Pâté de lapin.


Pour 1 kg de viande désossée, il faut :
500 g de poitrine de porc fraîche, 500 g de lard gras avec panne, 1 gros oignon, quelques brins de persil, 1 cuillérée à soupe de thym émietté, sel et poivre.

Désosser tout le lapin et réserver les os (pour faire des rillettes voir recette).

Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Hacher la chair du lapin, les lards, le foie, le coeur, les rognons. Mélanger bien le tout et si besoin malaxer avec les mains pour bien répartir les viandes entre elles. Saler et poivrer.

Hacher l'oignon et le persil. Les ajouter au mélange de viandes hachées avec la cuillérée de thym émietté.

Verser dans une terrine. Couvrir d'un papier aluminium.

Cuire au bain-marie au four moyen thermostat 6 180°C pendant environ 1h30.

Retirer le papier d'alu 15 mn avant la fin de la cuisson afin de faire dorer le dessus de la terrine.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné de cornichons.


Pour 1kg500 de viande désossée, il faut 750 g de poitrine fraîche et 750 g de lard gras.

Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Pâté de sanglier.


Pour 1 kg de viande désossée, il faut :
400g de poitrine de porc fraîche, 600 g de lard gras avec panne, 6 bardes de lard, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 50 cl de vin rouge, 3 branches de thym, 2 feuilles laurier, quelques branches de persil, sel et poivre, 1 cuillérée à café de cognac.

Couper le sanglier en morceaux. Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Eplucher l'oignon et l'ail. Préparer la marinade avec le vin, l'oignon émincé, les gousses d'ail, le thym en branche, le laurier, le persil, sel et poivre.

Mettre les morceaux de sanglier, de lard et de poitrine. Mélanger. Couvrir et laisser mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, égoutter la viande. Passer la marinade. Hacher la chair du sanglier avec les lards. Mélanger bien le tout et au besoin malaxer avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Ajouter le cognac et bien mélanger le tout.

Tapisser le fond d'une terrine de 3 bandes de lard, remplir avec la farce de viande et mouiller avec la marinade passée. Recouvrir des 3 bandes de lard restantes et mettre le couvercle de la terrine.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180°C pendant environ 1h30.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné de cornichons.


Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Les proportions de poitrine et de lard sont différentes du pâté de faisan car le sanglier a une viande plus sèche.

Si vous trouvez que le goût est trop fort, ne mettez pas les lards à mariner.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Pâté de chevreuil.


Pour 1 kg de viande désossée, il faut :
400g de poitrine de porc fraîche, 600 g de lard gras avec panne, 1 gros oignon, 1 cuillérée à soupe de thym émietté, sel et poivre, 1 cuillérée à café de cognac.

Désosser les côtes de chevreuil et réserver les os (pour faire des rillettes, voir recette).

Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Hacher la chair du chevreuil avec les lards. Mélanger bien le tout et au besoin malaxer avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Saler et poivrer. Hacher l'oignon. Mettre avec les viandes, ajouter le thym émietté, mélanger. Ajouter le cognac et bien mélanger le tout.

Verser dans une terrine et couvrir d'un papier aluminium.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180°C pendant environ 1h30.

Retirer le papier d'alu 15 mn avant la fin de la cuisson afin de faire dorer le dessus de la terrine.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné de cornichons.


Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Les proportions de poitrine et de lard sont différentes du pâté de faisan car le chevreuil a une viande plus sèche.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Pâté de faisan.


Pour 1 kg de viande désossée, il faut :
500g de poitrine de porc fraîche, 500 g de lard gras avec panne, 2 belles échalotes, 1 cuillérée à soupe de thym émietté, sel et poivre, 1 cuillérée à café de goutte de pays ou autre alcool (genre prune).

Désosser le faisan et réserver les os (pour faire des rillettes, voir recette).

Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Hacher la chair du faisan avec les lards, le foie, le coeur. Mélanger bien le tout et au besoin malaxer avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Saler et poivrer. Hacher les échalotes. Mettre avec les viandes, ajouter le thym émietté, mélanger. Ajouter l'alcool et bien mélanger le tout.

Verser dans une terrine et couvrir d'un papier aluminium.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180°C pendant environ 1h30.

Retirer le papier d'alu 15 mn avant la fin de la cuisson afin de faire dorer le dessus de la terrine.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné de cornichons.


Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Rillettes.

500 g de lard gras, 300 g de poitrine fraîche, 2 feuilles de laurier, tous les os qui ont été gardés du lapin, du chevreuil, du faisan ainsi que les os de la poitrine fraîche.

Couper le lard gras et la poitrine en petits morceaux.

Mettre tous les os, le laurier, le lard et la poitrine coupés dans une marmite avec de l'eau.

Couvrir et commencer à cuire doucement. Saler. Continuer de cuire à feu doux. Faire attention que rien n'attache. Au besoin remettre un peu d'eau.

Lorsque la viande est cuite, environ 3 h, il faut que la chair se détache de tous les os et que l'on puisse écraser le lard à la fourchette.

Avec une écumoire, enlever toute la viande et les os de la marmite et le laurier. Veillez à bien enlever tous les os et le laurier. Effilocher la viande avec une fourchette en gardant quelques petits bouts entiers. Ecraser le lard et la poitrine à la fourchette et remettre le tout dans la marmite. Bien mélanger.

Couvrir et remettre à finir de cuire à feu doux (environ 30 mn). Retirer le couvercle pour finir d'évaporer la sauce.

Rectifier l'assaisonnement en sel. Poivrer.

Versez chaud dans une terrine. Laisser refroidir afin que la graisse remonte à la surface.

Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Dégustez sur des tranches de pain de campagne !!


Ce ne sont pas des rillettes comme dans le commerce mais des rillettes "de campagne".


Si vous voulez faire des bocaux. Mettre la viande dans des petits bocaux et stériliser 1 heure.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.