de bananes : les bananes fruits et les bananes légumes.

Les bananes cultivées pour l'exportation, sont essentiellement des bananes fruits. Très sucrées, il en existe des centaines de variétés, parmi lesquelles on comptent les bananes Grande naine, Gros Michel, Poyoou Cavendish. Ces bananes fruits peuvent être courtes et violacées, ou plus souvent longues et jaunes à tâches brunes à l'image de celles que l'on trouve en France.
La banane légume, ou plantain, est plus grosse et moins sucrée que sa cousine, et se retrouve surtout dans la cuisine créole, sud-américaine et africaine.

Bienfaits

Riche en glucides, qui lui confèrent 90% de ses capacités énergétiques (90 kilocalories, soit 376 kilojoules pour 100 g), la banane est le fruit de l'effort par excellence. Avis aux sportifs donc, auxquels elle convient, par exemple, bien plus que la pomme, qui soutient difficilement la comparaison et fournit presque deux fois moins d'énergie.

Energétique, mais aussi régénératrice grâce à des sucres assimilables en moins de deux heures par les muscles de l'organisme, accélérant ainsi la récupération après l'effort. A noter que séchée, la banane renferme encore plus d'énergie que fraîche, et multiplie par trois ses propriétés énergétiques (285 kcal pour 100 g, soit 1141 kilojoules).

Autre complément bien connu des champions de la performance, la vitamine C n'est pas en reste avec un taux de 15 mg pour 100 g de banane, qui s'avère ainsi également être une source de tonus intéressante. Toutefois, à mesure que la banane mûrit, la présence de cette vitamine C se fait de plus en plus discrète, et passe sous la barre des 10 mg pour un fruit en fin de maturation.

Bien entendu, la banane n'est pas réservée aux seuls sportifs. Recommandée pour la croissance des plus petits, elle constitue également un aliment très nourrissant pour les adultes de tous âges, notamment en dehors des repas. En plus de son apport énergétique important, elle bénéficie d'une richesse en fibres et minéraux idéalement adaptée aux appareils digestifs les plus délicats.
Dans un tout autre registre, certains préconisent par ailleurs l'utilisation de la peau de banane, qu'il suffirait d'appliquer directement sur des brûlures superficielles afin de les apaiser.

Conservation

Plus elle est verte, plus la banane se conserve longtemps à température ambiante, tout en continuant à mûrir jusqu'à ce qu'elle devienne comestible. Pour un mûrissement en douceur, l'idéal est encore de les suspendre à un crochet, ou au contraire de l'emballer dans du papier journal si l'on souhaite accélérer le processus.
En revanche, la banane craint particulièrement le froid et supporte mal d'être exposée à une température inférieure à 12°C. Sa maturation s'en trouve alors interrompue, et la couleur de sa peau vire rapidement au brun, puis au noir. Evitez donc le réfrigérateur...
Enfin, pour ceux qui souhaiteraient absolument la congeler, il est alors indispensable de réduire la banane en purée, en prenant soin d'y adjoindre un peu de jus de citron. Dans ce cas-là, on l'emploiera en priorité pour préparer des gâteaux, voire de la compote.

Dégustation

La banane s'adapte à tous les goûts. Crueou cuite, en dessert ou en accompagnement de plats salés, elle est présente dans tous les types de cuisine et sous toutes les formes : beignets, gâteaux, glaces, mousses, et bien d'autres. Tout dépend en effet du stade de maturité -il en existe sept- auquel on souhaite la consommer.
C'est généralement au quatrième stade, alors que sa peau est de couleur jaune vifet très peu tachetée, qu'il est conseillé de manger la banane crue, très digeste par ailleurs. Comme c'est souvent le cas pour les fruits, le goût de la banane se renforce à mesure qu'elle mûrit et que sa peau noircit. Brune, la chair de la banane devient molle, et sa texture la destine alors à la seule la confection de desserts et gâteaux.

La banane plantain, en revanche, ne se consomme que cuite. Que ce soit en purée, au four, ou le plus souvent frite, elle accompagne la viande et le poisson dans bon nombre de plats antillais, africains et sud américains. Par ailleurs, dans certains de ces pays, la feuille de bananier sert à la protection ou la cuisson des aliments.