Le mot Kéfir nous vient du Caucase, une chaîne de montagnes, longue de 1200 kilomètres, qui s’étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne . C’est sur ces monts arides qu’est né le Kéfir, cette boisson légèrement gazeuse, un peu aigre et bienfaisante. Son origine se perd dans la nuit des temps, ce qui est certains, c’est que les Caucasiens burent le Kéfir depuis la haute antiquité.

Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou d’autres animaux, dans des sacs de peau, durant leurs voyages, la fermentation prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût unique.

Ce sont des bactéries, des levures et des polysaccharides présentes dans ces sacs, combinés avec les protéines de lait , qui forment le Kéfir. Cette masse de micro-organismes vivants se nomme « grains de Kéfir ».

Au cours des siècles, les grains de Kéfir ont été légués de génération en génération. Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation, et le soin qu’ils devaient apporter pour les garder.

Appelés aussi « Millet du Prophète »les grains de Kéfir ressemblent à des petits bouts de chou-fleur translucides. Les microbiologistes les ont étudié minutieusement, afin de mieux comprendre ce qu’ils sont, comment ils se reproduisent et fermentent le lait. Il en résulte que des grains de Kéfir provenant de différents endroits du monde, n’ont pas toujours la même combinaison de bactéries et de levures.

Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées : Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus caucasius, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc species, Streptocoqque diacéétilactis, Lactic streptococci… et différents types de levures : Saccharomices kéfir, Kéfir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

L’interaction complexe de toutes ces bactéries, levures et polysaccharides n’a pas encore été complètement élucidée, car elle est très difficile à reproduire en laboratoire, ce qui laisse une part de mystère à cette potion magique ! Car le Kéfir est considéré comme tel, depuis des siècles, surtout en Russie, pays laitier où se développèrent très abondamment la production et la consommation de Kéfir de lait, dénommé « Elixir populaire russe »

Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et de bactéries vivantes pour être considéré comme un « probiotique » c'est-à-dire que c’est une substance bénéfique pour la santé, qui agit sur la stimulation de la flore intestinale et l’immunité naturelle. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de multiples articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d’urticaires et d’eczémas.

Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l’état général de la santé, il est, d’ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Le Kéfir est traditionnellement utilisé aussi pour purifier le sang, la bile, le foie, les reins, agit contre la diarrhée ou la constipation, pour la convalescence en général. Il y a donc le Kéfir de lait, et à travers les siècles, un autre Kéfir, s’adapta en mutant, au point de constituer une symbiose bactérienne différente de celle du Caucase, il se nomme »Kéfir de fruits ».

Kéfir de lait, ou, Kéfir de fruits,

la difficulté est de trouver des grains !!! Sachez qu’aucune boutique, ni aucune marque de produits naturels, ne distribue de grains.

FABRICATION DU KEFIR DE FRUITS

On le nomme aussi »Champagne du Caucase »

IL est vrai que lorsqu’il est réussi, c’est vraiment délicieux, depuis des années que nous en fabriquons, toutes les personnes à qui nous avons fait goûter, pour la première fois de ce breuvage, doré et pétillant… en ont tous, à notre connaissance, redemandé !!!

Ca y est , vous avez enfin trouvé quelqu’un, qui vous a procuré une poignée de grains, afin de démarrer votre production…vous en avez de la chance ! prenez-en bien soin, ce sont des micro-organismes vivants, et tout d’abord, assurez vous qu’ils soient bien à l’aise dans un bocal en verre, bien propre, avec de l’eau de source additionné d’un peu de sucre, fermé le bocal, et mettez le au bas du réfrigérateur, en attendant d’avoir tous les accessoires, car vous devez allez faire quelques courses. De toutes façons, vous n’êtes pas pressé car, vous venez de changer l’eau et le sucre, cela vous laisse, entre une semaine et 15 jours, pour commencer.

DETAILS IMPORTANTS

Tous les accessoires rentrant en contact avec les grains doivent être en verre ou en plastique, ne jamais utiliser d’objets métalliques, pas de cuillère ni de passoire en fer ou en aluminium par exemple, ce qui implique que parfois, vous allez devoir y mettre les mains, il est évident qu’avant toutes manipulations du Kéfir, vos mains doivent être bien propres, lavées de préférence avec un vrai savon de Marseille, acheté dans une boutique Bio, et non pas avec un savon truffé de produits chimiques de supermarché, qui en déposera sur votre peau, contaminant ainsi votre Kéfir.

