Le lactaire délicieux -

Chapeau : de 5 à 13 cm, convexe avec dépression centrale, à marge d'abord fort enroulée puis un peu ondulée en se creusant, de couleur orange, plus foncé vers le disque, peu zoné à zoné et à taches verdâtres aux blessures

Lames : décurrentes, fines et serrées, fragiles, de couleur jaune orangé à orange, verdissant lentement aux blessures

Anneau : néant

Pied : trapu, assez épais, creux, de même couleur que le chapeau, souvent ponctué de fossettes (scrobiculé) de couleur plus foncées sur un fond pruineux blanchâtre

Exhalaison : fruitée

Période de cueillette : à partir de la fin de l'été et pendant tout l'automne, voire jusqu'au début de l'hiver

Biotopes : essentiellement dans les bois de conifères, appréciant la couverture des pins, de préférence sur sol acide et humide

Confusions : possible avec le lactaire de l'épicéa plus scrobiculé au pied et le lactaire sanguin dont la coloration est toutefois moins vive

Famille : russulacées

Nom scientifique : lactarius deliciosus

La chair est de couleur rouge carotte et les spores sont blanches. Ce champignon courant, plus fréquent dans le sud, se développe en groupes de plusieurs individus pour peu que l'humidité ambiante soit suffisante. Il exsude un lait de la même couleur que la chair (devenant verdâtre en séchant) alors que le lactaire sanguin présente un lait rouge vif à rouge brunâtre en séchant. Le lactaire délicieux usurpe quelque peu son nom car il est, en réalité, d'une saveur moins exquise que celle de son cousin, le lactaire sanguin. Il est toutefois un comestible de bonne qualité, à condition d'être dégusté jeune.

La girolle ou chanterelle commune

Chapeau : chapeau de 3 à 12 cm convexe puis rapidement en coupe, charnu, à marge d'abord finement enroulée puis très sinueuse et irrégulière, souvent difforme ou paraissant parfois bosselé, de couleur jaune d'oeuf mais pouvant aller du jaune très pâle à l'orangé

Lames : néant : plis relativement épais, plus ou moins fourchus et nettement décurrents, paraissant être des lamelles

Anneau : néant

Pied : charnu, jaune lumineux, souvent courbé, devenant plus mince et plus clair vers la base, fibreux, pouvant parfois être soudé au pied d'un autre individu

Exhalaison : agréablement fruitée, semblable à celle de la mirabelle ou de l'abricot sec et un peu acidulée

Période de cueillette : dès le mois de mai et jusqu'au milieu de l'automne si la terre n'a pas été trempée par de trop fortes pluies

Biotopes : sur la mousse des bois de feuillus aérés (surtout de chênes et de châtaigniers) ou de résineux surtout en mélange avec des feuillus

Confusions : possible avec le clitocybe de l'olivier et son homologue du nord, le clitocybe illusoire

Famille : cantharellacées

Nom scientifique : cantharellus cibarius

La chair est de couleur crème à jaune intense, blanchâtre à coeur. Ce champignon se montre dans les bois dès le mois de mai et pendant tout l'été. En septembre et octobre, parfois jusqu'en novembre sir l'automne est sec, c'est le plus souvent parmi les feuilles mortes, dans les taillis de noisetiers et de bouleaux qu'elle pousse en troupes parfois nombreuses. Il s'agit d'un excellent comestible.

Chapeau : de 5 à 10 cm, globuleux devenant hémisphérique, ensuite convexe puis s'aplatissant, de couleur de fond blanchâtre à brun clair, à marge excédente et plus ou moins appendiculée, recouvert de fibrilles ou squamules brunâtres à roussâtres, à marge plus claire

Lames : fines et serrées, de couleur rose puis devenant brunes puis bistre-noirâtres à arêtes plus pâles en vieillissant

Anneau : bien marqué, épais et souvent en bourrelet, cotonneux et complexe, de couleur blanche un peu brunâtre en marge, relevé chez les sujets juvéniles

Pied : trapu et ferme, plutôt court, s'épaississant vers la base, de couleur blanche devenant ochracé roussâtre vers la base

Exhalaison : typiquement fongique, plus ou moins prononcée

Période de cueillette : à partir du début du printemps et jusqu'à la fin de l'automne

Biotopes : jardins amendés, zones de fumure naturelle bien décomposée, compost, appréciant la litière de cyprès

Confusions : possible avec agaricus hortensis plus pâle et de plus grande taille, avec l'agaric champêtre mais aussi parfois avec d'autres agarics, tous comestibles

Famille : agaricacées

Nom scientifique : agaricus bisporus

La chair est blanche, rosit légèrement au toucher et à la coupe où elle devient ensuite vineux pâle à brunâtre pâle. Il s'agit du champignon le plus connu et le plus cultivé dans le monde. Il est plutôt rare à l'état sauvage et ne ressemble alors pas vraiment à celui qui est commercialisé sous son nom vernaculaire. Il s'agit d'un très bon comestible.

  Bolet séparans

( Boletus separans )

 Chapeau

3 à 15 cm, convexe puis étalé, brun à marron foncé parfois noir souvent lavé de violet, les jeunes spécimens semblent recouverts d' une velour gris clair.

