Pâté de sanglier.


Pour 1 kg de viande désossée, il faut :
400g de poitrine de porc fraîche, 600 g de lard gras avec panne, 6 bardes de lard, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 50 cl de vin rouge, 3 branches de thym, 2 feuilles laurier, quelques branches de persil, sel et poivre, 1 cuillérée à café de cognac.

Couper le sanglier en morceaux. Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Eplucher l'oignon et l'ail. Préparer la marinade avec le vin, l'oignon émincé, les gousses d'ail, le thym en branche, le laurier, le persil, sel et poivre.

Mettre les morceaux de sanglier, de lard et de poitrine. Mélanger. Couvrir et laisser mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, égoutter la viande. Passer la marinade. Hacher la chair du sanglier avec les lards. Mélanger bien le tout et au besoin malaxer avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Ajouter le cognac et bien mélanger le tout.

Tapisser le fond d'une terrine de 3 bandes de lard, remplir avec la farce de viande et mouiller avec la marinade passée. Recouvrir des 3 bandes de lard restantes et mettre le couvercle de la terrine.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180°C pendant environ 1h30.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné de cornichons.


Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Les proportions de poitrine et de lard sont différentes du pâté de faisan car le sanglier a une viande plus sèche.

Si vous trouvez que le goût est trop fort, ne mettez pas les lards à mariner.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Pâté de chevreuil.


Pour 1 kg de viande désossée, il faut :
400g de poitrine de porc fraîche, 600 g de lard gras avec panne, 1 gros oignon, 1 cuillérée à soupe de thym émietté, sel et poivre, 1 cuillérée à café de cognac.

Désosser les côtes de chevreuil et réserver les os (pour faire des rillettes, voir recette).

Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Hacher la chair du chevreuil avec les lards. Mélanger bien le tout et au besoin malaxer avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Saler et poivrer. Hacher l'oignon. Mettre avec les viandes, ajouter le thym émietté, mélanger. Ajouter le cognac et bien mélanger le tout.

Verser dans une terrine et couvrir d'un papier aluminium.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180°C pendant environ 1h30.

Retirer le papier d'alu 15 mn avant la fin de la cuisson afin de faire dorer le dessus de la terrine.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné de cornichons.


Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Les proportions de poitrine et de lard sont différentes du pâté de faisan car le chevreuil a une viande plus sèche.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Pâté de faisan.


Pour 1 kg de viande désossée, il faut :
500g de poitrine de porc fraîche, 500 g de lard gras avec panne, 2 belles échalotes, 1 cuillérée à soupe de thym émietté, sel et poivre, 1 cuillérée à café de goutte de pays ou autre alcool (genre prune).

Désosser le faisan et réserver les os (pour faire des rillettes, voir recette).

Retirer la panne du lard sans l'abimer. Couper le lard et la poitrine en morceaux.

Hacher la chair du faisan avec les lards, le foie, le coeur. Mélanger bien le tout et au besoin malaxer avec les mains pour bien répartir toutes les viandes entre elles.

Saler et poivrer. Hacher les échalotes. Mettre avec les viandes, ajouter le thym émietté, mélanger. Ajouter l'alcool et bien mélanger le tout.

Verser dans une terrine et couvrir d'un papier aluminium.

Cuire au bain-marie à four moyen thermostat 6 180°C pendant environ 1h30.

Retirer le papier d'alu 15 mn avant la fin de la cuisson afin de faire dorer le dessus de la terrine.

Laisser refroidir dans le four.

Servir avec des tranches de pain de campagne et accompagné de cornichons.


Si vous voulez faire des bocaux, mettre 2 feuilles de laurier au fond, la viande et 3 petites bandes de panne sur le dessus. Stériliser 1 h.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Rillettes.

500 g de lard gras, 300 g de poitrine fraîche, 2 feuilles de laurier, tous les os qui ont été gardés du lapin, du chevreuil, du faisan ainsi que les os de la poitrine fraîche.

Couper le lard gras et la poitrine en petits morceaux.

Mettre tous les os, le laurier, le lard et la poitrine coupés dans une marmite avec de l'eau.

Couvrir et commencer à cuire doucement. Saler. Continuer de cuire à feu doux. Faire attention que rien n'attache. Au besoin remettre un peu d'eau.

Lorsque la viande est cuite, environ 3 h, il faut que la chair se détache de tous les os et que l'on puisse écraser le lard à la fourchette.

Avec une écumoire, enlever toute la viande et les os de la marmite et le laurier. Veillez à bien enlever tous les os et le laurier. Effilocher la viande avec une fourchette en gardant quelques petits bouts entiers. Ecraser le lard et la poitrine à la fourchette et remettre le tout dans la marmite. Bien mélanger.

Couvrir et remettre à finir de cuire à feu doux (environ 30 mn). Retirer le couvercle pour finir d'évaporer la sauce.

Rectifier l'assaisonnement en sel. Poivrer.

Versez chaud dans une terrine. Laisser refroidir afin que la graisse remonte à la surface.

Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Dégustez sur des tranches de pain de campagne !!


Ce ne sont pas des rillettes comme dans le commerce mais des rillettes "de campagne".


Si vous voulez faire des bocaux. Mettre la viande dans des petits bocaux et stériliser 1 heure.

Recette de mon père qui n'est plus là mais à qui je pense très fort.

Le Clafoutis.


