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Date de création : 27.11.2008
Dernière mise à jour : 08.02.2013
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Les sauces - Beurres maniés - beurres composés....

Publié à 13:54 par acoeuretacris
Les sauces - Beurres maniés - beurres composés....
Le beurre est très prisé dans la bonne cuisine, aliment très simple, il tient une place d’honneur dans les cuisines des meilleurs restaurants.

Les rôles du beurre

Il assure une belle coloration de divers aliments, viandes, poissons, légumes.
Il sert à arroser les rôtis, poissons en cours de cuisson au four en leur donnant un goût exquis.
Il rehausse les saveurs des produits de base.
Clarifié, il supporte la cuisson à plus haute température sans brûler (on obtient une beurre clarifié en le faisant chauffer très doucement, et en enlevant à l’aide d’une écumoire, le petit-lait qui stagne au-dessus et dans le fond de la poêle pour obtenir un beurre limpide).


Conservation du beurre

Conservez le beurre à une température de 5° à 6° dans le compartiment du réfrigérateur réservé à cet usage.
Le beurre absorbe facilement les odeurs, prenez soin de le laisser dans son emballage d’origine, ou mettez-le dans un récipient hermétiquement fermé, un ravier en verre par exemple.
Au congélateur, à – 18°, le beurre se conserve pendant quelque semaines.

Beurre manié

A vrai dire, le beurre manié n’est pas une sauce, mais une base On l’obtient en mélangeant du beurre et de la farine à parts égales.

On l’utilise pour lier une sauce trop légère (pour une blanquette, un pot-au-feu, le jus de cuisson, etc….).

Il est recommandable d’en avoir un petit paquet prêt à l’emploi au frigidaire, en général, il n’en faut que des quantités minimes.

Ingrédients ( modifiez les doses suivant la quantité que vous désirez )

100 gr de beurre
100 gr de farine
Préparation du beurre manié
Mélangez à l’aide d’une fourchette, le beurre et la farine pour former une pâte homogène.
Gardez le beurre manié dans le réfrigérateur


Beurre composé

On obtient un beurre composé en malaxant le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou et en y incorporant divers ingrédients.

Les beurres composés accompagnent agréablement, viandes, poissons grillés, crustacés, légumes cuit à la vapeur et une multitude de canapés.

Au gré de votre fantaisie, vous pouvez les personnaliser en les aromatisant de, persil, ail, fines herbes, moutarde, raifort, curry, anchois, crevettes, saumon, cerfeuil, estragon etc…….

Pour un somptueux cocktail, prenez du pain de mie, des emporte-pièce de toutes formes, rond, carré, fleur, cœur, étoiles etc……..et tartinez-les de beurre composé en prenant soin d’alterner les couleurs et de les harmoniser avec la garniture, par exemple, beurre de crevettes sur des canapés aux crevettes, beurre de saumon sur des canapés au saumon etc………..

Préparez vos beurre composés à l’avance et gardez-les au réfrigérateur soit dans de petits pots en grés ou en rouleaux.

Pour préparer les rouleaux, prenez une feuille de papier en aluminium, sulfurisé ou du papier film.
Posez votre beurre sur le papier et fermez-le en faisant une papillote.
Faites un rouleau.
Tapez les bouts du rouleau pour les aplatir.
Laissez durcir les rouleaux au réfrigérateur.
Au moment se servir avec vos, viandes, poissons, légumes etc…., coupez le rouleau en tranches.

Pour tartiner vos canapés, sortez-le un peu à l’avance pour le ramollir un peu.


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