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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour :
08.02.2013
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Les Sauces
Les Sauces - Sauce ravigote -
Préparation:
10 minutes
Pas de cuisson
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 vinaigrette
1 oignon ou 1 échalote
1 petit bouquet d'herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
1 cuillerée à café de câpres
Recette:
Peler et hacher finement l'oignon ou l'échalote. Laver, essuyer et ciseler finement les fines herbes choisies.
Incorporer tous ces ingrédients dans la vinaigrette, ainsi que les câpres soigneusement égouttées.
à noter - Si possible, laisser confire les aromates pendant une heure ou deux avant de servir. Cette sauce est idéale pour accompagner la tête de veau.
Les sauces - Sauce au thon -
Préparation: 15 mns
Pas de cuisson
Ingrédients(pour 4 personnes)
1/4 de litre de mayonnaise
1 boîte de 200g de thon au naturel
2 cuillerées à soupe de câpres hachées
1 citron
sel et poivre
Recette:
Préparer une mayonnaise. Passer le contenu d'une boîte de thon au mixeur électrique. Hacher également les câpres. Alléger la pâte obtenue en y incorporant le jus d'une demi-citron.
Mêler délicatement le tout à la mayonnaise. Saler et poivrer selon son goût. Si la sauce paraît trop épaisse, l'alléger avec un filet de vin blanc.
Cette sauce se sert avec des viandes blanches froides; elle s'ajoute également à des salades fraîches de légumes crus.
Les Sauces - Sauce à la crème -
Ingrédients :
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 20 cl de crème
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• persil
• ciboules hachées
Les différentes étapes :
• Faites fondre à feu doux le beurre, ajoutez la farine.
• Une fois ces 2 éléments bien mélangés à l'aide d'une cuillère, ajoutez la crème, le persil et la ciboule.
• Salez et poivrez.
• Remuez jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.
à noter -cette sauce ressemble à la sauce blanquette,
mais l'eau est ici remplacée par de la crème-
Les sauces - la marinade - (au vin blanc) -
Pas de cuisson
Ingrédients (pour 1kg de viande)
75cl de vin blanc sec
1 verre de vinaigre
3 oignons
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 verre d'huile
20 grains de poivre
5 clous de girofle
5 baies de genièvre
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
Recette:
Nettoyer les légumes. Émincer les carottes, les oignons, l'ail, le céleri. Effeuiller le thym du bouquet garni. Ciseler le persil et partager la feuille de laurier en plusieurs lamelles.
Dans un plat en grès, assez grand pour contenir la pièce de viande à mariner, poser la moitié des légumes préparés. Concasser grossièrement le poivre, le genièvre et les épices. En parsemer une partie sur les légumes.
Mettre le morceau de viande ou de gibier à mariner. Couvrir le dessus avec les légumes restants et les épices. Verser le vin et le vinaigre, puis l'huile délicatement (elle sert à protéger la marinade de l'air puisqu'elle reste à la surface).
Mettre dans un endroit frais l'été. La marinade sera plus rapide (24 heures) si la température est tiède. Si on laisse au froid, on peut attendre de 4 à 5 jours. Tourner plusieurs fois la pièce de viande à mariner. Au besoin, rajouter de l'huile.
Les sauces - la sauce au poivre vert -
1 c à s de grains de poivre vert
250 ml de crème épaisse
60 ml de madère
125 ml de bouillon de bœuf
Préparation de la sauce au poivre vert
Egouttez le poivre vert et écrasez-les avec 1 c. à s. de crème fraîche.
Dans une petite casserole, mélangez le reste de crème avec le madère et ajoutez-y le poivre écrasé en tournant.
Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf et assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Cuisez à petit feu jusqu’à ce que les saveurs soient bien mélangées.
Variante de la sauce au poivre vert
Ingrédients de la sauce au poivre vert pour +/- 4 personnes
15 cl de vin blanc sec
2 cl d’armagnac ou de cognac
1 cl de jus de poivre vert
6 cl de fond de volaille
20 cl de crème épaisse
2 cl de porto
20 gr de poivre vert
sel
Préparation de la sauce au poivre vert
Réduisez de 2/3 le vin blanc et l’armagnac, ou le cognac, à feu vif pendant 5 minutes.
