Fromages -

Il y a deux façons de goûter le fromage : comme un aliment ou ingrédient utilisé dans les recettes ou comme un aliment ou mets pour le repas. Le fromage est employé nature dans les pâtes, les salades, les canapés, les desserts mais est aussi incorporé aux recettes pour la cuisson comme les crêpes, les feuilletés, les gratins, les omelettes et les sauces. D’ailleurs, plusieurs plats typiques à base de fromage comme le populaire croque-monsieur, la fondue ou la raclette sont universellement reconnus.

Le fromage intervient tout juste avant le dessert et puisqu’il est considéré comme un plat, il doit suivre une certaine progression des saveurs. Si on conçoit un menu aux saveurs plus légères comme les repas de volaille ou de poisson, on opte pour un fromage au ton un peu plus élevé mais dans la même gamme. Si le plat principal propose des saveurs relevées comme un gibier, le fromage devra être aussi relevé. Quant au nombre de fromages à servir, il faut faire attention à ne pas transformer cette étape en dégustation par l’offre d’une trop grande variété. Mais peu importe que vous serviez un seul fromage ou un plateau, il faut que les pâtes choisies soient dans la même gamme de saveurs que le plat principal.

Le mariage du pain, du vin et du fromage est affaire d’harmonie et de contrastes entre les textures, les goûts et les parfums de ces aliments. Par exemple, plus le fromage est délicat, plus le pain qui l’accompagne doit être neutre. Pour un fromage plus corsé, un pain aux céréales rehaussera sa valeur. Quant au choix des vins, il doit agir en complémentarité en mariant similitudes et contrastes. Ainsi, un fromage très salé accompagnera un vin assez acide pour offrir une certaine similitude. De la même façon, un fromage très acide contrastera agréablement avec un vin doux assez fort en alcool.

Servir le fromage avec la croûte ?

Dans le cas des fromages à pâte demi-ferme et à pâte molle, la croûte est comestible et fait partie intégrante du fromage, à l’exception, évidemment des croûtes cirées.

Pour ce qui est des pâtes fermes, la croûte est en général sèche et dure et il est préférable de la retirer.

La pâte orangée de certains fromages peut être obtenue par l’ajout dans le lait de colorant naturel qui provient d’une plante, la bixia drellana. Ce colorant provient du carotène qui est le pigment naturel de la carotte. La pâte peut être légèrement teintée d’une façon naturelle selon le type de lait utilisé : brebis, chèvre, mélange de lait de vache et de chèvre.

Le colorant utilisé dans la pellicule de collagène, c’est-à-dire la croûte de fromages comme le Forêt Noire ou le Saint-Paulin, est un colorant alimentaire approuvé qui n’est pas dommageable pour la santé.