Caramels à la fleur de sel de l'île de Ré :Quand un confiseur en vacances sur l'Île de Ré rencontre un exploitant de marais salant du coin, que se racontent-ils ? Des histoires de bonbons !

C'est ainsi qu'un jour d'été 1944, M et Mme Pelin, propriétaires de marais salants, confient à M.Conraux, confiseur de Beauvais, leur envie de créer d'autres produits agrémentés de fleur de sel (cristallisée à la surface de l'eau) pour répondre à la demande des touristes... Faire une confiserie à la fleur de sel... Un restaurateur du coin propose qu'une touche de Pineau des Charentes, très fruité, vienne parfumer l'ensemble... Et ainsi, à la bonne franquette, est né ce caramel au goût inimitable...

Caramel au beurre salé: Porter à ébullition un décilitre de lait, 250 g de sucre semoule et 80 g de miel d'acacia. Ajouter 150 g de beurre salé et retirer dès ébullition. Laisser descendre à 118°. Verser dans un plat huilé sur 1/2 cm et laisser refroidir.

Le bonbon au coquelicot

Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours vers 1850, et ce fut surtout Monsieur Desserey, installé rue de Paris à Nemours, qui la fit connaître.

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet arôme sont nées plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.

La cueillette

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de Fleurs de coquelicots.
Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin.
C'est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de Nemours”.

Le tri

Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées, chaque année

La cuisson

Cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours.
La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de Nemours.

De la taille d'un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel (celui de Narbonne est réputé au XIII^e), et la réglisse, spécialité de Montpellier dès le XVIII^e siècle.

La Grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires montpelliérains, faite, depuis le Moyen Âge, à partir de la réglisse ou du miel, éléments des médecines antiques et arabes, à qui l’on reconnaissait des vertus thérapeutiques.

D'après la légende, au XII^e siècle les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d'échange pour faire l'appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par le Camin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces pèlerins.

La société Rucher de la Hacienda dirigée par M. Muller et basée à Montferrier-sur-Lez (communauté d'agglomération de Montpellier) est la seule à fabriquer des grisettes. La recette actuelle des grisettes date de 1837 (sucre, sirop de glucose, réglisse, arômes miel et anethol, colorants E151, E104 et E129, amidon transformé de blé).

Sur les boîtes métalliques figure le château d'eau place du Peyrou, monument architectural montpelliérain. Les boîtes font l'objet de collections. Le fabricant a commercialisé un plateau.

La Légende

Après la bataille de Waterloo, en 1815, un grognard de la Grande armée napoléonienne, blessé, se réfugia à Bavay. Il fut hébergé et soigné par une famille de paysans. Les fermiers eurent tout le temps d'observer ce "vieux soldat" et s'aperçurent qu'il possédait presque toutes ses dents, ce qui était rare pour l'époque. Eux-mêmes, d'ailleurs avaient perdu pas mal d'entre elles.

Bien entendu, ils le questionnèrent d'autant qu'à cette époque, les soldats de toutes les armées avaient une très mauvaise dentition, bien au-delà de la moyenne, du fait que ces derniers devaient arracher avec leurs dents les sachets de poudre avant de la déposer dans leur fusil. Ces bouchons de charge, une fois ouverts aussi violemment, leur envoyaient du plomb dans la bouche, d'où violentes coliques (en avalant le produit) et détérioration rapide des gencives.

Alors pourquoi notre brave grognard pouvait se targuer d'une dentition à faire pâmer d'envie l'habitant moyen de nos contrées ?

Le soldat sortit de sa poche une poignée de bonbons dites "chiques" et en fit goûter les paysans et leurs enfants. Ces "chiques", disait-il, lui avaient été envoyées par une parente que les confectionnait tout particulièrement à l'attention des soldats. Elles avaient l'avantage, en les suçant, de décoller le plomb incrusté entre les dents: il suffisait alors de recracher le tout et notre soldat était ainsi protégé du saturnisme. Cette recette d'une rare efficacité, nul ne la connaissait hormis la parente du grognard.

" Mais, rétorqua le paysan, l'herbe à Nicot (le tabac à chiquer) est tout aussi efficace, paraît-il !

Certes, répliqua le soldat, mais moi je n'aime pas chiquer le tabac, je préfère chiquer des bonbons."

Bien plus tard, Favier-Fortin, dont la grand-mère avait connu le vieux grognard et goûté les "chiques" sucrées, décida d'en retrouver la recette. Après bien des recherches, il retrouva la famille du soldat qui effectivement avait entendu parler de cette parente. D'ailleurs, ils avaient reçu d'elle, à sa mort, de vieux grimoires et quelques ustensiles plutôt étranges.

