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Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, né à Sainte-Menehould en décembre 1638 ou janvier 1639 et mort dans l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers le 24 septembre 1715, est un moine bénédictin qui, selon la légende, a importé de Limoux la méthode de la prise de mousse du vin dite méthode champenoise — il est de ce fait considéré comme l'inventeur du champagne. Presque exactement contemporain de Louis XIV, il n'était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son apport à la méthode était d'assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines

Biographie

Pierre Pérignon naît en décembre 1638 ou janvier 1639, à Sainte-Menehould dans une famille aisée de sept enfants : son père Pierre Pérignon a la charge du greffe de la Prévôté, sa mère Marguerite Le Roy meurt sept mois après sa naissance, son père se remariant trois ans plus tard avec Catherine Beuvillon, veuve d'un marchand de la ville. Son père et un de ses oncles paternels possèdent des vignes où il a peut-être participé aux vendanges et aux soins des ceps. Si sa date de naissance reste imprécise, son acte de baptême est daté du 5 janvier 1639. Il grandit à Sainte-Menehould avant de devenir enfant de chœur à l'abbaye bénédictine de Moiremont. Admis en octobre 1652 au collège des jésuites de Châlons-en-Champagne, il entre en 1656 au monastère bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun où il prononce ses vœux de moine en 1658 et, fidèle à la règle de saint Benoît, il alterne travail manuel, lecture et prière, acquérant au passage de solides connaissances philosophiques et théologiques. En 1666 ou 1667, il est ordonné prêtre.

En 1668, alors âgé de trente ans, il rejoint l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers où, jusqu'à sa mort en 1715, il y tient la charge de procureur (cellérier-intendant), une charge de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines d'où ils tirent toutes sortes de produits destinés à la vente. Et qui, surtout, lui donne la haute main sur les vignes et les pressoirs de l'abbaye. Selon la légende, Dom Pérignon, lors d'un pèlerinage à l'abbaye de Saint-Hilaire (bénédictine) découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. Il revient dans son abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers et expérimente la méthode sur les vins du vignoble de Champagne. Il enseigne sa technique au savant bénédictin Thierry Ruinart venu lui rendre visite en 1669.

Il est enterré devant le chœur de l'église abbatiale de Hautvillers, aux côtés du prieur Dom Royer

Pierre tombale de Dom Pérignon dans l'église d'Hautvillers.

Travaux

En ce dernier tiers du xvii^e siècle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. L'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine. Le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état afin de redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut, et de restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent un bon moyen d'y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficultés au jeune moine, car la dîme fait obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte. Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. « C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes » écrit en 1763 l'abbé Noël-Antoine Pluche.

Œnologue avant l'heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages tend vers une science.

Le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation.

Mythe de la découverte de la méthode champenoise

« La Champagne - Dom Pérignon découvrant la mousse », carte postale d’un tableau d'Armand Guery.

La légende veut que dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait le sucre contenu dans la cire, en tombant dans la bouteille provoquait une seconde fermentation, transformant l'acide malique en acide lactique plus carbonique. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née.

Le « vin de Champagne », dont l'appellation s'établit entre le début et le milieu du xvii^e siècle est d'abord un vin tranquille blanc, mais surtout clairet, dit œil-de-perdrix, c'est-à-dire rouge clair, tel que le vin d'Ay situé, en face d'Épernay, au pied des coteaux bordant la Marne, d'où les pourvoyeurs approvisionnaient certains souverains dés le xvi^e siècle en vin dit de Rivière (de Marne). L'appellation vins de Montagne (de Reims) apparait quant à elle au milieu du xvii^e siècle, lorsqu'on commence à produire là aussi des « vins gris », c'est-à-dire des vins blancs faits à partir de raisins noirs, à l’imitation de ceux de Rivière, où l'on avait privilégié, comme à Ay et Pierry, l'usage des seuls cépages morillon noir ou taconné, correspondant respectivement aux pinot noir et meunier, ainsi que celui du pressoir champenois, selon des modalités propres à éclaircir le vin. Le vin de Champagne devient alors le vin préféré de Louis XIV ; tandis que des vins de Montagne, comme ceux de Sillery, où le cépage Fromenteau est utilisé pour le vin gris, Mailly et Verzenay, sont promus à Versailles par leur propriétaire, la famille Brulart de Sillery et acquièrent une grande renommée jusqu'à la fin du xviii^e siècle, au même titre que les vins de Rivière les plus réputés.

Le vin commence à être mis en bouteille en verre dans les années 1660 et vers 1670 en Champagne, afin d'assurer une meilleure conservation des arômes, avec un tirage effectué avant la fin de la première fermentation, grâce à l'invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais, qui découvrent parallèlement le bouchon de liège en usage en Espagne et au Portugal, substitué à l'archaïque « broquelet » ou « clavelot » de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre et le sulfitage des barriques pratiqué par les Hollandais. Mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant, surtout pour les champagnes peu alcoolisés, peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps, particularité que favorisa également le petit âge glaciaire.

Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne n'aurait peut-être pas connu le même destin, car à cette époque les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin en vrac, qu'ils se chargeaient également de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps, et rajoutent du sucre de canne issu de leurs colonies des Caraïbes pour développer cette prise de mousse, comme l'atteste un mémoire sur la fabrication des vins mousseux adressé le 17 décembre 1662 à la Royal Society par le naturaliste britannique Christopher Merrett.

Dom Pérignon améliore la qualité du vin mais lutte justement contre la prise de mousse qui peut alors entraîner un défaut de fabrication, à cause de l'utilisation de la bouteille en verre dans les années 1660. En 1670, à l'occasion, selon la légende, d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la « méthode ancestrale » de vinification des vins effervescents de Limoux, due à une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, qui existe depuis plus d'un siècle. Revenu dans son abbaye d'Hautvillers, dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s'était entichée des crus pétillants. Pour maîtriser ce « vin du diable », il préconise l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'explose. Malgré les efforts du moine pour éviter cela, l'effervescence du vin reste empirique et peu contrôlée, jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation au milieu du xix^e siècle.

Par ailleurs, à l'époque de dom Pérignon, le vin effervescent ne peut exister qu'en bouteille bouchée ; tandis qu'avec la loi promulguée en 1691 qui impose la vente en tonneaux pour prévenir de multiples fraudes, seule la vente en fûts est autorisée, jusqu'à l'arrêt du Conseil royal du 25 mai 1728 sous Louis XV permettant le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles. Néanmoins, cela n'interdit pas une mise en bouteille pour une consommation personnelle et dans son Épître « La Chasse à M. de Rosières » écrit le 14 septembre 1692, Charles Perrault atteste de l'existence à cette date de « pétillant vin de Champagne ». Une autre légende prête alors à Dom Pérignon ces propos lorsqu'il goûte son premier vin qui aurait ensuite été fabriqué vers 1697 selon la méthode champenoise : « Venez mes frères, je bois des étoiles » mais l'apparition de cette citation apocryphe n'est attestée qu'à la fin du XIX^e siècle sur de la publicité de champagne.

Dom Pérignon n'est donc pas à l'origine de l'usage de la seconde fermentation effervescente du champagne : au contraire, il a toujours cherché à réduire les conséquences de ce défaut du « vin du diable » qui engendre des pertes considérables, sa réussite reposant sur l'élaboration et la commercialisation de vins tranquilles de « la Montagne » et de « la Rivière ». Le processus d'élaboration du champagne effervescent a été une œuvre collective et de longue haleine, où dom Pérignon a joué un rôle majeur, mais essentiellement dans le développement de l'art de l'assemblage. Au début du XVIII ^e siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales (telles celles de Pierre de Montesquiou d'Artagnan, l'un des principaux acheteurs), les seules à pouvoir s'offrir le précieux breuvage.

D'autres légendes lui sont associées, comme celles d'être l'origine des caves champenoises ou de la flûte à champagne.

C'est l'un des successeurs de dom Pérignon à l'abbaye d'Hautvillers, le procureur Dom Jean-Baptiste Grossard qui, dans une lettre en date du 25 octobre 1821 adressée à M. d'Herbes, maire-adjoint d'Aÿ, fait naître la légende de Dom Pérignon « père du champagne », ce qui accroît le prestige et la vente des vins de sa communauté religieuse

Liens externes

https://fr.wikipedia.org/wiki/Dom_P%C3%A9rignon

Notes et références

Monde : France 1638

4 août : Événements

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1929	mars
31/03/29	plan Young sur les réparations. Réduction des dommages de guerre dus par l’Allemagne.

1929	juillet
17/07/29	répression anticommuniste : la police perquisitionne à L'Humanité et au siège du parti.
27/07/29	démission du Président du Conseil Raymond Poincaré pour des raisons de santé.
29/07/29	Aristide Briand Président du Conseil

1929	septembre
19/09/29	conformément au plan Young, les troupes françaises commencent à évacuer la Rhénanie.

1929	octobre
19/10/29	les 154 membres du comité central du PCF sont inculpés pour complot contre la sécurité de l’État.
22/10/29	chute du gouvernement Briand.
29/10/29	« krach de 1929 » à Wall Street
31/10/29	vote d'un programme baptisé « politique de prospérité » pour stimuler le développement économique de la France, soutenir le marché de l’emploi et accroître la demande. 5 milliards de francs sont alloués au projet , financés par le déficit budgétaire. 1,7 milliard de francs alloués à l’agriculture (pour 1,7 milliard), 1,8 milliard à l’industrie , 1,4 milliard à la santé et l’enseignement. 3,5 milliards de francs sont également alloués aux colonies.
	Ce plan de grands travaux a permis la construction d’infrastructures (ports, chemins de fer, routes), l’électrification des campagnes, la construction du barrage de Kembs et du grand canal d’Alsace, mais aussi l’édification de la ligne Maginot.

