Petit tour des whiskies

Quatre régions écossaises produisent la majorité des whiskies de malt, les Highlands, les Lowlands, l'île de Islay et Campbeltown. Bien sûr, on trouve des distilleries ailleurs, mais la majorité se concentrent dans les Highlands. Chaque distillerie donne un goût unique aux whiskies.

Dans les Highlands, on achète, entre autres, le Bell's, avec ses touches assez douces avant un final sec ; le Black and White, un blend élégant, moelleux et légèrement sec à la fois ; le J. and B, l'un des blends les plus vendus en France, léger avec une douceur agréable ; Johnnie Walker Red Label, rafraîchissant et corsé.

En Irlande, les whiskies doivent leur charme à leurs trois distillations successives et au fait qu'ils sont produits à partir d'orge maltée séchée. La production se concentre principalement près de Cork et à Bushmills. Il faut essayer le Bushmills Malt, doré à l'arôme léger et agréable, on peut le boire en toutes occasions ; le Jameson, rond, légèrement gras et le Jameson 1780, un douze ans d'âge avec une chaleur plus mûre.

Au Japon, les whiskies sont plus légers parce que les japonais les aiment comme ça. Parfois ils les allongent avec plus de la moitié d'eau ! C'est près de Kyoto en 1923 que fut construite la première distillerie japonaise. Aujourd'hui, elles sont concentrées au centre du pays ; A découvrir, le Karuizawa, de couleur or sombre a un goût doux. Les blends japonais sont élaborés de la même manière que les écossais, à partir de malt et de grain de production locale. Les Suntory ont des saveurs fruitées. Le whisky japonais est destiné surtout au marché de ce pays, on peut le trouver cependant dans des grands magasins d'alimentation comme Fauchon.

Les whiskies canadiens sont des blends élaborés de façon traditionnelle, qui comptent au moins 51% de seigle dans la composition de leur mélange de grains. Ils sont distillés dans des alambics à colonnes. Le Canadian Club est la marque la plus connue, il offre le fruité du seigle et un final assez austère avec quelques touches fumées.

Très intéressants aussi les Schenley's qui présentent un caractère de seigle marqué, très arrondis. Le Crown Royal est très vendu en Europe, ce blend aux arômes boisés fut lancé à l'occasion de la visite royale au Canada en 1939 de Georges VI et de le Reine Mère. Au Canada, les distilleries s'échelonnent le long des grands lacs Erié et Ontario, et le long du Saint-Laurent, de Windsor à Montréal.

Aux Etats-Unis, les régions productrices sont concentrées dans le Kentucky et le Tennessee, dans des villes comme Louisville, Frankfort, Bardstwn, Clermony, Loretto. On trouve le Jack Daniel's d'une légèreté sèche avec un arôme excellent et le George Dickel, rond et moelleux.

Les bourbons whiskies sont principalement produits dans le Kentucky. Ils sont distillés à partir d'un mash fermenté qui contient 51% de maïs. Comme tous les américains, ils sont produits dans des alambics à colonnes et mis à vieillir dans des fûts de chêne neufs, passés au feu qui leur confèrent une bonne part de leur arôme vanillé. Parmi les meilleurs bourbons, il faut goûter au Ancient Age, relativement sec et au Evan Willimas et Heaven Hill, fort en malt.

 Êtes-vous whisky de malt ou blends ?

Les connaisseurs optent souvent pour la dégustation d'un single malt qui est produit par une seule distillerie. Mais ils peuvent être tentés aussi par les blends qui sont un mariage de whisky de malt et de grains. Imaginez-vous, que leur composition peut atteindre de 15 à 50 whiskies d'âges différents !

Celui qui produira un blend devra connaître sur le bout des doigts les whiskies qui se marieront subtilement. Lorsque les mélanges sont établis, on les place dans des tonneaux pour une durée de 6 à 8 mois. Ceux qui boivent des blends préféreront des verres de forme tulipe ou de type verre à cognac. Seules ces formes de verres permettent aux arômes d'être meilleurs. Le tumbler, le verre à whisky qui est sans pied en cristal, est aussi parfait.

Si vous allez boire un verre de whisky, le seul qui puisse vous aider et vous conseiller sera le barman. Le vrai amateur boira son whisky comme le font les professionnels avec un peu d'eau pure. C'est ainsi que vous pourrez goûter et apprécier les différents arômes. Un peu d'eau fait baisser le degré d'alcool et permet aux saveurs de se libérer.

