Douceur à base de plantes, l'Angélique constitue à elle seule l'une des plus belles pages de la confiserie française. La légende attribue sa provenance aux vallées de l'Himalaya et, aux Croisés, son introduction en France pour ses vertusthérapeutiques.

Mais ce sont les sœurs de la Visitation de Sainte-Marie qui auraient instauré la fabrication de l'Angélique confite à Niort. Elle a connu son heure de gloire au XIXe siècle sous la gouge et le couteau des confiseurs-sculpteurs.

La cité poitevine perpétue aujourd'hui la tradition, pour le plus grandplaisir des amateurs de ces bâtons d'émeraude à la saveur aromatique si particulière.

Il semblerait que le berlingot de Carpentras soit le premier berlingot en date.

Ce qui est sûr, c'est qu'il est le plus célèbre. La légende attribue à un certain Sylvestre; maître queue du pape Clément V au début du XIVème siècle, l'origine de l'appellation et de la fabrication de cette confiserie. Mais il n'a pas été tranché si son non vient du provençal berlingau signifiant "osselet" ou de l'italien berlingozzo : "bonbon fait sur une table". Reste que le berlingot, c'es sérieux : une définition officielle, établie en 1953, fixe à 40, le nombre des filets de décoration, d'aromatisation et de coloration, et à 180° les angles de coupe de berlingot.

Bâtonnets parfumés à la menthe et au citron dont la recette n'a pas varié depuis Louis XIV. Le berlingot est un bonbon dur, pyramidal, translucide, coloré et rayé de blanc. Sa couleur dépend du parfum : vert pour l'anis, jaune pour le citron, orange pour l'orange et rouge pour la menthe.

La rigolette est est une confiserie élaborée à Nantes. Plus tendre que le berlingot nantais, c'est une coque de sucre cuit renfermant une marmelade de fruit.

En 1902, l’épicier Charles Bohu a l’idée de commercialiser dans son magasin de la rue de la Marne une confiserie plus tendre que le berlingot. Un nouveau bonbon, fait d’une coque de sucre tiré, fourrée d’une confiture de fruits, qu’il baptise « rigolette » du nom de sa chatte. Le succès de cette friandise onctueuse est tel qu’en 1930 le magasin est transformé en confiserie, avec une superbe façade de mosaïque bleu et or, qui fait elle aussi partie du patrimoine nantais.

Aujourd'hui encore les rigolettes sont fabriquées artisanalement pour les successeurs de Charles Bohu selon la recette d’antan. Citron, cassis, framboise, mandarine et ananas sont toujours ses cinq arômes. Les Rigolettes ont même retrouvé leur écrin d’origine : la boîte ronde métallique du début du siècle dernier, rééditée d’après une boîte conservée précieusement par la famille.

Les bêtises de Cambrai font partie de ces bonbons à la menthe aux vertus digestives incontestables. Selon la légende officielle, ce bonbon serait né au XIXème siècle d'une erreur de l'apprenti confiseur Afchain qui aurait mal dosé sucre et menthe et aurait insufflé de l'air dans la pâte par inadvertance.

Il fut alors réprimendé et la faute commise traitée de "bêtise". Or, sa vente fut un véritable succès et, du coup, le fameux bonbon raté fut très sollicité par les habitants de Cambrai car très rafraîchissant et très bon. C'est ainsi que seraient nées les bêtises et qu'elles devinrent la grande spécialité de Cambrai. Ce bonbon figure à l'inventaire du patrimoine culinaire du Nord Pas de Calais depuis 1992.

Et au fait, la bêtise...

La Bêtise est un bonbon de sucre. Il est tout d'abord cuit puis battu. C'est à ce moment que de microspopiques bulles d'air sont incorporées et que la masse obtenue est blanchie. Lors de l'étirage, la pâte est finement parfumée à la menthe Mitcham (variété de menthe d'origine anglaise très recherchée), sur lequel on applique une rayure de caramel pour en adoucir le goût. Ne contenant que du sucre, du glucose et de l'essence de menthe, la Bêtise est un bonbon 100% naturel. Il existe aujourd'hui plusieurs saveurs tels que citron, orange, framboise et pomme verte.

