Fromages -

Matin, midi ou soir, le fromage trouve sa place dans nos assiettes. Que l’on privilégie les grands classiques européens ou que l’on préfère les succulents produits locaux, il existe à coup sûr un fromage qui saura transformer, améliorer, rehausser ou couronner chaque menu. Et, avec le fromage, c’est toujours vite fait, bien fait !

Duo fromage et pain

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre au four.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire griller au four.

Faire fondre lentement à la poêle un fromage bleu coupé en lamelles et en tartiner un pain de campagne.

Pain doré à l’Emmental et au Parmesan: incorporer ces deux fromages râpés aux œufs battus dans le lait. Tremper les tranches de pain et faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 10 minutes.

Donnez une saveur italienne à ces bouchées chaudes : passer du Gorgonzola et du Taleggio (90 grammes / 3 onces, de chacun) au robot culinaire avec du Parmesan, du persil haché, du jus de citron et de l’huile d’olive (30 ml ou 2 c. à soupe de chacun). Mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Tartinez cette sauce onctueuse sur des triangles de mie de pain grillés et encore chauds.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé au persil et à l’ail : mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais et une gousse d’ail émincée. Ouvrir des pitas en deux et badigeonner l’intérieur de beurre aromatisé puis saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire au four à 190 °C (375 °F) de 6 à 8 minutes.

Le petit déjeuner

Toujours apprécié, le classique bagel tartiné de fromage à la crème.

Un croissant chaud avec une pointe de Brie.

Un muffin dans lequel on incorpore des morceaux de fromage Havarti.

Une délicieuse omelette au fromage et fines herbes.
Parsemer une omelette aux champignons et aux olives noires de fromage à la crème et faire griller au four pendant 3 minutes.

En salade ou en entrée

Utiliser le Bocconcini qui s’harmonise bien avec des saveurs relevées comme des tranches de tomates parfumées au basilic frais et arrosées d’huile d’olive extra-vierge.

Pour une délicieuse salade de tomates au fromage de chèvre, faire mariner des cubes de fromage de chèvre non persillé à pâte tendre dans de l’huile d’olive assaisonnée. L’assaisonnement est composé de poivre, de thym et de romarin frais, d’une feuille de laurier, un peu d’ail et de baies de genièvre. Tout le goût de la Provence !
Incorporer des cubes de Bleu Danois dans les salades et les trempettes.

Préparer rapidement un antipasto avec des tranches de Provolone garnies de tomates, d’olives noires et de charcuteries. Accompagner de légumes variés et de cubes de cantaloup.

Pour une salade composée de feuilles d’endive et de cœurs de palmiers, accompagner de fromage Suisse et de graines de pavot. Pour plus de saveur et de couleur, ajouter des olives noires et des tranches d’orange sanguine.

Harmonie avec les fruits

Rehausser la saveur des fruits sucrés avec du Parmesan râpé ou avec de fines tranches de Brie ou de Camembert.
Une alliance particulièrement appréciée des gourmets : servir une grappe de raisins sucrés ou des tranches de poires avec un Brie bien crémeux ou un Camembert bien fait.

Recouvrir entièrement les fromages double ou triple crème de raisins secs blonds et noirs qui ont été macérés dans du rhum.

Salade de fruits au Gruyère et sauce au fromage bleu : couper en tranches fines une poire et une pomme. Arroser de jus de citron. Peler et trancher un kiwi. Déposer les fruits sur un nid de laitue émincée. Parsemer de pacanes et de cubes de Gruyère. Servir avec une sauce au bleu à base de yogourt nature, de mayonnaise et de fromage bleu émietté.

Melon farci aux fruits marinés et à la volaille : couper un melon en deux et denteler les pourtours. Épépiner et détailler la chair en boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper du fromage Cheddar en bâtonnets. Couper en dés du blanc de poulet ou du dindon cuit. Couper des ananas en morceaux et trancher des kiwis.
Préparer la marinade avec du jus de citron et d’ananas ainsi que des tranches de poivrons. Saler et poivrer. Faire mariner le fromage et les fruits pendant une heure à température ambiante. Égoutter, farcir les demi-melons et réfrigérer. Réserver la marinade qui servira de vinaigrette.

