Dieu Mars

Histoire et légende des mois

 Des extraits d'almanachs pour mieux connaître l'origine des mois et du calendrier, leur naissance et leur histoire, les légendes s'y rapportant, les travaux saisonniers liés à la vie quotidienne de nos ancêtres.

Origine, histoire, dictons du MOIS DE MARS

(D'après « La légende des mois », paru en 1881)

Le fondateur de Rome, Romulus, voulant donner à son peuple un calendrier nouveau, divisa l'année en dix mois de trente jours, et consacra le premier de ces mois au dieu Mars, dont les Romains le prétendaient issu. Cette année de dix mois n'était ni solaire, ni lunaire ; on la connaît dans l'histoire sous le nom d'année martiale. C'est Numa Pompilius qui vers 700 av. J.-C. changea cet ordre de choses, en ajoutant au calendrier les mois de janvier et février, et en fixant le commencement de l'année au 1^er janvier. En France, on commençait d'ailleurs l'année à Pâques, ou plutôt au samedi saint, après la bénédiction du cierge pascal, et ce jusqu'à la promulgation de l'édit de Charles IX en 1567.

Romulus

Mars incarne la force brutale. Tous les peuples de l'Antiquité l'adoraient. Dieu de la guerre, fils de Jupiter et de Junon, il avait, sous le nom d'Arès, des autels dans toute la Grèce. On raconte que Mars, cité devant les dieux par Neptune dont il avait tué le fils, fut acquitté par ses juges, réunis sur une colline près d'Athènes. En souvenir de ce fait mémorable, les Grecs donnèrent à leur tribunal, installé au lieu même où Mars fut jugé, le nom d'Aréopage signifiant colline de Mars.

Ce même nom de Mars fut donné plus tard à l'un des jours de la semaine, le mardi ; à l'une des planètes que connaissaient les Anciens, et enfin au métal, le fer, qui servait à fabriquer les armes de guerre. Le mois de mars était symbolisé par un homme vêtu d'une peau de louve, en souvenir de la nourrice de Romulus. Le dieu Mars était représenté sous la figure d'un guerrier terrible. Le coq, symbole de vigilance, lui était consacré. On sacrifiait sur ses autels des loups et quelquefois des victimes humaines. Le poète Ausone place auprès de lui un bouc pétulant, une hirondelle qui gazouille, un vase plein de lait, qui, avec l'herbe verdoyante, annoncent le retour du printemps. Dans les combats, il était accompagné de ses fils Phoibos et Déimos (la Crainte et l'Effroi) qui attelaient et conduisaient son char, ainsi que d'Eris (la Discorde), sa compagne et sa soeur, qui se tenait à ses côtés.

Mars, dieu de la guerre, est parfois confondu avec la déesse Bellone qui avait à Rome même un temple célèbre. C'est dans ce temps qu'étaient reçus les généraux vainqueurs, qu'on donnait audience aux ambassadeurs. A la porte du temple était une colonne contre laquelle le héraut, c'est-à-dire l'officier public chargé de déclarer la guerre, lançait une pique pour annoncer que la guerre venait d'être décidée. Les prêtres de Bellone, les bellonaires, célébraient les fêtes de la déesse en se perçant la poitrine avec leurs épées et en lui offrant le sang qui sortait de leurs blessures. Ces fêtes avaient lieu le 24 mars, et ce jour-là portait dans le calendrier le nom de jour de Sang.

Le Dieu Mars

On raconte qu'à Rome, sous le règne de Numa (en l'an 44 de la fondation de la ville), une pierre en forme bouclier tomba du ciel. Les augures furent consultés. Rien de plus bizarre assurément que ces prêtres nommés Augures (du latin ex avium garritu signifiant du chant des oiseaux), qui tiraient des prophéties du chant des oiseaux ou de la manière dont se nourrissaient les poulets sacrés. Un bâton recourbé était le signe de leur dignité. Ils formaient une classe spéciale parmi les prêtres chargés des présages ; à côté d'eux se trouvaient les aruspices (du latin ara inspicio signifiant j'observe les autels), plus particulièrement chargés d'inspecter le mouvement des victimes, d'examiner leurs entrailles... Les esprits sérieux se moquaient de ces devins ; on disait que deux augures ne pouvaient se regarder sans rire, et cependant ils jouissaient du plus grand crédit. Cicéron lui-même appartenait au collège des augures.

Lorsque ce bouclier tomba du ciel, les augures déclarèrent que le destin de la ville naissante était lié à la conservation du bouclier céleste. Numa fit exécuter par un ouvrier habile onze boucliers absolument semblables, afin de déjouer les mauvais desseins de ceux qui tenteraient de s'en emparer. On donna à ces boucliers le nom d'Anciles, d'un mot grec signifiant courbe, parce qu'ils étaient échancrés latéralement de façon à être plus larges vers leurs extrémités qu'à leur partie moyenne.

Augure

Ces anciles étaient déposés dans le temple de Mars, sous la garde de douze prêtres appelés saliens (de salire signifiant sauter, ou sallare signifiant danser), parce que chaque année, le 1^er mars, ils parcouraient la ville portant au bras les boucliers sacrés et exécutant, au son des instruments de musique, des danses et des chants solennels. Pendant les trois jours que durait cette fête, on ne pouvait ni se marier, ni entreprendre quelque chose d'important. On raconte que Veterius Mamurius, l'ouvrier qui fabriqua les anciles, refusa tout salaire, en demandant seulement que son nom fut mentionné dans les hymnes que chantaient les prêtres de Mars. Nous savons aujourd'hui que cette pierre était un météorite, un aérolithe, au même titre que la pierre noire tombée en Grèce et qu'on adorait sous le nom de Cybèle.

pretre de Bellone

Le mois de mars renferme souvent deux fêtes religieuses. La première, l'Annonciation, fut instituée en mémoire de la nouvelle que l'ange Gabriel vint donner à Marie, qu'elle concevrait le fils de Dieu. Le peuple l'appelle Notre-Dame de mars, à cause de l'époque où elle est solennisée. Son institution, sans être précisément connue, est fort ancienne ; il existe sur cette fête deux sermons de saint Augustin, qui mourut en 430. Ce jour de l'Annonciation était autrefois lié à une singulière légende. Comme cette fête arrive presque toujours en plein carême, où le jeûne est prescrit et que, selon les saints usages, on ne le peut rompre qu'après les vêpres, on chante les vêpres, ce jour-là, immédiatement à la suite de la messe. Mais si l'on interrogeait nos ancêtres sur la raison de cette coutume, ils répondaient que tout enfant qui naîtrait entre la messe et les vêpres, le jour de l'Annonciation, appartiendrait droit au démon, ce qui a obligé l'Église a supprimé l'intervalle...

