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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour : 08.02.2013
5848 articles


La vigne et le vin - Le pressoir à vin -

Publié à 13:40 par acoeuretacris Tags : vigne et vin pressoir
La vigne et le vin - Le pressoir à vin -

Pressoir à vin du Musée du Vin de Beaune.

Photo Prosopee

 

Le pressoir à vin est un appareil destiné à extraire le jus du raisin lors du pressurage, étape importante de la vinification. Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de la Grèce antique et sur des fresques des tombeaux égyptiens, dont le pressoir à torsion qui était encore couramment utilisé en Corse au XIXe siècle.

 

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Fresque de la tombe TT261 représentant vendange et pressurage du vin en Égypte
(- 1 500 ans avant notre ère)

 

Laurent Bouby explique : « Au IIe millénaire avant notre ère, le pressoir à levier s'ajoute au foulage au pied ou à la main et se perfectionne à son tour : d’un simple tronc d’arbre fiché dans un mur ou un rocher pour broyer les grappes, il acquiert poulies, câbles et treuils, bientôt lui-même remplacé par des systèmes à vis ».

 

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Foulage, premier type de pressurage (fresque du tombeau TT52 de Nakht en Égypte antique vers -1400).

 

La typologie des pressoirs anciens est assez complexe. On peut toutefois les regrouper en deux grandes « familles » bien distinctes qui vont s'imposer de l'Antiquité au XVIIIe siècle :

 

- les pressoirs à levier :

les raisins sont écrasés par une poutre-levier disposée horizontalement. On les désigne aussi sous le nom de pressoir à abattage. Le levier peut être tiré par une corde et un treuil (Casse-coue), une vis (par exemple les pressoirs du Clos de Vougeot en Bourgogne) ;

 

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Pressoir à vis du Xe siècle au château du Clos-de-Vougeot, où le raisin était comprimé sous un madrier.

 

- les pressoirs à vis centrale descendantes :

les raisins sont écrasés par une vis, placée verticalement au centre d'un bâti ;

 

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Pressoir à vis centrale Mosaïque de l'église de Qabr Hiram, Liban vers 575. Musée du Louvre

 

- Les pressoir à perroquet et pressoir à écureuil sont deux variantes du pressoir à vis centrale descendante qui furent essentiellement employées aux XVIIIe et XIXe s.

 

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Pressoir à perroquet du château Labastidié de Gaillac.

 

Pressoirs mécaniques :

 

- Pressoirs à engrenages :


Avec la révolution industrielle au XIXe s., un changement s'opère dans la conception des pressoirs. La fonte et le fer vont remplacer progressivement le bois comme matériau de construction. La mise au point de système métalliques de démultiplication permet une avancée technique importante. On va ainsi concevoir des pressoirs solides et nécessitant beaucoup moins de main d'œuvre pour leur fonctionnement. À cette époque, une grande diversité de pressoirs apparaît. Un des premiers modèle à acquérir une notoriété nationale est le pressoir Châtillonnais mis au point en 1848 à Châtillon-sur-Seine (Côte d'Or) par la maison Lemonnier et Nouvion. Dans ce pressoir d'un genre nouveau, une vis sans fin, verticale, tournait grâce à une grande roue d'engrenages situés sous la maie, actionnée généralement par des manivelles.

 

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Pressoir Marmonier au Musée des Arts et des Métiers du vin (Château Turcan)

 

- Pressoirs à cliquets :

 


À la fin du XIXe s., de nouvelles innovations techniques permettent l'apparition des pressoirs manuels à levier multiple différentiel, ordinairement connus sous le nom de pressoirs à cliquets. Ils seront fabriqués en grandes séries par des entreprises telles que Marmonier(pressoir américain), Mabille...

 

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Pressoir à engrenages et pressoir hydraulique au Musée des Arts et des Métiers du vin (Château Turcan)

 

Pressoirs modernes

 

De nombreux modèles différents de pressoirs et de marques existent, néanmoins ils peuvent être classés en quatre catégories selon leur mode de fonctionnement :

 

- le pressoir à vis verticale, de type « Coquard » ou « Marmonier », généralement manuel, occasionnellement électrique ou hydraulique. Le raisin est versé dans une cage à claire-voie horizontale. Une fois la cage pleine, le couvercle est lentement abaissé par vissage d'un écrou sur l'axe central. La pression fait éclater les grains libérant le jus. Ce type de pressoir est bien adapté aux petits volumes mais l'écoulement du liquide à l'air libre le laisse au contact de l'oxygène. Un risque d'oxydation est à surveiller. Ce pressoir travaille lentement; de plus, si l'opérateur veut faire une seconde pressée, il doit faire une rebèche (décompactage du marc de raisin) manuelle ;

 

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Pressoir en pierre et à vis (XVIIIe siècle)

 

- les pressoirs continus également appelés à vis sans fin. Le raisin est vidé dans une trémie à fond perforé. Le raisin est poussé par la rotation d'une vis sans fin dans un cylindre à grille. La porte, à la sortie du pressoir, est plus où moins fermée pour réguler la pression. Ce type de pressoir donne le meilleur rendement en jus grâce à sa pression très importante, et donne un gain de temps appréciable dans les grosses unités de production avec son travail en continu. En revanche, la pression atteinte écrase pellicules et pépins; le vin de presse est donc très astringent, ses tanins sont durs et il n'est pas de bonne qualité. Dans certaines régions viticoles son emploi est interdit pour les vins d'Appellation ;