" Vous les voulez, tant mieux ça nous débarrassera…"

De retour au pays, Favier-Fortin consulta les documents et retrouva la recette des bonbons du grognard. Il l'exécuta, telle qu'indiquée par la parente, et la fit goûter à sa famille, ses proches, ses amis. Tous furent unanimes, ces bonbons avaient un fameux goût.

Favier-Fortin décida alors de commercialiser ces bonbons qu'il appela en souvenir du vieux grognard:

"les Chiques de Bavay"

Confiseur réputé pour ses fameuses praslines, Mazet à Montargis fabrique dans le secret de ses cuisines bien d'autres délices. Parmi ceux-ci, les Amandas qui sont des nougatines aux amandes enrobées de chocolat noir. La nougatine de l'Amanda est le subtil mélange de l'amande grillée et du caramel blond.

Roulée dans le chocolat amer de Guayaquil, cette gourmandise montargoise trouve toute sa force dans le cacao foncé. A déguster avec un bon café.

C'est à Montargis que les premières Praslines virent le jour. En ce temps là, nous sommes sous Louis XIII, le Maréchal Duc de Plessis-Praslin, Ministre et Pair du royaume offrait très galamment aux dames de la Cour, de délicieuses amandes grillées et rocailleuses que l'on appela bien vite " Praslines ".
Ces bonbons exquis étaient la création d'un officier de bouche du Maréchal, qui fonda la maison de la Prasline à Montargis " en l'hostel proche de l'église, près de la porte lastérale gauche " actuellement la confiserie Mazet, qui a su garder avec un soin jaloux le fameux procédé de fabrication qui les rend inimitables.

Praslines, mais aussi Amandas, Lyettes, Passions, Mirabos, Givrettes, Grelons, Fondues au Chocolat, Kaloudjas.
Les palais délicats ne résistent pas aux mélanges de la nougatine, des noisettes grillées, des amandes, du chocolat amer et du chocolat au lait.

Canelé (ou cannelé) de Bordeaux

Histoire

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé auraitété inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Bordeaux, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés: ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.

Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à canelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à canelé. On peut donc mettre en doute cette filiation...

Ce petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux et du vin; en effet une étape importante dans la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d'œuf monté en neige. Ce procédé coûteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des châteaux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient données aux Petites sœurs des pauvres, lesquelles auraient confectionné le gâteau.

L'histoire du pain d'épice commence bien tôt, et loin des contrées bourguignonnes. Les Grecs connaissaient une pâtisserie que l'on a parfois assimilée au pain d'épice. Mais la préparation en était différente : dans la préparation du pain d'épice, farine et miel sont pétris ensemble, avant d'être mis au four. Le melitounta d'Aristophane, fait de farine de sésame (quelquefois enrichie de fromage et d'oeufs), était enduit de miel après la cuisson, comme le sont aujourd'hui les loukoumadés. De même, le panis mellitus des Romains était frit puis arrosé de miel écumé.

Le pain d'épice, tel que nous l'entendons aujourd'hui, semble être d'origine chinoise. En effet, le Mi-Kong, littéralement pain de miel, consommé au Xème siècle déjà, était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, et cuit au four. Il était considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie. Au XIIIème siècle, il est cité parmi les rations des cavaliers de Gengis Khan. Les Arabes l'empruntèrent aux Chinois, et les Occidentaux le connurent en Terre sainte, à l'occasion des croisades.

Plus tard, à l'époque moderne, des pains d'épiciers se distinguèrent et le pain d'épice devenait une friandise. A Paris, ils formèrent une corporation à laquelle Henri IV octroya des statuts en 1596.

Toutefois, c'est Reims qui s'imposa d'abord comme la cité du plus fameux pain d'épice. On disait que les Rémois l'emportaient "à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d'épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter". Le Dictionnaire de l'Académie Française de 1694, après la définition du pain d'espice, ajoutait "Pain d'épice de Rheims". Cette réputation était telle que les Rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de mangeurs de pain d'épice. Il existait une corporation de pains d'épiciers à Reims. L'industrie rémoise du pain d'épice sera anéantie par la guerre de 1914-1918.

Des textes mentionnent, dès le XIVème siècle, une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc, le boichet, apprécié de Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi.

On raconte plus volontiers que le pain d'épice fut rapporté de Flandre par le duc Philippe le Bon : en 1452, à Courtrai, Philippe goûta une galette au suc d'abeilles ; l'ayant trouvée délicieuse, il mit immédiatement à son service celui qui l'avait confectionnée et le ramena avec lui. Plus tard enfin, à la fin du XVème siècle, apparut le pain de gaulderye, composé de miel et de farine de millet. Si le boichet fut rapidement délaissé, le pain de gauderie et les gaudiers et gaudières se maintinrent jusqu'au XVIIIème siècle.
Le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles : Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier, rue Saint-Nicolas (rue Jean-Jacques Rousseau actuelle), imposé pour huit livres. C'est un petit artisan.