La seconde, le dimanche des Rameaux, commence la semaine sainte. Elle reçut son nom de l'usage établi dans les premiers siècles, de porter ce jour-là en procession, et pendant l'office, des palmes ou des rameaux d'arbres en mémoire de l'entrée triomphante du Christ à Jérusalem, huit jours avant la Pâques. Les peuples, disent les évangélistes, avertis de l'arrivée de Jésus, allèrent au-devant de lui, étendirent leurs vêtements sous ses pas, et couvrirent le chemin de branches de palmier. Ils l'accompagnèrent jusqu'au temple en poussant des cris de joie. Par suite de cette cérémonie, le dimanche des Rameaux est appelé dans plusieurs provinces Pâques fleuries.

La bénédiction des rameaux, en usage aujourd'hui, l'était déjà dans les Gaules au VII^e siècle. On appelle encore ce dimanche Capitilavium, parce que c'était le jour où on lavait la tête des catéchumènes qui venaient tous ensemble demander à l'évêque la grâce du baptême, qu'on leur administrait le dimanche suivant.

Anciles et prêtres saliens

Un brasseur du faubourg Saint-Marceau, à Paris, ne faisant que de la bière de mars (ainsi nommée parce qu'elle se fabrique avec un froment qui se sème en ce mois), avait pris pour enseigne le dieu Mars. En 1793, on lui objecta que Mars était un ci-devant, et qu'un bon patriote ne devait rien conserver de l'Ancien Régime. Il ne pouvait prendre le dieu Ventôse, qui occupait les 21 premiers jours du ci-devant Mars, et qui eût inspiré, sur les effets de sa bière, un affreux calembour. Mais Germinal entrait en fonction le 22 ; c'était assez. Il fit repeindre son enseigne, où l'on put lire le lendemain : Au dieu Germinal, brasserie de Justin Carmus.

Histoire et légende des mois

 Des extraits d'almanachs pour mieux connaître l'origine des mois et du calendrier, leur naissance et leur histoire, les légendes s'y rapportant, les travaux saisonniers liés à la vie quotidienne de nos ancêtres.

Origine, histoire, dictons du MOIS DE FEVRIER

(D'après « La légende des mois », paru en 1881)

Le second des deux mois ajoutés par le roi Numa au calendrier des Romains fut consacré à Neptune, parce que les pluies, à Rome, étaient très abondantes à cette époque de l'année. Il faut remarquer que, dans le calendrier républicain, février correspond à pluviôse, mois des pluies. On représente ce mois sous la figure « d'une femme vêtue de bleu, la tunique relevée par une ceinture, tenant en ses mains un canard, ayant près d'elle une urne qui verse de l'eau en abondance et à ses pieds un héron et un poisson. » Tous ces symboles indiquent le temps des pluies.

Neptune, fils de Saturne et de Rhéa, par conséquent frère de Jupiter, est le roi des mers. On le représente « debout sur un char en forme de conque et traîné par quatre chevaux marins. Il tient à la main un trident. » Les Grecs adoraient Neptune sous le nom de Poseidon. Neptune disputait à Apollon l'honneur de gouverner la ville de Corinthe. Les deux rivaux demandèrent au géant Briarée, fils d'Uranus, de décider entre eux. Neptune eut l'isthme de Corinthe ; le promontoire fut donné à Apollon.

Neptune

Tous les trois ans, à Corinthe, on célébrait en l'honneur de Neptune les jeux Isthmiques. Des concours de musique et de poésie venaient s'ajouter aux luttes du corps ; le vainqueur recevait une couronne de branches de pin. Ce fut pendant la célébration d'une de ces fêtes, l'an 196 avant Jésus-Christ, que le consul Flaminius proclama, au milieu d'une immense assemblée, l'indépendance de la Grèce. A Rome, les fêtes données en l'honneur du dieu des mers, les Neptunales, étaient célébrées avec solennité le 23 juillet de chaque année. Des temples célèbres étaient consacrés à Neptune. On immolait à ce dieu un cheval et un boeuf et les devins lui offraient le fiel des victimes.

Le mois qui nous occupe ne porta pas le nom du dieu auquel il était consacré. Numa l'appela februarius, du mot latin februare, qui signifie purifier. A cette époque de l'année avaient lieu, en effet, des fêtes publiques expiatoires appelées Fébruales. Ces fêtes, qui commençaient le 1er février et qui duraient huit jours, avaient été instituées en l'honneur des morts. En signe de deuil, les magistrats ne portaient que la toge blanche des simples particuliers, au lieu la toge blanche ornée d'une bande de pourpre qu'ils revêtaient d'ordinaire et qu'on appelait la toge prétexte. Des sacrifices étaient faits aux dieux infernaux en l'honneur des morts qu'en voulait honorer. Pendant la durée des fêtes, il n'était permis à personne de se marier.

Le 15 février on célébrait les Lupercales, fondées, dit-on, par Romulus et Rémus en l'honneur de la louve (en latin lupa) qui les avait nourris. Des pontifes appelés luperques sacrifiaient aux dieux, durant ces fêtes, des chèvres et de jeunes chiens, et avec des lanières de la peau des chèvres ils fustigeaient les passants.

Les luperques, presque nus, frottés d'huile, se rendaient dans une grotte située au pied du mont Palatin et qui avait, dit-on, servi de tanière à la louve qui allaitait Romulus. C'est dans cette grotte, qu'on appelait luperccal, que les sacrifices avaient lieu ; le couteau teint du sang des victimes était essuyé avec un morceau de laine qui avait été trempé dans du lait.

