Au pays des marrons glacés

C'est à Noël que l'on profite au mieux des marrons glacés. On les offre et on s'en régale et ce n'est pas d'hier. Louis XIV lui même... Et sans doute Marie-Antoinette qui ne plantait peut-être pas ses jolies dents dans les macarons, mais certainement dans les marrons confits qui, eux, avaient déjà été inventés.

On trouve la trace des marrons confits dès 1667, sous la plume du sieur de la Varenne, dans « Le Parfaict Confiturier » et depuis, les marrons glacés migrent des châtaigneraies ardéchoises sous le sapin de Noël.

Sans se priver toutefois de se faire savourer toute l'année. Il faut dire qu'il y a six mille tonnes de châtaignes produites en Ardèche chaque année, le premier département à fournir les gourmands et autres amateurs.

Certes, les marrons finissent aussi en soupe, en ragoût, en purée, en gratin, mais c'est glacés qu'ils acquièrent leurs lettres de noblesse et dans une variante plus quotidienne, la crème de marrons. Cela dit, comme tout produit noble, le marron glacé a ses industriels aristocrates.

Clément Faugier, une grande marque ardéchoise connue de tous. Elle porte le nom de son fondateur qui a industrialisé la fabrication du marron glacé pour que tous puissent en profiter.

La vénérable maison Sabaton fête cette année ses cent ans et, en digne successeur de son grand-père Paul Roch Sabaton, Christophe Sabaton continue l'aventure familiale. En célébrant cet anniversaire, avec la création d'un marron glacé plus petit, moins sucré et avec un goût de châtaigne plus franc. Tous ceux et celles qui surveillent leur ligne applaudissent ! Ils seront présentés dans des boîtes métalliques à l'ancienne. Idéal pour les cadeaux.

Quant aux Marrons Glacés d'Aubenas, sous la férule et les exigences de la famille Imbert, ils ne se contentent que du meilleur quand il s'agit de choisir les marrons.

Il faut observer seize étapes pour fabriquer un marron glacé et le confisage dure vingt et un jours, mais Eric Chabot, pâtissier en son Château Clément, à Vals les Bains, nous apprend à les réaliser en trois minutes, à partir de marrons au sirop. Ça nous va bien !

C’est le fleuron des treize desserts de Noël de la tradition provençale.

Uniquement fait de miel de ma production et d’amandes de Provence, c’est un nougat noir tendre et qui ne colle pas aux dents : vous pourrez le déguster en toute tranquillité...

Composition : miel 50%, amandes 50%, papier azyme (hostie).

Conservation : sans précautions particulières, de préférence dans un endroit sec et frais.

A tenir hors de portée des enfants si vous souhaitez en garder un peu pour vous.

Voici les principales étapes de sa fabrication,

Le miel doit bouillir dans le chaudron pendant un temps très précis

On verse les amandes, là aussi à un moment très précis

Puis on mélange sans arrêt jusqu’à la fin de la cuisson

On étale sur la plaque garnie d’hostie

On couvre avec une autre feuille d’hostie

On étale au rouleau à pâtisserie puis on couvre avec un poids

On coupe la plaque en 6 morceaux après refroidissement

On déligne les barres de chaque morceau manuellement

On les ajuste au poids désiré

Et on emballe

On les conditionne en barres, en sachets ou en coffrets de 3 barres