Sauces, quiches et gratin

Le Miranda canadiens’incorpore à merveille dans les sauces et les quiches.
Le Suisse Grubecse marie bien aux sauces.
Le Sbrinz râpé est parfait pour gratiner.
Les fromages à pâte fraîche et à pâte molle se prêtent très bien à la préparation de sauces.
Les fromages de chèvre comme le Paillot ou le Chèvre des neiges apportent un goût raffiné lorsqu’ils sont mélangés à des sauces ou ajoutés sur des pizzas.

Pris en sandwich !

Le Jarlsbergaccompagne très bien les sandwichs.

Le Gruyère fumé rehausse le goût du sandwich à cause de son arôme distinctif de bois fumé.

Les fromages à pâte fraîche, comme le Boursin, sont des fromages à tartiner qui varient agréablement la composition de toutes collations préparées en sandwichs.

Le Paradiso, fromage à pâte molle et croûté, est le compagnon idéal du pain de seigle ou de noix.
Pour un sandwich ou une collation, varier les présentations avec une garniture chaude au fromage à la crème et à la chair de crabe. Passer au robot culinaire 225 grammes (8 onces) de fromage à la crème nature, 60 ml (1/4 tasse) de lait 2 % et 115 grammes (4 onces) de chair de crabe. Parfumer à l’origan et au basilic frais. Réchauffer ce mélange crémeux et homogène et en farcir une baguette de pain de blé.

Un fromage Brie aux noixde pacane et à la mangue cuit dans une miche de pain ? Cette recette originale marie avec bonheur le goût exquis du Brie chaud et la saveur sucrée de la mangue. Déposer une petite branche de thym frais et la meule de Brie dans une miche de pain vidée de sa mie. Recouvrir le fromage de tranches de mangue et de noix de pacane. Verser un léger filet d’huile de noisette.
Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes.

Amuse-gueule et petites bouchées

Préparer des brochettes avec des cubes de fromage à pâte ferme, de la mortadelle et des olives noires dénoyautées.

Pour réaliser de belles présentations, utiliser des emporte-pièce pour créer des formes amusantes.

Découper un cœur dans un Gruyèreet saupoudrer une surface de paprika.

Découper un fromage à pâte fermeavec un emporte-pièce dentelé et parfumer avec une herbe fraîche ciselée.

Découper un Saint-Paulinavec un emporte-pièce en forme de trèfle et garnir d’un morceau d’ananas.

Présenter des petits cubes d’Emmental piqués de noix de Grenoble.

Faire de mini brochettes avec des cubes de Roquefort et de Port-Salutenfilés sur des cure-dents.

Préparer une vinaigrette à base de miel, de Marsala et de Porto en quantité égale (5 ml ou 1 c. à thé pour chacun des ingrédients). Servir du Gorgonzolasur du pain grillé nappé de cette vinaigrette.

Brochettes habillées de verdure : couper en cubes un Cheddar moyen et un Douanier. Trancher une bûche de fromage de chèvre. Envelopper chaque cube de Cheddar avec une lanière de laitue, le Douanier avec un ruban de jambon et le chèvre avec une feuille d’épinard. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des cubes d’ananas. Ces brochettes peuvent se consommer telles quelles ou grillées sur le barbecue.

Couper un bleu de chèvre et un Fontinaen cubes. Alterner sur des brochettes avec des cœurs de palmier ou artichaut, des champignons blancs, de fines tranches de concombre et de radis ainsi que des tomates cerise. Piquer aux extrémités deux triangles de pain de seigle.

Accompagnement pour les légumes

Parsemer de fromage Mozzarella partiellement écrémé un mélange de courgettes et de tomates fraîches sautées à l’huile d’olive et à l’ail. Verser une petite quantité de bouillon de poulet sur les légumes et gratiner.

Accompagner les pommes de terre en robe des champs avec le Sapin d’Or, un délicieux fromage à pâte molle et croûte lavée, ou les servir avec un fromage à pâte fraîche.

Présenter les asperges cuites en les gratinant de Parmesan Reggiano râpé et accompagner d’un œuf cuit dur.

Croustilles au Romanoou au Parmesan frais : râper finement le fromage et placer en monticules sur une plaque à cuisson. Faire gratiner à 230 °C (450 °F) pendant 5 minutes.

