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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour :
08.02.2013
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histoire du pain - pains français - la baguette -
Publié à 13:53 par acoeuretacris
Étalage de baguettes
Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée.
Une baguette de pain ou simplement baguette, ou encore pain français (québécisme et belgicisme) est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée. Cette forme de pain est emblématique de la France, et l'était déja avant l'invention de la baguette, lorsque les pains longs étonnaient les visiteurs. La baguette est aussi typique du Vietnam et du Cambodge, qui étaient des colonies françaises.
Présentation
Une baguette standard est large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Les différentes sortes de pains sont caractérisées entre autres par leur poids. Celui de la baguette est d'environ 250 grammes dans la région parisienne, mais quelquefois uniquement 200 grammes en province.
La croûte des baguettes est particulièrement croustillante et dorée, alors que l'intérieur, la mie, est blanche et mœlleuse. En théorie, elle reprend sa forme si on la presse. C'est un critère pour savoir si le pain est de qualité.
Dans le monde, la baguette est un des symboles typiques de la France et surtout de Paris. Tout comme le vin, le béret ou le fromage, elle est devenue un symbole alors même qu'il existe d'autres variétés de pains en France et que les baguettes se trouvent actuellement dans l'ensemble des pays.
Origine
On raconte qu'elle doit son origine aux campagnes napoléoniennes : les pains étaient jusqu'alors ronds pour une meilleure conservation. Cette forme aurait été découverte par les boulangers de Napoléon pour rendre le pain plus aisément transportable par les soldats, dans une poche de leur pantalon, le long de la jambe. Cependant, un examen de portraits d'époque des soldats de l'Empire, ou des uniformes qui nous sont parvenus suffit à démontrer qu'un tel mode de transport aurait été totalement impraticable. La baguette aurait gêné le soldat pendant sa journée de marche et elle aurait certainement été en mauvais état à l'arrivée.
Une autre théorie veut que ce style de pain - le pain viennois, dont la forme peut être longue mais également ovale - ait été découvert à Vienne et importé en France au cours du XIXe siècle (en 1839, à la Boulangerie Viennoise, fondé par August Zang). La baguette se serait développée à Paris dans les années 1920, du fait qu'elle nécessitait un temps de levage et de cuisson moindre que les pains respectant les traditions. En effet, ce serait suite à une loi interdisant aux boulangers le travail avant 4 heures du matin, ce qui ne laissait pas le temps de préparer la boule traditionnelle. On manque aussi de preuves sur cette version.
Un article sur le concours le Grand Prix de la Baguette prétend que la baguette a été découverte en 1830 : "La baguette «tradition», quoi que découverte en 1830, n'a officiellement été brevetée qu'en 1993 par le fameux «décret pain» du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale alors soumise à la concurrence jugée «déloyale» des grandes surfaces. " Mais aucune autre source ne donne cette date, et la baguette "tradition" ne parait pas correspondre à un pain respectant des traditions précises.
Usage et variantes
Des baguettes courtes sont quelquefois utilisées pour faire des sandwichs, nommés «demi-baguettes». On peut aussi servir une baguette courte avec du pâté ou un fromage.
Baguette de tradition avec inclusion de graines et de morceaux de comté.
En France, il n'est pas rare de tartiner au petit déjeuner un morceau de baguette de pain avec du beurre et de la confiture, ou alors de tremper la tartine ainsi préparée dans un bol de café ou de chocolat.
Différents pains allongés ne sont pas forcément des baguettes : le pain est légèrement plus sphérique. Plus étiré, c'est une ficelle.
En France, seuls les produits contenant les quatre ingrédients du pain (eau, farine, levain et sel) peuvent être nommés «pain».
Fabrication
Les baguettes sont fabriquées à partir d'une pâte à pain fortement hydratée (qui contient énormément d'eau) à base de farine, de sel et de levain. On peut y trouver de la levure en complément ou à la place du levain. On n'utilise pas d'œuf, de produits laitiers ou d'huile. La pâte est énormément travaillée par des rabats puis des tours. C'est ce travail qui donne à la baguette une texture légère et aérée. Les traits présents sur le pain permettent une meilleure cuisson.
Mie d'une «baguette de tradition française» (décret 93-1074 du 13 septembre 1993).
En France depuis le décret 93-1074 du 13 septembre 1993, l'appellation «baguette de tradition française» répond à une définition stricte précisée par le décret no 97-917 du 1er octobre 1997. Mais cette "tradition" est en effet assez récente et ne correspond pas à une tradition documentée dans un époque précise.
Le mot baguette
Les non-francophones qui apprennent le français sont quelquefois surpris d'apprendre que le terme baguette, utilisé en anglais et en allemand par exemple seulement pour désigner ce pain, sert à désigner en fait tout objet allongé tel que des baguettes magiques ou des baguettes chinoises utilisées dans la majorité des pays asiatiques où on mange du riz.