La Niniche vous ne la trouverez qu'à Quiberon.

Il existe plusieurs parfums. Cette sucette est faites à base de sucre, glucose, lait concentré, beurre salé frais et selon variété fruits secs, alcool ou arômes naturels, et bien sûr le sel de Guérande.

Friandises pure plaisir, quelle est son origine ?

Les niniches sont une spécialité de sucette inventée à Quiberon en 1946 par Raymond Audebert qui a également fondé la confiserie artisanale "La Maison d'Armorine". Cette spécialité aujourd'hui renommée a été référencée dans le patrimoine culinaire français.

Elle régale tous les vacanciers depuis plus de cinquante ans ! La Niniche à Quiberon est une véritable institution ! Cette sucette caramel pur beurre est un vrai bonheur : un petit goût de Bretagne vous transporte immédiatement à Quiberon, sur la plage battue par les vents et les marées.

La fabrication, tout un secret

Tout démarre dans un chaudron de cuivre où a été fondu : le sucre de canne, et le glucose, qui est un sucre de maïs, le beurre frais et le lait, éventuellement des essences naturelles de fruits, sans oublier le beurre salé et le sel de Guérande.

Ce mélange est cuit à 132°C puis versé sur une table froide où il est travaillé manuellement. Il est ensuite étiré au crochet pendant de longs moments afin de lui donner sa texture satinée et nacrée. Enfin, le passage à la rouleuse donne naissance à la niniche telle que nous la dégustons.

Cette recette est aujourd'hui référencée au patrimoine culinaire de France.

Les débuts de l'histoire des fruits confits d'Apt demeurent obscurs et contestés. Le 6 juillet 1862, Eugène Seymard publie quelques pages intitulées " Histoire de la Confiserie Aptésienne ", dans lesquelles il affirme que la renommée des fruits confits d'Apt date de la venue des Papes en Avignon. Il précise qu'en 1348, Clément VI choisissait le confiseur aptésien Auzias Maseta pour être son "excouyero in confissarias" ou écuyer en confiseries. Deux mois plus tard Jean-Baptiste Gaut lit, aux Assises Scientifiques et Littéraires d'Apt, son " Historique de la Confiture depuis les Hébreux jusqu'à nos jours ", dans lequel il conteste le travail de Seymard, tout en lui faisant de larges emprunts.

Survient ensuite l'historien local Fernand Sauve qui, lui, n'admet que ce qu'il peut vérifier dans les archives de la ville. Les mentions les plus anciennes qu'il trouve datent de 1402 et 1404 et concernent la décision du Conseil de Ville d'exempter d'impôts les pâtissiers Gasta et Siméon s'ils viennent s'installer à Apt. On mesure ici la pauvreté des archives locales.

Il semble pourtant que Seymard avait raison. Avec les Papes, une cour brillante s'est installée en Avignon, drainant vers elle les artistes et les plus habiles artisans, venus principalement d'Italie, et parmi eux des confiseurs. Un auteur de l'époque décrit un banquet offert en 1330 par le Cardinal de Ceccano, au dessert duquel figure " un arbre vert comme un laurier garni de fruits confits multicolores ". Seymard mentionne un autre " écuyer en confitures " du nom de Battarelli, choisit par Benoit XIII. Il est donc difficile de distinguer ce qui revient à l'initiative aptésienne de l'apport italien, dans cette période. Mais, des auteurs anglais précisent qu'Apt offrait chaque année à Clément VI " 50 setiers d'une mixture composée de fruits du pays préparés avec du miel et du raisiné ".