Pour 4 personnes : 500 g de petites cerises noires (si possible), 3 cuillérées à soupe de farine, 3 cuillérées à soupe de sucre en poudre, 3 oeufs, 1/4 de litre de lait.

Dans un saladier faire un puits avec la farine, y casser et mélanger les oeufs UN à UN. Ajouter le sucre et délayer avec le lait (si vous utilisez des cerises en conserve, mettre moitié lait et moitié jus des fruits).

Vous pouvez parfumer la pâte selon vos goûts (eau de fleur d'oranger, rhum, kirsch, etc...) mais le vrai clafoutis limousin n'a que le parfum des cerises.

Beurrez une tôle et mettre dedans 500 g de cerises non dénoyautées et verser la pâte dessus.

Mettre à four chaud thermostat 7 pendant environ 35 mn. Surveiller en plantant la lame d'un couteau au milieu du clafoutis et qui doit ressortir propre.

A déguster tiède ou froid selon les goûts.


ATTENTION AUX DENTS AVEC LES NOYAUX !!

Le Creusois.

Pour un moule à manqué d'environ 26 cms : 125 g de poudre de noisettes (si vous avez des noisettes vous pouvez les écraser en poudre), 125 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 5 oeufs, 100 g de beurre, une pincée de sel.

Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre et la farine.

Monter en neige les 5 blancs d'oeufs avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.

Y ajouter 100 g de beurre fondu.

Beurrer et fariner un moule à manqué. Y verser la préparation et mettre au four moyen (150°C) environ 30 mn.

Vous pouvez le déguster tel quel ou avec une crème anglaise.


Régalez-vous !!

Potée limousine.

Selon le nombre de personnes, il faut : du plat de côtes 1/2 sel, de la palette 1/2 sel, un morceau de lard 1/2 sel, une andouille de viande, des carottes, des poireaux, des navets, un chou, des pommes de terre, un bouquet garni (persil, feuilles de laurier, branches de thym), 1 oignon, grains de poivre noir.

Ne pas dessaler la viande mais ne pas saler la cuisson.

Eplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux que vous ficelerez en botte, le chou qui est à couper en quatre.

Mettre toutes les viandes, sauf l'andouille de viande, dans un grand faitout. Remplir d'eau froide. Chauffer jusqu'à ébullition en écumant souvent. Puis mettre les légumes, sauf les pommes de terre, le bouquet garni, l'oignon, les grains de poivre et la saucisse de viande.

Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Ajouter les pommes de terre et cuire encore entre 30 et 45 minutes (selon la grosseur des pommes de terre).

Servir dans un grand plat les légumes et les viandes par-dessus.

Vous pouvez servir le bouillon en soupière sur du pain bis.


Moi, je rajoute une saucisse de morteau ou des petites saucisses fumées.


Bonne potée !!

Pâté de pommes de terre à la viande.

Pour 4 personnes : 2 rouleaux de pate feuilletée ou brisée ou briochée (pas sucrée) ou sablée - 200 g de pommes de terre - 100 g de chair à saucisse ou moitié chair et moitié viande hachée (si vous avez un reste de viande) - 1 gousse ail - 1 échalote - 2 oeufs - persil - sel - poivre.

Eplucher et laver les pommes de terre - Les couper en rondelles pas trop épaisses.

Hacher l'ail, l'échalote et le persil - Dans un saladier mélanger le hachis et la chair ou viande - Battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la préparation - Mélanger, saler et poivrer.

Beurrer une tôle - Y étaler un rouleau de pâte - Mettre une première couche de pommes de terre - Mettre dessus la préparation de viande - Ajouter ensuite l'autre couche de pommes de terre - Etaler le deuxième rouleau de pâte - Bien souder les bords des 2 pâtes ensembles - Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d'oeuf.

Mettre au four 10 mn à 240°C puis 40 à 50 mn à 200°C.

A déguster tiède avec une bonne salade de pissenlit au lard ou frisée ou autres selon les goûts de chacun.

Régalez-vous et bon appétit !

Pâté de pommes de terre.

Pour 6 personnes : 2 rouleaux de pate feuilletée ou brisée ou briochée (pas sucrée) ou sablée - 1 kg de pommes de terre - 2 cl de crème fraîche liquide ou semi liquide - 2 oignons moyens - 1 oeuf (il ne faut que le jaune) - persil - sel - poivre.

Eplucher et laver les pommes de terre - Dans un saladier les couper en rondelles pas trop épaisses - Ajouter les oignons en fines lamelles ou petits dés (selon goût) - Le persil haché - Du sel et du poivre - Mélanger sans casser les rondelles.

Beurrer une tôle - Y étaler un rouleau de pâte - Mettre une première couche du mélange de pommes de terre - Mettre dessus les 3/4 de la crème - Ajouter ensuite l'autre couche du mélange de pommes de terre.

Etaler le deuxième rouleau de pâte - Bien souder les bords des 2 pâtes ensembles - Faire un trou au centre - Prendre un petit morceau de papier alu et faire une cheminée pour la passer dans le trou afin que la vapeur puisse sortir - Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d'oeuf.

Mettre au four 40 mn (à surveiller selon le four) thermostat 7 200°C - Sortir du four et verser par la cheminée le 1/4 restant de crème - Remettre au four environ 10 mn.

A déguster tiède avec une bonne salade de pissenlit au lard ou frisée ou autres selon les goûts de chacun.

Régalez-vous et bon appétit !

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