Fromages -

C’est dans cette famille qu’on retrouve la plus grande diversité de fromages et de saveurs. Elle se subdivise d’ailleurs en trois catégories en fonction des méthodes de fabrication et d’affinage. Les fromages dans cette famille présentent une pâte plus humide et plus élastique que les pâtes fermes.

On retrouve dans cette famille les pâtes suivantes :

Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée
Pâte demi-ferme affinée dans la masse
Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Comment les savourer

Les fromages à pâte demi-ferme sont tout simplement indispensables en cuisine. Aussi excellents dans les sandwichs que sur la pizza, ils font des merveilles dans les quiches, les lasagnes et les plats de pâtes et se transforment en véritables plaisirs gourmands dans les fondues et raclettes.

On peut aussi évidemment les déguster nature à la fin du repas ou en collation, pour en apprécier pleinement les saveurs et arômes. Il y en a vraiment pour tous les goûts ! D’ailleurs, c’est dans cette famille de fromages que se trouve une forte proportion de nos fromages d’ici.

Conservation

Il est préférable de les conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur, dans leur emballage d’origine. On recommande de renouveler l’emballage pour certains fromages lorsque nécessaire. À défaut de papier d’aluminium, une pellicule plastique conviendra. Le tiroir à légumes fera très bien l’affaire, pourvu que les fromages n’entrent pas en contact avec les autres aliments. Bien emballés, et selon les différents fromages, ils se conserveront d’une semaine à un mois.

Si vous remarquez de légères moisissures ou traces blanchâtres, enlevez la partie atteinte et enveloppez le fromage dans un papier absorbant avant de le replacer dans le papier d’emballage.

Congélation

La plupart de ces fromages peuvent être congelés, mais leur texture délicate sera quelque peu altérée. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans vos petits plats ?

Si vous devez les congeler, veillez à les envelopper de papier d’aluminium et déposez-les dans des sacs de plastique allant au congélateur, en prenant soin de retirer l’air du sac. N’oubliez pas de réfrigérer le fromage avant de le congeler. À l’inverse, utilisez le réfrigérateur pour la décongélation, afin qu’il puisse reprendre l’humidité perdue durant la congélation. La texture et la saveur des plats préparés et congelés avec les restes de fromages ne seront pas altérées.

Pâte demi-ferme affinée en surface - croûte lavée

L’affinage en surface signifie que le processus de maturation progresse de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. La pâte de ces fromages est affinée en chambre froide où la croûte est retournée, brossée régulièrement et lavée avec une solution salée enrichie de « bonnes » bactéries et divers ferments. La pâte est plus dense et compacte que les fromages à pâte molle et est non cuite. Le célèbre fromage Oka fait partie de cette famille.

Caractéristiques

La croûte, légèrement collante, est souvent de couleur cuivrée rosée à brun cuivré. La pâte, de texture souple et moelleuse, varie entre l'ivoire et le jaune paille, selon le fromage. Ces fromages ont un goût de noisette plus prononcé et certaines variétés ont un arôme plus prononcé de champignon. La teneur en matières grasses varie entre 10 et 30 % et le taux d'humidité, entre 40 et 60 %.

Variétés

Clos St-Ambroise, Douanier, Mamirolle, Oka, Cantonnier, Migneron de Charlevoix, Tomme, Vacherin, Chaume, Mouton noir, Reblochon, Saint-Morgon

Conseils à l’achat

On recherche une pâte cuivrée rosée à brun cuivré, une odeur douce et une texture légèrement collante. Évitez une odeur très forte et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mamirolle ?

C’est un fromage fabriqué à Doubs en Franche-Comté par les élèves de l’École Nationale d’Industrie Laitière, un établissement notoire. Il est également produit par l’Union Agricole Comtoise de Besançon. Au Québec, il est fabriqué à Plessisville par Éco-Délice qui en détient les droits de fabrication.

Pâte demi-ferme affinée dans la masse

Ces fromages, contrairement aux fromages à pâte demi-ferme affinée en surface, sont affinés selon un processus de maturation qui débute au centre du fromage pour se diriger vers la bordure. Plusieurs fromages très populaires font partie de cette famille, dont le Havarti et le Monterey Jack.

Caractéristiques

La plupart de ces fromages n’ont pas de croûte, mais certaines variétés sont recouvertes d’une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine comme l’Edam. La texture offre une très légère résistance sous la dent et la couleur varie entre l’ivoire et le jaune paille. La pâte est cuite ou non cuite. Avec leurs arômes discrets de noix et leur goût tout doux, ce sont des fromages à mettre au menu de tous les jours !

Les variétés

Gruyère, Monterey Jack, Buttiri, Havarti, Munster, Casata, Mont Saint-Benoît, Saint-Paulin, Edam, Gouda.

Conseils à l’achat

On recherche une pâte de couleur crème assez brillante, une texture souple et légèrement élastique. Évitez un fromage qui sentirait très fort ou aurait une saveur amère et une texture sèche et friable.

Connaissez-vous le Mont Saint-Benoît ?

Ce fromage créé par les moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Benoît-du-Lac est un fromage aux saveurs douces de noisette et de beurre. Il s’incorpore à merveille dans les recettes de fondue.

Pâte demi-ferme non affinée - aussi appelée pâte filée

Plutôt que d'entamer le processus d'affinage, on plonge le caillé dans des cuves d'eau chaude, puis on le découpe et l’étire avant de le mouler ou le façonner. Ce procédé donne les fromages à pâte filée, pasta filata, et la plupart sont d'origine italienne. La plus célèbre des pâtes filées ? Vous l’avez deviné, c’est la Mozzarella !

Caractéristiques

Ces fromages n’ont pas de croûte et ont une belle couleur ivoire et un aspect luisant. Leur doux parfum de lait et de yogourt, quoique plus corsé pour les variétés vieillies ou fumées, plait à tous et convient à une multitude de recettes.

Variétés

Bocconcini, Mozzarella, Scarmoza, Fior di Latte, Trecce, Caciotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte de couleur crème assez brillante et une texture souple et légèrement élastique. Évitez les fromages qui présentent une odeur très forte ou une texture sèche et friable.