Jean Barruol rapporte qu'en 1365 on offre des confitures à Urbain V lors de la visite qu'il fait à Apt. Ce qui semble établir que les fruits confits ou tout au moins les confitures étaient déjà une spécialité locale. Il faut attendre ensuite le XVIIe siècle pour trouver d'autres traces, qui dès lors se multiplient . On trouve mention, en 1624 de " Confiture de Zeste et de Citron ", en 1626 de " Cerises et Griottes confises d'Apt ", en 1662 d'une " boîte de fruits candis ". En 1660, lors de sa venue à Apt, Anne d'Autriche reçoit en présent "des confitures sèches, des dragées, des chandelles ". Par contre, la visite de Mme de Sévigné, en 1667, demeure incertaine, et il est plus que douteux qu'elle ait écrit la lettre dans laquelle Apt est qualifiée de " chaudron à confitures ".

En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Mais toute trace de cet artisanat disparaît pendant la Révolution et les années qui suivent. Cependant, même si, comme nous l'explique Gaut " l'Hydre Révolutionnaire a laissé la confiserie dans un état de torpeur et d'anéantissement ", la fabrication reprend. En 1808, Pazzis écrit " Apt exporte ses confitures soit au miel, soit au sucre, dont la renommée est justement célèbre ". Et l'annuaire du Vaucluse donne les raisons de ce succès : " Les fruits confits et confitures d'Apt doivent leur supériorité tant au mérite des fabricants qu'à la saveur et à la beauté de leurs fruits ".
On remarquera qu'une fois de plus on trouve mentionné séparément confitures et fruits confits. Par commodité, on a longtemps admis qu'il y avait confusion et que, sous le nom de confitures on voulait désigner en fait des fruits confits. Rien n'est moins sûr. Non seulement Apt produit des confitures mais pendant longtemps, les fruits confits n'ont été qu'une spécialité parmi d'autres. En 1766, Lefranc de Pompignan présente " le fameux nougat d'Apt ". Il écrit : " Ce mets tant soit peu dur, qu'embaume la pistache, pour en pouvoir goûter nécessite une hache ". En 1840, le " Mercure Aptésien " rappelle qu'Apt est " la ville des bonbons par excellence ". En 1842, la ville d'Apt offre au ministre Teste, un banquet au dessert duquel figure " un chemin de fer en sucre " œuvre du confiseur Bonnet, symbolisant le désir de voir la ligne Cavaillon-Volx passer par Apt.

En 1848, ce sont huit artisans confiseurs avec atelier et boutique qui produisent des sucreries, bonbons, dragées, nougats et fruits confits. On trouve Bernard au Saint-Pierre, Bonnet place Postel, Boudin, Caire Père, Caire fils, Maurel et Silvestre rue des Marchands, Jaumard rue Boubon. Lorsque la production de cet artisanat atteint 50 tonnes de fruits confits par an, on peut penser qu'une industrie spécialisée va naître. Il n'en est rien. Une usine à vapeur est installée en 1864, place de l'Evêché, par la Compagnie Provençale, mais c'est pour fabriquer du chocolat. Et en 1876, Courtet note qu'à Apt " la fabrication des confitures s'y fait sur une grande échelle ".
Quelle conclusion tirer de cette longue période qui va des Papes d'Avignon à la fin du XIXe siècle ? Que les premiers qui ont contribué à la renommée d'Apt ont bien été des confiseurs. Mais, confiseurs au sens général, fabricants aussi bien des dragées, confitures, nougats, sucreries, que des fruits confits. Vouloir faire des confiseurs d'Apt, dès l'origine, des spécialistes des fruits confits serait une erreur. La première génération des fabricants de fruits confits est bien entendu issue des artisans confiseurs qui constatent le succès de plus en plus grand de leurs fruits confits, et abandonnent leurs autres spécialités pour créer des ateliers plus vastes, équipés de plusieurs fourneaux.

Trois noms apparaissent à des dates qui ne sont qu'indicatives.