Même chose pour vos accessoires, évitez de les laver avec des produits pour laver la vaisselle qui pourraient être nocifs pour le Kéfir, vous trouverez de doux produits pour laver la vaisselle, en boutiques Bio, bien sur, et actuellement chaque grand supermarché a, au moins une gamme de produits ménagers dite »verte » fabriquée sur bases végétales et non testée sur animaux.
De toutes façons, vous n’avez pas besoin de nettoyer les accessoires avec du produit lave-vaisselle, à moins de ne pas les avoir utilisé depuis longtemps, sinon, à chaque utilisation, il suffit de les passer à l’eau brûlante du robinet avant et après, ça c’est important.
Si vous utilisez un tampon à récurer, soyez aussi très hygiénique, ne le laissez pas traîner sur le bord de l’évier, faites-le sécher dans un endroit sain, et conservez le dans une boite, uniquement pour cet usage.

Autres choses très importantes pour garder votre Kéfir longtemps : la qualité de l’eau, et des autres ingrédients. En ce qui concerne l’eau, prenez de l’eau de source en bouteille, les meilleures sont celles de montagnes, et le taux de résidus secs inscrit au dos de l’étiquette doit être le plus petit possible, car « l’eau n’est pas bonne pour ce qu’elle apporte, mais pour ce qu’elle emporte ! »

Les eaux les plus chères, sont en général les meilleures, mais quelques-unes sortent du lot, à vous de les dénicher en vérifiant les étiquettes et les prix dans les supermarchés, vous verrez c’est une expérience surprenante, surtout quand vous allez vous rendre compte du taux énorme de résidus secs contenus en mg/litre d’eau, des marques les plus connues, et souvent les plus vendues, ce qui a uniquement pour conséquence de faire fonctionner vos reins, à mauvais escient.

Cette recherche, vous servira pour les autres utilisations que vous faites de l’eau que vous acheter (thé, café, tisane, soupe…) et boire, tout simplement ! Il est évident qu’il ne faut pas utiliser l’eau du robinet pour la fabrication du Kéfir, infectée de chlore, de métaux lourds, et même parfois de microbes qui se baladent dans les canalisations Attention, le Kéfir n’aime, malheureusement pas, l’eau filtrée, en utiliser exceptionnellement, si vous n’avez plus de bouteilles en stock et que les magasins sont fermés.

Si toutes ces prescriptions vous paraissent extrêmes, sachez que nous ne vous racontons pas de bêtises, et que nous fabriquons notre Kéfir depuis des années dans les meilleures conditions. Nous avons fait des dizaines d’expériences, des bonnes et des mauvaises, ce qui nous permet aujourd’hui de vous exposer notre savoir. D’ailleurs, si vous êtes septiques, testez par vous-même la différence de finesse et de goût de la boisson obtenue, en utilisant différentes qualités d’eau.

Par contre, en ce qui concerne la qualité des fruits, il faut absolument utiliser du Bio, c’est impératif ! Les citrons non Bio, contiennent des pesticides et des conservateurs, les fruits secs aussi, cela encrasserait vos grains et votre boisson. Pour ce qui est du sucre, n’oubliez pas que c’est la « nourriture » de vos grains de Kéfir, Pendant très longtemps, nous avons utilisé du sucre blanc, en poudre, industriel, car il n’y avait rien d’autre sur le marché, mais actuellement vous pouvez vous procurer du sucre « blond et Bio » dans les magasins de produits naturels. Ne pas se servir de sucre « roux « car il colore les grains, et d’après un scientifique Allemand, spécialisé dans les fermentations de Kombucha et de Kéfir, le sucre roux encrasserait les micro-organismes. Vous pouvez trouver facilement du fructose, en grandes surfaces et en boutiques Bio, c’est du sucre de fruits, c’est naturel, et c’est aussi blanc que le sucre de canne raffiné, seulement c’est 3 fois plus cher !

LES ACCESSOIRES NECESSAIRES :

- 1 grand bocal en verre, d’une contenance de 2 litres ou plus, avec une large ouverture, afin d’y passer une main

- 1 carafe en verre

- 1 filtre à café en plastique et son socle plastique

- 2 bouteilles en verre qui se ferment hermétiquement

- 1 entonnoir en plastique, de taille moyenne

- 1 gros élastique et des compresses en coton stériles que vous trouverez en pharmacie


INGREDIENTS :

- 1 bouteille d‘1litre et demi d’eau de source

- 1 citron Bio, lavé, coupé en 4 (une orange ou 1 demi pamplemousse)

- 2 figues Bio séchées (ou 1 poignée de raisins Bio ou 4 tranches de pommes séchées Bio ou 3 abricots secs Bio)

- 80g à100g de sucre

Maintenant que vous avez tout ce qu’il faut, choisissez le moment de la journée pour démarrer la fermentation , de façon à ce que cela corresponde à votre planning, car 48h après, au même moment de la journée, vous devrez séparer les grains de la boisson obtenue.

