Lavez les moules :
Commencez par les laver à grande eau en les brassant.
Puis ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau.
En effet, si on laisse des moules fraîches immobile dans de l'eau, elle s'ouvrent et se charge du sable ou des impuretés en suspens.
Grattez une à une celles dont les coquilles sont chargées, ôtez les algues.
Puis, une fois qu'elles sont toutes grattées, lavez-les ensembles à grande eau en les remuant.
Changez l'eau autant de fois que nécessaire pour qu'ellent deviennent claires.
Une fois les moules lavées, ôtez-les de l'eau.

Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite mettez les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre 
Sur un feu vif, à couvert, laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, réservez les moules et utilisez le jus.

Préparez la sauce :
Dans une casserole, versez le jus des moules et portez-le à ébullition.
Ajoutez le beurre et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié.
Ajoutez une pincée de persil frais, arrosez les moules et servez chaud