Jaumard Frères, débutent en 1830 rue Bourbon, puis créent une petite fabrique au bas de la Montée des Capucins.
Léon Rambaud est déjà confiseur quand il s'installe place Postel. Il accepte comme associé son beau-frère Marliagues, puis s'en sépare et achète en 1890 la Chocolaterie Bertrand où il se fixe définitivement.
Tandis que Fortuné Marliagues reste au Postel.
Voilà les précurseurs de l'industrie des fruits confits. Et c'est alors que la chance va favoriser Apt de manière inattendue. Les Anglais avaient découvert, au cours de leurs voyages, les fruits confits de Clermont-Ferrand et les importaient en Grande-Bretagne. Or, en 1868, Mathieu Wood préfère venir se reposer à Apt. Il apprécie le climat, les habitants, et les fruits confits locaux avec lesquels il décide d'approvisionner désormais ses magasins. D'autres suivent son exemple, et le fructueux marché anglais s'ouvre ainsi aux confiseurs aptésiens. L'ampleur des débouchés et les marges bénéficiaires confortables sont à l'origine d'une seconde génération de confiseurs, qui paraît de 1869 à 1907.

A cette époque les confiseurs d'Apt ont atteint une maîtrise exceptionnelle, une sorte de sommet. Ils confisent non seulement les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues, pêches, chinois, mandarines, ananas, melons, mais encore, angélique, oranges creuses, poncires, cédrats, violettes, feuilles de vigne, pétales de roses, noix, amandons et raisins. En 1902, un confiseur de l'usine Reboulin, réussit à confire un figuier entier :branches, feuilles et fruits, qui, expédié en pièces détachées, fait sensation à l'exposition de Chicago aux USA.
Et cependant, le matériel utilisé demeure des plus simples. On continue à confire au poëlon, sur des fourneaux maçonnés en briques réfractaires. Mais au début du XXe siècle, la technique franchit plusieurs étapes décisives, avec l'adoption du sucre-glucose, avec l'utilisation de la vapeur pour chauffer les " petites bassines " qui remplacent les poëlons. Et, surtout, avec la mise au point des cuves de conserve, permettant de stocker les fruits pendant de longues périodes, avant confisage.

En ce début de siècle, l'industrie des fruits confits, très florissante, occupe environ la moitié de la population urbaine d'Apt (4574 habitants en 1901). C'est alors qu'une difficulté se présente avec la désastreuse réglementation des droits sur les sucres qui pénalise lourdement les confiseurs lorsque l'écart entre le cours national et le cours international devient important. Il en résultera une crise durable qui conduira, lorsque ce handicap sera trop lourd, certaines firmes à s'implanter à l'étranger.
Durant la guerre de 1914-1918, la production de fruits confits reste en sommeil, mais dans la période de l'entre deux guerres, les fruits confits d'Apt sont exportés dans tous les pays du monde. Ce vaste commerce porte sur les seuls fruits assortis glacés conditionnés en coffrets, vanneries, boîtes ou bocaux.

C'est aux dirigeants des firmes Rambaud et Barrielle que revient le mérite d'avoir ouvert un nouveau et énorme marché. Ils s'étaient rendu compte que le commerce des fruits confits glacés serait toujours limité du fait de leur prix élevé et de la clientèle restreinte, et pensaient qu'il n'en seraient pas de même pour les bigarreaux égouttés, que l'on pourrait considérer comme une matière première si les biscuitiers les intégraient à leur fabrication. Ce raisonnement mis en œuvre près des fabricants de cakes anglais s'avère juste. Le tonnage de bigarreaux exportés vers la Grande-Bretagne, qui était de 765 tonnes en 1925, atteint 2342 tonnes neuf ans plus tard. De produit de luxe, les fruits confits deviennent en effet une matière première avec toutes les possibilités que cela comporte.
Mais ce changement capital entraîne la réorganisation des usines en vue d'une production massive. Les petites bassines sont remplacées par des bacs au bain-marie, puis par des étuves tunnels à bacs mobiles. Les ouvrières qui dénoyautaient à la main cèdent la place aux équeuteuses-dénoyauteuses mécaniques.