Allez c’est parti ! Mettez dans le grand bocal en verre, les grains de Kéfir, la bouteille d’eau, le citron coupé en 4, les 2 figues et le sucre de votre choix. Disposez sur l’ouverture du bocal, 2 compresses, l’une sur l’autre, et bloquez -les avec l’élastique. Choisissez dans votre cuisine, un endroit oû vous entreposerez le bocal pendant 2 jours, sans le déplacer. Cet endroit doit être aéré, mais ne le mettez pas au soleil l’été sous la fenêtre. Le bocal doit être loin de toutes autres sources de chaleur, plaques électriques, four, chauffage…Attention aussi de ne pas pulvériser à proximité du bocal des produits ménagers, tels que les désodorisants, bombes insecticides ou spray pour nettoyer les vitres ! Evitez, bien sur, de fumer à coté !

Voilà donc 2 jours que la fermentation se fait, tranquillement dans le bocal, à l’air libre, les compresses ayant empêcher le passage de poussières, ou de moucherons, qui souvent, se baladent l’été dans nos cuisines, aux fenêtres ouvertes. Il se peut, en hiver, s’il fait très froid, que vous deviez attendre 3 jours au lieu de 2, vérifiez que vos figues soient bien remontées à la surface, pour décider de stopper la fermentation. Préparez les autres accessoires dont vous aurez besoin, à coté de l’évier, c'est-à-dire :encastrez le filtre à café en plastique sur son socle, et pausez le tout sur la carafe. Ebouillantez les bouteilles, et mettez l’entonnoir sur l’une d’elle. Avec vos mains, fraîchement lavées, enlevez les compresses et les figues du bocal, et jetez -les à la poubelle, les quarts de citrons, pressez-les avant de les jeter, afin de récupérer le maximum de jus, si des pépins tombent dans la boisson, vous les enlèverez plus tard.

Avec douceur, renversez le bocal afin que le breuvage coule dans le filtre, celui-ci, récupérant les grains, et le liquide atterrit dans la carafe. Lorsque la carafe est pleine, versez le tout dans les bouteilles en vous aidant de l’entonnoir, c’est simple, non ?

Vous ne pourrez boire et déguster votre Kéfir « maison » que 24h à 2 jours après, car il faut attendre qu’il pétille plus.

Enlevez les pépins du citron tombés dans les grains, et les petites graines de figues s’il y en a.

A ce moment là, 2 solutions s’offrent à vous : Ou vous remettez une fermentation en route, ou vous n’avez pas le temps, et pour bien conserver les grains, vous les remettez dans un bocal de verre, avec un peu d’eau de source et un peu de sucre pour les nourrir, au bas du réfrigérateur, mais cette fois-ci fermé. Si vous partez en vacances plus d’une semaine, il vous suffit de faire la même chose, mais en mettant beaucoup plus d’eau et de sucre, et surtout, n’oubliez jamais de laisser le couvercle du bocal entrouvert afin de laisser s’échapper le gaze, sinon vous aurez des surprises en rentrant de vacances !!!

Allez…longue vie à vous et à votre Kéfir !!!

La canne à sucre " ce roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles ", selon un autour latin, est originaire de Nouvelle Guinée. Elle aurait été découverte en 325 Av. J.C. par les armées d'Alexandre.

Elle gagne les rivages méditerranéens avant le début de notre ère. Pline l'Ancien la mentionne et introduit, à partir du mot SARKARA. Le mot SACCHARUM qui est sans doute à l'origine du mot Rhum, inventé par les Anglais à partir de la simplification de " Saccharum".

Mais l'essor de la canne à sucre viendra seulement après la découverte du Nouveau Monde où elle trouve un millieu extrémement favorable à son développement, particulièrement dans les Caraïbes.

Au début du XVIIème siècle les travaux du père Labat, à Marie Galante (Dépendance de La Guadeloupe), contribuent à développer et améliorer l'élaboration du Rhum des Antilles. En 1854, au moment où la france connaît une grave crise viticole (le vignoble est ravagé par une attaque d'oïdium), un décret supprime les droits de douane sur les alcools coloniaux. Pour le Rhum, c'est le début de la gloire. Mais c'est en 1876, avec la dévastation du vignoble français par le phylloxera et l'arrêt de la production des eaux de vie de métropole, que le rhum devient le premier alcool français.

Pendant la guerre de 14-18 cette position de leader est encore confortée et c'est ensuite, pour protéger les eaux de vie de Cognac et Armagnac renaissantes, que le gouvernement français dut prendre des mesures de contingentement du Rhum.

