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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour : 08.02.2013
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Les sauces - la sauce béarnaise -

Publié à 14:41 par acoeuretacris
Les sauces - la sauce béarnaise -
Préambule : les sauces émulsionnées chaudes
La béarnaise est une sauce emulsionnée chaude.

Il est bon de savoir que :

L’émulsion est le mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron, dont l’effet mousseux est provoqué par l’ajout d’un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d’œuf.

La Béarnaise

La réputation de la vrai béarnaise «maison» n’est plus à faire.

Servie avec une bonne pièce de bœuf, côte à l’os, entrecôte, filet pur, château brillant, pavé etc….., selon votre goût, une bonne salade et des bonnes frites , c’est un repas festif.

La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur, on l’appelle "gastrique".

Ingrédients de la sauce béarnaise pour +/- 4 personnes

500 gr de beurre clarifié
4 jaunes d’œufs
2,5 cl de gastrique
15 gr d’estragon haché
sel et poivre
Ingrédients de la gastrique
100 gr d’échalotes
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre
100 gr de branches d’estragon frais
1 petit bouquet garni
1 c. à c. de poivre noir concassé

Préparation de la sauce béarnaise

Pelez et hachez les échalotes.
Versez-les dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, 10 cl d’eau, les branches d’estragon, le bouquet garni et le poivre concassé.
Portez à ébullition et laisser réduire pour obtenir 10 cl.
Passez ensuite au chinois et réservez.

Votre gastrique est prête !

Faites fondre le beurre lentement à feu doux.
Lorsque le petit-lait (suspension apparaissant à la surface du beurre lorsqu’il se liquéfie à feu doux) est coagulé, retirez-le du poêlon à l’aide d’une écumoire.

Versez ensuite le beurre clarifié dans une saucière en prenant soin de ne pas ajouter les résidus déposés dans le fond du poêlon.

Dans un poêlon ou au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec 2,5 cl de gastrique pour obtenir un mélange mousseux et ferme, maximum à 70°C.

Retirez le poêlon du feu et incorporez-y, peu à peu, le beurre clarifié.
Salez et poivrez et ajoutez les feuilles d’estragon hachées.
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