1929	novembre
02/11/29	André Tardieu Président du Conseil.

Actualité française : 1929

La chorégraphie anti-Macron qui scandalise LREM

Olivier Faure accuse Christophe Castaner d’avoir commis...

Actualité française : 1889

Antoine Balpêtré

Comme acteur

Gaston Garchery

Actualité française : 1918

L’affaire Griveaux, révélatrice d’hypocrites

Mise à jour affaires sous Emmanuel Macron

Dom Pérignon

Travaux

Mythe de la découverte de la méthode champenoise

1929	décembre
29/12/29	augmentation des déductions forfaitaires et du plafond des réductions d’impôt pour charges de famille.

	Yvette Labrousse : Miss France 1930
	Madeleine Mourgues : Miss France 1930

	Économie
	La richesse nationale se porte à 425 milliards de francs.
	1 US dollar = 0,25 franc français.
	Retour de l'inflation à 6,1 %.
	Programme de travaux publics de Tardieu.
	Limitation de l’augmentation des loyers à 150 % du loyer de 1914.
	Le budget reste excédentaire à 3 % du PIB (12,8 milliards de francs).
	Croissance du PIB à 8,7 %.
	1 % de la population active est au chômage.
	Dette stable à 85 % du PIB.

Naissances	Décès	Identité	Profession	N
8 février 1929		Claude Rich	acteur	fr
24 septembre 1929		Henri Laisné	cheminot	fr
	1929	Ferdinand Foch		fr
	1929	Georges Clemenceau		fr

1889	janvier
10/01/89	traité signé entre Binger et le roi dioula de Kong Karamoko Oulé Ouattara. La France établit son protectorat sur la Côte d’Ivoire.
27/01/89	le général Boulanger triomphe à Paris lors des élections législatives partielles avec 245 000 voix contre 162 000 au candidat radical modéré et 17 000 au candidat blanquiste. Il fête son succès au restaurant Durand place de la Madeleine quand ses partisans l'invitent à marcher sur l’Élysée pour prendre le pouvoir, mais il refuse et rejoint sa maîtresse Madame de Bonnemains.

1889	février
04/02/89	à la suite du refus des chambres d'accorder à la compagnie du canal de Panama une prorogation, celle-ci est dissoute et liquidée4. Plus de 85 000 souscripteurs, en majorité des petits épargnants français, perdent leurs versements et sont ruinés5. Nombre d'entre eux se suicident. Début du scandale de Panama (1889-1893).
13/02/89	rétablissement du scrutin d'arrondissement pour les élections législatives. Les républicains organisent la résistance pour freiner la montée du Boulangisme.
14/02/89	mis en minorité à la Chambre qui vote l'ajournement de la révision constitutionnelle, le gouvernement Charles Floquet doit démissionner.
18/02/89	le général Archinard prend Koundian. Il conquiert les restes de l’empire de El Hadj Omar (Mali) de 1889 à 1892
22/02/89	gouvernement Pierre Tirard (fin le 13 mars 1890).
28/02/89	perquisitions au siège dela Ligue des patriotes 9 place de la Bourse

1889	avril
01/04/89	le général Boulanger, menacé de passer en Haute Cour pour trahison, s’enfuit à Bruxelles ; il se suicide en septembre 1891 sur la tombe de sa maîtresse.
04/04/89	l'immunité parlementaire du général Boulanger est levée par la Chambre des députés.
08/04/89	décret instituant le Sénat en Haute Cour pour juger les Boulanistes

1889	mai
05/05/89	attentat contre Carnot place Beauvau. Jean-Nicolas Perrin tire une balle à blanc sur le président de la république qui se rend à Versailles.
05/05/89	début de la commémoration à Versailles du centenaire de la Révolution française (centenaire de la réunion des États généraux).
06/05/89	ouverture de l’Exposition universelle de Paris ; Buffalo Bill présente avec succès son Wild West Show. Vente des premières cartes postales illustrées, reproduisant une gravure de Léon-Charles Libonis éditée par le Figaro à 300 000 exemplaires lors de l'Exposition Universelle.
28/05/89	création à Clermont-Ferrand par André et Édouard Michelin de la manufacture de caoutchouc « Michelin et Cie ».