Quelques auteurs pensent que les Lupercales avaient lieu en l'honneur du dieu Pan, dont le nom grec lycoeus est dérivé de lycos, lupus. Si cette explication est la bonne, on comprend mieux la nature des sacrifices que les luperques offraient aux dieux. Pan, fils de Jupiter et de la nymphe Callisto, n'a-t-il pas des jambes et des pieds de chèvre ? Et n'est-il pas, comme le chien, le gardien des troupeaux ? D'ailleurs les luperques étaient les sacrificateurs ou, comme l'on disait, les flamines du dieu Pan. Ils formaient deux collèges : les Quintiens et les Flabiens.

Le Dieu Pan

On célébrait encore, le 23 février, les Terminales, c'est-à-dire les fêtes données en l'honneur du dieu Terme, protecteur des limites. On représentait le dieu Terme tantôt sous la forme d'un bloc de pierre brut, tantôt sous la forme d'un pilier à tête humaine. On raconte que lorsque Tarquin le Superbe voulut bâtir un temple à Jupiter, les ouvriers ne parvinrent pas à enlever les statues de Terme et de la Jeunesse qui étaient sur l'emplacement choisi. Les augures consultés annoncèrent que cela voulait dire que la jeunesse de Rome serait éternelle et que ses limites ne seraient jamais diminuées. Les Terminales se célébraient. dans les champs ; sur chaque borne, on élevait un autel et l'on offrait au dieu des gâteaux, des fruits, un agneau, une jeune truie.

Signalons enfin parmi les fêtes romaines célébrées en février : les Quirinales, le 17, en l'honneur de Romulus, dont le surnom était Quirinus ; les Fornacales, le 18, en l'honneur de la déesse Fornax (four), qui présidait à la cuisson du pain ; le Régifuge, le 24.

L'Église catholique célèbre tous les ans, le 2 février, la fête de la Purification de la Vierge. « Quarante jours après la naissance du Christ, la Vierge vint au temple présenter, pour sa purification, deux tourterelles et deux pigeons. » En ce jour, on faisait autrefois des processions avec des chandelles allumées, d'où le nom de Chandeleur donné à cette fête. Le pape Gélase, en 472, fit supprimer cette cérémonie ; néanmoins le nom de Chandeleur est encore conservé.

Temple de Neptune

Février se distingue de tous les autres mois par une assez curieuse particularité : c'est le mois pendant lequel les jeunes filles parlent le moins, dit-on. Et les mauvaises langues ajoutent que c'est uniquement parce que février n'a que 28 jours. Le jour complémentaire qu'on ajoute tous les quatre ans à la fin du mois se plaçait autrefois entre le 23 et le 24 février.

Toutefois l'Église catholique a conservé l'intercalation romaine. Dans les années bissextiles, la Saint-Matthias, qui tombe d'ordinaire le 24 février, est célébrée le 25 ; les autres fêtes reculent d'un jour, de manière que les anniversaires du 28 se présentent le 29.

Lorsque le roi Numa eut introduit deux nouveaux mois, janvier et février dans le calendrier romain, février terminait l'année. Ce fut César qui donna à ce mois le second rang, et la raison paraît assez curieuse. Le nombre deux était considéré par les Romains comme un nombre néfaste, d'abord parce qu'il est pair, et que les nombres impairs seuls plaisent aux dieux : Numero deus impare gaudet ; et ensuite parce qu'il indique toutes sortes de présages funestes. On donna donc le second rang à février parce qu'il était consacré à Neptune en même temps qu'à Pluton, c'est-à-dire au dieu des enfers. C'est pour la même raison que les fêtes en l'honneur des mânes, les Fébruales, avaient lieu le deux du mois.

Le Dieu Terme

En février les jours augmentent d'une manière sensible, de 1h30 environ, à savoir : de 46 minutes le matin et de 44 minutes le soir. Les journées sont encore très froides. Au point de vue météorologique, février présente un phénomène très singulier. Tous les ans, vers le 13 février, on observe pendant quelques jours un refroidissement de la température ; ce phénomène météorologique, avant d'avoir été constaté par les savants, avait été remarqué des agriculteurs, qui donnaient à cette période le nom de saints de glace de février. On les retrouve au mois de mai.

Février, disent les agriculteurs, doit être froid et pluvieux pour que les récoltes soient excellentes.

Neige, eau, pluie, brouillard de février
Vaut du fumier.

(Allier, Dordogne)

Si février laisse les fossés pleins,
Les greniers deviendront pleins.

Vaut autant voir un loup en son troupeau
Que le mois de février beau.

Quand à Notre-Dame de Chandeleur soleil luit,
L'hiver encore quarante jours s'ensuit.

Janus

Histoire et légende des mois

 Des extraits d'almanachs pour mieux connaître l'origine des mois et du calendrier, leur naissance et leur histoire, les légendes s'y rapportant, les travaux saisonniers liés à la vie quotidienne de nos ancêtres.

Origine, histoire, dictons du MOIS DE JANVIER

Romulus composa l'année de dix mois ; Numa Pompilus y ajouta ceux de janvier et février. Les calendes de janvier étaient particulièrement consacrées au dieu Janus, dont les deux visages regardaient l'année qui venait de finir et celle où l'on entrait. On offrait à ce dieu, dans le cours de la première journée, le gâteau nommé janual, des dattes, des figues et du miel ; les artistes et les artisans ébauchaient la matière de leurs ouvrages, persuadés que le travail de ce jour leur assurait une année favorable. On se visitait, on s'adressait des voeux, on se gardait de laisser échapper un propos de mauvais augure, on s'envoyait des présents ; le soir on se régalait en l'honneur de Janus.

On pense que l'usage des souhaits d'étrennes vient des Romains. Tatius, roi des Sabins, et qui régnait dans Rome conjointement avec Romulus, considéra, dit-on, comme un bon augure le présent qu'on lui fit le premier jour de l'an de quelques branches coupées dans un bois consacré à Strenia ; il autorisa la coutume des présents faits à cette époque, et leur donna le nom de Streniae.

Avant la Révolution de 1789, et dans plusieurs provinces de France, les usages suivis le premier jour de l'an conservaient les traces de la fête du Gui que célébraient les anciens Druides. Les enfants du Vendomois couraient les rues dans ce jour solennel, et demandaient à ceux qu'ils rencontraient le Gui-l'an-neu. Dans la dernière nuit de l'année, le peuple du Maine parcourait également les rues en chantant des chansons dont le refrain était toujours : Donnez-nous le Gui-l'an-neu.