Bien sûr l'âge, le type de tonneaux dans lesquels ils sont conservés apportent de nombreuses variations de goûts. Lorsque vous regardez l'année sur l'étiquette d'un blend, sachez qu'il s'agit de l'âge du plus jeune whisky qui entre dans sa composition. Quel que soit votre whisky, il devra être humé calmement et bu à petites gorgées. Pour ceux qui insistent pour le boire sans eau, ils peuvent le déguster dans un dram, petit verre cylindrique. Et pour un retour aux sources, laissez-vous tenter par des pichets de corne comme les anciens Highlanders !

Les cocktails

Comme un cognac, le whisky se boit à petites gorgées, lentement, et vous ne devez pas hésiter à en apprécier toutes les variations avec modération. La popularité de cet alcool a donné l'apparition d'un grand nombre de cocktails. Le plus traditionnel des cocktails écossais se nomme le Atholl Brose et ce n'est pas un hasard si il porte ce nom. La tradition veut qu'en 1475, le duc d'Atholl ait capturé son ennemi mortel, le comte de Ross. Celui-ci tomba entre ses mains, ivre mort, après avoir bu une mixture, composée de miel de bruyère, de farine d'avoine et de scotch, dans le puits où il avait coutume de boire. Ce cocktail était né !

Atholl Brose
250 cl de miel de bruyère
250 g de farine d'avoine
100 cl de whisky

Mélanger le miel et la farine avec un peu d'eau, ajouter peu à peu le whisky tout en mixant jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Mettre en bouteille. Attendre deux jours avant de servir. Bien secouer.

Le Whisky Mac n'est pas mal non plus. Ce mélange est très apprécié pour les longues et froides nuits écossaises. Il se compose de scotch et de vin au gingembre. Le plus réputé de ces vins est le Crabbies. On ne trouve pas ce vin en France mais on peut l'acheter à Londres.

Whisky Mac
100 cl de whisky
10 cl de vin au gingembre
Servir sur glace.

Toujours en Ecosse, la veille du jour de l'an, boire un first footing fait partie des vieilles traditions. Pour la réalisation de tous vos vœux pour la nouvelle année, la première personne à passer le seuil de votre porte devra être un homme aux cheveux noirs et portant trois choses ; du sel, pour la richesse ; du charbon pour la chaleur ; et du whisky pour la vie ! Les écossais offrent généralement un Het Pint à ceux qui ont attendu dans le froid, composée de scotch, de bière blonde, de muscade en poudre, de sucre et d'œuf. Pas de doute, ça tient bien au corps.

Het pint
2 litres de bière blonde
1 cuillère à café rase de noix de muscade fraîchement râpée
une pincée de sucre
3 œufs
½ litre de whisky.

Verser la bière dans une casserole, ajouter la muscade et chauffer sans faire bouillir. Ajouter le sucre. Dans un bol, battre les oeufs puis mélanger lentement à la bière chaude. Ajouter le whisky et réchauffer à nouveau sans faire bouillir. Transvaser ensuite d'un plat à un autre jusqu'à ce que le liquide mousse et devienne pétillant.

Quant aux Irlandais, ils n'ont jamais vraiment utilisé leur whisky pour des cocktails. Mais ils ont fait connaître au monde entier une boisson particulière, le Irish Coffee fait de whisky, de café, de sucre brun et de crème épaisse.

Irish Coffee
4 cl de café
3 cl de whisky
crème fraîche
2 morceaux de sucre brun

Faire chauffer sans bouillir le whisky avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Verser doucement dans une tasse. Ajouter ensuite le café noir puis nappez avec la crème légèrement battue. Servir.

Alambic

Un peu d'histoire ...

Après s'être lentement développé sur les collines et dans les vallées de l'Ecosse, le whisky est de nos jours un alcool mondialement connu. Après la seconde guerre mondiale, il pris un rôle considérable dans le redressement de la Grande-Bretagne. Winston Chrchill lui même, ne souhaitait sous aucun prétexte que la quantité d'orge soit réduite pour ne pas diminuer la production de cette eau de vie !

On ne peut dater avec précision l'apparition du whisky, mais les chinois distillaient déjà il y a plus de 2000 ans. Depuis des siècles, les Highlands en Ecosse ont les principales qualités pour le fabriquer ; de l'orge et des ruisseaux où coulent une eau filtrée. De nombreuses distilleries virent le jour dans le pays et le premier whisky fut mis en bouteille en 1690 sous le nom de Ferintosh.