 

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Pressoir continu couplé avec un égouttoir dynamique au premier plan

 

- les pressoirs horizontaux à vis. Leur apparition date du XIXe s (cf. le « pressoir Révillon ») mais leur développement a été favorisé par l'avènement de la force électrique. Le type « Vaslin » est l'un des plus connus. Deux plateaux sont vissés sur l'axe central par la rotation de la cage à clairevoie. Le jus s'écoule à l'air libre. Muni parfois de chaines, le marc se décompacte tout seul au desserrage. La deuxième pressée ne nécessite pas de rebéchage manuel ;

 

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Pressoirs horizontaux à vis

 

- enfin les pressoirs hydrauliques et pneumatiquesse trouvent sous forme de pressoirs horizontaux avec une ou plusieurs membranes souples, gonflées à l'air comprimé ou à l'eau, au milieu ou sur un côté de la cage de presse. La cage peut être hermétique, munie de drains pour l'écoulement; cet équipement permet un pressurage à l'abri de l'air, donc de l'oxydation. Ce type de pressoir, le plus récent peut être programmé et piloté finement. Il peut donc extraire le jus à faible pression en prenant le temps nécessaire pour avoir une meilleure qualité de turbidité. Il est relativement lent dans son travail, mais il donne le meilleur résultat qualitatif. De plus, sa capacité de programmation permet de travailler de manière autonome pendant le repos du vinificateur (nuit) ou pendant qu'il effectue une autre opération. Le pressage doux compacte peu le marc. Il n'a donc pas besoin d'être brisé entre deux pressées.

 

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Pressoir pneumatique. On distingue la bâche gonflable à travers l'ouverture

Commentaires (10)

caroline-francois
C'est intéressant, une belle évolution des mécanismes du pressoir.
Bisous. Caroline.
http://caroline-francois.centerblog.net


dede
Ne sachant pas si tu as reçu mon commentaire , je passe te souhaiter une bonne soirée , belle journée aujourd'hui chez nous , pas de tonnerre. lol !!!!.
Je deviens feignant avec le blog , en plus center me gave avec ces conneries de vouloir moderniser leur site.
Bon week-end .
Bisous.
Amitiés.

http://dedecoxanniedeuch.centerblog.net


plumemetissa
Passez un bon premier weekend d'automne sous la pluie
bonne nuit il fait froide vivement le chauffage
bisesssssssssssssssss
http://http://plumemetissa.centerblog.net/.centerblog.net


coeurdelouve
Coucou c'est moi coeurdelouve
Je suis contente , je suis en week end.
Je te souhaite un agréable week end.
Chez moi il démmarre sous la pluie.
Bisous
http://mondouxrefuge.centerblog.net


JC
toc,toc,toc ici c'est le JC ton ami de center ,j'arriver plus a roupillez je me suis dit tient passe chez tes amis pour leurs souhaitez un bon week end ...
tu me dira il est tot ,mais je viens sur les pointes des pieds pour ne pas te reveillez et en meme temps je te depose un grand panier de bisou et d'amitie je voulais aussi te remerciez pour tes gentilles coms ...
ce matin petit pluie fine sur strasbourg je pense qu il a plut une partie de la nuit...
ah,oui j'oubliez l'automne c'est installé mais rien a dire on avait un belle ete indien ,on c'est rattrapé pour le mois de juillet qui ete pourri!
j'ai créer quelques creation d'automne si le coeur d'en dit un petit copier pour ton blog sa ne mange pas de pain et c'est gratos!!
voila voili je te laisse rever et te dit a bientot bon week end et gros bisou
ton ami jc
tres belles photos bravo
http://chezjclaudelive.centerblog.net


pascal
_jê †ê §ðµhåï†ê µñ ßðñ wêêk êñÐ!__¶¶¶¶¶¶¶


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bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
http://chouky39.centerblog.net


robert87300
Bonjour, nous te souhaitons un bon et heureux week-end, ici retour de la pluie et du broullard, hier soir nous avons eu 1 heures de panne adsl et les articles de centerblog qui ne voulais plus passer en meme temps, tout et revenu vers les 20 heures, Bonne journée @+Robert et Angel
http://robert87300.centerblog.net


babeth
bonsoir,
super articles sur l'evolution dezs façons de faire du jus..
toujours du plaisir de te lire
bon week end bises babeth
http://babethhistoires.centerblog.net


pommereinette2011
o lala que c interressant .on travers plein d'époque la......bisous du jour
http://pommereinette2011.centerblog.net


tom-pouce
bonjour ma chere mimi
je viens le coeur remplie de joie dans ton humble demeure car je sais que je serais bien acceuillie.est c'est avec plaisir que je passe prendre de tes nouvelles en ce vendredi veille du week end j'espere que tout vas bien pour toi
je pense que oui car deux jours de congé ne sont pas de refus lol je passe donc te souhaiter une tres belle journée et t'envois de gros bisous ..poupa
http://tom-pouce.centerblog.net


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