Fromages -

ou BLEU DE JURA

Le bleu du Jura est uniquement produit dans la région culminante de la chaîne du Jura. C'est un gros fromage rond, à croûte épaisse et sèche, dont la coupe présente des marbrures bleues, analogues à celles du Bleu d'Auvergne ou du Roquefort. Il s'appelait autrefois le "persillé". On retrouve son existence dès le début du 13ème siècle. Sa curieuse fabrication est caractérisée par le caillage d'un lait très frais, auxquels succèdent un lent brassage du caillé et un très long égouttage en saumure dans une pièce chauffée. Le fromage est ensuite affiné pendant plus d'un mois dans un local sain. C'est alors que se développe, à l'intérieur, la moisissure bleue dont les spores ont été apportés naturellement par l'atmosphère du chalet de fabrication. Pour faciliter la pousse de ce champignon, on aère la masse du fromage en le perçant avec de grosses aiguilles. Le Bleu du Haut-Jura est très apprécié par les Lyonnais et les Stéphanois.

Description

• pâte blanche, douce, onctueuse, veinée de bleu
• un goût franc, sans amertume; typé sans être corsé; caractéristique à toutes les pâtes persillées
• ne doit pas avoir tendance à l'aplatissement, défaut des fromages trop humides, insuffisamment égouttés.

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 600 - 870 g
• Calories: 344 - 370
• Lipides: 29 - 33 g
• Matiès grasses: 52%
• Phosphore: 0,4 g
• Protéines: 20 g
• Sodium: 4 g

Question cuisine

• le Bleu du Jura aime bien la crème, les poires
• les sauces onctueuses
• la tourte au bleu