Ajoutez la crème épaisse, le sel et laissez réduire à nouveau 15 minutes à petits bouillon.
Incorporez le porto et le poivre vert.
Gardez au chaud.
Les sauces - la sauce béarnaise -
La béarnaise est une sauce emulsionnée chaude.
Il est bon de savoir que :
L’émulsion est le mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron, dont l’effet mousseux est provoqué par l’ajout d’un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d’œuf.
La Béarnaise
La réputation de la vrai béarnaise «maison» n’est plus à faire.
Servie avec une bonne pièce de bœuf, côte à l’os, entrecôte, filet pur, château brillant, pavé etc….., selon votre goût, une bonne salade et des bonnes frites , c’est un repas festif.
La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur, on l’appelle "gastrique".
Ingrédients de la sauce béarnaise pour +/- 4 personnes
500 gr de beurre clarifié
4 jaunes d’œufs
2,5 cl de gastrique
15 gr d’estragon haché
sel et poivre
Ingrédients de la gastrique
100 gr d’échalotes
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre
100 gr de branches d’estragon frais
1 petit bouquet garni
1 c. à c. de poivre noir concassé
Préparation de la sauce béarnaise
Pelez et hachez les échalotes.
Versez-les dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, 10 cl d’eau, les branches d’estragon, le bouquet garni et le poivre concassé.
Portez à ébullition et laisser réduire pour obtenir 10 cl.
Passez ensuite au chinois et réservez.
Votre gastrique est prête !
Faites fondre le beurre lentement à feu doux.
Lorsque le petit-lait (suspension apparaissant à la surface du beurre lorsqu’il se liquéfie à feu doux) est coagulé, retirez-le du poêlon à l’aide d’une écumoire.
Versez ensuite le beurre clarifié dans une saucière en prenant soin de ne pas ajouter les résidus déposés dans le fond du poêlon.
Dans un poêlon ou au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec 2,5 cl de gastrique pour obtenir un mélange mousseux et ferme, maximum à 70°C.
Retirez le poêlon du feu et incorporez-y, peu à peu, le beurre clarifié.
Salez et poivrez et ajoutez les feuilles d’estragon hachées.
les sauces - la sauce pour fondue au chocolat -
500 gr de chocolat noir
50 cl de crème fraîche
1 petit verre à liqueur de Grand-Marnier ou de cointreau (facultatif)
Préparation de la recette de la sauce pour fondue au chocolat
Dans un caquelon à fondue, faites fondre le chocolat avec la crème fraîche lentement et mélanger.
Ajoutez le verre de liqueur (facultatif).
Surveillez bien la température pour ne pas cuire le chocolat.
Les sauces - la sauce au chocolat amer -
200 gr de chocolat noir amer
100 gr de sucre
50 gr de beurre demi-sel
1 paquet de sucre vanillé
1 c. à s. de crème fraîche
Préparation de la recette de la sauce au chocolat amer
Coupez le chocolat en petit morceau.
Faites-le dans une casserole au bain-marie lentement en mélangeant
Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajoutez, le sucre, la crème, le sucre vanillé et mélangez le tout énergiquement.
Les sauces - la sauce au chocolat au lait -
250 gr de chocolat au lait
2 dl de lait
50 gr de beurre demi-sel
30 gr de sucre
2c. à c. de cacao amer
Préparation de la recette de la sauce au chocolat au lait
Cassez le chocolat en petits morceaux.
Faites fondre lentement le chocolat dans le lait au bain-marie avec le sucre en tournant avec une cuillère en bois.
Dés que le chocolat est fondu, ajoutez le cacao amer dilué dans un peu d’eau et amenez à ébullition en mélangeant.
Enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Les sauces - Beurre manié - La recette du beurre de roquefort
Ingrédients du beurre de roquefort
100 gr de beurre
80 gr de roquefort ou bleu
1 c. à c. de persil haché
poivre
½ verre à liqueur de cognac (facultatif)
Préparation du beurre de roquefort
Malaxez le beurre à l’aide d’une fourchette.
Réduisez le roquefort en purée, ajoutez le cognac ( facultatif ), un peu de poivre et le persil haché.
Mélangez le tout au beurre pour obtenir une pâte homogène.
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