Dessous du chapeau

Tubes fins et serrés , blanc à ocre ne changeant pas de couleur au toucher.

Pied

Long blanc à ocre clair , ventru, avec un réseau blanc.

Chair

Blanche ne bleuissant pas à la coupe.
 

Habitat

Très rare dans les forêts de feuillus ou mixte de Juin à Octobre.

Champignon comestible

  Cèpe d'été ( Boletus aestivalis ou Boletus reticulatus )

Chapeau

10 à 25 cm, hémisphérique au début puis convexe, gris clair à brun clair parfois chamois clair, se craquelle par temps sec.

Dessous du chapeau

Tubes fins et serrés, blanc puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché. Les tubes forment souvent un sillon autour du pied.

Pied

Le pied mesure de 1 à 20 cm, brunâtre, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied est orné d'un réseau très marqué et anguleux. Le pied est souvent terminé par une sorte de racine.

Chair

Blanche, ne bleuissant pas, plus molle que le cèpe de Bordeaux avec un gout sucré.

Habitat

il pousse isolément ou en groupe dans les forêts de feuillus surtout chênes et hêtres de Juin à Septembre.

Très bon Champignon

Cèpe des pins ( Boletus pinophilus ou Boletus Pinicola )

Description

Chapeau

5 à 30 cm, convexe, brun.
 

Dessous du chapeau

Tubes fins et serrés séparables facilement du pied, blancs puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au toucher.

Pied

Le pied mesure de 2 à 15 cm, brun rouge foncé, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied est orné d'un réseau très fin.

Chair

Blanche, ferme ne bleuissant pas.

Habitat

Rare, il pousse isolément ou en petits groupes dans les forêts de pins méridionales de Juillet à Novembre.

Très bon Champignon

Cèpe Bronzé ou tete de nègre

Description

Chapeau

10 à 25 cm, hémisphérique au début puis convexe, brun foncé à noir, velouté.

Dessous du chapeau

 
Tubes fins et serrés, blanc puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché.

Pied

 
Le pied mesure de 1 à 20 cm, brun, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied de couleur ocre à brun, il est orné d'un réseau peu visible, brun plus foncé.

Chair

Blanche, ferme ne bleuissant pas.

Habitat

Poussent isolément ou en petits groupes dans les forêts de chênes, hêtres, charmes, châtaigners de Juin à Octobre.

Très bon Champignon

Description

Chapeau
10 à 30 cm, hémisphérique au début puis convexe, marron clair, un peu visqueux par temps humide. La marge est soulignée d'un liseré blanc caractéristique.

Dessous du chapeau
Tubes fins et serrés séparables facilement du pied, blanc puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché.

Pied
Le pied mesure de 2 à 20 cm, blanc à brun clair, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied est orné d'un réseau gris peu marqué.

Chair
Blanche, ferme ne bleuissant pas.

Habitat
Répandu partout dans les forêts de chênes, hêtres, pins d'Août à Décembre.
 

Très bon Champignon

Ou trouver des cèpes ?

Les cèpes commencent à pousser dès le mois de Juin pour certaines espèces mais c' est fin Août début Septembre que le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) qui est le plus courant apparait. Ce cèpe pousse pratiquement partout mais pas avec le même succès, certaines régions restent beaucoup plus favorisées que d' autres.

Sous les chênes

Le chêne est un des arbres où l' on trouve le plus de champignon d' automne, c' est un des refuges du cèpe de Bordeaux.

Sous les hêtres

Le hêtre est lui aussi un arbre bien connu des ramasseurs de champignons et en particulier les ramasseurs de cèpes.

Sous les pessières

La pessière est une plantation d' épicéas rangés en rangs réguliers et serrés, cette forêt est très sombre elle semble sans vie, pourtant certains champignons dont le cèpes de Bordeaux arrivent à pousser dans ces lieux.

Sous les forêts mixtes

Les mélanges chênes hêtres ou chênes épicéas ou chênes sapins sont des lieux privilégiés pour les cèpes, il faut rechercher ce genre d' association car s' il y a eu une poussée de cèpes alors ils sont surement sous ces bois.

régions à cèpes

(Aveyron, la lozère, le Gard, l' aquitaine pour la France),

On peut le trouver presque partout et en quantité importante aussi bien sous les épicéas , chênes que dans les taillis, certains en font même un commerce.

Histoire

Ce champignon au chapeau alvéolé et au pied épais et renflé, fait partie de la famille des coniques morchellacés. Amatrice de terres sabonneuses, la morille pousse volontiers dans les bois et les montagnes. Elle se plaît davantage sur les terres bouleversées, ce qui explique que les plages normandes s'en sont vues remplies au printemps 1945, après les bombardements.

La morille est un champignon des pays tempérés. En France, on en trouve surtout à l'Est et au Sud-Est de la France ainsi que dans le Périgord et en Corrèze. On la trouve également en Turquie et dans certains pays de l'Est.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve :
- la morille ronde ou blonde :elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.
- la morille "vulgaire" :son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.
- la morille conique :son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

Enfin, sachez que sa saison est courte, elle commence à apparaître en mars et disparaît au fil du mois de mai...