Le Rhum Agricole est le fruit de la distillation directe du jus de la canne à sucre, par opposition au Rhum "industriel" qui définit la distillation des sous produits du raffinage du sucre. Ruinées par l'émergence du sucre de betterave en France, les sucreries des Antilles disparurent. Elles se convertirent en distilleries de jus de canne ( Vesou) : le rhum agricole était né.

PAr les quantités produites, le rhum blanc est le premier alcool du monde. Paradoxalement, la production de rhums vieux agricoles en fait la plus rare des eaux de vie. En effet, Les seules distilleries qui en fabrique, se trouvent en Guadeloupe, en Martinique et à Marie-Galante que l'on peut comparer aux centaines de distilleries de Wisky écossais, d'Armagnac et de Cognac.

Le rhum agricole est une spécificité, unique au monde, des Antilles françaises. Si l'île de Marie-Galante est entièrement dédiée, depuis le XVIIème siècle, à la canne à sucre et au rhum, les rhums de la Martinique sont les seuls à bénéficier de l'Appellation d'Origine Contrôlée.



Histoire légendaire du rhum :

Un texte du milieu du 17ème siècle parle de cette eau-de-vie sous le nom de "tue-diable"et "rumbullion" -"tue diable" décrivant la force dégagée par cet alcool. À la fin de ce siècle, la désignation "tue-diable" semble disparaître et le mot rum (traduction anglaise de rhum) -abréviation de "rumbullion"- est utilisé communément.

À ses débuts, le rhum était la boisson des esclaves et des marins. En 1655, l'Amiral Penn, membre éminent de la Royal Navy, institua la distribution quotidienne de rations de rhums aux marins. Mais c'est en 1731 que l'Amiral Vernon la remplaça par un mélange constitué de deux volumes d'eau pour un volume de rhum. Le plus souvent, un trait de jus de citron y était ajouté pour lutter contre le scorbut. Ce mélange fut bâptisé "grog" en hommage au surnom de l'Amiral Vernon qui portait toujours une veste dont le nom était "grogram" ( gros-grain en anglais).

Aux Antilles, les Anglais avaient également pris l'habitude de marier le rhum à plusieurs autres ingrédients : thé, sucre, citron, cannelle...Ils donnèrent à ce cocktail le nom "punch". Une fois encore, l'origine du nom est incertaine et donne lieu à de nombreuses interprétations. La plus plausible d'entre elles est indienne. En effet, dans cette langue le mot "panch" signifie cinq, précisement le nombre d'ingrédients nécessaires à la composition d'un vrai punch.

Les plus gros buveurs de rhum étaient le plus souvent les boucaniers et autres aventuriers. A cette époque, l'un des problèmes les plus graves auxquels la Marine anglaise devait faire face était la désertion : les pirates avaient pour habitude de recruter leurs équipages en saoûlant les marins dans les ports ; ils n'étaient alors plus en état de répondre à l'appel. Les bateaux anglais partaient en abandonnant ces quelques marins qui n'avaient plus d'autres solutions que de devenir pirates à leur tour !



Mais les pirates étaient parfois pris à leur propre piège comme en témoigne la mésaventure survenue à John Rackam dit "Rackam le Rouge" et à son équipage. Après avoir vidé toute la cargaison de rhum prise à un bateau qu'ils avaient abordé, les redoutables pirates, trop saoûls pour résister, furent capturés par la Marine Royale anglaise. Cette aventure se termina par leur pendaison en 1720.

En l'an 1588, un des vaisseaux de l'invincible Armada du roi Philippe II d'Espagne, qui voulait envahir l'Angleterre, se fracassa sur les rochers au large de nos côtes. Ce bateau qui devait être important, soit par les personnes qu'il transportait, soit pour son trésor de guerre, se nommait "El Salvador". La légende indique que les habitants donnèrent au lieu du naufrage ce nom qu'ils transformèrent en Calvados. Nom que prit le département à sa création en 1790.

La naissance de l'eau de vie de cidre, qui ne s'appelait pas encore Calvados, est très lointaine, le premier écrit officiel date du XVIème siècle.
Le Sire de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, parle dans son journal, le 28 Mars 1553 très exactement, de la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau de vie de bouche. C'est à cette même époque, en 1600, que se créa la corporation des distillateurs d'eau de vie de cidre qui obtient ainsi son acte de naissance.

En 1942, le Calvados est devenu une Appellation d'Origine Contrôlée.

1821 est l'année de naissance de la Société qui aujourd'hui élève et produit les Calvados du Père Magloire. Cette marque a toujours été synonyme de qualité, et d'année en année s'est affirmée comme la première marque en France et dans de nombreux pays d'Europe.

Né d'une recette gasconne au XVIème siècle et bien gardé par les traditions paysannes, le Floc de Gascogne, ("Lou Floc", le bouquet de fleurs en occitan) est aujourd'hui un mélange de savoir-faire et de traditions.

