Nicky08

Proportion pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

- 4 cailles
- 4 feuilles de vigne
- 4 petites bardes de lard
- 36 gros grains de raisin
- 2 petits verres de cognac
- 8 grains de poivre
- 1 pincée de gros sel
- 40g de beurre
- 3 cuil. à soupe de glace de viande ou de jus de rôti (à défaut du bouillon)
- 4 échalotes

Pelez les grains de raisin, faites les macérer 2 à 3 heures avec la moitié du cognac.

Plumez, videz, flambez les cailles, pilez le gros sel avec les grains de poivre, assaisonnez en l'intérieur des cailles et glissez y également 3 grains de raisin.

Entourez chaque caille d'une feuille de vigne et d'une petite barde de lard, ficelez les.

Faites blondir le beurre dans un sautoir dans lequel vous ferez revenir les échalotes hachées ; ne les laissez pas colorer. Ajoutez les cailles, faites les dorer de tous côtés, arrosez les avec le reste de cognac, flambez les, laissez cuire 18 mn.

Trois minutes avant de servir, ajoutez les grains de raisin avec le cognac de la macération, flambez à nouveau ; ajoutez la glace de viande, rectifiez l'assaisonnement. Servez très chaud.

Proportion pour 4 personnes
Préparation : 1 H 30
Cuisson : 1 H 15

- 4 pigeons
- 1 kg de cèpes
- 1 échalote
- 3 tranches épaisses de poitrine fumée
- 24 petits oignons
- 4 tranches de pain de mie
- 6 cuil. à soupe d'huile
- 200g de beurre
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- persil haché
- sel et poivre

Pour la sauce :
- les foies des pigeons
- 1/4 l de vin rouge
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 200g de champignons de Paris
- 1/4 bouillon de volaille
- 1 cuil. à café de concentré de tomates
- 1 bouquet garni

Préparez les légumes pour la sauce : taillez les carottes, l'oignon et les échalotes en petits dés. Nettoyez et lavez les champignons de Paris. Sur le plan de travail, émincez les et hachez les grossièrement.

Salez et poivrez les pigeons. Dans un faitout, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile, faites y colorer les pigeons sur toutes les faces et retirez les. Jetez l'huile, remettez le faitout sur le feu avec 30g de beurre et faites y bien revenir les légumes en dés et les champignons. Déglacez ensuite avec le vin rouge, laissez le réduire de moitié pouis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le concentré de tomates et le bouquet garni, salez, poivrez, remettez les pigeons dans le faitout, couvrez et faites cuire 45 mn au four préchauffé th.6 à 200°.

Nettoyez et lavez les cèpes, coupez les en morceaux et faites les sauter à la poêle dans de l'huile bien chaude. Dès qu'ils sont cuits et bien colorés, égouttez les et jetez l'huile de la poêle pukis faites y fondre 40g de beurre, remettez y les cèpes avec une échalote hachée et faites bien sauter le tout pendant 3 mn.

Epluchez les petits oignons, mettez les dans une sauteuse avec 30g de beurre et une cuil. de sucre, recouvre les d'eau, salez les et couvrez les d'une feuille d'aluminium avec un petit trou au centre afin de laisser l'eau s'évaporer. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, les oignons sont en principe cuits et le sucre commence à caraméliser. Faites alors sauter légèrement les oignons pour les enduire de caramel blond et retirez la casserole du feu.

Enlevez la couenne des tranches de poitrine fumée, taillez les en lardons. Mettez ceux-ci dans une casserole, recouvrez les avec de l'eau froide et sur le feu, portez à ébullition. Rafraîchissez les et égouttez les puis faites les sauter à la poêle avec 20g de beurre.

Les pigeons étant cuits, retirez les, mixez le fond de cuisson avec les légumes de braisage, passez le ensuite au chinois dans une casserole et portez à ébullition. Mixez les 4 foies de pigeons avec 60g de beurre et liez la sauce avec cette préparation en évitant de la faire bouillir.

Enlevez la croûte des tranches de pain de mie, coupez chacune d'elles en diagonale, taillez les ensuite en forme de coeur et faites les colorer à la poêle avec 20g de beurre. Dressez les pigeons dans un plat, nappez les de la sauce. Dressez la garniture autour.