C'est alors que survient la dernière guerre au cours de laquelle les usines sont une nouvelle fois mises en sommeil. Mais, peu après la fin du conflit, l'activité reprend et l'industrie des fruits confits se trouve dans une période très favorable. Ces usines sont équipées pour produire des bigarreaux égouttés, destinés en priorité au marché anglais. Leurs créateurs profitent tout à la fois des techniques, des débouchés et de la renommée des fruits confits d'Apt, établis par les anciens confiseurs.

En vérité, tout a changé depuis la dernière guerre. Le marché mondial s'est réduit comme une "peau de chagrin", avec la disparition des Empires Coloniaux, avec la Russie Soviétique qui englobe et isole une partie de l'Europe. De nombreux états sont en proie à l'agitation. Le protectionnisme économique s'étend. Beaucoup de frontières se ferment, sinon aux armes, du moins aux fruits confits. Tout cela ne pouvait que déboucher sur une crise. Elle arrive en 1974 et 1975, et marque la fin de l'industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d'Apt, qui avait su conquérir la première place dans le monde et s'y maintenir plus d'un siècle.

Il n'est pas inutile de rendre hommage à ceux qui ont participé à cette étonnante réussite, et fait connaître le nom d'Apt dans tous les pays du monde, de la manière la plus pacifique et la plus agréable qui soit, en le portant sur les étiquettes d'innombrables boîtes et coffrets de délicieux fruits confits. Parce que, derrière tout cela, il ne faut pas l'oublier, il y a les hommes et les femmes de ce pays, leur intelligence et leur courage obstiné.

La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l'écorce des agrumes ainsi que les tiges d'angélique et les pétales de violette. Les fruits confits sont caloriques car ils sont riches en sucre.

Que confise-t-on et comment?

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, les fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète.

Le principe de fabrication consiste à remplacer l'eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l'angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Cet échange s'opère par un simple phénomène d'osmose plus ou moins long suivant la texture des fruits et leur grosseur. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l'eau du fruit; c'est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Tous les traitements subis par les fruits avant le confisage, toutes les étapes du confisage lui-même sont destinés à favoriser ce phénomène. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les " façons ". A la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu'au cœur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d'un " nourrissage à cœur " !

Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d'être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l'ajout d'une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux. Outre la confiserie à déguster, les fabricants locaux fournissent les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. Pour assurer la production industrielle, on a recours au confisage en bacs, qui permet de traiter plusieurs centaines de kilos à la fois. Cubes de melon, bigarreaux et écorces d'agrumes sont confits à cœur en quatre fois moins de temps. Ce sont les anglo-saxons qui sont contents. Ces très bons clients des confiseurs aptésiens ne risquent plus de manquer de cerises confites, d'écorces d'orange et de dés d'angélique pour garnir leurs cakes.

Mais encore...

L'angélique confite. Les anciens accordaient à cette plante originaire (dit-on) de l'Himalaya et rapportée en Europe par les Croisés, d'innombrables vertus. Elle fut confite dès le Moyen-Âge, ainsi que le gingembre, et surtout employée pour ses vertus médicinales. L'angélique ressemble un peu à la rhubarbe. C'est sa tige que l'on confit. C'est une spécialité de Clermont-Ferrand et aussi de Niort. Mais les français l'utilisent surtout comme élément de décor en pâtisserie. Les Anglais en sont particulièrement friands et absorbent la quasi-totalité de nos exportations.
Les fleurs confites. De fabrication fort délicate, les fleurs confites, telles les violettes ou le lilas et le mimosa, sont surtout utilisées comme éléments décoratifs. Parmi les spécialités, il faut encore citer l'abricot de Lembron, le cédrat confit de Corse, les mirabelles confites de Lorraine et… le célèbre marron glacé.
Les pâtes de fruits. A l'origine des pâtes de fruits, les " confitures sèches " et les " candis " du Moyen-Âge qui furent inventés " pour conserver les parties des végétaux dans leurs vertus, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche ". Le Cotignac d'Orléans, fait d'une pâte de coing, était déjà connu au temps de Jeanne d'Arc. Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd'hui remonte au XVIIe siècle. C'est l'Auvergne qui en est le berceau, car cette province au sol volcanique, produisait autrefois beaucoup d'abricots particulièrement savoureux, fruits qui sont la base des pâtes de fruits traditionnelles. Aujourd'hui, les excellentes productions du verger français réparties dans de nombreuses autres provinces, ont favorisé la fabrication de pâtes de fruits dans des régions comme l'Allier, la Côte d'Or, la Drôme, l'Hérault, etc…