La Fête des Rois ou Epiphanie : ce dernier nom signifie apparition. C'est en effet le jour où le Christ commença de se faire connaître aux gentils, et où les quatre rois appelés Mages dans l'Ecriture vinrent l'adorer.

L'analogie qui existe entre les habitudes de cette fête et celle des Saturnales a fait penser que l'une était la continuation de l'autre. Les Saturnales se célébraient du 15 au 21 décembre.

Dans la Beauce, un souper splendide a lieu la veille des rois ; le président du repas est toujours la personne la plus respectée parmi les convives. Avant d'entamer le gâteau, on fait mettre sur la table un enfant ; c'est le plus jeune garçon de la famille. Quand la part est coupée, le président dit : Fébé (la fève). L'enfant qui s'est levé répond : Domine ; le président reprend : Pour qui ? L'enfant répond : Pour le bon Dieu. Cette part est mise en réserve, et on la donne au pauvre qui vient la demander. Voici quelques fragments des chansons naïves du pauvre qui attend et regarde à travers les fentes de la porte :

Honneur à la compagnie
De cette maison.
A l'entrée de votre table,
Nous vous saluons.
Nous sommes venus d'un pays étrange
Dedans ces lieux ;
C'est pour vous faire la demande
De la part à Dieu.

Il s'interrompt pour crier : La part à Dieu, s'il vous plaît ; et il termine le premier chant. Nous donnons encore ici le premier couplet du seconde chant :

Les Rois ! les Rois ! Dieu vous conserve,
A l'entrée de votre souper.
S'il y a quelque part de galette,
Je vous prie de nous la donner.
Puis nous accorderons nos voix,
Bergers, bergères ;
Puis nous accorderons nos voix
Sur nos hautbois.

Du coeur à l'ouvrage

Dans chaque petite parcelle

 de votre vie,mettez ce en

quoi vous croyez.

Travaillez avec votre coeur

et exigez des autres

ce qu’ils ont de meilleur.

N’abandonnez pas votre

personnalité et vos valeurs,

le secret que vous

connaissez et que personne

d’autre ne connaît.Quant à

la vérité,ne la laissez pas

disparaître dans le

mâchonnement généralisé

de la complaisance.

Meryl Streep

Merci ma Dany....

ton cadeau est magnifique...

ça me touche beaucoup...

 Les étoiles s'apitoient
Là-haut, penchées sur nos peines,
Et laissent tomber alors
Sur terre une larme d'or.

Heinrich Heine

Goutte au gout salé,les larmes sont les messagères des peines et de la tristesse...
Mais pas de honte à les laisser couler,elles racontent bien des choses.

gros bisous à tous...

à demain...

Bien que sa réputation de tueur de serpents soit pleinement justifiée, ces derniers n'entrent qu'occasionnellement dans son régime habituel. Il se nourrit donc en partie de serpent qu'il tue avec son robuste bec et ses grandes serres, de petits reptiles, sans dédaigner insectes, scorpions ou même les rats. Il frappe de sa patte à 3 doigts les emplacements susceptibles d'abriter l'une de ses proies de prédilection jusqu'à ce que cette dernière dérangée se manifeste. Du même geste vif de la patte, le serpentaire frappe sa victime et lui casse les vertèbres et l'achève d'un coup de bec.

Ces oiseaux vivent en couple. Le nid de branchages construit dans un arbre mort est utilisé plusieurs années de suite et devient parfois énorme. Deux petits y sont élevés chaque année, couvés pendant 6 semaines puis nourris par les deux adultes.

Habitat

Il vole le cou et les pattes tendus, mais préfère marcher dans les savanes, et les prairies claires du sud du Sahara.Il marche à longues enjamber à la recherche d'insectes, de lézards ou de serpents, il peut parcourir jusqu'à 32 km par jour, ce qui est un comble pour un oiseau.

Reproduction:

Les adultes effectuent des vols onduleux, gonflent leur plumage de la tête et émettent des signaux juste avant l'accouplement.Le nid composé de branchages et d'herbes, de 2m de diamètre est construit par les deux partenaires.La femelle pond de 1 à 3 œufs, et le couple se partage l'incubation pendant 43 jours. Lors de la relève, l'adulte apporte de l'herbe à son partenaire qui le reçoit par des courbettes et un concert de cris.Les parents régurgitent une bouillie verte d'insectes aux jeunes.L'envol a lieu au bout de 65 à 105 jours.

Période de nidification : coïncide avec la saison des pluies.
Nombre de couvaisons : une par an.
Nombre d'œufs : 1 à 3 ; bleu-vert pâle ou blanc.
Incubation : 45 jours.
Envol : 2 - 3 mois, habituellement 75 - 85 jours.

MORPHOLOGIE :

Aspect

De la tête au sol il mesure de 1 à 1,20 m pour un poids de 4 à 5 kg et une envergure de 2,10 m environ. Son plumage est gris bleuté et noir, sa tête porte une vingtaine de plumes noires qui lui donnent un aspect particulier et à laquelle il doit son autre nom de secrétaire.

Bande noire sur la queue. Ventre et dessous des ailes blanc contrastant avec le bout des ailes. Face rouge et iris brun. Pattes roses, cire grise. La femelle est légèrement plus grande. Il est doté de pattes très longues et robustes car il vit exclusivement au sol.

1 - Huppe :Quelques plumes érectiles forment une huppe à l'arrière de la tête. Cette huppe est dressée lors de la parade.

2 - Nid:Construit au sommet d'un épais buisson épineux ou d'un grand arbre, il atteint 2 m de diamètre. Il est fait de branchette et garni d'herbes.

3 - Oeufs : L'incubation est assurée par la femelle seule.

4 - Mode de chasse :L'oiseau porsuit les serpents en courant en zigzag et en battant des ailes pour les effrayer. Agile, il fait des écarts rapides pour éviter leurs attaques. Le serpentaire attrape le serpent par derrière la tête et serre très fort pour briser la colonne vertébrale.

RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE :

La protection dont jouit depuis quelques années le serpentaire devrait rendre moins rare, en Afrique, cet étonnant rapace. Il vit dans les savanes, steppes et bouquets d'arbres de la majeure partie de l'Afrique, depuis le Sud du Sahara jusqu'à la province du Cap.

Identification

Classe : Oiseaux
Ordre :Falconiformes
Famille : SagittaridésNom scientifique :Sagittarius serpentarius
Nom commun :Serpentaire

Longueur : 1,25 - 1,50 m
Envergure : 1,90 m
Poids : 3,4 kg - 4 kg

Matin, midi ou soir, le fromage trouve sa place dans nos assiettes. Que l’on privilégie les grands classiques européens ou que l’on préfère les succulents produits locaux, il existe à coup sûr un fromage qui saura transformer, améliorer, rehausser ou couronner chaque menu. Et, avec le fromage, c’est toujours vite fait, bien fait !

Duo fromage et pain

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre au four.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire griller au four.

Faire fondre lentement à la poêle un fromage bleu coupé en lamelles et en tartiner un pain de campagne.

Pain doré à l’Emmental et au Parmesan: incorporer ces deux fromages râpés aux œufs battus dans le lait. Tremper les tranches de pain et faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 10 minutes.

Donnez une saveur italienne à ces bouchées chaudes : passer du Gorgonzola et du Taleggio (90 grammes / 3 onces, de chacun) au robot culinaire avec du Parmesan, du persil haché, du jus de citron et de l’huile d’olive (30 ml ou 2 c. à soupe de chacun). Mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Tartinez cette sauce onctueuse sur des triangles de mie de pain grillés et encore chauds.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé au persil et à l’ail : mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais et une gousse d’ail émincée. Ouvrir des pitas en deux et badigeonner l’intérieur de beurre aromatisé puis saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire au four à 190 °C (375 °F) de 6 à 8 minutes.

Le petit déjeuner

Toujours apprécié, le classique bagel tartiné de fromage à la crème.

Un croissant chaud avec une pointe de Brie.

Un muffin dans lequel on incorpore des morceaux de fromage Havarti.

Une délicieuse omelette au fromage et fines herbes.
Parsemer une omelette aux champignons et aux olives noires de fromage à la crème et faire griller au four pendant 3 minutes.

En salade ou en entrée

Utiliser le Bocconcini qui s’harmonise bien avec des saveurs relevées comme des tranches de tomates parfumées au basilic frais et arrosées d’huile d’olive extra-vierge.

Pour une délicieuse salade de tomates au fromage de chèvre, faire mariner des cubes de fromage de chèvre non persillé à pâte tendre dans de l’huile d’olive assaisonnée. L’assaisonnement est composé de poivre, de thym et de romarin frais, d’une feuille de laurier, un peu d’ail et de baies de genièvre. Tout le goût de la Provence !
Incorporer des cubes de Bleu Danois dans les salades et les trempettes.

Préparer rapidement un antipasto avec des tranches de Provolone garnies de tomates, d’olives noires et de charcuteries. Accompagner de légumes variés et de cubes de cantaloup.

Pour une salade composée de feuilles d’endive et de cœurs de palmiers, accompagner de fromage Suisse et de graines de pavot. Pour plus de saveur et de couleur, ajouter des olives noires et des tranches d’orange sanguine.

Harmonie avec les fruits

Rehausser la saveur des fruits sucrés avec du Parmesan râpé ou avec de fines tranches de Brie ou de Camembert.
Une alliance particulièrement appréciée des gourmets : servir une grappe de raisins sucrés ou des tranches de poires avec un Brie bien crémeux ou un Camembert bien fait.

Recouvrir entièrement les fromages double ou triple crème de raisins secs blonds et noirs qui ont été macérés dans du rhum.

Salade de fruits au Gruyère et sauce au fromage bleu : couper en tranches fines une poire et une pomme. Arroser de jus de citron. Peler et trancher un kiwi. Déposer les fruits sur un nid de laitue émincée. Parsemer de pacanes et de cubes de Gruyère. Servir avec une sauce au bleu à base de yogourt nature, de mayonnaise et de fromage bleu émietté.

Melon farci aux fruits marinés et à la volaille : couper un melon en deux et denteler les pourtours. Épépiner et détailler la chair en boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper du fromage Cheddar en bâtonnets. Couper en dés du blanc de poulet ou du dindon cuit. Couper des ananas en morceaux et trancher des kiwis.
Préparer la marinade avec du jus de citron et d’ananas ainsi que des tranches de poivrons. Saler et poivrer. Faire mariner le fromage et les fruits pendant une heure à température ambiante. Égoutter, farcir les demi-melons et réfrigérer. Réserver la marinade qui servira de vinaigrette.

Sauces, quiches et gratin

Le Miranda canadiens’incorpore à merveille dans les sauces et les quiches.
Le Suisse Grubecse marie bien aux sauces.
Le Sbrinz râpé est parfait pour gratiner.
Les fromages à pâte fraîche et à pâte molle se prêtent très bien à la préparation de sauces.
Les fromages de chèvre comme le Paillot ou le Chèvre des neiges apportent un goût raffiné lorsqu’ils sont mélangés à des sauces ou ajoutés sur des pizzas.

Pris en sandwich !

Le Jarlsbergaccompagne très bien les sandwichs.

Le Gruyère fumé rehausse le goût du sandwich à cause de son arôme distinctif de bois fumé.

Les fromages à pâte fraîche, comme le Boursin, sont des fromages à tartiner qui varient agréablement la composition de toutes collations préparées en sandwichs.

Le Paradiso, fromage à pâte molle et croûté, est le compagnon idéal du pain de seigle ou de noix.
Pour un sandwich ou une collation, varier les présentations avec une garniture chaude au fromage à la crème et à la chair de crabe. Passer au robot culinaire 225 grammes (8 onces) de fromage à la crème nature, 60 ml (1/4 tasse) de lait 2 % et 115 grammes (4 onces) de chair de crabe. Parfumer à l’origan et au basilic frais. Réchauffer ce mélange crémeux et homogène et en farcir une baguette de pain de blé.