Proportions pour 3 à 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 2 H

- 1 faisan
- 40g de beurre
- 3 échalotes
- 8cl de whisky
- 125g de crème
- 1/2 cuil. à café de jus de citron
- sel et poivre de cayenne

Pour le fumet :
- 20g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 petite branche de céleri
- 2 baies de genièvre
- 1/2 feuille de sauge
- 1 brin de thym
- 20cl de vin blanc sec
- 20cl de bouillon

Plumez, flambez et videz le faisan. Découpez les cuisses, les ailes et les blancs, brisez la carcasse.

Préparez le fumet. Beurrez un plat à four, rangez-y la carcasse. Enfournez à four chaud. Lorsque la carcasse est bien dorée, retirez la du four et placez la dans une cocote avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés. Ajoutez les aromates et mouillez avec la moitié du vin blanc et du bouillon. Laissez réduire complètement jusqu'à ce que le fond caramélise. Déglacez avec le reste de vin et de bouillon, mélangez et laissez réduire le fumet à petit feu, de deux tiers. Passez le au chinois.

Faites dorer doucement les morceaux de faisan au beurre, assaisonnez les puis ajoutez les échalotes finement hachées. Secouez la sauteuse pour que celles-ci dorent à leur tour sans brûler. Arrosez le tout avec la moitié du whisky et flambez. Mouillez avec le fumet et laissez frémir 20 mn. Versez alors le reste de whisky et poursuivez la cuisson 20 mn encore.

Retirez les morceaux de faisan sur un plat chaud. Versez la chème dans la suteuse en battant au fouet. Laissez épaissir puis incorporez le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de cayenne. Remettez les morceaux de faisan quelques instants dans la sauce pour les réchauffer. Servez très chaud.

Proportions pour 4 personnes

- 1 kg de porc dans la palette
- 8 tomates
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- sel, poivre
- 6 piments rouges secs (oiseau)
- 3 cuil. à soupe de curcuma

Coupez la viande en petits morceaux, la mettre dans une casserole avec 1/2 verre d'eau.
Faites cuire jusqu'au rejet de toute l'eau en remuant. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, ajoutez 2 cuillérées à soupe d'huile et faire revenir la viande.

Découpez 2 à 3 échalotes et une gousse d'ail ainsi que 6 tomates pelées et découpées également et les ajouter avec le thym et 3 cuillérées à soupe de curcuma.
Laissez cuire une heure à feu doux.

Accompagné d'une sauce à la rougaille composée comme suit :

- 2 tomates en morceaux
- 2 échalotes
- les piments secs
- sel et poivre

Réduire le tout en marmelade.

Faites chauffer 10 mn à feu doux une boîte de haricots rouges avec son jus en y ajoutant une grosse échalote découpée finement.

Servir avec un riz créole.

xx

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 50 mn
Cuisson : 20 mn

Pour la pâte à choux :
- 160 g de farine
- 25 cl d'eau
- 1/2 cuil. à café de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 80 g de beurre
- 4 oeufs
- 1 cuil. à soupe d'huile

Pour la garniture :
- 1/2 litre de glace à la vanille
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche

Tamisez la farine. Faites chauffer l'eau dans une grande casserole, ajoutez le sel, le sucre vanillé et le beurre. Lorsque l'eau bout, enlevez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois en remuant avec la cuillère en bois, jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.

Transvasez ensuite la pâte dans une terrine et incorporez les oeufs un à un.

Allumez le four, th.7-220°. Remplissez une poche à douille de pâte à choux. Huilez la plaque de cuisson du four et garnissez la de petits choux bien espacés les uns des autres. Enfournez et comptez 20 mn de cuisson. Laissez refroidir dans le four éteint.

Pendant que les choux refroidissent, préparez la sauce au chocolat. Faites fondre le chocolat dans une terrine au bain marie, puis incorporez la crème fraîche. Réservez la au chaud dans le bain marie maintenu à petite température,le chocolat ne doit pas cuire.

Lorsque les choux sont refroidis, ouvrez les avec des ciseaux. Garnissez chacun d'eux d'une boule de glace à la vanille en vous servant d'une cuillère à glace.