Tranches d’aubergine à la salsa gratinées au Gruyère : déposer des tranches d’aubergine dans un plat. Saupoudrer de farine et d’origan. Verser une salsa douce ou épicée. Recouvrir d’autres tranches d’aubergine et saupoudrer à nouveau de farine et d’origan. Verser à nouveau de la salsa et recouvrir entièrement de Gruyère râpé. Faire cuire au four 20 minutes à 190 °C (375 °F).

Poireaux à la sauce béchamel au Crottin de Chavignol : incorporer une petite quantité de ce fromage de chèvre lorsque la béchamel est prête. Faire fondre. Napper les poireaux de cette sauce.

Courge musquée croustillante au Cheddar mi-fort : faire dorer dans l’huile de fines tranches de courge pannées. Les recouvrir de Cheddar mi-fort râpé et gratiner.

Poivrons verts farcis à la Feta: farcir quatre moitiés de poivrons pelées, vidées et épépinées d’une garniture de fromage composée de 150 grammes (5 onces) de Feta émiettée mélangée à un œuf et 30 ml (2 c. à soupe) de crème. Déposer en chapeau les autres moitiés de poivron. Verser un peu d’huile puis poivrer. Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 35 minutes.

Repas-minute

Composer une soupe repasavec un bouillon de poulet aromatisé aux herbes fraîches, des légumes, du tofu en dés et du Gruyère râpé. Facile à préparer et savoureusement nutritive.
Pour apporter une variante à la soupe à l’oignon, garnir de fromage Edam ou de Bleu d’Auvergne.

Crêpes roulées au Bleu Bénédictin et à la scarole : vite fait, vite prêt ! Préparer une garniture en mélangeant 100 grammes (3,5 onces) de Bleu Bénédictin, de la scarole coupée en lanières et des noix hachées. Assaisonner au goût. Garnir une crêpe du commerce et la rouler. Servir chaud.

Reblochon sur escalope de veauà la sauge : déposer une petite feuille de sauge et une tranche de ce fromage à pâte molle sur chaque escalope. Couvrir d’une tranche de jambon blanc. Maintenir avec des bâtonnets de bois. Faire dorer à la poêle, 2 minutes de chaque côté. Réserver. Déglacer la poêle avec du vin. Ajouter de la crème à cuisson et faire cuire 1 minute. Napper la viande de cette sauce et servir.

Le Monterey Jackest excellent dans les hamburgers, les hot-dogs ou dans les plats gratinés comme le chili con carne. On peut aussi l’incorporer dans une sauce ou une soupe.

Sur le barbecue

Fromages à pâte ferme en brochette avec des viandes… Pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson, envelopper les cubes dans une fine tranche de jambon. Alterner avec des cubes de porc, de bœuf et des morceaux d’oignons et de poivrons.

Brie au barbecue: meule de brie marinée dans l’huile d’olive, jus de citron, herbes fraîches, sauce Tabasco et ail. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Badigeonner la meule de brie, envelopper dans une feuille de chou frisé et faire griller 2 minutes de chaque côté à chaleur moyenne.

La cuisine en feuilles : blanchir de grandes feuilles de verdures comme les épinards, le chou nappa ou la laitue romaine. Emballer des bâtonnets de Gruyère, de Mozzarella ou de Cheddar dans une feuille de votre choix pour ensuite les déposer sur la grille chaude. Badigeonner le tout d'un mélange de vinaigre balsamique et d'huile d'olive et laisser griller. Lorsque les rouleaux sont grillés de tous les côtés on déguste tout chaud.

Pour des brochettes habillées de verdure, couper des cubes de Cheddar, des tranches de fromage de chèvre et des morceaux de Dorémi. Le Dorémi est un fromage à pâte demi-ferme saumurée et repliée comme le Haloumi. C’est un fromage non affiné, relevé d’épices. Sa pâte est humide, homogène et légèrement caoutchouteuse ce qui en fait un fromage extraordinaire pour le barbecue ! Envelopper le Cheddar avec une lanière de laitue, le chèvre avec une feuille d’épinard et le Dorémi dans un ruban de jambon. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des morceaux d’ananas et griller sur le barbecue.

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre sur la grille du barbecue.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire fondre sur la grille du barbecue.