Le calisson d’Aix, délicieuse friandise en forme de navette, est la spécialité de la ville d’Aix-en-Provence depuis le XVème siècle. Cette pâte de fruits confits et d'amandes broyées nappée de glace royale y est aujourd’hui encore fabriquée selon des méthodes artisanales.

Les friandises à base d’un mélange d’amandes et de fruits confits existaient dès l'Antiquité grecque et romaine.
Nommé Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce, le calisson d’Aix serait apparu sous sa forme moderne vers 1473, à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roi René d'Anjou.

L'amande fut introduite en Provence au XVIème siècle mais il fallut attendre le XIXème siècle pour que s’ouvrent les premières fabriques de calissons.
On recensait une vingtaine de fabricants de cette confiserie à Aix-en-Provence au début du XXème siècle.
De nos jours, la fabrication du calisson est restée artisanale : les neuf fabricants de calissons de la ville, réunis au sein de l’Union des Fabricants des Calissons d'Aix (UFCA), perpétuent quatre siècles de tradition.

La fabrication artisanale du calisson d’Aix s'effectue en deux étapes : la préparation de la pâte et le dressage des calissons.

Les amandes sont mondées puis broyées avec des oranges ou des melons confits et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40 % d'amandes pour 60 % de fruits et de sirop.
La fine pâte ainsi obtenue est placée sur une feuille d'hostie et nappée de glace royale.
Ce nappage est fabriqué à partir de sucre, de blanc d'oeuf et de vanille et légèrement teinté avec du caramel.

Enfin, on procède au découpage des calissons en navettes, qui rappellent la forme effilée d'une amande, et on les cuit à feu doux.

La durée de conservation des calissons est assez courte.

Selon l'une des nombreuses versions de la naissance du calisson d'Aix, les confiseries du Roi auraient servi cette friandise lors du mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval.
Cette confiserie ayant rendu le sourire à la future reine, un convive aurait dit "di calins soun", "ce sont des câlins".

Selon une autre explication, les calissons, bénis par l'Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : "Venite Ad Calicem", "Venez au calice", qui se traduit en provençal par venes toui i calissoun.

Chaque année la bénédiction des calissons d’Aix se tient à Aix-en-Provence au début du mois de septembre.
Cette tradition rappelle le vœu, prononcé par Martelly en 1630, de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d'Aix.

La confiserie du Roy René, fondée en 1920, était à l’origine un fabricant de nougat.
C'est en 1973 qu'elle s’est spécialisée dans le calisson d’Aix, au point de devenir le premier producteur de calissons.

Cette entreprise familiale a ouvert un musée qui retrace l'évolution de la production du calisson de la fin du XIXème siècle à nos jours.

L'histoire du nougat de Montélimar

Le nougat apparut à Montélimar vers la seconde moitié du XVIIème siècle, sans qu'il n'ait jamais été possible de retrouver le nom de son créateur. Les premiers documents officiels dans lesquels il est fait mention du nougat remontent au mois d'avril 1701.
A cette époque, Philippe d'Anjou, petit -fils de Louis XIV, fut appelé à hériter de la couronne d'Espagne, en vertu du testament de Charles II, mort le 1er novembre 1700.