A la fois sensuel, doux et envoûtant, il résulte du mariage subtil entre le charme du jus de raisin frais et la vigueur de jeunes Armagnacs.

En 1954, Le Floc de Gascogne est interdit à la vente. Il est réservé aux amis et à la consommation familiale des vignerons. Il ne sera autorisé à la vente qu'en 1976 et n'obtiendra l'Appelation d'Origine Controlée qu'en 1990.

Histoire

Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIème siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.

A partir du XVIIème siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac. Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale. Le marché s'organise peu à peu et, pour répondre à la demande, des affaires du Négoce se créent, les Comptoirs, dans les principales villes de la région.

Certains existent encore. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et vers l'Extrême-Orient.

Au XIXème siècle, on assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : La verrerie, la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de 280.000 hectares.

Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40.000 hectares en 1893. Ce véritable drame va demander de nombreuses années d'efforts et de patience pour remettre à flot l'économie de la région. La reconstitution du vignoble s'effectue lentement, avec des plants américains, pendant le premier quart de ce siècle. Bien qu'il n'ait jamais retrouvé sa superficie antérieure, il fait l'objet de soins attentifs et les rendements sont améliorés.

Savoir acheter

Le Cognac naît de l'appel à plusieurs crus, chacun doté d'une saveur et d'un arôme particulier ; il vieillit ensuite dans des fûts de chêne où il développera son bouquet inimitable et sa belle couleur ambrée.

La zone géographique de production a été délimitée par le décret du 1er mai 1909. Cette aire se divise en six crus, répartis de façon concentrique autour de Cognac : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires.

Selon une tradition séculaire, les Maîtres de Chai intègrent des eaux-de-vie de Cognac d’âges et de crus différents en des assemblages où chacune apporte sa personnalité, son parfum, son bouquet dans une extraordinaire et constante harmonie.

Si l’Appellation Cognac ne peut être délivrée qu’aux seules eaux-de-vie élaborées dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée, définie par le décret du 1er mai 1909, cela ne signifie pas qu’il n’existe qu’un seul type de Cognac. En effet, selon le législateur, cette zone se subdivise elle-même depuis 1938, en six crus. C’est grâce à l’association unique de leur sol, de leur climat et de leur lumière, qu’ils confèrent, à travers les vins qu’ils produisent, un goût particulier à chaque Cognac.

Tout commence par des cépages, Ugni-blanc, Folle blanche, Colombard pour les principaux sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles, pour s’achever par la distillation des vins obtenus.

Le Cognac existe à présent, et va pouvoir vieillir de longues années dans des fûts de chêne avant d’être officiellement présenté au monde entier.

Histoire

A partir du XIIéme siècle et avec l'invention de la presse, la fabrication du cidre se développe rapidement dans toute la France et notamment dans l'Ouest. Une fabrication et un engouement qui se répandent à travers l'Europe septentrionale jusqu'au début de notre siècle.

Concurrencé par le vin, le cidre est de nos jours essentiellement produit dans l'Ouest de la France et on en oublierait presque les vergers encore exploités dans le Nord, les Pyrénées, le Pays d'Othe en Champagne... Discrets mais fidèles à la tradition, des agriculteurs et des passionnés continuent à produire leur cidre.

Depuis une vingtaine d'années, la consommation de cidre augmente régulièrement. Produit faiblement alcoolisé, désaltérant, c'est une boisson que l'on apprécie entre amis et qui sait aussi tenir son rang à table pour accompagner les créations gastronomiques.

Vertus

Au premier siècle de notre ère, Hippocrate recommande déjà tous les bienfaits du " vin de pomme ", une boisson à base de jus fermenté qui devient véritablement le cidre au cours du premier millénaire. On en doit l'invention aux habitants de Biscaye en Espagne.

Puis le cidre devient la boisson des Princes. Charlemagne, puis Guillaume le Conquérant lui prêtent des vertus rafraîchissantes, antiscorbutiques et énergétiques. Charles IX apprécie ses vertus médicinales et encourage la plantation du pommier.

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Préférez un cidre fermier traditionnel ! Les pommes ramassées mécaniquement en verger intensif ne peuvent attendre la fin de leur maturation et sont pressées aussitôt après la récolte. Industriellement, les cidres sont pasteurisés et gazéifiés au gaz carbonique pour bloquer toute évolution du produit.

Dans un cidre traditionnel, à toutes les étapes, nous essayons d'atteindre l'optimum aromatique : maturité des pommes, fermentation lente, prise de mousse naturelle sur levures. Vous constaterez qu'il se forme peu à peu un léger dépôt au fond de la bouteille. Il est la preuve que la prise de mousse est le résultat de la fermentation en bouteille. Il faut plusieurs mois pour obtenir un produit de qualité.