Céleri-rave grillé et fromage de chèvre: 8 à10 tranches d’épaisseur moyenne de céleri-rave, 8 feuilles de basilic, 125 ml d’huile d’olive, 1 gousse d’ail émincée, 45 ml vinaigre de framboise, 6 tranches de fromage de chèvre frais. Badigeonner les tranches de céleri-rave du mélange fait avec le basilic, l'huile, l'ail et le vinaigre. Faire cuire les tranches de céleri-rave sur le barbecue jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et non fermes. Déposer le fromage sur quatre tranches et les recouvrir avec les quatre autres. Laisser fondre un peu le fromage de chèvre et servir les tranches de céleri-rave arrosées de la marinade.

Mini pizza au prosciutto et au Brie : couper les tranches de prosciutto en morceaux égaux et le Brie en tranches fines. Répartir uniformément la sauce à pizza sur les mini-pains pita puis déposer sur chacun un morceau de prosciutto et un de Brie. Étaler des olives en morceaux. Déposer les mini-pizzas sur la grille recouverte d’un papier d’aluminium pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé aux tomates séchées et basilic Irresistible : ouvrir les pitas en deux, tartiner de beurre aromatisé, saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire sur la grille du barbecue à intensité moyenne quelques minutes.

Saucisses italiennes et fromages au barbecue : saucisse italienne douce, tranche de gouda aux graines de carvi, oignon et moutarde. Faire griller les saucisses, déposer la saucisse, le fromage, les oignons sur un pain pita badigeonné de moutarde. Rouler le sandwich et faire griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Poissons et fromages, un régal !

Présenter une garniture faite de fromage à la crème à l’ail et aux fines herbes et de thon cuit sur des tranches de concombre. Mélanger 125 ml (1/2 tasse) de fromage à la crème et des amandes émincées grillées à 350 grammes (12 onces) de thon avec un soupçon de mayonnaise et de jus de citron. Rouler la préparation en boudin dans du papier ciré et réfrigérer. Couper en rondelles et déposer sur des tranches de concombre.

Escargots au Gorgonzola et à la muscade : monter en crème 60 ml (1/4 tasse) de beurre et 150 grammes (5 onces) de Gorgonzola. Ajouter en mélangeant 2 jaunes d’œuf et de la muscade râpée. Faire cuire les escargots dans ce beurre manié. Un mélange exquis au goût d’Italie !

La fondue aux fromages

Facile à préparer et délicieusement conviviale, la fondue aux fromages est toujours appréciée des gourmets.

La fondue se prépare avec un minimum de manipulation et à peine quelques ingrédients. Sa signature tient à la qualité des ingrédients et fromages choisis. On recommande d’utiliser généralement deux ou trois fromages différents. Chaque chef a son secret pour marier la texture et la saveur des fromages.

La fondue est souvent composée d’un fromage de type Emmental et d’un Gruyère. L’ajout du troisième fromage, pâte ferme ou demi-ferme, contribuera à donner de la consistance et de la saveur.

Un agent de liaison doit être incorporé aux fromages pour lier les fromages au liquide utilisé - vin, bière et/ou Kirsch. Si on utilise de la farine, elle doit être incorporée aux fromages râpés avant de les faire fondre. Par contre, si on préfère utiliser de la fécule de maïs, elle doit être ajoutée à la fin, lorsque les fromages sont déjà fondus. La quantité de liant doit être proportionnelle à la quantité de fromage : pour 450 grammes (16 onces) de fromage, il faut utiliser 30 ml (2 c. à soupe) de liant.

L’étape cruciale d’une bonne fondue aux fromages est de bien faire fondre les fromages dans le vin ou la bière. Pour éviter les grumeaux ou les masses compactes dans la fondue, il faut verser graduellement les fromages dans le liquide chaud mais non bouillant en mélangeant constamment entre les ajouts de fromage. Certains chefs prétendent même qu’il faut brasser en formant des « 8 » pour assurer une belle consistance.

La quantité adéquate de liquide correspond à la moitié de la quantité totale de fromages. Pour 450 grammes (16 onces) de fromages verser 125 ml (1/2 tasse) de liquide. Enfin, un petit truc du chef : parce qu’il a la propriété d’émulsifier les gras, le jus de citron frais (1c. à soupe) ajouté en fin de cuisson assurera l’onctuosité de la fondue.