Bienfaits

Légère la morille ! Avec seulement 15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût. Limitez autant que possible l'ajout de matières grasses pour ne pas que cette petite éponge ne s'en imbibe. Notez aussi qu'elle est aussi l'alliée des transits paresseux, qu'elle active efficacement grâce à son abondance de fibres douces (3 g/100 g).

Ses petites alvéoles regorgent de protéines (2,1 g/100 g). Une présence certes moins significative que dans la viande mais en revanche nettement supérieure à celle des autres végétaux. Ces protéines ont l'atout de rassasier rapidement et durablement, mais surtout de donner à nos muscles une bonne dose de tonus. Associées à une forte teneur en minéraux et oligo-éléments (potassium, fer et sélénium avant tout), elle participe au renforcement et au bon fonctionnement de notre organisme.

Pour finir, la morille a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette.

Dégustation

Choisissez-la avec un chapeau et un pied ferme et sans tâches. Au toucher, elle doit être sèche ou veloutée mais surtout pas visqueuse. A l'unanimité, les meilleures sont les plus foncées, au pied court et au chapeau rond.

Conservez-la deux ou trois jours tout au plus dans le bas du réfrigérateur, au-delà, elle s'abîme et perd son fragile arôme. Pour la conserver plus longtemps, vous pouvez la plonger dans l'huile d'olive. Séchée, sur un plateau dans un four très doux, elle garde sa saveur toute l'année.

Ses alvéoles reccueillent facilement sable et insectes : difficile alors de faire l'impasse sur un nettoyage méticuleux. Pour cela, préparez un bain d'eau vinaigrée où vous la plongerez rapidement sans trop la secouer pour que les impuretés tombent au fond. Répétez l'opération une ou deux fois si nécessaire. Epongez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Autre école, qui requiert un peu plus de patience : à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse à dents souple, nettoyez avec soin chaque alvéole. Plus longue, certes, cette méthode permet de préserver au mieux son arôme délicat.

Consommez-laabsolument cuite car la morille crue est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.

Elle est si goûteuse qu'une simple noix de beurre suffit pour s'en régaler. Cela dit, elle est aussi excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches, notamment le poulet (de Bresse !) et le veau. A noter qu'il est préférable de l'ajouter 10 minutes seulement avant la fin de la cuisson. Elle développe ainsi tout son arôme et garde consistance.

Elle est si rare et délicieuse qu'il suffit d'en ajouter à des oeufs (brouillés, en omelette, mollets), à des pâtes ou dans un risotto pour les transformer en véritables plats de fêtes. Une petite quantité suffit à parfumer la préparation : pas besoin de se ruiner pour qu'elle fasse partie du dîner.

Enfin, lorsqu'elle est séchée, on peut la réduire en poudre ou la réhydrater, et l'ajouter ainsi aux sauces et jus de cuisson.

 Nom usuel : Lépiote pudique

de 5 à 12 cm, convexe puis aplati, blanc à blanchâtre, voire crème selon exposition et humidité ambiante

Chapeau : de 5 à 12 cm, hémisphérique et rapidement convexe puis s'aplatissant, lisse, blanc à blanchâtre, devenant légèrement ochracé en vieillissant, selon exposition, milieu ou degré hydrométrique
- le développement est très rapide et vous voyez à gauche le même specimen au 2ème, 3ème et 4ème jour, la troisième photo représentant un specimen légèrement ochracé qui s'est développé dans un milieu plus sombre et plus humide

Lames : libres et serrées, blanches mais devenant rose pâle en vieillissant ; la photo du bas représente les lamelles d'un specimen de 4 jours

Anneau : blanc, mince et coulissant, disparaissant souvent dès maturité

Pied : bulbeux à la base, parfois courbé, de couleur blanche, jaunissant légèrement au toucher

Exhalaison : parfum fongique parfois faible mais souvent bien prononcé

Période de cueillette : à partir du début de l'été et jusqu'au milieu de l'automne

Biotopes : prairies, parcs, jardins, lisières de bois, chemins et bords de route

Confusions : avec plusieurs espèces toxiques ou mortelles telles que l'agaric jaunissant, l'amanite phalloïde, l'amanite vireuse, l'amanite printanière mais aussi d'autres espèces comestibles telles l'agaric champêtre, l'agaric bulbeux, l'agaric des jachères ou encore l'agaric des bois

Famille : lépiotacées

Nom scientifique : leucoagaricus leucothites

Synonymes : colombette
latin : lepiota pudica, lepiota naucina

La chair, épaisse, est blanche, de même que les spores. Les caractéristiques de cette espèce assez complexe peuvent être quelque peu différentes, selon le climat et le milieu : elle comporte plusieurs variantes parfois délicates à identifier avec certitude. Pour ces raisons, ce bon comestible (toutefois mal toléré par certains ...) exige une attention soutenue avant de le consommer : il affiche des ressemblances marquées avec l'espèce la plus dangereuse, l'amanite blanche et ses variantes !