Histoire

En 1670 est née la première bouteille de Champagne telle que nous la connaissons actuellement.

Avant Dom Pérignon, on ne connaissait qu'un vin mousseux aux propriétés malicieuses qui le firent surnommer "vin du diable" ou "saute bouchon". Après lui, restèrent les règles d'or qui furent à l'origine de la fortune du Champagne. On lui doit surtout cette géniale alliance des crus, chacun mettant l'autre en valeur, tout en s'unissant pour donner un produit harmonieux.

Exporté dans plus de 150 pays du monde, le vin pétillant de la Champagne, qualifié de "vin de la civilisation" par Talleyrand, a réussi à se hisser au rang d'ambassadeur le plus prestigieux de la France à l'étranger. Or ce vin si prisé provient d'un petit vignoble septentrional de 25 000 hectares en île de France. Sa présence en Champagne remonte à des temps très anciens. Des géologues ont retrouvé emprisonnés dans le calcaire de Sézanne des feuilles de vigne fossilisées.

Ce vignoble de Champagne produisait déjà un vin réputé, non pétillant alors, à l'époque romaine, et Jules César tout en vantant ses mérites en faisait une grande consommation. Le développement de la religion chrétienne favorisa l'usage et la demande de vin de messe. Bientôt l'Eglise géra ses propres vignobles et développa cette culture.

Résistant aux passages des diverses hordes d'envahisseurs qui ne détestaient pas une rasade de ce vin pour récompenser leurs glorieuses attaques, les vins champenois se développent et l'on voit apparaître même plusieurs vins rouges très appréciés des têtes couronnées. Lors du sacre de Charles IX en 1561, seuls les vins de Reims et de Laon furent servis à la table royale. Puis lors des couronnements de Henri III et de Louis XIII en 1610, aucun autres vins n'étaient présent lors des festins.

Au fil des ans, la qualité de ce cru parvint aux oreilles des Grands des pays étrangers, qui se font apporter du vin de Champagne pour leurs banquets. Au XVIe siècle, disettes et famines sévissaient, aussi Charles IX limita en 1566 la superficie des vignes, elle ne devaient pas excéder le tiers des terres pour garder les surfaces nécessaires à la culture du blé.

Au cours du XVIIe siècle apparaît la commercialisation d'un vin gris obtenu après pressurage rapide des grappes de manière à ce que le jus ou moût ne fût pas coloré au contact des peaux noires du raisin. Des marquis bons vivants tombèrent fous de ce vin et le firent découvrir aux Anglos-Saxons.

Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d'un négociant d'Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l'arrivée de la cour dans son château.

Au cours du XVIIIe siècle, le renom du vin mousseux connu une vogue grandissante. Cependant la production demeura modeste en raison de difficultés techniques: les bouteilles cassaient trop souvent. Il faudra attendre le XIXe siècle et ses innovations techniques, pour assister au premier essor des ventes de Champagne, qui passèrent de 7 millions de bouteilles en 1844 à 28 millions en 1899. L'affirmation du succès du Champagne va s'opérer durant le siècle de la révolution industrielle.

Les recherches de Pasteur sur les ferments, la fabrication de bouteilles plus résistantes, le développement des moyens de transports donnèrent l'occasion de forger une image de marque prestigieuse.

Vertus

Le vin de Champagne, vin des rois, vin de fête et qui rythme les événements familiaux. C'est un vin social, le seul qu'une femme puisse boire sans rougir car il fait briller les yeux sans porter le feu au visage.

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Les bons champagnes ne sont pas forcément les plus chers !En Champagne, la tradition veut qu'on assemble des vins de plusieurs années. Chaque année, une partie de la vendange est mise en réserve pour entrer dans les futurs assemblages. Avec ces vins de réserve, l'élaborateur parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne.

C'est pourquoi l'assemblage dit "non-millésimé" est celui où s'exprime parfaitement le style de chaque marque. Si la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée, l'élaborateur peut décider de réaliser un vin millésimé, cela restant toutefois assez exceptionnel. Un Champagne millésimé sera donc toujours un vin marqué par le caractère de son année.

Idées accompagnement

Pour un repas tout au Champagne, servez un brut, un vin nature ou un crémant.

Le Champagne se boit à 10 ou 12 degrés, c'est à dire à la température de la cave disent les uns, 7 à 8 degrés, est l'opinion la plus répandue, c'est la température qui permet le meilleur développement du bouquet et fait le mieux tenir la mousse. Cette température s'obtient en plongeant pendant 1 heure la bouteille dans un saut à glace rempli à moitié d'eau fraîche et de glaçons. Surtout n'infligez pas à ce vin fragile le séjour prolongé dans un réfrigérateur. Le grand froid casse le bouquet.