À titre indicatif, voici quelques suggestions de combinaisons de fromages :

Fontina, Provolone et Emmental, muscade et vin blanc sec
Gruyère suisse et Emmental, Kirsch et vin blanc sec
Mont Saint-Benoît, Chalisberg et Clos Saint-Ambroise, bière blonde
Gruyère et fromages à raclette, vin blanc sec et Kirsch
Gruyère suisse, Emmental Beaufort, Comté et vin blanc sec
Cheddar, Double Gloucester, Gruyère et bière brune de type « ale »
Dans la plupart des préparations, on frotte avec une gousse d’ail les parois et le fond du caquelon. Pour le pain, l’idéal est d’utiliser des cubes de baguette ou de pain de campagne à croûte épaisse et généreuse.

En résumé, la proportion de fromage à utiliser est de :
50 % : fromage de type Gruyère (pâte ferme) pour la consistance;
25 % : fromage de type Emmental (pâte ferme) pour la texture;
25 % : fromage de pâte demi-ferme pour ajouter la saveur des autres fromages.

Pour recevoir quatre personnes, calculer 150 grammes (5 onces) par portion.

La raclette

Du fromage, encore et encore !

Le fromage à raclette fait partie de la famille des pâtes fermes. Outre les fromages à raclette québécois et européens qui sont conçus pour cette préparation, d’autres fromages peuvent aussi faire fort bien l’affaire en ajoutant textures et saveurs différentes. On compte parmi ceux-ci les Cheddar, Gruyère, Morbier, Douanier, Coureur des Bois, Suisse canadien, Caciocavallo fumé ou Havarti.

La caractéristique de chacun de ces fromages est de bien fondre à la cuisson et de bien s’amalgamer à la surface de l’aliment à enrober. Notez qu’il est toujours plus facile de trancher un fromage alors qu’il est encore froid plutôt qu’à la température ambiante.

La raclette a l’avantage certain d’être un mets aimé de tous puisque c’est finalement chacun des convives qui crée sa propre « recette » !

Les possibilités d’accompagnement sont tout simplement illimitées ! La façon traditionnelle de présenter un repas de raclette est bien sûr de l’accompagner de viandes froides et charcuteries et de quelques légumes. On pense ici à des cubes de lard, des charcuteries - jambon de Parme, jambon blanc ou Forêt Noire, viandes des Grisons, rosette de Lyon, saucisses blanchies -, des légumes comme des pommes de terre grelot, champignons, poivrons, brocoli, tomates séchées ou fraîches, fines tranches d’oignons et marinades - oignons sûrs, cornichons, ketchups et chutneys maison.

Évidemment, rien n’empêche d’ajouter des fruits de mer - pétoncles et crevettes préalablement marinés - pour varier les saveurs et textures.

On recommande de 125 grammes à 200 grammes par personne, s’il en reste, sachez que les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ils sont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papier d’aluminium.

Desserts et gâteries

Les fromages à pâte fraîche se dégustent en dessert avec du sucre, du sirop de fruits ou d’érable. L’ajout de fruits frais ou cuits au fromage permet de varier l’éventail des desserts santé. La pâtisserie russe et certaines préparations orientales font appel à ce type de fromage. Le fromage frais permet d’alléger la cuisine en matières grasses car il peut remplacer partiellement la crème dans des plats ou l’huile dans les sauces à salade.

Pour apporter une touche d’originalité à la tarte aux pommes, varier votre présentation en préparant un mélange fait de fromage Pecorino Toscano au lait de brebis, de Mascarpone et d’un soupçon de sucre. Verser le mélange crémeux sur les pommes et faire cuire comme à l’habitude.

Brownies aux cerises et au fromage à la crème : préparer le mélange de fromage à la crème avant de l’incorporer à la détrempe de brownies. Battre 115 grammes (4 onces) de fromage à la crème et un œuf jusqu’à consistance légère. Incorporer graduellement 125 ml (1/2 tasse) de sucre et 30 ml (2 c. à soupe) de farine. Bien mélanger et ajouter 125 ml (1/2 tasse) de cerises au marasquin hachées et égouttées. Étendre la détrempe de brownies au 1/4 du moule. Recouvrir de fromage à la crème et terminer avec le reste du mélange à brownies. Faire cuire au four à 160 °C (325 °F) environ 30 minutes ou selon l’indication de votre recette de brownies.
Servir la Ricotta dans un mélange de zestes d’orange et de citron avec des noix de pin, les pignons.