Barnabé Boittier : né à Dijon, baptisé dans la paroisse Saint-Nicolas le 26 février 1768, fils de Louis-François, originaire de Langres et fabricant de pain d'épice. Il épouse Anne Lavenir, fille de marchand de pain d'épice. Devenu veuf, Boittier épouse Adrienne Gerbet.
Le 6 ventôse an XIII, il acquiert l'hôtel Catin de Richemont, sis 13, place Saint-Jean (place Bossuet actuelle). Ses affaires prospèrent :
M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à la fleur d'orange. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an.(annonce parue dans Le journal de la Côte d'Or, 20 floréal an XIII).

En 1842, Boittier fait repeindre la façade de son magasin, place Saint-Jean. Il restaure également le toit. La maison a été conservée en l'état (maison à pan de bois et encorbellement, dans sa partie supérieure).

Barnabé Boittier prend sa retraite à soixante ans. Il se retire en 1838. Son fils Auguste est avocat. La boutique est donc vendue à Louis Mulot, âgé de vingt ans, fils d'un serrurier de Lux (Côte d'Or). Mulot épouse en 1841 la nièce par alliance de Boittier, qui est son témoin. Le deuxième fils de Mulot reprend la maison en 1880 et la maintient jusqu'en 1901 puis il la cède à son gendre, Louis-Auguste Petitjean, fils d'Antoine-Alfred, confiseur. Louis-Auguste fabrique déjà du pain d'épice. Il est le successeur de Jean-François Céry, fabricant de pain d'épice rue Bossuet, n°21, né en 1828.

La maison Mulot-Petitjean est formée. A l'heure actuelle, cette maison reste la seule héritière d'une longue tradition de fabricants de pains d'épice.

La réputation de Dijon est acquise à la fin du XIXème siècle. La Grande Encyclopédie (1885-1902) précise : En France, le pain d'épice le plus renommé pour sa finesse est celui de Dijon.
A partir de 1850 et jusqu'en 1940, Dijon compte en moyenne huit à douze fabriques de pain d'épice :

Mulot-Céry-Petitjean ; 
Auger (56, rue des Forges) ;
Boucher (rue de l'Ecole de Droit, jusqu'en 1867)
Bourgeois (rue Piron, de 1862 à 1880) ;
Couturier (rue Amiral Roussin, de 1868 à 1885) ;
Loidreau (rue Amiral Roussin, de 1885 à 1896) ;
Rondot (rue du Chapeau Rouge, passé à Philbée en 1895) ;
Tanret (rue Piron, de 1877 à 1889) ;
La Veuve Agron (rue Piron, de 1889 à 1903) ;
Sarette, puis Bertrand (rue de la Liberté, en 1901) ;
Michelin (rue du Chapeau Rouge) ;
Guilleminot (rue du Chemin de Ronde)

En 1911, douze fabriques emploient 170 personnes. La production est de 3 tonnes par jour.
En 1940, quatorze fabriques occupent 300 ouvriers et produisent 25 tonnes par jour. La maison Philbée a jusqu'à 100 employés : après les fours à bois où sont brûlés les bouleaux de Hauteville, Charles Philbée, d'origine parisienne, a des fours à coke puis des fours à gaz à balancelle.
Après 1945, la production tombe à 1256 tonnes en 1946. En 1956, le tonnage d'avant la guerre est légèrement dépassé (4500 tonnes). Mais les fabriques ont disparu l'une après l'autre : le vrai pain d'épice demande une fabrication artisanale qui se révèle trop exigeante.

Description:

Petit bonbon octogonal et blanc comme la neige. Il est chargé de sels minéraux extraits des eaux de Vichy.

Boîte métal de 300 gr.

Histoire:

La pastille doit son nom au confiseur italien Jean Pastilla, qui suivit Marie de Médicis à Paris lorsqu’elle vint épouser Henri IV. A la cour, ses créations faisaient merveilles.

Quant à la Pastille de Vichy, son histoire commence quand Monsieur Darcet, talentueux chimiste, mélangea du bicarbonate de soude à du sucre. Un pharmacien de Vichy dénommé Bartillat racheta sa formule en 1824 et eu l’idée de remplacer le bicarbonate de la recette originelle par des sels extraits de l’eau de source de Vichy. A l’origine ovale, la plus célèbre des pastilles deviendra octogonale en 1857.

Dès cette époque, de nombreux fabricants sur Vichy et sa région fabriquent cette spécialité réputée digestive et reconnaissable à sa forme. La source Roger située à quelques kilomètres de la cité est celle qui est toujours utilisée pour produire cette confiserie. L’eau est captée à 70 mètres de profondeur et les sels minéraux qui en sont extraits sont comprimés et incorporés dans la pastille. A ce jour, un dernier producteur poursuit sa fabrication.