Faire un repas au Champagne a toujours été considéré comme un raffinement, mais qui requiert tout un art. On ne doit jamais associer à ce vin un plat dont la robustesse écraserait l'élégance du vin. Sont à proscrire les sauces au vin sauf s'ils sont de Champagne, les plats trop épicés, les gibiers faisandés, les fromages forts seuls les fromages délicats s'accordent avec le Champagne : chèvre, Neuchâtel.

A l'apéritif on préférera un brut Blanc de blancs, léger et élégant, ainsi qu'avec les poissons et les entrées.

Un brut, blanc de noirs, plus charpenté ou un sec conviendra aux volailles, aux viandes rouges, et aux fromages.

Les secs, demi-secs, doux, conviendront aux entremets et pâtisseries.

Astuces

Pour bien déboucher une bouteille, il faut détordre le fil de fer qui enserre le bouchon à l'endroit du col, puis bouteille inclinée on la tourne doucement en tournant le bouchon peu à peu. Il sortira de lui même sans efforts. Pour éviter que la mousse ne s'échappe, tenir la bouteille à 45 degrés en la tenant par le corps et versez doucement.

Comment doit-on remplir les verres ? C'est une science du savoir boire passée dans l'art de vivre. Un verre plein au 2/3 laisse au vin la possibilité de développer son arôme et son bouquet.

A chaque vin son verre, le verre du goûteur champenois est assez petit, renflé à sa base, resserré à l'encolure pour que s'y concentre le bouquet. Pour les profanes, une seule règle : proscrire absolument la coupe dont la forme plate offre trop d'ouverture à l'air ambiant, le bouquet s'y brise. La flûte à la rigueur, bien qu'ayant un trop faible diamètre de base et son col évasé laisse encore trop de place à la mousse et pas assez au liquide. Le seul verre qui rallie les suffrages, le verre tulipe, élancé, à base renflée, à col resserré, qui laisse monter les bulles et concentre l'arôme.

HISTOIRE

L'origine de l'Armagnac reste mystérieuse bien que l'on sache que ce sont les Romains qui implantèrent la vigne dans nos régions un siècle avant notre ère. En attestent des mosaïques retrouvées à Séviac représentant des feuilles de vigne et des grappes de raisin. Pendant 12 siècles, nul ne peut dire ce qu'il advint de cette pratique culturale.

En 1225, un médecin du Pape dévoile le secret de la distillation probablement emprunté aux civilisations arabes. On découvre une oeuvre d'art qui lui est consacrée, c'est la belle mozaïque de Séviac. Le premier écrit connu à ce jour mentionnant l'existence d'un alambic date du XIIIe siècle.

La première eau de vie d'armagnac est apparue dans les écrits en 1411 sous le nom d'Aygue Ardente, ou "eau de feu". Un manuscrit conservé à Auch et daté de 1441 signale 30 utilisations possibles de l'armagnac comme médicament : "Si l'homme boit l'armagnac, il aiguise l'entendement et rend bonne mémoire, conserve jeune, donne la joie et l'allégresse". Cette utilisation médicamenteuse a été relevée jusqu'au XVIIIe siècle. D'aucuns prétendent que ses vertus anti-mélancoliques sont toujours d'actualité. Un autre traité consacré aux moyens de conserver une éternelle jeunesse affirme: "L'armagnac est un élixir de longue vie susceptible d'arrêter le vieillissement".

La distillation et la commercialisation atteignent leur apogée au XIXe siècle. Vers 1878, le phylloxera détruit la quasi-totalité du vignoble. Cependant, petit à petit, la vigne se réinstalle dans Armagnac et c'est en 1909 qu'un décret délimite la zone de production de cette eau-de-vie à Appellation d'Origine Contrôlée.

La majeure partie de la région de l'armagnac, qui totalise 15000 hectares de vignes, recouvre la moitié ouest du département du Gers même si elle déborde sur les Landes jusque aux contreforts de la forêt et sur le Lot et Garonne autour de Nérac. Elle est traditionnellement découpée en trois zones s'emboîtant.

Le Bas-Armagnac d'une surface de 8000 hectares est sablonneux dans sa partie landaise et argilo-siliceux on parle de terres boulbène, dans sa partie gersoise. Très peu de calcaire ici. Les eaux de vie produites sont riches et onctueuses.

L'Armagnac Ténarèze d'une surface de 6500 hectares s'étend en demi-lune du Néracais à la région de Vic-Fezensac et s'appuie sur un sol essentiellement argilo-calcaire que les Gascons appellent "Peyrusquet". Les eaux de vie y sont plus corsées et demandent deux ou trois décennies pour libérer toutes leurs richesses.