Un fromage Brie aux noixde pacane et à la mangue cuit dans une miche de pain ? Cette recette originale marie avec bonheur le goût exquis du Brie chaud et la saveur sucrée de la mangue. Déposer une petite branche de thym frais et la meule de Brie dans une miche de pain vidée de sa mie. Recouvrir le fromage de tranches de mangue et de noix de pacane. Verser un léger filet d’huile de noisette.
Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes.

Amuse-gueule et petites bouchées

Préparer des brochettes avec des cubes de fromage à pâte ferme, de la mortadelle et des olives noires dénoyautées.

Pour réaliser de belles présentations, utiliser des emporte-pièce pour créer des formes amusantes.

Découper un cœur dans un Gruyèreet saupoudrer une surface de paprika.

Découper un fromage à pâte fermeavec un emporte-pièce dentelé et parfumer avec une herbe fraîche ciselée.

Découper un Saint-Paulinavec un emporte-pièce en forme de trèfle et garnir d’un morceau d’ananas.

Présenter des petits cubes d’Emmental piqués de noix de Grenoble.

Faire de mini brochettes avec des cubes de Roquefort et de Port-Salutenfilés sur des cure-dents.

Préparer une vinaigrette à base de miel, de Marsala et de Porto en quantité égale (5 ml ou 1 c. à thé pour chacun des ingrédients). Servir du Gorgonzolasur du pain grillé nappé de cette vinaigrette.

Brochettes habillées de verdure : couper en cubes un Cheddar moyen et un Douanier. Trancher une bûche de fromage de chèvre. Envelopper chaque cube de Cheddar avec une lanière de laitue, le Douanier avec un ruban de jambon et le chèvre avec une feuille d’épinard. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des cubes d’ananas. Ces brochettes peuvent se consommer telles quelles ou grillées sur le barbecue.

Couper un bleu de chèvre et un Fontinaen cubes. Alterner sur des brochettes avec des cœurs de palmier ou artichaut, des champignons blancs, de fines tranches de concombre et de radis ainsi que des tomates cerise. Piquer aux extrémités deux triangles de pain de seigle.

Accompagnement pour les légumes

Parsemer de fromage Mozzarella partiellement écrémé un mélange de courgettes et de tomates fraîches sautées à l’huile d’olive et à l’ail. Verser une petite quantité de bouillon de poulet sur les légumes et gratiner.

Accompagner les pommes de terre en robe des champs avec le Sapin d’Or, un délicieux fromage à pâte molle et croûte lavée, ou les servir avec un fromage à pâte fraîche.

Présenter les asperges cuites en les gratinant de Parmesan Reggiano râpé et accompagner d’un œuf cuit dur.

Croustilles au Romanoou au Parmesan frais : râper finement le fromage et placer en monticules sur une plaque à cuisson. Faire gratiner à 230 °C (450 °F) pendant 5 minutes.

Tranches d’aubergine à la salsa gratinées au Gruyère : déposer des tranches d’aubergine dans un plat. Saupoudrer de farine et d’origan. Verser une salsa douce ou épicée. Recouvrir d’autres tranches d’aubergine et saupoudrer à nouveau de farine et d’origan. Verser à nouveau de la salsa et recouvrir entièrement de Gruyère râpé. Faire cuire au four 20 minutes à 190 °C (375 °F).

Poireaux à la sauce béchamel au Crottin de Chavignol : incorporer une petite quantité de ce fromage de chèvre lorsque la béchamel est prête. Faire fondre. Napper les poireaux de cette sauce.

Courge musquée croustillante au Cheddar mi-fort : faire dorer dans l’huile de fines tranches de courge pannées. Les recouvrir de Cheddar mi-fort râpé et gratiner.

Poivrons verts farcis à la Feta: farcir quatre moitiés de poivrons pelées, vidées et épépinées d’une garniture de fromage composée de 150 grammes (5 onces) de Feta émiettée mélangée à un œuf et 30 ml (2 c. à soupe) de crème. Déposer en chapeau les autres moitiés de poivron. Verser un peu d’huile puis poivrer. Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pour 35 minutes.

Repas-minute

Composer une soupe repasavec un bouillon de poulet aromatisé aux herbes fraîches, des légumes, du tofu en dés et du Gruyère râpé. Facile à préparer et savoureusement nutritive.
Pour apporter une variante à la soupe à l’oignon, garnir de fromage Edam ou de Bleu d’Auvergne.

Crêpes roulées au Bleu Bénédictin et à la scarole : vite fait, vite prêt ! Préparer une garniture en mélangeant 100 grammes (3,5 onces) de Bleu Bénédictin, de la scarole coupée en lanières et des noix hachées. Assaisonner au goût. Garnir une crêpe du commerce et la rouler. Servir chaud.

Reblochon sur escalope de veauà la sauge : déposer une petite feuille de sauge et une tranche de ce fromage à pâte molle sur chaque escalope. Couvrir d’une tranche de jambon blanc. Maintenir avec des bâtonnets de bois. Faire dorer à la poêle, 2 minutes de chaque côté. Réserver. Déglacer la poêle avec du vin. Ajouter de la crème à cuisson et faire cuire 1 minute. Napper la viande de cette sauce et servir.

Le Monterey Jackest excellent dans les hamburgers, les hot-dogs ou dans les plats gratinés comme le chili con carne. On peut aussi l’incorporer dans une sauce ou une soupe.

Sur le barbecue

Fromages à pâte ferme en brochette avec des viandes… Pour éviter que le fromage ne coule à la cuisson, envelopper les cubes dans une fine tranche de jambon. Alterner avec des cubes de porc, de bœuf et des morceaux d’oignons et de poivrons.

Brie au barbecue: meule de brie marinée dans l’huile d’olive, jus de citron, herbes fraîches, sauce Tabasco et ail. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Badigeonner la meule de brie, envelopper dans une feuille de chou frisé et faire griller 2 minutes de chaque côté à chaleur moyenne.

La cuisine en feuilles : blanchir de grandes feuilles de verdures comme les épinards, le chou nappa ou la laitue romaine. Emballer des bâtonnets de Gruyère, de Mozzarella ou de Cheddar dans une feuille de votre choix pour ensuite les déposer sur la grille chaude. Badigeonner le tout d'un mélange de vinaigre balsamique et d'huile d'olive et laisser griller. Lorsque les rouleaux sont grillés de tous les côtés on déguste tout chaud.