Même si à l'époque, il existait déjà du whisky de bonne qualité comme le Arran ou le Glenlivet, cet alcool était considéré comme une boisson pour les gens n'ayant pas de classe ! Jusqu'au XIXème siècle, les producteurs eurent la vie dure, des taxes sur l'orge en passant par l'interdiction des petites distilleries freinèrent l'économie écossaise. Alors de nombreuses distilleries illégales entrèrent dans les Highlands, notamment à Glenlivet et la contrebande se développa rapidement.

Pendant de longues années de grandes quantités de whisky furent distillées en secret et une récompense de cinq livres était donnée à quiconque indiquait une distillerie de ce type ! Il faudra attendre 1823 pour que la fabrication du whisky sous licence soit permise, et c'est Georges Smith qui ouvrit à Glenlivet la première distillerie licenciée.

Le maltage

En théorie, pour faire du whisky ce n'est pas bien compliqué ! Il suffit d'un peu d'orge de qualité sur des terres fertiles et d'une eau jaillissant d'un ruisseau. Bon, c'est en fait la base, si on peut dire, mais le savoir-faire et l'expérience des anciennes traditions celtiques accumulés au fil des siècles feront toute la différence pour la dégustation d'un bon whisky.

Pour le produire, il faut respecter des étapes particulières comme le maltage. L'orge qui donne au whisky son arôme de moisson d'automne doit être nettoyée de ses impuretés, puis mise à tremper dans des cuves d'eau pendant au moins deux, trois jours. On étend ensuite l'orge sur une surface plane pendant 8 à 12 semaines pour lui permette de germer. Lorsqu'elle a atteint le degré de germination souhaité, elle est asséchée dans un four. C'est à leur texture et à leur goût que le degré de germination des grains est contrôlé, c'est un élément essentiel qui contribuera à la qualité du whisky. Avant, le feu était nourri par la tourbe, ce qui donnait une saveur particulière au mélange.

A l'origine, dans les Highlands, le malt était séché sur des feux de tourbe à combustion lente. C'est cet arôme né du feu qui donne à de nombreux malts ce goût. La tourbe est le plus souvent l'accumulation de mousses en décomposition. L'orge maltée est ensuite moulue en une farine que l'on appelle le grist.

Le brassage complète le processus de transformation de l'amidon en sucres. La farine est versée dans de l'eau qui est chauffée et on obtient une espèce de pâte. Ce mélange est remué constamment et se nomme le worst. Après avoir refroidi, il est placé dans de grands récipients et l'ajout de levure produit la fermentation.

La fermentation et la distillation

L'objectif de la fermentation est de transformer les sucres en alcool. La texture appelé le moût, est dirigé vers la salle des cuves. Traditionnellement fabriquées en pin d'Oregon, de sapin de Douglas ou bouleau, elles sont de plus en plus souvent inoxydable. Si ces cuves sont mal nettoyées, un goût désagréable se retrouvera dans votre whisky. Après 48 heures, le fameux worst est transformé en un alcool grossier appelé le wash, un liquide clair composé d'eau et de levure, comprenant 7 à 8 degrés d'alcool. En gros, on a presque fabriqué une bière !

La distillation consiste à faire bouillir le moût fermenté pour en extraire l'alcool. En Ecosse, elle se déroule en deux étapes distinctes, dans deux alambics de cuivre. Ce moût est conduit dans le premier, le plus gros, qui est chauffé doucement. Arrivé à ébullition, il faut faire attention que le moût ne déborde, puisque dans un tel cas, le whisky serait gâché. Lors de cette technique, la vapeur s'élève jusqu'au col de l'alambic et à partir de là se condense. Cette condensation est appelée low wines pour " petits vins " et à ce moment là, on a presque un whisky. Mais il faudra une deuxième distillation puis le whisky sera mis à vieillir pendant au moins trois ans.

L'art du distillateur se révèle à chaque phase du processus. Le stillman doit avoir une grande expérience, c'est lui qui travaille l'alcool. L'automatisation et l'ordinateur peuvent l'aider, mais il est seul face à la qualité de son produit. Il doit se fier à son intuition, à son savoir-faire. Si à ce moment là, il ne fait pas bien son travail, l'alcool ne sera pas de bonne qualité.

Autre méthode de distillation

Contrairement au whisky de malt, celui de grains contient un mélange d'orge non maltée et de diverses céréales. La technique de distillation n'est pas la même que pour les whiskies de malt. Aeneas Coffey inventa donc un système de distillation en continu, utilisant différentes variétés de céréales, le maïs, le plus souvent, mais aussi le seigle ou l'orge non maltée, en fonction du cours du marché. Comme lors de la préparation des whiskies américains, le grain est d'abord cuit, afin de casser la cellulose de ses parois tandis que l'amidon absorbe l'eau et la rend gélatineuse.

