La vigne et le vin -

Le renard et les raisins, par Milo Winter (1919)
Ésope, fable 39
La Fontaine, Livre III, fable 11

La culture de la vigne en hautain est une méthode culturale connue depuis l'Antiquité. Cette création originale fut particulièrement utilisée par les Grecs, les Scythes et les Romains. La vigne est mariée à un arbre qui lui sert de tuteur. Ses sarments s'accrochent aux branches et montent en hauteur. Cette ancienne technique a été décrite par Columelle et Pline l'Ancien, ainsi que par Ibn al-Awwam, l'agronome andalou du XI^e siècle. Dans les pays méditerranéens, les vignes ont traditionnellement été maintenues en hauteur par des arbres taillés, les hautains. Aujourd'hui, ceux-ci ont majoritairement été remplacés par des échalas. On en trouve les derniers vestiges en Haute-Savoie, au bord du lac Léman, et dans le piémont pyrénéen. Cette forme de culture se maintient encore au Portugal, en Italie et en Crète.

Vendanges sur hautains en Argentine au XIX^e siècle

Cette technique mariant l'arbre et la vigne l'incite, la contraint et la force à prendre de la hauteur pour dégager le sol. Devenu tuteur, l'arbre permet d'autres productions au travers de son feuillage éclairci. Initialement, la conduite de la vigne en hautain avait pour but d'augmenter la production agricole en multipliant les cultures sur un même lieu.

Vendange romaine sur des vignes en hautain
(Mosaïque de Santa-Costanza)

La conduite en hautain

Au cours des siècles diverses espèces d’arbres sont été utilisées. Olivier de Serres nous en a donné un résumé : « Les antiques se sont servis des ormes, chênes, frênes, charmes, obiers, cornouillers, érables, saules et trembles en lieux humides. Aujourd'hui on y emploie le cerisier comme en Haut Dauphiné . » Au début du XIX^e siècle, les naturalistes conseillaient des espèces à petites feuilles et à racines pivotantes : orme, érable champêtre, peuplier, robinier mais surtout l'olivier, le mûrier, l'amandier, le prunier et le cerisier.

Vigne conduite en hautain arboré
Tacuinum Sanitatis (1474),
Paris, Bibliothèque nationale

Les tuteurs étaient régulièrement taillés pour ne pas faire trop d’ombrage à la vigne. Cette technique permettaient de laisser une place, entre les rangées d'arbres, à d'autres cultures céréales ou légumes. Ces espèces étaient plantées en lignes régulières et parallèles. La distance qui les séparait variait entre trois et dix-neuf mètres.

« En plantant l'arbre, on l'étêtera sur terre, sept ou huit pieds, sans lui laisser aucune branche, mais seulement des longs chicots, en l'endroit où mieux s'accorderont. L'arbre sera émondé chaque année et de celui-ci sera ôté ce qui apparemment empêche l'accroissement de la vigne, auquel sera laissé seulement le nécessaire pour le support des rameaux des ceps. Dans les coteaux et terres maigres une hauteur du tronc de huit pieds suffira, mais en basse campagne et terroir gras et humide, on aura besoin d'une hauteur de onze à douze pieds, voir d'avantage »

 

— Olivier de Serres, Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs

Mosaîque de Saint-Romain-en-Gal montrant une vigne arbustive

L'érable champêtre a été choisi dans le vignoble du Sud-Ouest, non seulement pour la lenteur de sa croissance et la discrétion de son feuillage, mais aussi parce que cette essence affectionne comme la vigne les terres chaudes et bien drainées. Pouvant supporter deux ceps de vignes, il était taillé à environ deux mètres du sol « en tête de chat » afin de permettre la fructification du raisin. Généralement étaient intercalées entre les rangées de vignes des cultures comme les céréales ou les légumineuse.

Quant aux ceps ils étaient plantés à environ un mètre minimum des arbres. Le choix se portait sur des crossettes racinées âgées de deux ou trois ans. Le sarment était redressé contre le tronc qui lui servait de soutien. Une autre technique consistait à réunir sur le même support arbustif deux ceps et quelquefois trois, en fonction de la hauteur de l'arbre et de la variété de hautain souhaitée.

Les différentes techniques de culture

Le hautain en éventail

La vigne s'appuyait sur une haie de petits arbres qui soutenaient de un à trois rangs de perches horizontales sur lesquels étaient palissés les sarments. Un cep à chaque tronc d'arbre suffisait. Cette technique était courante le midi de la France.

Provence, vendanges

Le hautain géant

La vigne était accouplée à des peupliers en plantant jusqu'à trois ceps. Les tiges étaient conduites jusqu'à la hauteur des premières branches puis divisées ensuite en trois parties. La plus considérable grimpait jusqu'à la tête de l'arbre, les deux autres formaient des cordons qui se réunissaient à ceux des arbres voisins. Cette façon était couramment employée en Toscane, en Lombardie et en Vénitie dans les plaines aux sols humides.

Vendanges sur hautains géants au XVIII^e siècle
Jacob Philipp Hackert

Hautain en guirlandes

Cette technique permettaient aux sarments inférieurs des ceps de former des guirlandes d'un arbre à l'autre. Elle était spécifique à la plaine du Pô. Les arbres servant de support étaient écartés entre quatre à six mètres. Généralement deux ceps étaient plantés par tronc et pour faciliter la conduite des sarments une longue perche était fixée à la tige des arbres. Les tiges étaient divisées en deux, l'une montait jusqu'à la cime de l'arbre taillée en éventail, l'autre formait les guirlandes.

Hautain en guirlande
Tacuinum Sanitatis (1474),
Paris, Bibliothèque nationale

Hautain en berceau

Ce mode de conduite se distingue des autres par des demi-berceaux latéraux. Pour cela, quatre ceps étaient mis en place autour du tronc. Les sarments étaient ensuite disposés de manière à former un berceau, des festons et à garnir les branches et la sommité des arbres. C'était la plus compliquée et la plus couteuse des variétés de hautain. Son avantage résidait dans un gain de terrain et une récolte abondante. Surtout utilisée en Lombardie, elle donnait des vins pas plus mauvais que ceux que fournis par les autres hautains mais en plus grande quantité.

Hautain mort

Dans ce cas, le viticulteur n'utilisait pas un arbre en végétation mais des échalas dont la hauteur variait. Dans les premières années de la vigne, elle était de 65 centimètres à un mètre, puis atteignait, pour un cep entre six ou sept ans, jusqu'à 5 à 6 mètres de hauteur. Les vignes, disposées en quinconce, étaient tuteurées deux par deux. Suivant l'âge du cep, il subissait une taille à six, huit ou dix yeux.

Vignoble de Moselle sur hautain mort, en mai 1954
(Deutsches Bundesarchiv)