Pour des brochettes habillées de verdure, couper des cubes de Cheddar, des tranches de fromage de chèvre et des morceaux de Dorémi. Le Dorémi est un fromage à pâte demi-ferme saumurée et repliée comme le Haloumi. C’est un fromage non affiné, relevé d’épices. Sa pâte est humide, homogène et légèrement caoutchouteuse ce qui en fait un fromage extraordinaire pour le barbecue ! Envelopper le Cheddar avec une lanière de laitue, le chèvre avec une feuille d’épinard et le Dorémi dans un ruban de jambon. Monter les fromages sur des brochettes en alternant avec des morceaux d’ananas et griller sur le barbecue.

Faire griller des tranches de pain. Recouvrir de Gruyère râpé. Saupoudrer de sauge et de thym frais. Faire fondre sur la grille du barbecue.

Faire griller des tranches de pain italien, les recouvrir de fromage bleu émietté et faire fondre sur la grille du barbecue.

Céleri-rave grillé et fromage de chèvre: 8 à10 tranches d’épaisseur moyenne de céleri-rave, 8 feuilles de basilic, 125 ml d’huile d’olive, 1 gousse d’ail émincée, 45 ml vinaigre de framboise, 6 tranches de fromage de chèvre frais. Badigeonner les tranches de céleri-rave du mélange fait avec le basilic, l'huile, l'ail et le vinaigre. Faire cuire les tranches de céleri-rave sur le barbecue jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et non fermes. Déposer le fromage sur quatre tranches et les recouvrir avec les quatre autres. Laisser fondre un peu le fromage de chèvre et servir les tranches de céleri-rave arrosées de la marinade.

Mini pizza au prosciutto et au Brie : couper les tranches de prosciutto en morceaux égaux et le Brie en tranches fines. Répartir uniformément la sauce à pizza sur les mini-pains pita puis déposer sur chacun un morceau de prosciutto et un de Brie. Étaler des olives en morceaux. Déposer les mini-pizzas sur la grille recouverte d’un papier d’aluminium pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Pain pita au Parmesan avec beurre aromatisé aux tomates séchées et basilic Irresistible : ouvrir les pitas en deux, tartiner de beurre aromatisé, saupoudrer généreusement de Parmesan frais râpé. Faire cuire sur la grille du barbecue à intensité moyenne quelques minutes.

Saucisses italiennes et fromages au barbecue : saucisse italienne douce, tranche de gouda aux graines de carvi, oignon et moutarde. Faire griller les saucisses, déposer la saucisse, le fromage, les oignons sur un pain pita badigeonné de moutarde. Rouler le sandwich et faire griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Poissons et fromages, un régal !

Présenter une garniture faite de fromage à la crème à l’ail et aux fines herbes et de thon cuit sur des tranches de concombre. Mélanger 125 ml (1/2 tasse) de fromage à la crème et des amandes émincées grillées à 350 grammes (12 onces) de thon avec un soupçon de mayonnaise et de jus de citron. Rouler la préparation en boudin dans du papier ciré et réfrigérer. Couper en rondelles et déposer sur des tranches de concombre.

Escargots au Gorgonzola et à la muscade : monter en crème 60 ml (1/4 tasse) de beurre et 150 grammes (5 onces) de Gorgonzola. Ajouter en mélangeant 2 jaunes d’œuf et de la muscade râpée. Faire cuire les escargots dans ce beurre manié. Un mélange exquis au goût d’Italie !

La fondue aux fromages

Facile à préparer et délicieusement conviviale, la fondue aux fromages est toujours appréciée des gourmets.

La fondue se prépare avec un minimum de manipulation et à peine quelques ingrédients. Sa signature tient à la qualité des ingrédients et fromages choisis. On recommande d’utiliser généralement deux ou trois fromages différents. Chaque chef a son secret pour marier la texture et la saveur des fromages.

La fondue est souvent composée d’un fromage de type Emmental et d’un Gruyère. L’ajout du troisième fromage, pâte ferme ou demi-ferme, contribuera à donner de la consistance et de la saveur.

Un agent de liaison doit être incorporé aux fromages pour lier les fromages au liquide utilisé - vin, bière et/ou Kirsch. Si on utilise de la farine, elle doit être incorporée aux fromages râpés avant de les faire fondre. Par contre, si on préfère utiliser de la fécule de maïs, elle doit être ajoutée à la fin, lorsque les fromages sont déjà fondus. La quantité de liant doit être proportionnelle à la quantité de fromage : pour 450 grammes (16 onces) de fromage, il faut utiliser 30 ml (2 c. à soupe) de liant.

L’étape cruciale d’une bonne fondue aux fromages est de bien faire fondre les fromages dans le vin ou la bière. Pour éviter les grumeaux ou les masses compactes dans la fondue, il faut verser graduellement les fromages dans le liquide chaud mais non bouillant en mélangeant constamment entre les ajouts de fromage. Certains chefs prétendent même qu’il faut brasser en formant des « 8 » pour assurer une belle consistance.

La quantité adéquate de liquide correspond à la moitié de la quantité totale de fromages. Pour 450 grammes (16 onces) de fromages verser 125 ml (1/2 tasse) de liquide. Enfin, un petit truc du chef : parce qu’il a la propriété d’émulsifier les gras, le jus de citron frais (1c. à soupe) ajouté en fin de cuisson assurera l’onctuosité de la fondue.

À titre indicatif, voici quelques suggestions de combinaisons de fromages :

Fontina, Provolone et Emmental, muscade et vin blanc sec
Gruyère suisse et Emmental, Kirsch et vin blanc sec
Mont Saint-Benoît, Chalisberg et Clos Saint-Ambroise, bière blonde
Gruyère et fromages à raclette, vin blanc sec et Kirsch
Gruyère suisse, Emmental Beaufort, Comté et vin blanc sec
Cheddar, Double Gloucester, Gruyère et bière brune de type « ale »
Dans la plupart des préparations, on frotte avec une gousse d’ail les parois et le fond du caquelon. Pour le pain, l’idéal est d’utiliser des cubes de baguette ou de pain de campagne à croûte épaisse et généreuse.