Le Haut-Armagnac est la plus septentrionale, la plus vaste et la plus enveloppante des trois régions. Pourtant, aujourd'hui, on n'y recense que 500 hectares de vignes. C'est une région qui sera vraisemblablement restructurée prochainement pour mieux coller à la réalité. Le sol essentiellement calcaire y produit des eaux de vie vives et à boire jeunes.

VERTUS

Il est bien connu que l'alcool et les graisses ne sont pas les meilleurs amis de l'homme en terme de santé. Et pourtant, depuis toujours, les Gascons qui ne ratent pas une occasion de déguster oies, canards, foies gras, garbures, vins rouges tanniques et, évidemment, de l'armagnac en digestif, vivent très vieux et en bonne santé.

Le corps médical s'est penché sur ce phénomène paradoxal et a conclu que notre secret résidait dans un bon équilibre de vie : le grand air, une alimentation riche et équilibrée, la gastronomie érigée en art de vivre et la consommation raisonnable d'armagnac. En fait, même si la comparaison peut faire bondir certains, on n'est pas loin de l'homéopathie ! Cette médecine repose en effet sur les bienfaits de l'ingestion en infimes quantités de substances normalement toxiques. Concédons qu'un ballon d'armagnac n'a rien d'infime... Mais l'art de vivre gascon repose sur le même principe de bon sens : l'abus est mauvais mais se priver l'est autant!

Et voilà pourquoi et comment, en Gascogne, on aime déguster tranquillement un armagnac entre amis, simplement pour apprécier la vie et profiter de ces instants magiques.

En bouteille, l'Armagnac n'évolue plus, il est prêt à être dégusté dès sa commercialisation. On peut le conserver ainsi à condition de laisser la bouteille debout afin que l'alcool n'attaque pas le bouchon. Les mentions du vieillissement indiquées sur l'étiquette d'un Armagnac concernent toujours l'eau-de-vie la plus jeune pouvant entrer dans l'assemblage :

- "Trois ?‰toiles" pour des Armagnacs d'au moins deux ans de vieillissement sous bois compte d'âge 1.
- "V.O.", "V.S.O.P." ou "Réserve" pour des Armagnacs d'au moins cinq ans de vieillissement sous bois compte d'âge 4.
- "Extra", "Napoléon", "X.O.", "Vieille Réserve" pour des Armagnacs d'au moins six ans de vieillissement sous bois compte d'âge 5.
- "Hors d'Age" pour des Armagnacs d'au moins dix ans de vieillissement sous bois.

Le millésime, spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette.

 Le Kir tient son nom d'un chanoine, Félix Kir qui est né en 1876 en Côte d'Or et fut ordonné prêtre en 1901. Grand résistant pendant la seconde guerre mondiale il reçoit la Légion d'Honneur en 1946.
La même année il devint alors député Maire de Dijon et va le rester jusqu'à sa mort.

C'est durant cette période que le Chanoine eu l'idée d'offrir dans toutes les manifestations dijonnaises un apéritif que tous les bourguignons connaissaient déjà sous le nom de «blanc-cassis» et que les gens buvaient dans tous les bistrots de France.
Cet apéritif ayant atteint une belle renommée, la famille Damidot propriétaire de la plus grande société liquoriste Dijonnaise la belle maison Lejay-Lagoutte demanda au député-maire s'il pouvait utiliser son nom.

Celui-ci accepta, sans doute flatté que cette grande famille ai pu penser à lui pour lui rendre un tel hommage.
Quelques temps plus tard, s'apercevant du succès grandissant de cette appellation il fit appeler les autres liquoristes pour leur allouer à eux aussi ce privilège .

Mais il était trop tard ! la marque était déposée. Malgré d'innombrables procès, et en tout dernier ressort la Cour de Cassation le 27 octobre 1992 donna raison pour toujours a la maison «Lejay-Lagoutte» qui reste seule titulaire de l'appellation 'Kir'.

Voici donc le dosage originel d'un vrai « KIR »

1/3 de Crème de Cassis de Dijon
2/3 de bourgogne blanc Aligoté

Même s'il est vrai que dans la majorité des établissements actuels (à cause du surplus de sucre amené par le cassis) les proportions sont maintenant :
1/5 de liqueur de Cassis
4/5 d'Aligoté

Vous trouverez de multiples déclinaisons de ce mélange de base. Avec de la framboise, de la mure, de la pêche, du champagne, du vin pétillant etc.

Mais il faut rendre grâce à la clairvoyance de cet éminent chanoine mort en 1968 à 92 ans qui à permis que ce petit 'apéro régional' devienne aujourd'hui l'apéritif français le plus bu dans le monde. Evidement à consommer toujours avec modération.