Il partit bientôt pour prendre possession de son Royaume et fut accompagné jusqu'à Saint-Jean-de-Luz par les ducs de Bourgogne et de Berry, ses frères.

Les princes devaient revenir à Paris en passant par le Languedoc et la Provence. Leur passage fut annoncé longtemps à l'avance aux villes qu'ils devaient traverser pour qu'elles eussent le temps de les recevoir avec magnificence. Le 2 janvier 1701, Claude Souchon, premier consul de Montélimar, fit part au Conseil de la prochaine arrivée des Princes, qui décida que, entre autres dispositions prises pour fêter les Altesses Royales, on prierait chacune d'elles d'accepter un quintal de nougat blanc. Il convint en outre d'en offrir cinquante livres à Paul de Beauviller, Duc de Saint-Aignan, et pareille quantité au Duc de Noailles, qui conduisait l'escorte.
Treize ans plus tard, ce fut à l'ambassadeur de Perse que Montélimar offrit 20 livres de nougat. Tandis que, en 1774, le gendre de Louis XV, Louis Philippe d'Espagne, recevait en cadeau, à l'occasion d'un vin d'honneur, des confitures et du nougat.

Dès lors, Montélimar eut coutume d'offrir à ses hôtes de marque la friandise si justement réputée.

touron basque

Le Touron du Pays Basque

Description:

Comme le nougat, l'ancêtre du touron est une pâte à base de sucre ou de miel mélangée à des pistaches, des pignons et des noix, décrite par les médecins médiévaux et arabes, et dont l'Anonyme Andalou nous donne plusieurs recettes appelées « halwa » (douceurs) au 13e siècle.

Aujourd’hui encore, ce cousin du nougat se décline de différentes façons : noir ou blanc, tendre ou dur, onctueux ou cassant. Le touron est une confiserie qui se mange surtout pendant les fêtes de fin d'année.

Histoire:

Avant que le sucre n’atteigne les côtes de la Mer Méditerranée au Moyen Âge, le miel était le principal ingrédient des recettes sucrées. Et quand le miel rencontra le blanc d’œuf, les amandes et les noix, ce fut un coup de foudre qui donna naissance à une véritable gourmandise, le touron.

Son nom semble provenir de l’Espagne sous domination arabe. Le mot espagnol « turron » vient d’un verbe arabe qui signifie rôtir, duquel serait ensuite dérivé le verbe latin « torrere », qui signifie faire sécher ou griller. Selon d’autres sources, le mot « torrone » viendrait de la façon des pâtissiers du Moyen Âge qui travaillaient le touron jusqu’à lui faire prendre la forme d’un château ou d’une tour.

Description:

Le coussin de Lyon est une spécialité pâtissière lyonnaise à base de chocolat et de pâte d'amande. Cette friandise est un carré de pâte d'amande candie, vert pâle avec un filet vert foncé, fourré d'une ganache de chocolat parfumé au curaçao.

Histoire:

Lors de l'épidémie de peste 1643, les échevins lyonnais font le vœu d'organiser une procession sur la colline de Fourvière où l’on allait déjà prier la Vierge pour l'implorer d'épargner la ville. Ce faisant, ils remettent un cierge de sept livres de cire et un écu d’or sur son coussin de soie.

Chaque année depuis lors, le 8 septembre, les magistrats de Lyon renouvellent le vœu des échevins tandis que retentissent les trois coups de canon annonçant à la ville que le vœu a été respecté.

C'est ce qui donna au chocolatier Voisin, installé à Lyon depuis 1897, l'idée d'utiliser la forme du coussin pour créer sa confiserie en 1960. Elle est devenue au fil du temps la première spécialité de confiserie française à base de ganache au chocolat.

Le succès de cette friandise ne s'est jamais démenti. On peut se procurer les coussins à la pièce et également dans des boites en velours rappelant la forme originelle du coussin de soie.