Dressez les profiteroles sur un plat de service et nappez les de sauce au chocolat chaude. Servez aussitôt.

Prendre un moule à kougloff assez haut, ne jamais le laver, et enduisez le de saindoux ou de beurre.

Ensuite, préparez le levain. Il faut mélanger 30 g de levure de boulanger avec un peu d'eau tiède, de la farine et une cuillérée à soupe de sucre en poudre.
Le levain doit être préparé à l'avant et à part.

- 250 g de farine tamisée
- 180 g de beurre
- 4 oeufs (2 entiers et 2 jaunes)
- 1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients et battez soigneusement à la main en incorporant le levain. Versez la pâte dans le moule et travaillez encore un peu à la main.
Laissez lever pendant une heure et demie environ.

Placez alors le moule dans un four bien chaud et n'ouvrez pas ce four avant 20 mn.
Normalement, si tout va bien, vous devriez obtenir un beau et appétissant gâteau.
(Si ce n'est pas le cas, courez chez le pâtissier du coin!).

(Moi, je le fais lever dans mon four à 30° durant une bonne heure, ensuite je passe la température à 180° pendant 30 à 35 mn.

Démoulez le gâteau chaud.

(Recette de ma maman°

Recette donnée par ma Belle-mère

- 3 oeufs
- 1 boîte de crème fraîche
- 1 verre de sucre
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 paquet de levure alsa
- 2 bons verres de farine
- 1 cuil. d'huile
- 1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients et versez dans un moule beurré ou huilé assez haut.

Mettre au four th.6 180° pendant 40 à 45 mn.

Servir avec une crème.

Proportions pour 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Pour la pâte :
- 120 g de farine
- 90 g de sucre
- 6 cuil. à soupe d'huile
- 6 cuil. à soupe de lait
- 2 oeufs
- 1 sachet de levure
- 10 g de beurre ramolli

Pour la garniture :
- 4 pommes
- 1 oeuf
- 60 g de sucre
- 50 g de beurre ramolli

Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sucre dans une terrine. Faites le puits et versez y l'huile, le lait et les oeufs entiers. Incorporez ces éléments doucement avec une cuillère en bois. Mélangez bien et ajoutez la levure.

Préchauffez le four th.7 - 220°. Epluchez et coupez les pommes en tranches.

Beurrez un moule à manqué de 25 cm de diamètre, versez y la pâte et garnissez le dessus de quartiers de pommes. Enfournez et comptez 30 mn de cuisson.

Préparez la crème. Battez l'oeuf dans la terrine, ajoutez le sucre et le beurre ramolli, en continuant de battre pour en mélanger les éléments. Versez cette préparation sur le gâteau 15 mn avant la fin de la cuisson.

Démoulez le gâteau chaud.

Proportions pour 5 ou 6 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 45 mn

- 5 ou 6 pommes
- 30 g de beurre ramolli
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 cuil. à soupe de gelée de framboises ou groseilles

Pour la pâte :
- 4 oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- 1 dl de lait
- 1 pincée de sel
- 5 g de beurre
- 1 plat à four d'un litre 1/2 de contenance

Otez le coeur et les pépins des pommes avec un vide pomme. Pelez les et taillez la base pour les faire tenir droites.

Beurrez le plat. Malaxez les 30 g de beurre ramolli avec le sucre et la poudre d'amandes. Remplissez les pommes avec cette préparation et rangez les dans le plat. Posez sur le dessus un peu de gelée de framboises ou groseilles.

Allumez le four th.6 - 180°. Préparez la pâte. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Fouettez ceux-ci avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux, ajoutez ensuite un peu de lait, puis le tiers de la farine à travers une passoire fine. Mélangez bien et recommencez cette opération jusqu'à épuisement de la farine et du lait.

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez en d'abord le tiers à la pâte en la soulevant avec une fourchette. Ajoutez ensuite le reste et mélangez de la même façon. Faites coulez cette pâte autour des pommes et enfournez. Laissez cuire pendant 45 mn. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau ou une brochette en métal. Couvrez le plat avec une feuille d'aluminium après 30 mn de cuisson pour éviter à la pâte de brûler.

Laissez refroidir ce dessert et servez le dans le plat de cuisson.