La vigne et le vin -

Le raisin est le fruit de vignes du genre Vitis. Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est le deuxième fruit le plus cultivé au monde (après les agrumes, classement de l'année 2000). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (rose ou noir-violet).

Grappes de raisin sur la vigne.

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Raisins dans une vigne de la région de Cognac

Les principales espèces cultivées sont :

- Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table.

- Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, est utilisé essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de vitis labrusca.

Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le nord-est (4000 ha dans le Jilin) pour la production de vin.

Vitis amurensis

Composition et valeur nutritive du raisin

Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.

Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.

C'est un fruit assez énergétique avec 278 kJ (=65,6 kcal) pour 100 g.

Points forts : le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K.

Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins de la Chine, partie de très bas du temps de Mao, a très rapidement cru à partir des années 1990 pour atteindre la quatrième position en 2004 et la deuxième en 2008.

Raisin de table du Xinjiang (Chine)

Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80% de la production (en 1998), le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs. La principale région productrice était la région ouïghoure de l'ouest, le Xinjiang. En 30 ans, la production a été multipliée par 20 (statistique de la fao), les zones de production se sont déplacées vers l'est (Shandong) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20%.

Au niveau mondial, environ 80% de la production des raisins sert à la production de vins et 13% sont des raisins de table.

Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés cépages) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.