En résumé, la proportion de fromage à utiliser est de :
50 % : fromage de type Gruyère (pâte ferme) pour la consistance;
25 % : fromage de type Emmental (pâte ferme) pour la texture;
25 % : fromage de pâte demi-ferme pour ajouter la saveur des autres fromages.

Pour recevoir quatre personnes, calculer 150 grammes (5 onces) par portion.

La raclette

Du fromage, encore et encore !

Le fromage à raclette fait partie de la famille des pâtes fermes. Outre les fromages à raclette québécois et européens qui sont conçus pour cette préparation, d’autres fromages peuvent aussi faire fort bien l’affaire en ajoutant textures et saveurs différentes. On compte parmi ceux-ci les Cheddar, Gruyère, Morbier, Douanier, Coureur des Bois, Suisse canadien, Caciocavallo fumé ou Havarti.

La caractéristique de chacun de ces fromages est de bien fondre à la cuisson et de bien s’amalgamer à la surface de l’aliment à enrober. Notez qu’il est toujours plus facile de trancher un fromage alors qu’il est encore froid plutôt qu’à la température ambiante.

La raclette a l’avantage certain d’être un mets aimé de tous puisque c’est finalement chacun des convives qui crée sa propre « recette » !

Les possibilités d’accompagnement sont tout simplement illimitées ! La façon traditionnelle de présenter un repas de raclette est bien sûr de l’accompagner de viandes froides et charcuteries et de quelques légumes. On pense ici à des cubes de lard, des charcuteries - jambon de Parme, jambon blanc ou Forêt Noire, viandes des Grisons, rosette de Lyon, saucisses blanchies -, des légumes comme des pommes de terre grelot, champignons, poivrons, brocoli, tomates séchées ou fraîches, fines tranches d’oignons et marinades - oignons sûrs, cornichons, ketchups et chutneys maison.

Évidemment, rien n’empêche d’ajouter des fruits de mer - pétoncles et crevettes préalablement marinés - pour varier les saveurs et textures.

On recommande de 125 grammes à 200 grammes par personne, s’il en reste, sachez que les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ils sont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papier d’aluminium.

Desserts et gâteries

Les fromages à pâte fraîche se dégustent en dessert avec du sucre, du sirop de fruits ou d’érable. L’ajout de fruits frais ou cuits au fromage permet de varier l’éventail des desserts santé. La pâtisserie russe et certaines préparations orientales font appel à ce type de fromage. Le fromage frais permet d’alléger la cuisine en matières grasses car il peut remplacer partiellement la crème dans des plats ou l’huile dans les sauces à salade.

Pour apporter une touche d’originalité à la tarte aux pommes, varier votre présentation en préparant un mélange fait de fromage Pecorino Toscano au lait de brebis, de Mascarpone et d’un soupçon de sucre. Verser le mélange crémeux sur les pommes et faire cuire comme à l’habitude.

Brownies aux cerises et au fromage à la crème : préparer le mélange de fromage à la crème avant de l’incorporer à la détrempe de brownies. Battre 115 grammes (4 onces) de fromage à la crème et un œuf jusqu’à consistance légère. Incorporer graduellement 125 ml (1/2 tasse) de sucre et 30 ml (2 c. à soupe) de farine. Bien mélanger et ajouter 125 ml (1/2 tasse) de cerises au marasquin hachées et égouttées. Étendre la détrempe de brownies au 1/4 du moule. Recouvrir de fromage à la crème et terminer avec le reste du mélange à brownies. Faire cuire au four à 160 °C (325 °F) environ 30 minutes ou selon l’indication de votre recette de brownies.
Servir la Ricotta dans un mélange de zestes d’orange et de citron avec des noix de pin, les pignons.

Il y a deux façons de goûter le fromage : comme un aliment ou ingrédient utilisé dans les recettes ou comme un aliment ou mets pour le repas. Le fromage est employé nature dans les pâtes, les salades, les canapés, les desserts mais est aussi incorporé aux recettes pour la cuisson comme les crêpes, les feuilletés, les gratins, les omelettes et les sauces. D’ailleurs, plusieurs plats typiques à base de fromage comme le populaire croque-monsieur, la fondue ou la raclette sont universellement reconnus.

Le fromage intervient tout juste avant le dessert et puisqu’il est considéré comme un plat, il doit suivre une certaine progression des saveurs. Si on conçoit un menu aux saveurs plus légères comme les repas de volaille ou de poisson, on opte pour un fromage au ton un peu plus élevé mais dans la même gamme. Si le plat principal propose des saveurs relevées comme un gibier, le fromage devra être aussi relevé. Quant au nombre de fromages à servir, il faut faire attention à ne pas transformer cette étape en dégustation par l’offre d’une trop grande variété. Mais peu importe que vous serviez un seul fromage ou un plateau, il faut que les pâtes choisies soient dans la même gamme de saveurs que le plat principal.

Le mariage du pain, du vin et du fromage est affaire d’harmonie et de contrastes entre les textures, les goûts et les parfums de ces aliments. Par exemple, plus le fromage est délicat, plus le pain qui l’accompagne doit être neutre. Pour un fromage plus corsé, un pain aux céréales rehaussera sa valeur. Quant au choix des vins, il doit agir en complémentarité en mariant similitudes et contrastes. Ainsi, un fromage très salé accompagnera un vin assez acide pour offrir une certaine similitude. De la même façon, un fromage très acide contrastera agréablement avec un vin doux assez fort en alcool.

Servir le fromage avec la croûte ?

Dans le cas des fromages à pâte demi-ferme et à pâte molle, la croûte est comestible et fait partie intégrante du fromage, à l’exception, évidemment des croûtes cirées.

Pour ce qui est des pâtes fermes, la croûte est en général sèche et dure et il est préférable de la retirer.

La pâte orangée de certains fromages peut être obtenue par l’ajout dans le lait de colorant naturel qui provient d’une plante, la bixia drellana. Ce colorant provient du carotène qui est le pigment naturel de la carotte. La pâte peut être légèrement teintée d’une façon naturelle selon le type de lait utilisé : brebis, chèvre, mélange de lait de vache et de chèvre.

Le colorant utilisé dans la pellicule de collagène, c’est-à-dire la croûte de fromages comme le Forêt Noire ou le Saint-Paulin, est un colorant alimentaire approuvé qui n’est pas dommageable pour la santé.