La vigne et le vin -

Pressoir à vin du Musée du Vin de Beaune.

Photo Prosopee

Le pressoir à vin est un appareil destiné à extraire le jus du raisin lors du pressurage, étape importante de la vinification. Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de la Grèce antique et sur des fresques des tombeaux égyptiens, dont le pressoir à torsion qui était encore couramment utilisé en Corse au XIX^e siècle.

Fresque de la tombe TT261 représentant vendange et pressurage du vin en Égypte
(- 1 500 ans avant notre ère)

Laurent Bouby explique : « Au II^e millénaire avant notre ère, le pressoir à levier s'ajoute au foulage au pied ou à la main et se perfectionne à son tour : d’un simple tronc d’arbre fiché dans un mur ou un rocher pour broyer les grappes, il acquiert poulies, câbles et treuils, bientôt lui-même remplacé par des systèmes à vis ».

Foulage, premier type de pressurage (fresque du tombeau TT52 de Nakht en Égypte antique vers -1400).

La typologie des pressoirs anciens est assez complexe. On peut toutefois les regrouper en deux grandes « familles » bien distinctes qui vont s'imposer de l'Antiquité au XVIII^e siècle :

- les pressoirs à levier :

les raisins sont écrasés par une poutre-levier disposée horizontalement. On les désigne aussi sous le nom de pressoir à abattage. Le levier peut être tiré par une corde et un treuil (Casse-coue), une vis (par exemple les pressoirs du Clos de Vougeot en Bourgogne) ;

Pressoir à vis du X^e siècle au château du Clos-de-Vougeot, où le raisin était comprimé sous un madrier.

- les pressoirs à vis centrale descendantes :

les raisins sont écrasés par une vis, placée verticalement au centre d'un bâti ;

Pressoir à vis centrale Mosaïque de l'église de Qabr Hiram, Liban vers 575. Musée du Louvre

- Les pressoir à perroquet et pressoir à écureuil sont deux variantes du pressoir à vis centrale descendante qui furent essentiellement employées aux XVIII^e et XIX^e s.

Pressoir à perroquet du château Labastidié de Gaillac.

Pressoirs mécaniques :

- Pressoirs à engrenages :

Avec la révolution industrielle au XIX^e s., un changement s'opère dans la conception des pressoirs. La fonte et le fer vont remplacer progressivement le bois comme matériau de construction. La mise au point de système métalliques de démultiplication permet une avancée technique importante. On va ainsi concevoir des pressoirs solides et nécessitant beaucoup moins de main d'œuvre pour leur fonctionnement. À cette époque, une grande diversité de pressoirs apparaît. Un des premiers modèle à acquérir une notoriété nationale est le pressoir Châtillonnais mis au point en 1848 à Châtillon-sur-Seine (Côte d'Or) par la maison Lemonnier et Nouvion. Dans ce pressoir d'un genre nouveau, une vis sans fin, verticale, tournait grâce à une grande roue d'engrenages situés sous la maie, actionnée généralement par des manivelles.

Pressoir Marmonier au Musée des Arts et des Métiers du vin (Château Turcan)

- Pressoirs à cliquets :

À la fin du XIX^e s., de nouvelles innovations techniques permettent l'apparition des pressoirs manuels à levier multiple différentiel, ordinairement connus sous le nom de pressoirs à cliquets. Ils seront fabriqués en grandes séries par des entreprises telles que Marmonier(pressoir américain), Mabille...

Pressoir à engrenages et pressoir hydraulique au Musée des Arts et des Métiers du vin (Château Turcan)

Pressoirs modernes

De nombreux modèles différents de pressoirs et de marques existent, néanmoins ils peuvent être classés en quatre catégories selon leur mode de fonctionnement :

- le pressoir à vis verticale, de type « Coquard » ou « Marmonier », généralement manuel, occasionnellement électrique ou hydraulique. Le raisin est versé dans une cage à claire-voie horizontale. Une fois la cage pleine, le couvercle est lentement abaissé par vissage d'un écrou sur l'axe central. La pression fait éclater les grains libérant le jus. Ce type de pressoir est bien adapté aux petits volumes mais l'écoulement du liquide à l'air libre le laisse au contact de l'oxygène. Un risque d'oxydation est à surveiller. Ce pressoir travaille lentement; de plus, si l'opérateur veut faire une seconde pressée, il doit faire une rebèche (décompactage du marc de raisin) manuelle ;

Pressoir en pierre et à vis (XVIIIe siècle)

- les pressoirs continus également appelés à vis sans fin. Le raisin est vidé dans une trémie à fond perforé. Le raisin est poussé par la rotation d'une vis sans fin dans un cylindre à grille. La porte, à la sortie du pressoir, est plus où moins fermée pour réguler la pression. Ce type de pressoir donne le meilleur rendement en jus grâce à sa pression très importante, et donne un gain de temps appréciable dans les grosses unités de production avec son travail en continu. En revanche, la pression atteinte écrase pellicules et pépins; le vin de presse est donc très astringent, ses tanins sont durs et il n'est pas de bonne qualité. Dans certaines régions viticoles son emploi est interdit pour les vins d'Appellation ;

Pressoir continu couplé avec un égouttoir dynamique au premier plan

- les pressoirs horizontaux à vis. Leur apparition date du XIX^e s (cf. le « pressoir Révillon ») mais leur développement a été favorisé par l'avènement de la force électrique. Le type « Vaslin » est l'un des plus connus. Deux plateaux sont vissés sur l'axe central par la rotation de la cage à clairevoie. Le jus s'écoule à l'air libre. Muni parfois de chaines, le marc se décompacte tout seul au desserrage. La deuxième pressée ne nécessite pas de rebéchage manuel ;

Pressoirs horizontaux à vis

- enfin les pressoirs hydrauliques et pneumatiquesse trouvent sous forme de pressoirs horizontaux avec une ou plusieurs membranes souples, gonflées à l'air comprimé ou à l'eau, au milieu ou sur un côté de la cage de presse. La cage peut être hermétique, munie de drains pour l'écoulement; cet équipement permet un pressurage à l'abri de l'air, donc de l'oxydation. Ce type de pressoir, le plus récent peut être programmé et piloté finement. Il peut donc extraire le jus à faible pression en prenant le temps nécessaire pour avoir une meilleure qualité de turbidité. Il est relativement lent dans son travail, mais il donne le meilleur résultat qualitatif. De plus, sa capacité de programmation permet de travailler de manière autonome pendant le repos du vinificateur (nuit) ou pendant qu'il effectue une autre opération. Le pressage doux compacte peu le marc. Il n'a donc pas besoin d'être brisé entre deux pressées.

Pressoir pneumatique. On distingue la bâche gonflable à travers l'ouverture