La vigne et le vin -

De la Préhistoire à l'Antiquité (suite)

En -1327, une partie au moins des vins du onzième pharaon de la XVIII^e dynastie était rouge.

Portrait d'homme du Fayum dégustant un verre de vin rouge

Les grands crus grecs – un des plus célèbres est celui de Chios, dont on est assuré qu'il est rouge – furent réputés tout autour de la Méditerranée. Ces vins semblent avoir été imbuvables en l'état puisqu'ils devaient être dilués dans de l'eau. Le récipient utilisé à cet effet, le cratère, fut et reste l'emblème de la culture du vin en Grèce. Le plus célèbre est celui de Vix, découvert sous un tumulus à Vix près de Châtillon-sur-Seine en Côte-d'Or.

Cratère de Vix

Grâce au commerce, tout au long de l’Antiquité, la consommation du vin, puis la culture de la vigne, se répandirent sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Les archéologues espagnols ont mis en évidence un rituel de « libation du vin », daté de -750, à Cancho Roano . Cette découverte financée par l’OIV, a permis retrouver le tracé de deux routes du vin remontant du Sud de l’Espagne vers la Meseta centrale en bifurquant sur Avila et sur Salamanque.

Cancho Roano

La culture de la vigne a été introduite en Gaule par les Grecs de Phocée. Max Rives, chargé de mission à l'INRA, l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècle avant notre ère :

« J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue.
Les Grecs avaient évidemment importés des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédé de quelques dizaines de siècles. »

L’extension de l’Empire romain va entraîner celle de la culture et du culte du vin dans les pas des légions romaines. Le Dionysos des Grecs, devenu le Bacchus des Latins se voit vouer un véritable culte comme l'atteste la villa des Mystères à Pompéi. Au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule, jusqu’en des régions très septentrionales.

nitiation bachique
Fresque de la villa des Mystères
à Pompei.

Durant toute cette période, la vinification qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute Antiquité, de couleur claire. Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes, mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.

Mais le vin rouge existait bel et bien, les découvertes archéologiques l'ont prouvé. Un des plus grands spécialistes mondiaux des vins de l'Antiquité, André Tchernia, en 1970, a pu fouiller l'épave de la Madrague de Giens, sur la côte varoise. Après avoir daté son naufrage entre -70 à -25 avant notre ère, il rapporte :

Epave de la Madrague de Giens

« Sur l'épave de la Madrague que j'ai fouillé de nombreuses amphores, encore fermées de leur double opercule de liège ou de pouzzolane, contenaient un liquide qui, après analyse s'est bien révélé être du vin, mais du vin totalement décomposé. Au repos, le liquide était incolore ; il aurait pu passer, n’était l'odeur bizarre, pour de l'eau de mer. Au fond, était déposée une boue rougeâtre qui ressemblait à de l'argile très fine : c'était l'extrait sec d'un vin rouge complètement séparé de la phase liquide. »

À la chute de l’Empire romain, l’Église maintient dans ses diocèses, la culture de la vigne et du vin, et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques. D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque : le blanc, et le vermeil ou noir, vinum rubeum, obtenu par une macération plus longue. À noter qu’il semble que, mis à part en Italie, les raisins aient été pendant des siècles, très majoritairement de couleur noire.

Viticulture monastique

Au Moyen-Age

À partir du IV^e siècle, le christianisme concourt au renforcement de la valeur attachée au vin, prenant la relève d'un Empire romain anéanti. La liturgie de la communion sous les deux espèces (le pain et le vin) pratiquée jusqu’au XIII^e siècle, est l’un des moteurs du maintien de la tradition viticole. Le Moyen Âge se fait le témoin des progrès de qualité du vin. Alors que les vins de l’Antiquité étaient coupés d’eau et agrémentés d’herbes et d’aromates, le vin sous la forme que nous le consommons aujourd'hui, apparaît au Moyen Âge. L’expansion de la civilisation chrétienne est à l’origine de l’expansion de la viticulture dans le monde.

Illustrations du travail de la vigne dans un manuscrit du XII^e siècle.