1889	juin
25/06/89	fondation du poste de Bangui par les frèrDolisie sur ordre de Savorgnan de Brazza
26/06/89	adoption d’une nouvelle loi sur la nationalité qui renoue avec le droit du sol, après près d'un siècle d'interruption. Elle attribue la nationalité française à tous les individus nés en France, sauf s’ils la refusent dans l’année qui suit leur majorité. Elle permet la naturalisation des étrangers européens nés en Algérie.

	Cartes d’alimentation.
	Création des Chèques postaux.
	La guerre a tué 1 450 000 soldats. La surmortalité civile est de 250 000 environ. Les naissances se sont effondrées, inférieures de 1,4 million à la normale. Au total, la population a diminué de 3 millions. Alfred Sauvy chiffre à 28 milliards-or l’ampleur des destructions matérielles dues à la guerre.
	Les dépenses militaires ont coûté 158,5 milliards de francs au pays, 60,5 ont été financés par la dette
	Les combats qui se déroulent encore sur le territoire national empêchent la tenue des élections législatives du printemps pour renouveler la chambre. Elles sont repoussées au mois de décembre 1919.

Naissances	Décès	Identité	Profession	N
23 février 1889	19 février 1963	Gaston Garchery	acteur	fr
4 mars 1889	16 novembre 1962	Jean-Gabriel Domergue	peintre et graveur	fr
5 juillet 1889	11 octobre 1963	Jean Cocteau,	écrivain, cinéaste et dessinateur	fr

1918	janvier
08/01/18	le président Wilson annonce son programme de paix en « Quatorze points » : souveraineté de la Belgique, libération de la France, développement autonome des peuples de l'Autriche-Hongrie, création d'une Société des Nations. Il vise à transposer la démocratie libérale à l'échelle internationale et à asseoir l'expansion commerciale sur un ordre international mutuellement consenti.
28/01/18	l’ancien ministre Joseph Caillaux, accusé de défaitisme est arrêté et comparaît devant le Sénat constitué en Haute Cour.
	Janvier : création sous l'impulsion de Émile Marcesche de la première caisse d'allocations familiales.

1918	mars
	Mars - mai : grèves à Paris et Saint-Étienne.
	Mars - juillet : grande bataille de France.
09/03/18	passage à l'heure d'été pour réaliser des économies d'éclairage.
21/03/18	début de la 2e bataille de Picardie.
23/03/18	Paris est bombardée par les Pariser Kanonen.
26/03/18	le général Foch est nommé commandant-en-chef du front de l'Ouest, avec le titre de généralissime.

1918	mai
17/05/18	première expérience d’un service aérien postal entre Nice et la Corse.
27/05/18	bataille de l'Aisne. Offensive allemande du Chemin des Dames (fin le 6 juin). .
28/05/18	contre-offensive alliée en Picardie. La première division américaine enlève le village de Cantigny.
30/05/18	les Allemands atteignent la Marne à Château-Thierry. Neuf obus sont lancés sur Paris.

1918	juillet
15/07/18	offensive allemande en Champagne.
18/07/18	seconde bataille de la Marne.

1918	août
01/08/18	87 000 soldats déployés au Maroc contre les insurgés.
17/08/18	ligne postale entre Paris et Saint-Nazaire.

1918	novembre
09/11/18	mort de Guillaume Apollinaire, écrivain mort de la grippe espagnole.
11/11/18	signature de l'armistice à côté de Rethondes, en forêt de Compiègne.

	Économie
	La guerre a engendré d'importantes dépenses militaires, ce qui explique le fort endettement de la France (180 % du PIB).
	Les dépenses budgétées pour la guerre étaient évaluées à 20 milliards de francs (le budget pour 1914 est de 5 milliards) : les dépenses réelles furent de 140 milliards. Seuls 15 % furent couvertes par l'impôt (dont l'impôt sur le revenu voté en 1914 et appliqué en 1916-1917). La part des dépenses publiques dans le PIB est passée de 8,8 % en 1912 à 27,8 % en 1920. On eut d'abord recours à l'augmentation de la masse monétaire : en 1914, il y avait 6 milliards de francs en circulation ; en 1919 : 25,5 milliards. La Banque de France utilisa le stock d'or pour gager les premières dépenses à hauteur de 5 % à 8 % comme il était d'usage. Cependant, l'encaisse-or diminua fortement du fait des transactions interbancaires et internationales. Une autre solution pour couvrir les frais de guerre fut l'emprunt : auprès de la population française sous forme de « bons de la défense » (75 milliards à court terme, mais toujours renouvelés) et 25 milliards en emprunts à long terme.
	La richesse nationale du pays atteint 260 milliards de francs.
	L'inflation atteint 29,3 %.
	Le déficit public atteint le niveau abyssal de 54 milliards de francs (20,5 % du PIB).
	Le chômage reste faible à 4 %.
	Croissance du PIB.