On a recours à la cuisson sous pression, ou à des systèmes à l'air libre ou à vapeur. La phase d'extraction des sucres étant insuffisante, on ajoute à cette bouillie 10% d'orge maltée. Puis elle est refroidie et on y met de la levure. La fermentation commence alors comme dans le précédent système de distillation. L'alambic de Coffey peut produire en quelques semaines ce qu'un alambic de bouilleur de cru distille en plusieurs mois.

Les whiskies de grains connurent un grand succès en Angleterre, là où les brandy et le gin étaient rois. On pouvait boire jadis ce whisky dans les pubs près des distilleries et il était très apprécié. Aujourd'hui, il est réservé en théorie à l'assemblage des blends, qui se composent de différents whiskies de malt assemblés avec du whisky de gain, et n'est que rarement commercialisé. L'invergordon est le seul à être proposé au public et est produit dans les Highlands. De couleur très légère, il est idéal en apéritif ou en accompagnement de poissons fumés ou de viandes grasses.

Le vieillissement du whisky

Lorsque l'alcool sort de l'alambic, ce n'est pas encore du whisky. On va lui ajouter des parfums et des colorants qui sont nécessaires et à ce stade là. On pourrait facilement faire du gin, de la vodka ou tout autre boisson. Ces alcools, sortis de l'alambic, n'ont même pas le temps de souffler qu'ils sont déjà mis en bouteille et consommés. Mais ce n'est pas le cas du whisky. Il doit passer de longues années en fûts de chêne dans l'obscurité, à se nourrir de l'air ambiant et à mûrir. La qualité du fût joue un grand rôle et le plus courant est le hogshead de 250-305 litres.

Tout whisky écossais ou irlandais doit vieillir au moins trois ans en fût. Mais cette obligation n'est qu'un strict minimum. Le distillateur qui tient à sa réputation conservera son whisky plus longtemps. Cette importante étape de fabrication est considérée comme la meilleur façon d'éliminer les quelques éléments indésirables qui auraient pu résister aux distillations.

Dans un fût, le whisky est encore en contact avec l'air mais aussi avec le bois. Il peut avoir une durée de vie de quarante à cinquante ans si il est bien entretenu. Les facteurs qui décident de la durée de maturation et du goût du produit fini sont souvent déterminés par des hasards au cours de la fabrication, mais deux demeurent particulièrement importants, les fûts et le climat. Dans les Highlands, l'air est humide et frais et favorise le vieillissement. Dans le Speyside, au climat plus sec, les malts s'évaporent plus rapidement. Quels que soient les facteurs jouant un rôle dans le vieillissement du whisky, c'est au distillateur qu'il revient de décider à quel moment il est à point pour être mis en bouteille.

Le gin est une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévrier qui lui procurent son arôme particulier. Le gin est assez proche de son ancêtre le genièvre qui est une boisson traditionnelle à tous les anciens Pays-Bas. La production de gin a commencé à Londres à la fin du XVIIe siècle et s'est ensuite internationalisée.

Production

Le gin est préparé à partir d'un alcool pur (généralement de l'eau-de-vie de seigle ou de maïs) que les fabricants redistillent ensuite en l'aromatisant aux baies de genièvre. Il est ensuite mélagé avec de l'eau distillée pour faire baisser le taux d'alcool avant d'être mis en bouteilles.

Histoire

La première eau-de-vie de genièvre voit le jour aux Pays-Bas en 1550, fruit de l’industrialisation de la production d’alcool et de l’intérêt aromatique de la baie de genévrier, le “Genever”. On attribue souvent son invention au médecin Franciscus Sylvius.

Après avoir été gouverneur des pays bas, guillaume d’Orange III devint roi d’Angleterre en 1689. Nostalgie de genièvre ou hargne contre Louis XIV, il interdit l’importation du cognac et favorise la distillation d’alcool de grain. Des distilleries anglaises apparaissent un peu partout et produisent un alcool proche du "Genever" qui est baptisé "Gin". Son expansion est considérable, et le gin anglais devient le premier alcool de masse. De la gente londonienne la plus bourgeoise aux classes sociales les plus populaires, il envahit l’ensemble de la société britannique. Tout le monde produit du gin n’importe comment et tout le monde en boit. Le gouvernement voit là une poule aux oeufs d'or et décrète le Gin Act en 1736, taxant lourdement le gin. La loi fût supprimée 6 ans plus tard.