En 800, Charlemagne prend des mesures pour améliorer la qualité du vin dans une ordonnance qui stipule : « Que nos intendants se chargent de nos vignes qui relèvent de leur ministère, et les fassent bien travailler, qu’ils mettent le vin dans une bonne vaisselle et qu’ils prennent toutes les précautions pour qu’il ne soit gâté d’aucune manière. » Mais les véritables dépositaires de la qualité sont les moines qui perpétuent la tradition viti-vinicole. Les cathédrales et les églises étant propriétaires des vignobles, sous couvert de l’activité du « vin de messe », les moines gèrent de nombreux vignobles monastiques, contribuant ainsi à la création de vignobles de qualité existant encore aujourd’hui.

Une importante consommation de vin au Moyen Âge.

À la fin du X^e siècle, Bordeaux, seule région viticole à ne pas être sous influence de l’Église, commence à se développer. Le duché d’Aquitaine, uni à la couronne d’Angleterre, remplit les flottes anglaises de clairet dont les Anglais raffolent. Le vignoble bordelais prend son véritable essor à la fin du XII^e siècle. Au début du XII^e siècle a lieu un acte très important pour le vignoble de Champagne : l'établissement de la grande charte champenoise par laquelle Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons-sur-Marne, confirme les domaines agricoles et viticoles de l'abbaye Saint-Pierre-aux-Monts. Cette charte est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne.

Codex Vindobonensis, 1370-1400

Progressivement les goûts évoluent et les vins capiteux sont délaissés pour des vins plus clairs et plus légers. Le vin fait l’objet d’une véritable bataille commerciale dans laquelle les différents vins affirment leur personnalité. S'il est difficile d’imaginer le goût des vins médiévaux, l'on peut supposer au vu des techniques employées, que les vins actuels en soient proches, le premier classement de crus jamais effectué consacrant en 1224 des vignobles encore réputés aujourd’hui.

Livre d'heures de la reine Yolande, Bibliothèque Méjannes d'Aix-en-Provence

Pendant toute la période du Moyen Âge, la France est le premier exportateur de vin. Paris et l'Île-de-France sont le plus grand vignoble de France, qui approvisionne les villes, grandes consommatrices de vin.

Le vin rouge ne s'est développé, en France puis en Europe, qu'à partir du XIV^e siècle. En effet, jusqu’alors les vins les plus appréciés étant blancs et rosés. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus facilement vers le sud par l’axe Saône/Rhône, tandis que pour atteindre Paris, il devait traverser le Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne.

Le commerce maritime du vin acquiert une importance économique considérable sur la façade occidentale de l'Europe. Gascogne, Aunis et Saintonge font parvenir leurs vins en Flandre, la Guyenne commerce avec l'Angleterre. Dans le milieu de la seconde partie du XIV^e siècle, en pleine guerre de Cent Ans, près de deux cents navires marchands font le trafic du vin entre Londres et Bordeaux.

Marchands de vin à Bordeaux au XV^e siècle

Au cours de la seconde moitié du XVI^e siècle, les crises frumentaires devenues cycliques influencent la culture de la vigne. Lors de la famine de 1566, Charles IX ordonne l'arrachage des vignobles en France pour semer du blé. Cet édit fut annulé sous le règne de Henri III, le roi recommandant a changé tout simplement en recommandant aux gouverneurs de ses provinces de contrôler que « les labours n'ont pas été négligés dans leurs circonscriptions en faveur d'une culture excessive de la vigne ».

Taverne en Flandre, par Cornelius de Wael

Le vin se commercialise en barriques entre provinces ou États, et se vend au détail en ville dans les tavernes. Un balai, une couronne de laurier ou des pampres entrelacés placés au-dessus d'une porte, indiquent que l'on peut acheter ou boire du vin à l'intérieur. Le prix du vin est soit annoncé par un crieur public, soit devant la taverne par un employé invitant à goûter les vins nouveaux. Tout propriétaire de vignes, peut ouvrir taverne moyennant des droits à payer, y inclus le clergé et les moines qui se débarrasse ainsi du surplus de leurs caves. Tout comme la noblesse, ils s'étaient arrogés le droit de vendre leurs vins au détail, sans que personne ne puisse leur faire concurrence. Ce droit de banvin resta en vigueur jusqu'au XVII^e siècle.