Transporté par la Marine anglaise pour la consomation personnelle des officiers, aux environs de 1750, après plusieurs campagnes dans les colonies, les officiers de la marine britanique ont eu l'idée de consommer le gin avec la quinquina pour lutter contre la fièvre : le grand Cocktail classique "Gin Tonic" était né.

A cette époque, les navigations sont longues et les réserves du bord n'offrent plus la dose minimale de vitamine C indispensable pour éviter le scorbut, qui fait aussi des ravages, bien plus que les combats ou les naufrages. Les résèrves épuisées on tente alors de faire avaler aux marins un elixir de vitriol, soit de l'acide sulfurique très dilué, pensant que c'est l'acidité qui prévient le scorbut.

Face aux résultat affligeants et au peu d'entrain des marins à ingurgiter une telle potion, l'amiral Nelson a finalement l'idée géniale de mélanger du gin et du citron. Le scorbut ne fût plus un fléau : le citron ayant la vertu de lutter contre scorbut, et l'alcool la vertu de conserver la vitamine C. Le succès pour les troupes fût total, évidemment. A tel point que beaucopup simulaient les symptômes du scorbut afin d'avoir accès à ce délicieux breuvage.

Cela paraît dérisoire, mais ces deux Cocktails ont permis à la Marine anglaise de prendre un ascendant décisif sur la Marine française à la fin du XVIIIe siècle. De retour en angleterre, les marins conservent l'habitude de consommer le gin avec la quinquina pour lutter contre la fièvre "Gin Tonic", et modifient le remède contre le scorbut dans les tavernes près des ports, rajoutant du sucre et de l'eau gazeuse afin qu'il soit plus désaltérant, frais et facile à boire, le "Gin Fizz" était né.

Ces deux recettes de Cocktails entraînent un nouveau rebond pour le gin, devenant rapidement une habitude ancrée dans les mœurs, en rafraîchissement après une journée de travail, ou encore après le repas du soir.

Cela provoque une importante hausse de l'alcoolisme en Angleterre. En 1756, le gouvernement interdit complètement la fabrication de Gin, mais cette loi ne fait que multiplier la fabrication clandestine d’alcools de mauvaise qualité, ne résolvant pas le problème de la santé publique. En 1960, la loi fût supprimée et de nouvelles mesures sont prises afin de réduire la production en améliorant la qualité. Ceci fut aidé par la découverte en 1831 par Aeneas Coffey de la distillation en continu.

Du coup, au cours du 19ème siècle, l’élaboration du gin est de plus en plus réglementée. Sous l’appellation “London Dry Gin”, définitivement réglementée en 1920, le modèle londonien s’impose en matière de gin. Se développe même à Londres la vogue des gin palaces, des établissements sélects consacrés essentiellement à la consommation du gin en "Gin Tonic", "Gin Fizz" et variantes, permettant à ces deux Cocktails d’acquérir enfin un statut honorable dans la bonne société. Consommer du Gin devient classe !

Le gin dans le monde

La baie de genévrier aromatise également d’autres eaux-de-vie de grain, appelées le plus souvent genièvres pour les distinguer du gin. Les Pays-Bas, patrie d’origine du genièvre, est toujours un important producteur, mais on trouve également du genièvre en Belgique (en Flandres comme en Wallonie, où il s’appelle le peket), en Allemagne (sous le nom de wacholder ou steinhâger) et dans le Nord de la France. L’élaboration est souvent beaucoup plus artisanale, avec une sélection rigoureuse des matières premières (seigle, blé, avoine et orge), l’utilisation de petits alambics à repasse (avec deux, voire trois distillations) et le recours aux seules baies de genièvre pour l’aromatisation.

De plus, notamment aux Pays-Bas et en France, certains genièvres connaissent un vieillissement en fûts de bois qui peut durer d’un an à trois ans, permettant ainsi à l’eau-de-vie de développer une plus grande richesse aromatique.

Les recettes

La saveur du gin ordinaire est celle d'un alcool très sec, ce qui fait qu'on le boit rarement pur et qu'on le retrouve surtout dans la composition de nombreux cocktails quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version aromatisée.

Valeurs moyennes pour 100 cl/g Alcool: 38° Calories: 250 kCal Protides: 0 g Lipides: 0 g Glucides: 0 g Fibres: 0 g VitamineC: 0 mg